华容县蔬菜产业的现状及蔬菜发酵技术的探讨

卢 露，徐睿烜，李罗明，2，蒋立文，2

（1.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南 长沙 410128；2.湖南省发酵食品工程技术研究中心，湖南 长沙 410128）

中国是世界最大的果蔬原料生产国之一。2009年，中国果蔬年产量达6.69亿吨，超过世界总产量的40%。但是，中国蔬菜产业与发达国家相比，还存在一定差距，主要表现在以下几个方面：中国的蔬菜鲜销价格较低，仅为发达国家的1/10；中国的新鲜蔬菜腐烂损耗率高，达40%～50%，而发达国家的损耗率不到7%；中国蔬菜深加工技术水平低，平均蔬菜加工率不足1%，而发达国家的平均蔬菜加工率高达40%～70%。

湖南是我国发酵蔬菜加工产地之一，主要包括发酵辣椒、发酵藠头、发酵芥菜，其中，藠头的加工量约是全国藠头出口总量的50%；发酵辣椒（湖南俗称为剁辣椒）在湘菜产业中广泛使用，消费规模超过100亿元；而芥菜加工产业主要依赖于方便米或方便面等食品产业的发展，方便米或方便面中的酸菜调料包主要就是以芥菜为原料。笔者将对湖南省华容县蔬菜产业的现状、技术发展水平、存在问题以及下一步发展方向等进行探讨，为促进华容县蔬菜产业的的良性发展提供参考。

1 华容县蔬菜产业的现状

1.1 蔬菜种植业

华容县是湖南省蔬菜生产第一大县。截至2011年，华容县蔬菜复种面积达到2.3万hm2，主要蔬菜品种及其种植面积如下：插旗镇的芥菜基地5 333～6 000 hm2；北景港镇的榨菜基地3 333～4 000 hm2；治河渡镇的豆角基地2 000～2 667 hm2；护城乡的黄白菜苔基地1 334 hm2；新河乡的南瓜基地667 hm2；操军镇洲子村等5个蔬菜专业村的时令蔬菜基地667 hm2。蔬菜年产值达5亿元，约占全县农业总产值的30%。“华容芥菜”、“华容黄白菜苔”、“华容潘家大辣椒”均荣获2010年国家地理标志农产品认证。

蔬菜生产是华容县农业的支柱产业之一，为当地农民的增收致富做出了重大贡献。近年来，为提高全县蔬菜种植效益，采取了引进各种蔬菜新品种，规范蔬菜种植标准和技术，对菜农进行专业培训提高其种植水平等措施。华容县的蔬菜产出率逐步提高：芥菜产量达6 000 kg/667 m2，榨菜产量达2 500 kg/667 m2，豆角产量达1 200 kg/667 m2，黄白菜苔产量达1 300 kg/667 m2，南瓜产量达2 500 kg/667 m2。蔬菜加工率也有所提高，仅有较少部分直接销往市场，剩下大部分被蔬菜加工企业收购，菜农收入随之提高。种菜与种粮、种棉、种油等作物比较，平均收入高出300～500元/667 m2。有些菜农与企业签订蔬菜粗加工合同，所得收入更高。

1.2 蔬菜加工产业

蔬菜加工业已成为华容县现代农业的亮点之一。全县有蔬菜加工企业38家，其中年产值超过500万元的有18家，超过1 000万元的有9家，超过亿元的有1家；有省级龙头企业1家，市级龙头企业2家。插旗菜业有限责任公司的“插旗”牌商标已荣获中国驰名商标；田丰菜业有限责任公司的“梅嫂”牌商标，再君蔬菜食品厂的“再君”牌商标，岳阳开口爽公司的“开口爽”商标，均为湖南省著名产品商标。湖南国泰食品有限公司实施“公司+基地+农户”的产业一体化模式生产销售各类酱腌菜，其年产值达1.5亿元。华容县蔬菜产品销往全国各地（除新疆、西藏、青海和港、澳、台、等省区外），从事蔬菜产品经销的人员约有5 800人。全县有蔬菜合作组织5个，分别为华容县蔬菜专业合作社、华容县南瓜生产合作社、华容县红旗蔬菜生产合作社、华容县蔬菜加工行业协会、华容县蔬菜运输协会，均为华容县蔬菜加工产业的发展做出了巨大贡献。

1.3 蔬菜产业化建设和加工技术

目前，华容县蔬菜产业基本建成了“农户+基地合作社+企业”的一条龙模式，由生产企业直接接收半成品原料（腌制好的盐坯），或者由农户组成的合作社将新鲜蔬菜原料送到企业进行统一腌制后再加工，生产企业规模比较大，已经初步建成比较完善的产业链，品牌优势也逐步凸显。

