保健蔬菜黄秋葵的应用价值与前景

单承莺，马世宏，张卫明

(南京野生植物综合利用研究院，江苏 南京 210042)

黄秋葵(Abelmoschus esculentus Linn.)，别名秋葵，羊角豆，咖啡黄葵等，为锦葵科秋葵属一年生草本植物。原产于非洲热带地区，现广泛栽培于热带和亚热带地区。黄秋葵以嫩果供食用，其果实营养丰富，且具有显著的保健作用，欧美等国都把它列入21世纪最佳绿色食品名录之中［1］。它还被许多国家定为运动员的首选蔬菜，可见其是一种具有较高营养价值的新型保健蔬菜。黄秋葵自20世纪90年代初引入我国，现国内各地均有少量栽培，产品以出口日本及台湾省、香港地区为主。除用作日常蔬菜外，黄秋葵还具有抗疲劳、健胃保肝、提高机体免疫力等保健功能［2］。近年来，在黄秋葵的化学成分、药理作用、开发应用等方面的研究均有较大进展，本文主要就这几方面作一综述。

1 黄秋葵的分布与生长环境

黄秋葵是一种分布于热带到亚热带的植物，广泛生长于热带和地中海气候地带。目前认为黄秋葵可能起源于非洲东部，早在公元13世纪，埃及就有栽培黄秋葵的记载。现在从非洲一直延伸到中东、印度及东南亚等地区，从欧洲南部一直到美国都有种植。最主要的黄秋葵种植国家为印度、美国、巴基斯坦及非洲的尼日利亚、加纳和埃及［3］。

黄秋葵引入我国大陆比较晚，是上世纪90年代初从我国台湾、日本引入的，且种植的黄秋葵多以出口为主，供应国内市场的较少，所以国人对黄秋葵还比较陌生。现在，我国大陆南北方各地均有黄秋葵的分布与栽培，种植较多的有北京、广东、上海、山东、江苏、浙江、海南、云南、安徽、福建等省市。目前常见的栽培品种有新东京5号、清福、五福、长绿、绿星等20多种。在不同地区宜选种的品种也不同，根据地区差异要尽量做到因地制宜。

黄秋葵是一种喜温性植物，耐热、耐旱、耐湿，但不耐涝、不耐霜冻。因其根系发达，故不必经常灌溉。生长发育适温25～28℃，另外其在生长时要求光照时间长，光照充足［4］。黄秋葵终年都可以种植，夏季是它的产量高峰季节，因此可以在伏缺季节丰富蔬菜供应，这也正是其在出口市场上的优势所在。

2 黄秋葵的营养成分与保健价值

黄秋葵果实富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和膳食纤维，同时还富含黄酮、多糖等成分。黄阿根等［5］经过测定，结果显示干的黄秋葵嫩果中含蛋白质 22.98%，总糖 19.92%，多糖2.00%，脂肪9.40%，黄酮2.56%;老果中含有蛋白质 15.78%，总糖 9.48%，多糖 1.1%，脂肪14.36%，黄酮1.48%。蛋白质、多糖、总糖和黄酮的含量随着果实的老化而变少，而脂肪的含量随着果实的成熟而增加。与常见蔬菜比较，嫩的黄秋葵果实中蛋白质、总糖、多糖含量丰富，具有较高的营养保健价值。同时，黄秋葵果实中维生素和矿物质的含量也很丰富。陈思远等研究显示［6］，100 g黄秋葵嫩果中含有维生素A 1.25 mg，维生素C 16 mg，维生素 B10.13 mg，维生素B20.1 mg，胡萝卜素0.34 mg，尼克酸 0.8 mg，钙 95 mg，磷 60 mg，铁 0.6 mg，锌 2.37 mg，锰 13.7 mg。

由于黄秋葵具有以上的营养成分，所以其保健价值很高。黄秋葵中的维生素A能有效地防护视网膜，确保良好的视力，防止白内障的产生;其富含维生素C可预防心血管疾病发生，提高免疫力。果胶和多糖等组成的粘性物质，对人体具有促进胃肠蠕动、防止便秘等保健作用［7］，还可以增强人体的耐力，补充能量。黄秋葵还能强肾补虚，对男性器质性障碍有很好的辅疗作用，因此在欧美国家又被称为“植物伟哥”。另外黄秋葵低脂、低糖，其中的可溶性纤维还能促进体内有机物质的排泄，减少毒素在体内的积累，降低胆固醇含量，是良好的减肥食品。

