茶中珍品——白茶的采制工艺技术

　　白茶是中国名优茶中的一颗璀璨明珠。经生产加工的白茶，外形挺直，白毫显露，芽壮叶嫰，汤色清亮，香气馥郁，滋味鲜醇，营养丰富。其氨基酸含量高达6%~10%，是一般绿茶的2~4倍。白茶性清凉，具有退热降火、保肝、护肾、抗癌、明目等保健功效，是理想的茶叶饮品之一，受到国内外市场的青睐，远销到欧盟、东南亚各国和国内港澳台地区以及大陆富裕阶层。其采制工艺如下：
　　1．鲜叶的采摘：茶树白化现象形成的白茶，当长到一芽三叶初展时，芽叶变为乳白色，此时为采摘白茶的最适时期。因白茶独特的品质特征，采摘时对天气、嫩度有特殊的要求。天气对品质的影响：这种白茶是在特定的温度条件下形成的，高温时白茶的颜色会由白变绿。因此，采摘时间以选择在清明至谷雨这段时间内的阴天为好，晴天采摘要在上午１０时半以前进行采摘，这样采摘的鲜叶乳白色明显，制成干茶品质尤佳。采摘的嫩度：当茶梢长至一芽三叶时，采摘一芽一叶或一芽两叶；一般芽叶长度为２.５～３.５厘米。采摘方法：采摘时要用拇指和食指夹采，不能掐采，否则芽叶基部会变红，影响白茶的品质。
　　2．摊放萎凋：晴天采摘的鲜叶摊放时间为８小时左右，阴天采摘的鲜叶摊放时间以１１小时为好，有利于青草气的挥发和花香品质的形成。
　　3．理条杀青：用多功能理条机进行杀青，当理条机槽体温度达到１２０~１４０℃时，开始投叶杀青。五槽理条机一般每槽的投叶量为１５０～２００克。投叶５分钟后，逐渐降低杀青温度，出叶前温度应降到８０℃左右，整个过程时间为１５～２０分钟。在杀青时要调节理条机的摆动速度，按“慢—快—慢”的程序进行，但杀青后期速度应比刚投叶时快些，以免杀青叶产生焦边。
　　4．摊凉：杀青叶下机后，温度较高，要用风扇进行冷却，以散发水气，然后进行摊凉。杀青叶要摊匀、摊薄，一般厚度为０.５～０.８厘米。滩凉时间为０.５～１小时。
　　5．初坯制作：用理条机做形，其主要目的是进一步理直茶条。温度先高后低，一般前期槽体温度为100℃左右，后期温度为70℃左右，投叶量以两次杀青叶合并一次制作初坯为宜。机体摆动速度先快后慢，出叶前速度要慢，以减少成茶碎片。初坯制作时一般在投叶后3分钟，当杀青叶受热均匀后，进行加棒压扁，此时机体摆动速度适度放慢，时间不能太长，以3分钟为宜。取棒后加快机体摆速，以利于水气散发。整个初坯制作过程一般为25～30分钟。
　　6．冷却回潮：初坯制作完成后，因茶叶水分分布不均，要适度冷却回潮，一般时间为1小时左右，使初坯叶水分重新分布均匀。
　　7．毛火烘干：用炭锅或电炒锅进行烘干，当锅温达到75℃时，开始投叶，投叶量为250～350克初坯叶，当叶受热均匀变软后，降温10℃，采用抓、抖、扣等手法理搓茶条。当茶叶在手掌中排列整齐时，用双掌抱茶，向同一方向搓条，如此反复进行，直到茶条失去黏性，芽叶挺直，此时茶条已定型，出锅摊凉半小时，进入下一道复火烘干工序。
　　8．复火烘干：当锅温升至适度时，开始下叶，先闷后抖炒，使叶受热均匀，然后把温度降到55℃，用单手抓紧茶条，使之在掌中整齐排列，茶条沿锅边至中间进行定向搓条，方法同毛火烘干相同，但用力要轻，使成茶芽叶完整。复火烘干时间以20分钟为宜，茶条含水量在9%时下锅摊凉。
　　9．足火烘干：每次投叶量为复火烘干的2～3倍。足火烘笼的中心温度为55℃，时间为40～60分钟，其间轻翻3～4次，直到茶条含水量在4%以下时，下笼摊凉，进行定级包装出售。
　　（江西省丰城市农技推广中心 聂小平 邮编：331100）