2 蔬菜发酵技术中存在的问题

2.1 加工型蔬菜品种的选育

食品加工对原料的选择很重要，并不是所有的原料都可以加工成优质产品。随着加工技术的不断升级，以及消费者对产品质量要求的不断提高，加工型蔬菜品种的选育和种植规范化问题迫在眉睫，例如原料的种类、采摘时间、加工工艺等，这些都会对产品的口感、风味带来很大影响。但是，目前华容县对加工型蔬菜品种选育的研究较少。

2.2 蔬菜原料的安全

首先是蔬菜原料的卫生问题。2005年，韩国泡菜出现寄生虫的事件就引发了中韩两国的贸易危机。其次是蔬菜原料中的农药残留问题。应选用高效、低毒、广谱的安全农药，并在国家相关法规规定的休药期内严格禁施农药。三是蔬菜原料的重金属污染问题。这与灌溉用水、种植土壤及环境密切相关，在某些相对安全的环境中注意预防重金属污染，在那些已经出现重金属污染的区域要采取措施积极防治。此外，还存在一些其他安全问题，如放射性元素污染、硝酸盐污染等。新鲜蔬菜中过多的硝酸盐主要来自氮素肥料，这是因为肥料的过量施用或施用时间不当（如收获前不久施用）所造成的，所以科学施肥也是保障蔬菜原料安全的一项重要措施。

2.3 原料预处理

由于蔬菜生产受季节的限制，很多加工的蔬菜无法实现连续化供应，所以只能在蔬菜采收季节将原料冷藏或采取其他方式处理。但冷藏成本太高，一般企业无法承受，且冷藏过程存在较大风险。因此，大部分的企业采用原料就地高盐腌制的方法，对原料进行预处理。但由于蔬菜产量较大，处理前的清洗工程既费力又耗时，所以有很多企业的蔬菜未经清洗就直接腌制，导致产品卫生不过关，品质受影响；还有的企业采用工业食盐或明矾等非法添加剂对蔬菜原料进行处理，存在较大的安全隐患。另外，工厂采用发酵池或者发酵容器进行腌制，也存在内层涂料的安全性问题。

2.4 发酵过程

在发酵过程中，工艺条件控制不当，如腌制蔬菜时加盐量不足、腌制时间过短等，均难以控制细菌的繁殖数量。腌菜中的硝酸盐易被细菌还原成亚硝酸盐，造成产品中亚硝酸盐含量过高，引发安全问题。不同的蔬菜原料所含的蛋白质、氨基酸的量不尽相同，在蔬菜发酵过程中亚硝酸盐形成的时间和峰值也有所不同，有的蔬菜只出现一个产亚硝酸高峰，有的则出现2～3次产亚硝酸高峰。通常情况下，发酵一周后亚硝酸盐含量最高，而到20天后就已经基本不产了。因此，发酵过程中加盐量和发酵时间的控制是保证产品质量的重要环节。在发酵过程中，如果条件控制不当，例如酸度不足时就会引发沙门氏菌感染，人使用后易爆发细菌性食物中毒。而这些细菌本身具有将食物中硝酸盐还原成亚硝酸盐的能力，如果这些杂菌大量繁殖，就会产生大量的亚硝酸盐，造成二次污染。

2.5 加工过程中的控制

加工过程中主要控制蔬菜产品不受物理、化学、生物的污染，这与生产企业的管理、技术水平、质量控制体系等有密切联系。另外，加工过程中非法或盲目使用添加剂的问题一直存在；产品的包装也应使用安全无毒害的环保材料。特别是由于发酵蔬菜产品大都呈酸性，可能会对普通包装材料有腐蚀作用，所以在选择包装原材料时应注意这一点。

3 关于蔬菜发酵技术的探讨

3.1 深入研究原料就地清洁处理技术

不同蔬菜的盐渍条件需要分别研究。辣椒腌制的食盐浓度应超过20%；豆角、莴苣等的腌制盐度在15%左右；新鲜芥菜的腌制如果采取盐制，一般盐度在20%左右，采用“盐制+接种适量乳酸菌种”的模式，其盐度则应控制在10%以内，这种模式下腌制时原料的成熟时间可以由原来的45天缩短为22天。

腌制过程中主要涉及不同盐度对原料保鲜、质构、风味的影响，加上对食用产品的卫生要求，原料的就地清洁技术值得深入研究。要减少不可食用部分对品质、食盐用量的影响，就需要加强相关设备的研究。值得注意的是：不少地方采取就地腌制的方法是非常不科学的，这不仅危及环境，易造成土壤盐碱化，同时也存在着巨大的安全隐患。

3.2 脱盐盐水再利用研究

在原料清洁、高盐腌制之后还需进行脱盐处理，盐渍水高效处理技术就成为加工过程中节能降耗的关键步骤。同时，采用高效脱盐设备来减少蔬菜中水分的消耗十分重要，否则食盐的大量使用，不仅会造成盐分的浪费，还会增加环境治理的成本。如何将腌制后的高盐水加以利用是值得思考的问题。

