从嘴边挡住癌

　　外国学者Doll和Peto在《癌症的原因》一书中明确提出：“在因癌症而死亡的美国人中，约有35%与膳食（不合理）有关。”
　　
　　【主持人】 连续两期谈论食管癌、大肠癌的调治，以及肿瘤患者食用补品的注意问题，这期我们换个话题——如何从饮食角度预防癌症。这也是很多读者关心、并来信、来电话，想请您讲解的话题。
　　【何教授】 这个题目还是有点大。肿瘤是一个起因非常复杂的疾病，不仅有遗传、行为、心理、环境等因素，更牵扯到饮食和营养。虽然这并不是一个绝对的对应关系，但调养好饮食，对预防癌症、促进健康还是很有裨益的。如果能达到这个效果，那么这次讲座的基本目的还是达到了。
　　
　　吃对癌症的“贡献率”在35-40%
　　
　　【何教授】 中国的象形文字，很有讲究。细心的朋友可能注意到，“癌”字是一个“病”字头，里面是三个“口”，下面一个“山”。三个“口”表示什么？癌症与“山”又有什么关系？
　　【主持人】 嗯，真是这样，请您讲讲其中的含义。
　　【何教授】 其实，中国人最早是把“癌”称为“岩”的。汉字是上面一个“山”，下面一个石头，真的很形象。而常见的癌症，不管乳腺癌也好，胃癌也好，在表面皮肤都可以摸到很硬的块儿，就像石头一样。所以古人认为癌症是像岩石一样硬的疾病。那么这个硬度的由来呢？古人注意到很可能就是因为“口”多了，有三个“口”在拼命的吃。所以在造字上就体现出这样一个特征——癌症和吃有关。
　　近代科学研究也证明了这一点。世界癌症研究基金会（WCRF）于1997年、2007年出版了两版很有影响的关于癌症的饮食指南。它组织全球很多著名专家进行大范围研究得出结论：癌症和饮食关系非常密切。在癌症发病过程当中，有35-40%的“贡献率”是和吃有关。所以，很多情况下，癌症是吃出来的，我们的防范也应该从管住“吃”着手。
　　当然，我要特别声明一下，不仅癌症和吃有关系，今天一些常见病，如糖尿病、高血压、冠心病、代谢综合症等，都和饮食有关。
　　
　　有的癌症是“补”出来的
　　
　　【何教授】 改革开放30多年，我们餐桌上的食物大大丰盛了，脂肪类、动物蛋白类食物的摄入量大大增加，但我们的肠胃还没有准备好。中国人几千年来都是以植物性食物为主的，国人的胃肠进化到能够适应今天的丰盛食物，还需要一个漫长的过程。
　　【主持人】 请您具体说说。
　　【何教授】 我在南京有个患者，做服装生意的，比较有钱，发现生了妇科肿瘤时才29岁，还没有结婚。她说，听说雪蛤能美容，就每年进补半斤雪蛤，都补了近10年了，效果明显，皮肤真的看起来特别光嫩细滑。我告诉她：你为什么会生这个妇科肿瘤，问题找到了，就是这每年半斤雪蛤惹的祸。
　　今天生活条件改善了，我们身体所需的营养已经足够了，你再吃这种东西，皮肤是变好了，但由于雌激素水平也增高了，它促使乳腺、卵巢、子宫等妇科器官细胞极度增生，新的问题也来了。研究发现，动物脂肪或蛋白的摄入量与乳腺癌、肝癌等癌症的发病率呈正比关系。所以，吃必须结合时代、结合社会、结合不同的人群，因人而异，与时俱进。
　　
　　 和吃法大有关系
　　
　　【何教授】 还有一点，很多疾病和吃法大有关系，同样的食材，加工方法不同，对身体影响也不一样。
　　中国人烹饪的菜注重味道，但从健康角度来看，大火、重油、多加辅料，很多时候会破坏营养，甚至产生有害成分。同样的食物，从营养学角度来说，最好是“过水”为主，就以蒸、煮、炖、熬为主要的加工方法，而不是“过油”。过油就是油炸、油氽，或者重油炒。至少要少放一点儿油，或者过油也不要高温，因为高温会破坏很多营养成分，甚至可能变成致癌物。
　　此外，现在流行的熏烤、烧烤食物中，含有大量致癌物质，除了日常熟知的亚硝