食用菌干制加工技术

　　食用菌的干制加工，有自然干制和机械干制两种方法
　　一、自然干制：是以太阳光为热源
　　以自然风为辅助进行干燥的方法，适于竹荪、银耳、木耳、金针菇、灵芝等品种的干制，此法简单、古老、投入少。加工时，将菌体相互不挤压地平铺在竹帘上晒干，翻晒时动作要轻，以防破损，一般2～3天即可晒干。此法适用于小规模加工厂。也有的加工厂为了节约费用，到晒至半干时再进行烘烤，但需根据天气、菌体含水量等情况灵活掌握，防止菇体变形、变色，甚至腐烂。
　　二、机械干制：是用烘箱、烘笼、烘房或炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤而使菌体脱水干燥的方法，目前大量使用的是直线升温式烘房、回火烘房以及热风脱水烘干机、蒸气脱水烘干机、红外线脱水烘干机等
　　食用菌脱水干燥的工艺多种多样，以香菇为例，为使菇形圆整、菌盖卷边厚实、菇背色泽鲜黄、香味浓郁、含水量达到12％的出口标准，必须把握好以下环节：
　　1　采摘、装运。要在香菇八成熟、未开伞时采摘，这时孢子还未散发，干制后香味浓郁、质量上乘采前禁止喷水，采后放在竹篮内。
　　2　摊晾、剪柄。鲜菇采后要及时摊放在通风干燥场所的竹市上，以加快菇体表层水分的蒸发摊晾后，按市场要求，一般按菇柄不剪、菇柄剪半、菇柄全剪三种方式分别进行处理，同时清除木屑等杂物及碎菇。
　　3　分级、装机、烘烤要求当日采收，当日烘烤将鲜菇按大小、厚薄、朵形等整理分级。菇柄朝上，质量好的均匀排放在上层烘架，质量稍差的排放在下层。为防止在烘烤过程中香菇细胞新陈代谢加剧，造成菇盖伸展开伞、色泽变白而降低品质，在烘烤鲜菇前，可先将烘烤室(机)温度调到38～40℃再排菇上架、
　　4　掌握火候。刚采的鲜菇含水量高达90％，此时切不可高温急烘，操作务求规范。在升温的同时，启动排风扇，使热源均匀输入烘房，待温度升到35～38℃时，将摆好鲜菇的烘帘分层放入烘房，促使菇体收缩，增加卷边程度及菇肉厚度，以提高香菇品质烘房温度控制：第l～4小时保持38～40℃，第4～8小时保持40～45℃。第8～12小时保持45～50℃，第12～16小时保持50～53℃，第17小时保持55℃，第18小时至烘干保持60℃。
　　5　注意排湿、通风。随着菇体内水分的蒸发，如果烘房内通风不畅，会造成烘房的湿度升高，导致菇体色泽灰褐，品质下降。操作要求：第1～8小时打开全部排湿窗，第8～12小时通风量保持50％左右，第12～15小时通风量保持30％，第16小时后菇体已基本干燥，可关闭排湿窗。
　　用指甲顶压菇盖感觉坚硬且稍有指甲痕迹、翻动时有“哗哗”的响声，表明香菇已干，可出房、冷却、包装、储运。
　　(福建省古田县新城过河路13号食用菌协会　丁湖广　邮编：35220