红枣豆沙风味糕的加工

　　1．枣泥的制备
　　（1）原料处理：先将挑选好的红枣进行清洗，然后用45～50℃的温水浸泡1小时，使其充分吸水膨胀。
　　（2）软化打浆：每100公斤红枣加水30～35公斤，放入夹层锅中闷煮1小时，中间搅动两次，使其充分软化。然后用0.2毫米孔径打浆机打浆一次，除去枣核和皮渣，再送胶体磨研磨。
　　（3）浓缩：将上述浆液放入真空浓缩锅内，在真空度600～700毫米汞柱、温度40～50℃下浓缩提炼成膏状，即得枣泥。
　　2．豆沙的制备
　　选用优质红豆，洗净后用温水浸泡4～6小时，使豆粒吸水膨胀，然后将豆粒置于高压锅或其他高压容器中，按干豆∶水＝1∶2的比例加水，并加入0.3%～0.5%的小苏打，在1.2公斤／平方厘米的压力下处理1～1.5小时，取出迅速冷却，然后用打浆机打浆。对所制出的浆用清水漂洗去皮，然后置于离心机中甩沙，甩至手捏成团、松手可自动散开时为止。
　　如果没有上述设备，可用土法加工。方法是：将红豆洗净煮烂后放在20目的铜丝筛中，用力揉搓，滤沙去皮，再将豆沙中的水滤去，装入布袋压去剩余的水分即成豆沙。
　　3．琼脂液的制备
　　按琼脂1份加水20份的比例，将琼脂在水中浸泡10小时，然后加热使琼脂溶解，再过滤去除杂质。
　　4．白糖液的制备
　　按比例称取白糖，加适量水搅拌溶解，配成浓度75%的糖液，然后加热煮沸，过滤除去杂质。
　　5．红枣豆沙糕的加工
　　（1）原料配方：枣泥35公斤、豆沙45公斤、白砂糖100公斤、琼脂液2.5公斤、苯甲酸钠适量。
　　（2）浓缩：按配方分别称取枣泥、豆沙、75%的糖液，置于夹层锅中，在1.5公斤／平方厘米的压力下加热浓缩，浓缩过程中要不断搅拌，至可溶性固形物达65%时，加入琼脂液，同时加入用少量水溶解的苯甲酸钠，搅拌均匀，继续浓缩至可溶性固形物达70%时出锅。若无测糖仪，用温度计测定其沸点温度达105℃时即可。也可用“挂片法”凭经验进行判断，即用竹片挑取少许浆液使之下滴，呈不断的粘连状时即可。
　　（3）注模：将浓缩好的浆液迅速注入衬有锡箔纸的模具中，冷却后脱模，包装好即为成品。
　　（江苏 裴斐 明扬）