做菜放盐有科学

　　 有些人喜欢边炒菜边放盐，其实这样做是不科学的，对健康可能产生不良的影响。
　　 1.烹制将毕时放盐：烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时，在旺火、热锅油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“啪”的响声为好，适合在炒透时适量放盐，这样炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。
　　 2.烹调前先放盐的菜肴：蒸制块肉时，因物体厚大，且在蒸的过程中不能再放调味品，故蒸前要将盐、调味品一次放足。烹制鱼圆、肉圆等，先在肉茸中放入适量的盐和淀粉，搅拌均匀后再吃水，能使之吃足水分。
　　 3.食前才放盐的菜：凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过早，会使其汁液外溢，失去脆感，如能在食前片刻放盐，略加腌制沥干水分，放入调味品，则食之更脆爽可口。
　　 4.在刚烹制时就放盐：做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸、鱼经煎后，即应放入盐及调味品，然后用旺火烧开，改小火煨炖。
　　 5.烹烂后放盐的菜：肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤味更鲜美。炖豆腐时也应在熟后放盐，与荤汤同理。
　　 （江西省兴国县潋江镇凤凰大道246号 廖春梅 邮编：342400）