意大利人食不可无醋

本报驻意大利特约记者 田平沙

“宁可饮无茶，不可食无醋”，本以为只有中国的山西人才这样，没想到身处欧洲的意大利人对醋也是爱不释“口”，从调味开胃头盘到点缀餐后甜点，醋的影子随处可见。

最爱吃醋的欧洲人

记者第一次见到有意大利人把一种棕黑色的浓稠液体往白米饭上浇并且吃得津津有味时，心想原来意大利人也吃“酱油拌白饭”。后来才知道，这汁并不是酱油，而是意大利非常有名的一种特产——香脂醋。

说意大利人是最爱吃醋的欧洲人，此话一点不假。意大利的香脂醋由深色葡萄酿造而成，它的口感酸中带甜，含蓄醇厚，质地丝滑如油，经常被用作美味佳肴的装饰。在许多意大利餐馆，餐桌上的调味品除了盐、橄榄油、黑胡椒外，还会有瓶香脂醋。香脂醋拌沙拉、香脂醋代替柠檬片调佐肉菜和鱼，同蜂蜜、松子、奶酪粉、橄榄油和香梨调配成汁做米饭等，都是许多意大利人家的菜肴。记者有个意大利朋友是资深大厨，他说：“一般的外国人都认为香脂醋只是用来拌沙拉，国外的意大利餐厅也大多只推荐这道菜给当地的食客。其实香脂醋同主食、肉类、蔬菜、甜点、水果等所有的食材都可以达到完美的配合，但需要讲究用量、加醋的时机以及手法。”

中国人很难想象在奶油冰激凌上洒醋汁的味道，而这却是意大利北部一种非常受欢迎的甜品，尤其是草莓口味的甜点或者冰激凌非常适合同香脂醋搭配。酸甜可口的味道恰好中和了奶油的甜腻，真是别有一番滋味。

意大利有个香醋之都

香脂醋是纯粹的“意大利制造”，意大利人对这个“国宝”也非常重视。从葡萄产地到酿造工艺，直至装瓶出醋窖，各个工序都必须完全遵循传统。市面上工业制造的香脂醋种类繁多，但如果想要品尝到最正宗的传统手工酿造而成的“极品香脂醋”，还真得亲自去它的原产地摩德纳看看。

据史料记载，意大利醋的历史可以追溯到中世纪，由于人们在酿酒的过程中发现未发酵的葡萄汁可以产生一种副产品“醋”，于是便开始了对醋的研究和加工生产。在众多种类的意大利醋中，享誉盛名的“香脂醋”最早诞生于18世纪的摩德纳城，有趣的是“香脂醋”最初并不是用来调味饮食而是作为一种天然药材来辅助医疗的。如今，纯正的意大利香脂醋只产自于摩德纳城和该城所在的艾米利亚-罗马涅大区，该醋的生产完全受意大利产品指定原产地组织的保护，除了严谨的酿造工艺需经过摩德纳香脂醋生产联合会的认证外，每一瓶醋都必须经过5个“品醋师”的鉴定后才可以发放到市场。陈酿12年以上的醋，用红色盖子封顶；超过25年的醋被称为“特陈醋”，用金色盖子封顶，醋瓶标签上都有相关字眼注明年份以及品醋师的签名。

为了扩大香脂醋的影响，在2001年意大利成立了香脂醋品尝协会。该协会将不同口感的香脂醋以葡萄叶加厨师高帽的丝带型标签加以区分，根据标签颜色的改变和葡萄叶数量的不同，消费者可以了解经过专家鉴定的此款香脂醋更适合同哪些食品搭配。比如印有一枚葡萄叶的红色丝带标签表明此款醋最好用来调配沙拉；两枚葡萄叶的银色丝带标签建议人们此款醋可用来拌色拉，也可用于调味肉菜；三枚葡萄叶的金色丝带标签说明这种醋因酿制木桶的特殊选材而具有特别的香甜，更适合搭配硬奶酪、草莓和草莓味儿的甜点；最后一种标签是四枚葡萄叶的黑色丝带，代表香醋中的极品，口味浓郁，建议在高档烹饪技艺中“施展才华”。

摩德纳还有个香脂醋博物馆，博物馆不仅陈列有丰富详实的历史资料讲述香脂醋的历史，可以欣赏“百年陈醋”电影短片，更有趣的是有博物馆保存有一个传统酿醋工艺的古老醋窖，参观者可了解香脂醋的全部加工过程。

“土家醋”有不少妙用

在意大利一些农村，很多人家都会用自产的葡萄酿醋。这种“土家醋”往往酒精浓度较高，有朋友对记者说，如果吃了用这醋拌的蔬菜沙拉后开车上路，可得当心警察了，十有八九会背上“酒后驾车”的黑锅。

不过这“土家醋”在许多地方都有妙用。农民家里的母牛或母羊在生产的时候，人们会提前准备好一小碗“土家醋”放在一旁，待母牛羊生产后，让它们闻一闻或者喝掉。据说，喝醋能让母牛羊保持清醒，有镇脑安神之功效，对它们产后恢复体力也有帮助。不少农村的妇女生完孩子也会定期喝些醋，一方面利于恢复体力，一方面对恢复身材也很有作用。▲