酒酿是这样做成的

　　酒酿的形成，就是一些微生物的酶水解淀粉的过程。所谓的“酒曲”，就是一堆微生物的“种子”在合适的生长条件下会产生各种不同的酶。有的把淀粉水解成单糖，有的把蛋白质水解成多肽或者氨基酸，还有的把单糖转化成酒精。不管是水解后的蛋白，还是单糖和酒精，都是酒酿之所以成为酒酿的原因。
　　微生物的生长和酶的反应都有一个条件是否合适的问题。这就是各种各样的“经验”、“秘笈”的来源。在最佳温度下(网上有人说是30℃)，反应速度快一些；温度低，反应速度慢一些，最后还是会成为酒酿，且没有必要保持恒温，时高时低也没什么不可以。
　　做法很简单：糯米泡一晚上，蒸熟，放凉，把酒曲碾成粉，加到糯米饭中混合均匀，装到密闭容器中。有人会在里面加一些凉开水(用烧过的水主要是灭菌)，有助于酒曲与糯米的充分接触，可以加快反应，不过加水也会稀释形成的酒酿。图省事的话，就把瓶子放到灶台上，让它在做饭的时候吸收点热量。想加快进程就泡到热水里。唯一要注意的就是所有容器都要仔细洗干净了，避免杂菌和油污的影响。
　　由于不同的酶活性达到最高值所需的温度并不一致，所以在不同的温度下，各种反应进行的速度和最终程度可能会不一样，而酒曲的组成和用量也会对成品有很大影响。这种种不同使得最终产物中的糖、酒、蛋白水解物的组成不太一样，而组成上的不同也就会表现出不同的风味。酿酒大概是人类最早的食品加工技术之一。在人类还完全不知道淀粉、葡萄糖、酒精、微生物和酶等名词的时候，世界各地的人们就可以造出风情万种的酒来。生物化学的发展只是让造酒这件事情变得简单，那些神秘的经验也可以得到梳理。
　　如果以酒精的产生为中心，那么原料是单糖。因此，所有能够产生单糖的东西都可以用来造酒。各种果汁中都含有相当量的单糖或者容易转化成单糖的碳水化合物，因此也就可以用来制造各种果酒。用葡萄得到葡萄酒，用猕猴桃得到猕猴桃酒，用苹果得到苹果酒；而淀粉——不管是玉米还是大米，就需要先水解成单糖，好在这种转化也不算费劲。不管是酒酿、茅台还是老白干，核心的转化过程是一样的。如果把酒酿滤去固体，得到的液体就是米酒。把米酒蒸馏纯化，就得到高纯度的白酒。从化学的角度说，茅台和老白干的主要成分是一样的，不同的只是些很微量的成分。不过这些微量成分就像爱迪生那1%的灵感，决定了它是茅台还是白干。
　　用粮食来酿酒还不算浪费，而用来生产做燃料的酒精实在是一件与人争食的事情。人类不吃的那些东西，比如秸秆，也是碳水化合物，理论上完全可以转化成单糖造酒。只是这些顽固不化的东西转化起来实在不易。
　　如果顺着单糖转化成酒再往后看，酒还可以转化成醋酸。如果想做的是酒酿，酒曲中就不能有醋酸菌，把单糖转化成酒精的酶也不能太过嚣张，需要给糖留下一些生存空间。而如果想做的是醋，就可以让醋酸菌大显身手，尽量把酒精赶尽杀绝。除了酒曲，空气中也存在着这些细菌，这也就成了经验最有用的地方——有的人可以“酿酒缸缸好，做醋坛坛酸”，而有的人却是“酿酒缸缸好做醋，坛坛酸”。