黄秋葵最显著的保健作用当属抗疲劳作用。王君耀等［8］报道小鼠经黄秋葵水提取液灌胃15天，剂量 为 1.5，3.0，6.0 g·kg－1·d－1，然后进行游泳实验，耐缺氧实验，耐寒、耐热实验并测定小鼠剧烈运动后血乳酸水平，与对照组进行比较，结果显示黄秋葵水提液明显提高小鼠耐缺氧能力及耐寒耐热能力，降低小鼠剧烈运动后血乳酸水平，因而具有抗疲劳作用。李建华等［9］研究表明黄秋葵水提液可以显著延长小鼠游泳时间、耐缺氧时间，提高高温、寒冷条件下小鼠存活率，消除运动后的乳酸堆积，降低血清尿素氮含量，所以黄秋葵水提液可提高小鼠在应激状态下的生存能力，对疲劳恢复、抗疲劳能力提高具有促进作用。黄秋葵显著的抗疲劳作用使其成为诸多国家运动员的首选蔬菜。

3 黄秋葵的开发及应用价值

3.1 食用价值

黄秋葵主食部位为嫩果。新鲜的嫩果可直接生食，肉质柔软，味道香甜，独特的香味中凸现脆嫩多汁的圆润口感，比黄瓜、丝瓜的风味都要清新得多。黄秋葵除可生食外，还有炒食、煮汤、做色拉、油炸、凉拌、酱渍、醋渍、制泡菜等多种烹调方法，既可以单独烹饪也可以和其它的食物一起烹调，如秋葵肉片、秋葵鱼片、素炒黄秋葵、秋葵香虾、秋葵拌空心粉沙拉、秋葵肉(鱼)片汤、秋葵番茄浓汤这些都是由黄秋葵做出的鲜美菜肴。黄秋葵还常被用来熬制浓汤或者炖肉，汤的口感会变得浓稠，味道也很鲜美。在日本，黄秋葵还常被用来和鱼片凉拌，或者做成秋葵烤鳗鱼拌饭、秋葵寿司卷等等。另外由于黄秋葵风味类似于茄子，所以在很多的菜谱中它被用来取代茄子。

黄秋葵还常常被干制并且粉碎成粉末状作为调味料，这种调味料可以提供风味、增加粘度和色泽，同时也提供了大量的维生素、膳食纤维素、能量和矿物质。另外，黄秋葵的叶、芽、花也可食用，其嫩叶可作绿叶蔬菜烹饪，其花及嫩芽可用于煮汤，别有风味［10］。

3.2 工业价值

黄秋葵果实中含有一种特殊的粘液，这种稀有的黏性物质也被称为黄秋葵食用胶，其中主要成分为果胶、粘性糖蛋白等，是由阿拉伯糖、半乳糖、鼠李糖等构成的多糖与蛋白质形成的共价复合物［11］。该胶体具有粘度高、乳化性强、保湿性和悬浮稳定性较好等特点，可作为理想的天然食品添加剂用于食品工业中［12］。

黄秋葵食用胶可以增加冷冻奶制甜品的稳定性和可接受性，并且可以作为脂肪的替代品。研究表明［13］:黄秋葵食用胶用于冰淇淋生产，可增加粘稠度，提高膨胀率，改善整体性与结构，阻止冰晶的形成与增大，从而降低冰晶析出，使产品口感细腻。黄秋葵食用胶用于冷冻牛奶巧克力甜点中，是一种可以接受的牛奶脂肪成分的替代品［14］。因此，国外已用使用黄秋葵食用胶作为脂肪替代品制作低脂巧克力、低脂饼干等。

黄秋葵食用胶作为乳化剂使用，可以增加水油乳液的稳定性。研究表明，当添加量达到1.25% ～2.5%时，具有较好的稳定效果［15］。

3.3 药用价值

黄秋葵根、茎、花、种子等均可入药，其性味甘、寒、滑，入心、肺、肾、胃、肝及膀胱，可治脾虚乏力、肠燥便秘及恶疮、痈疖等病症。黄秋葵味甘滑，有健脾益胃、润燥利肠之功效，可治脾虚乏力、肠燥便秘等症。经常食用黄秋葵能帮助消化、健胃、整肠，对胃炎、胃溃疡、肝脏等疾病均有疗效［16］。

3.4 饲用价值

黄秋葵茎叶粉中粗蛋白为17.47%，粗灰分为13.48%、粗纤维为10.9%、粗脂肪为7.08%、无氮浸出物为51.07%、叶黄素含量2370 mg/kg。由于饲料中叶黄素含量达到60 mg/kg时，就会对蛋黄和鸡肉有较好的着色效果，而黄秋葵茎叶粉叶黄素含量约是这个数的40倍，因此，利用黄秋葵茎叶粉作为着色剂，直接添加于鸡饲料中，其富含的叶黄素可显著提高鸡皮肤和脂肪的着色效果。另外，鸡饲料中添加黄秋葵茎叶粉还可显著提高鸡蛋黄的着色效果［17］。因此，黄秋葵作为着色剂，起到着色剂和作为饲料原料的双重功效，是一种营养性着色剂，可省去额外的着色成本，能显著提高肉鸡和蛋鸡的经济效益，又由于黄秋葵生物产量高，叶粉生产成本低，所以在肉鸡和蛋鸡饲养业中会有较为广阔的应用前景。

