食用菌脯加工法

　　将食用菌如草菇、平菇、蘑菇等加工成菌脯，既可增加食用度，又能提高经济效益。其简单加工方法如下：
　　一、原料处理。选择菇体饱满、不开伞的食用菌，采收后立即放入0.03%的焦亚硫酸钠溶液中浸泡6~8个小时，然后冲洗干净。
　　二、烫漂硫化。将处理好的食用菌投入沸水中烫洗2~3分钟，杀掉酶的活性，捞起后放入0.5%~1%氯化钙溶液中浸泡10~12小时进行硬化，然后漂洗3~4次，除去残液，捞出沥干后投入85℃的热水中保持5分钟，再移入清水中漂洗3~4次。
　　三、浸糖煮熟。将经烫漂硫化处理的食用菌沥干水，放入浓度为40%的糖液中冷浸12小时，再加入白砂糖，使糖液的浓度达到60%。然后一起倒入不锈钢锅中，先用大火煮沸，后用小火煮至糖液的温度达110℃，糖的浓度在75%左右即可起锅。
　　四、烘烤着糖。将用糖煮好的食用菌捞出沥净糖液，均匀摆在烘盘上送入烤房，在50~60℃温度下烘烤4小时。烘烤时要经常翻动，通风去潮，直到菇的表面不粘手。从烤房取出后随即用白砂糖上糖衣，用量为菇重的10%，搅匀后筛去多余的糖粉。如果上市出售，应用包装纸包装好。 （江苏 朱乃洲）