素饼的制作

　　 素餅大都是圆形，外形饱满，黄色或浅黄色。每个素餅可分为酥皮、油酥、内馅三层，酥层分明、香酥浓郁。素餅低糖，食后有迅速补充体能之功效。素餅品种多样，有杏仁酥、芝麻酥、龙眼酥、枸杞酥、全麦酥皮、无糖高纤素餅等等。
　　 一、全麦酥皮素餅的制作方法
　　 1．油酥的制作
　　 油酥是起分层作用的一种面。首先取面粉1公斤，在面粉中倒入0.5公斤的优质花生油，将油和面粉充分混合，用手搓揉油和面粉，使之成棉絮状，然后反复搓揉成为面团，油酥就制作好了。
　　 2．全麦皮的制作
　　 把精面放在工作台上，再在其中放入全麦面以1︰1的比例混合，然后放入适量的绵白糖（根据个人口味适当添加），再倒入优质花生油，用量是精面的1/2，用手不停地搅拌，让白糖和油充分混合，成为黏稠状即可，然后把周围的精致面粉揉至油中，面团揉好后，用湿毛巾覆盖，饧面10~20分钟。
　　 3．内馅的制作
　　以燕麦片和麦麸为主料，以熟核桃仁和糖为辅料。做内馅的面粉要在110~120℃的高温下蒸熟，熟面比生面黏合度好，内馅成团不会松散开。
　　 以制作2.5公斤全麦酥皮素餅为例。在工作台上放上熟面1.3公斤、绵白糖1.2公斤，将它们充分混合，然后再倒入0.7公斤的花生油和0.15公斤的水，用手搓揉，将油和面粉揉成面团，在面团上放上熟核桃仁0.2公斤、燕麦片0.15公斤、麦麸0.15公斤、食盐0.05公斤，然后用双手搓揉将各种馅料揉到面团里面。在搓揉的时候应注意不要用力太大，否则会影响果干的形状。内馅做好后放在一边备用。
　　 4．酥皮的制作
　　 把前面制作好的全麦皮用走捶擀开，把油酥放在上面用手摊开，把全麦皮的四周折到油酥上，这样油酥就全部包到全麦皮里面了。用走锤将包好的皮擀成7毫米厚的面片，用刀将面片切成30厘米宽的小片，并将其卷成直径为2厘米的面卷，面卷卷好后用刀切成3厘米长的剂子备用。
　　 5．包馅
　　 以上做好的每个剂子上面都有一个开口，将开口朝上放置在工作台上，然后用手掌将剂子压至0.5厘米厚，酥皮就做好了。取适量的内馅放在酥皮中间，用大拇指按住馅料，不让它掉出来，转动酥皮，到能收口为止，这样一个全麦酥皮素餅就做好了。把所有的剂子全部包好，摆放在托盘上，每个素餅周围都要有2~3厘米的空间，以免在烘烤的时候相互粘连。
　　 6．烘烤
　　 烘烤时，在素餅的上面压上一个金属托盘（这样制作出来的素餅两面都是平的），放进烤箱，将温度设置成上火180℃，下火200℃，烘烤20分钟就可以出炉了。
　　 二、果脯酥皮素餅的制作方法
　　 所谓果脯酥皮素餅，就是把各种果干做成内馅，用酥皮包好做成的素餅。这样的素餅果味浓，口味清新爽口。
　　 1．馅皮的制作
　　 馅皮用精面制成，放入花生油，用量是面粉的1/2，然后搓揉成面团。
　　 2．果脯馅的制作
　　 以制作2.5公斤素餅为例：熟面1.3公斤，放入白糖1.2公斤、花生油0.7公斤、熟桃仁0.2公斤、橘丁0.1公斤、白芝麻0.2公斤、桃脯0.2公斤、圣女果干0.1公斤、青梅脯0.1公斤、杏脯0.1公斤，用手搓揉，揉成面团即可。
　　 3．酥皮的制作
　　 酥皮的制作同前述。将油酥包好，并做好剂子。
　　 把制作好的内馅包在做好的酥皮内。将做好的素餅放在托盘上，再盖上一个金属托盘，放入烤箱，上火温度调到169℃，下火202℃，烘烤20~25分钟即可出炉。
　　 三、核桃餅的制作
　　 1．和面
　　 以制作2.5公斤核桃餅为例：先在放有0.02公斤苏打粉的不锈钢盆中倒入适量的水，将其融化，然后倒入准备好的0.03公斤麦芽糖浆中将其混合，放入绵白糖0.5公斤，花生油0.5公斤，将盆里的原料进行搅拌，直至白糖与油充分混合成糊状。将搅拌好的糊状原料放入2公斤面粉内，然后将其搓揉成面团。
　　 2．开条揪剂子
　　 将面团放在工作台上，用刀切成小条，叫做开条，将开好的条进行简单处理，用手搓揉一下，让整个面条粗细均匀，然后开始揪剂子，每个剂子15克，备用。
　　 3．成型
　　 剂子揪好了，再把每个剂子揉搓成圆形，压扁，放进一颗清洗干净的核桃仁，再揉成圆形。
　　 4．烘烤
　　 将成型的核桃餅放入金属托盘中，均匀摆放，将托盘放入烤箱中，烤箱温度设置为上火220℃，下火224℃，烤制15分钟取出，核桃酥烤成金黄色，核桃餅就做好了。 （北京 聚农）