3.5 观赏价值

黄秋葵植株直立挺拔，叶柄长，叶片大，株型舒展洒脱;黄秋葵的花冠黄色或奶油色，花瓣基部呈暗紫红色，花柱5个，联合成管，上面布满黄色的雄蕊颗粒，柱头呈梅花状5瓣，暗紫红色，伸展在花瓣中央，有很高的观赏价值。黄秋葵叶绿花黄，花期较长，可植于花坛四周、公园一隅等供观赏。其花还可做成切花，也具较高的观赏价值。

4 黄秋葵的贮藏保鲜研究

黄秋葵多在高温季节以嫩果采收，此时天气炎热，黄秋葵嫩果皮薄、气孔发达，失水及呼吸消耗极快，产品极不耐贮藏。常温下采收的嫩茎数小时内就会重量减轻、纤维增多、品质变劣，2 d～3 d即完全萎蔫或腐烂，这严重地制约了销售的货架期。黄绍力等［18］采用系列速冻工艺对黄秋葵进行保鲜冷藏，寻求最适宜的贮藏保鲜方法。基本工艺流程:原料挑选—整理—清洗晾干—药物浸泡—漂烫—沥干预冷—包装—速冻—冷藏。其中，“漂烫”这一程序对黄秋葵的速冻保鲜很关键，未经漂烫而直接速冻的黄秋葵不但色泽、口感差，而且贮藏4个月后开始变味，而经过漂烫的贮藏9个月后依然口感新鲜，有香味，只是纤维多些。

陈江萍等［19］则研究了保鲜剂在黄秋葵贮藏中的应用。研究结果表明，效果最好的贮藏条件为:温度为1℃ ～3℃，由2.0%N，O－羧甲基壳聚糖、25 μg/mL 6－苄氨基腺嘌吟(6－BA)及0.1 g/kg脱氢醋酸钠混合制成的保鲜剂和脱乙烯剂(KMnO4)配合使用，塑料包装袋最佳厚度0.02 mm，贮藏时间可达30 d，保持了黄秋葵原有外观和风味。其VC含量保持65%，可溶性蛋白保持72%，叶绿素保持81%，黏性物质保持76%，硬度保持88%。

5 黄秋葵种子的开发与应用

黄秋葵的种子外形近似绿豆，含有多种营养成分，其中脂肪和蛋白质含量较高，还含有较多铁、钾、钙、锰等矿物质元素。黄秋葵籽中含有较高的油脂和蛋白质，可作为一种新型的油脂和蛋白质资源加以利用，黄秋葵的种子含油率约20%，可提取秋葵籽油。

马云肖等［20］利用GC－MS技术对我国福建地区秋葵籽制取的秋葵籽油的脂肪酸组成分析，得出其主要脂肪酸含量分别为:豆蔻酸0.2%、棕榈酸30.6%、棕榈油酸 0.5%、硬脂酸 4.2%、油酸23.8%、亚油酸 30.8%、亚麻酸 0.3%、花生酸0.6%，其中秋葵籽油的亚油酸含量较高，亚油酸是人体必需脂肪酸，因而秋葵籽油是一种营养价值较高的植物油。另外，该油的饱和脂肪酸、单烯酸及多烯酸的构成比例为0.9∶0.6∶1，比例较均衡，比较接近联合国粮农组织和世界卫生组织所推荐的食用油中饱和酸、单烯酸及多烯酸的比值为1∶1∶1的理想模式。

黄秋葵种子还具有抗氧化作用。国外学者Adelakun等人研究了非洲产黄秋葵种子的营养成分和抗氧化作用，其研究结果表明，高温烘焙后的种子，其提取物具有极佳的抗氧化作用［21］。

黄秋葵种子中还富含咖啡碱，含量在1%左右，而咖啡豆中的咖啡碱含量也就在1% ～2%之间［5］。成熟的黄秋葵种子烤熟后磨成细粉，其味芳香，冲调溶解也快，可作咖啡添加剂或代用品。

黄秋葵的种子除了可以作为食用油料开发以外，还能开发成生物燃油。国外学者Anwar等［22］研究了秋葵种子提取的油料，认为其在密度、粘滞性、十六烷值、氧化稳定性，润滑性，灰点，冷后流动性、硫含量及酸值各方面，都比较符合生物燃油的指标，因此是一种可供开发的的生物能源。

6 展望

黄秋葵含有丰富的粘性糖蛋白、不饱和脂肪酸、维生素、矿物质和黄酮类化合物，既可以作为高档蔬菜，又可以开发成新型的功能性保健食品。随着社会对功能性食品需求的日益增加，黄秋葵因其突出的功能特性越来越被广泛地重视。目前国内对黄秋葵的研究主要还集中在其外观形态、营养成分含量、种植条件方面，对其开发综合利用方面研究甚少，如何进一步开发利用这种潜力很大的新型保健蔬菜黄秋葵，必将成为未来的一个研究热点。

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