储藏加工

　　蒸肉米粉的做法
　　
　　1　原料配方
　　大米70％、糯米14.5％、大豆粉4％、淀粉1％、八角粉1.2％、桂皮粉0.5％、辣椒粉0.5％、味精0.4％、精盐0.5％、生姜粉0.5％、胡椒粉0.2％、陈皮粉0.25％、肉桂粉0.25％、茴香粉0.2％、酱油3％、豆腐乳3％。
　　
　　2　工艺流程
　　(1)原料。大米、糯米要新鲜，无虫蚀、无病斑、无生霉及其他杂质：大豆一般以黄色或淡黄色的饱满新鲜颗粒为宜：各种辛香料要求色泽纯净、全干。无霉烂变质及其他杂质：酱油和豆腐乳要求质量良好
　　(2)烘炒。将大米、糯米、八角(未加工成粉的八角占配料量的50％)按上述比例混合加入旋转炒锅中进行烘炒，在烘炒过程中不宜堆积过多或过少，过多容易造成产品生熟不均，过少会发生焦煳现象，一般以物料占炒锅容积的55％左右为宜。旋转烘炒锅的转速为24转／分钟，烘炒温度控制在200～240℃，烘炒时间为18～25分钟。烘炒是一道关键工序，要求除净原料中的水分，大豆原料要烘炒至熟透为止，其他辛香料不需要烘炒。
　　(3)磨粉。烘炒好的主料冷却后，可进行磨粉加工，粒度不得大于1.41毫米：其他各种原料应分品种磨粉加工，粒度不得大于0.177毫米。
　　(4)配料。将主料大米粉和辅料大豆粉、淀粉、八角粉(炒制剩余部分)、桂皮粉、辣椒粉、生姜粉、胡椒粉、陈皮粉、肉桂粉、茴香粉按比例配制分别盛装在配料器具内。
　　(5)拌料。先将辅料按计量由少到多的顺序倒入拌料机内，边加边搅拌均匀，然后再放入大米粉混合搅拌，这时再加入酱油、豆腐乳(捣成糊状)搅拌，至粉料均匀吸收酱油为止
　　(6)过筛。将已拌匀的粉料通过14目筛子进行筛选，筛出来的大颗粒或少数结块物需要再次进行磨粉加工，一直到粉料完全过筛为止，将已过筛的粉料均匀调入味精和精盐，使全料入味。包装后置于阴凉干燥处，以放在15～25℃的库房内为佳。
　　
　　3　成品特点
　　米黄色或肉红色，色泽较一致：具有蒸肉米粉风味，香气宜人：保质期可达8个月。
　　(河北　杜连启)
　　
　　八宝酱菜的加工方法
　　
　　八宝酱菜就是选用八种以上蔬菜，经加工腌(酱)制而成的风味小菜。八宝酱菜因所选用的蔬菜各具特色，因而其成品脆、嫩、爽、香、辣、甜俱佳，堪称爽口开胃上品，深受人们的喜爱。
　　原料选用：八宝酱菜常用的原料有：球茎甘蓝、白萝卜、笋尖、中等成熟的黄瓜、莲藕、大青椒、荸荠、花生仁、生姜、糖蒜等。一般配菜以球茎甘蓝、笋尖、生姜、花生仁等为主打品种，其他几样可任意选用，也可灵活掌握，即根据本地主产的蔬菜品种来选择。但原料选用总的要求是质地脆嫩，无虫伤，水分含量较高，而且品种在八种以上。同时，还要备足食盐、黑酱和各种调味品。
　　清洗整理：八宝酱菜的原料选好后，要分别去皮或刮皮、削根和洗净。由于蔬菜品种不同，整理时要各有重点。如球茎甘蓝要去根、除叶，刮去外面的硬皮；白萝卜要削去菜头、尾梢，刮净毛根和伤疤，直径大于8厘米的萝卜，要从上到下切开：黄瓜要剔出过嫩和过老的。并切成2厘米长、8毫米厚的薄片：莲藕要刮去表皮，切成薄片：荸荠要洗净黏附其上的土杂物，掐头去尾：笋尖要削去外皮和硬皮，但不必切开；花生仁要拣去破粒、杂质；青椒去掉果柄；生姜去泥后连皮洗净即可。
　　腌制方法：将整理好的球茎甘蓝切成4厘米厚、重0.5公斤左右的大块，然后一层层放入腌缸内，放一层菜撒一层盐，每公斤菜约需食盐150克，腌24小时后，将菜取出，倒入另一缸内，放一层菜，再稍撒一层盐，并将用过的盐液倒入缸内，春季2～3天、冬季4-5天后，倒第二次缸。这样可使所有菜充分吸收盐分，使之腌透。如果盐液因吸收、挥发减少。腌不住菜时。可另加盐水，使菜全部浸入盐液中，再加入少许花椒、大茴香和五香调料等调味品。最后要放上木架，压上干净的石头腌制。夏天7天左右、冬天10天左右即可入酱了。具体做法是：将球茎甘蓝取出，切成4厘米长、3毫米厚的细丝，装入干净的布袋内。每袋不超过4公斤，扎紧口袋。然后放入盛有黑酱腌液的第一酱缸内，20天后倒入酱液较浓的第二酱缸内，再腌20天，最后倒入第三酱缸内，并要根据酱色深浅。适当加入新黑酱，复腌20天后，即为成品。白萝卜、黄瓜、荸荠、笋尖腌制、入酱、用盐量等均与球茎甘蓝相同。但要各自单独腌制。大青椒和花生仁一般不必入酱缸：生姜洗净后，在配菜前切成细末备用。各种菜品腌制好后，即进入最后一道工序——按比例配菜。
　　花色搭配：八宝酱菜的配菜很重要，待上述各菜腌好后，即可进行配菜。各式菜品搭配要合理，在保持各自的口味和特点的同时，确保其整体的色、香、味、形相协调，使八宝酱菜名副其实。通常配菜比例为：白萝卜40％、球茎甘蓝30％、黄瓜10％、笋尖5％、糖蒜5％、花生仁2％、荸荠8％、生姜末适量。其他菜则根据自己的喜好搭配，但花色要多样。力求互为补充，相得益彰。以充分体现“八宝酱菜”清香可口、酸辣适中、爽脆宜人的独特风味。
　　(湖南　王晓