如果还沿着那条路走下去，恐怕不会有今天的问题，因为学生对老师始终抱有警惕，自己亦是学校管理者，参加三结合领导班子。这样的局面足以叫人产生高度自信。记得1969年，九大召开前夕，有个做法，请全民参与修改党章，连我这样的中学生，也响应号召写过一稿“党章”，当然纯粹是凑热闹，谁会听你的意见呢？也不可能有什么成熟与值得听取的想法。

在原料清洁、高盐腌制之后还需进行脱盐处理，盐渍水高效处理技术就成为加工过程中节能降耗的关键步骤。同时，采用高效脱盐设备来减少蔬菜中水分的消耗十分重要，否则食盐的大量使用，不仅会造成盐分的浪费，还会增加环境治理的成本。如何将腌制后的高盐水加以利用是值得思考的问题。

3.3 腌制蔬菜二次发酵技术的控制

蔬菜发酵过程实际上有二个发酵步骤：第一步在高盐腌制时完成，这是原料由生转熟的重要步骤，也是影响产品质构的关键性步骤；第二步是泡菜风味的形成，关键在于如何接种乳酸菌，包括接种时间、接种量等。不同蔬菜原料的最适乳酸菌可能会有差异，需要对不同蔬菜生境中乳酸菌进行分离纯化，这样才能筛选出最好的发酵菌种。

蔬菜发酵过程实际上有二个发酵步骤：第一步在高盐腌制时完成，这是原料由生转熟的重要步骤，也是影响产品质构的关键性步骤；第二步是泡菜风味的形成，关键在于如何接种乳酸菌，包括接种时间、接种量等。不同蔬菜原料的最适乳酸菌可能会有差异，需要对不同蔬菜生境中乳酸菌进行分离纯化，这样才能筛选出最好的发酵菌种。

3.4 产品副产物的利用

盐渍蔬菜产品的副产物如废弃的根、柄、叶等，能否科学合理利用是一个值得关注的问题。从盐渍水中提取盐溶性功能成分也是蔬菜深加工过程中可研究的部分，包括植物抗氧化性类物质、植物次生代谢产物（如黄酮类、单宁类、类萜、甾体、生物碱）等。

3.5 发酵蔬菜技术的机械化与标准化

提高发酵蔬菜的机械化和自动化程度，对于提升控制水平、提高产品质量、稳定工艺参数、降低操作过程中不稳定性具有非常重要的作用。蔬菜加工过程中涉及的整理、切分、脱盐、压榨、拌料、包装、灭菌等工序，均可实现自动化生产。

同时，应加强对影响产品质量的关键步骤的研究，完善工艺路线和工艺标准，规范操作行为，制定出与国际同类产品（主要是韩国泡菜、德国酸黄瓜等）接轨的国家乃至国际标准，为产业提升奠定良好的物质基础和理论基础。

提高发酵蔬菜的机械化和自动化程度，对于提升控制水平、提高产品质量、稳定工艺参数、降低操作过程中不稳定性具有非常重要的作用。蔬菜加工过程中涉及的整理、切分、脱盐、压榨、拌料、包装、灭菌等工序，均可实现自动化生产。

同时，应加强对影响产品质量的关键步骤的研究，完善工艺路线和工艺标准，规范操作行为，制定出与国际同类产品（主要是韩国泡菜、德国酸黄瓜等）接轨的国家乃至国际标准，为产业提升奠定良好的物质基础和理论基础。

3.6 发酵产品的多样化和保鲜系统的建立

目前发酵蔬菜产品“同质化”现象非常严重，使得市场上低水平的重复产品太多，不利于行业整体水平的提高。常温产品太多，食盐含量高，添加防腐剂较多，无法直接食用，最多当做调味品食用等问题十分严重，这是由于目前各企业的产品生产模式单一、保鲜技术不

目前发酵蔬菜产品“同质化”现象非常严重，使得市场上低水平的重复产品太多，不利于行业整体水平的提高。常温产品太多，食盐含量高，添加防腐剂较多，无法直接食用，最多当做调味品食用等问题十分严重，这是由于目前各企业的产品生产模式单一、保鲜技术不过关等所造成的。因此，加强多元化蔬菜产品的研发，完善保鲜系统已成为企业发展必须解决的问题。

3.7 蔬菜加工废弃物、废水等的综合治理

蔬菜加工过程中产生大量的固体废弃物和废水，这些物质如不及时妥善处理，将对环境造成极大污染。因此，生产型发酵蔬菜加工企业要立足长远，将废弃物及废水等处理放在重要的位置，以保证企业的可持续性发展。

[1] 卢晓黎，尼海峰. 发酵蔬菜功能菌研究及其进展[J]. 中国食品学报，2012，12（2）：1-4.

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[3] 徐 莹，李景军，何国庆. 食用泡菜安全性分析[J]. 中国食物与营养，2005，（4）：56 - 57.

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