老酸奶与普通酸奶有何差异?

　　青花瓷图案的小碗，碗里的奶制品爽滑细腻得就像盒装豆腐，需要用小勺挖着吃，别有一番情趣！
　　近几个月来，一种碗装老酸奶在国内乳品市场异军突起。超市、商场销售更是异常火爆，受到各类人群的青睐！这种老酸奶开始销售时，投入大量的广告，并且宣称老酸奶营养成分含量高，价格也比普通酸奶要高，160克左右的老酸奶，价格从3元到5元不等，如此可观的利润空间吸引着乳业巨头们纷纷加入到这项产品的开发当中，一时间相似度极高的各种品牌的“老酸奶”摆上货架。消费者对老酸奶的热情依然是“相当的高”，有的品牌还出现销售量大，断货现象。
　　老酸奶的市场逐步扩大的同时，商家不断用各种手段吸引消费者眼球，老酸奶为何这么火？价格怎么这么高？它的营养价值与普通酸奶有何差异？值得我们分析一下！
　　老酸奶有的人也称其凝固型酸奶，它在制作时，和普通酸奶的方法稍有不同。它是把菌种放入温度合适的牛奶中搅拌均匀，然后分装到杯子中，放入发酵箱中，经过一定时间的发酵，出来后的酸奶呈凝固状态，可以用勺子挖着吃。这种酸奶需要的牛奶品质要好，如果牛奶中抗生素和三聚氰胺稍有超标，就会影响发酵过程中乳酸菌的生长速度和凝固性，所以制作凝固型酸奶是对牛奶品质的一个考验。
　　我在市场上抽查过几个品牌的老酸奶，配料表也有不同之处，大部分老酸奶需要的原料是鲜牛奶、明胶、果胶、单双三甘油脂肪酸酯、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、阿巴斯甜（含苯丙氨酸）、安赛蜜等。有个别品牌老酸奶用到的的配料是鲜牛奶、砂糖、乳清蛋白（或者奶粉）、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等。
　　二者使用的原料有区别，在营养成分上也有区别，前者使用到明胶、果胶，这个是一种增稠剂，增稠剂是天然的胶状物质，对人体的健康影响并不大。在能量表中，这种方法制作的老酸奶蛋白质含量大于等于2.9%，而普通酸奶的蛋白质含量在2.3%左右，其实纯牛奶的蛋白质含量也能够达到3%。这种添加了果胶、明胶制作的老酸奶，凝固性比较稳定，成形比较好，这两种凝固剂而且成本低廉，很多厂商都愿意采用这种方法制作老酸奶。而后者在制作凝固型酸奶时，考虑到在制作过程中会产生蛋白质的损耗，有的生产商为了让酸奶口感更加醇厚，蛋白质含量更高，在纯奶中加入奶粉或乳清蛋白后再进行酸奶发酵。这种方法制作老酸奶的蛋白质含量就甚至能达到5%，添加了乳清蛋白，促使奶里面蛋白质分子量足够大，分子越大越完整，酸奶制作后，形成的凝冻也就越浓厚、越牢固，装入到碗里看起来也比较浓稠，属于天然的老酸奶。
　　乳清蛋白和奶粉都是营养食品，不属于食品添加剂，添加后增加制作成本，那么价格也就比前者高一点。
　　不管是普通酸奶，还是老酸奶，里面主要是蛋白质含量有略微差别，脂肪、碳水化合物、钙等营养素都差不多，发酵采用的菌种基本相似，都是对人体肠道有好处的益生菌，所以消费者应理性看待蛋白质含量，并非越多越好。所以老酸奶和普通酸奶营养价值差不多。
　　老酸奶各厂商为迎合部分人追求所谓回归自然的盲目心理，生产处所谓的老酸奶，用商业炒作的方法拉拢顾客的购买欲望，同时在包装、食用方法上进行创新，满足消费者的需求，价格自然而然的不会很低，所以再次提醒大家别盲目的被时尚、跟风所忽悠。没有必要受到老酸奶这股“热风”，争先抢购。
　　对于消费者担忧老酸奶中添加了凝稠剂，如明胶、果胶等对人体是否有害？其实，明胶是海草中提炼而来的，肉皮中也含有。果胶在很多水果中都含有，这些物质属于认证批准使用的，在老酸奶中添加只要符合国家规定范围之内，是不会对人体有害的。
　　老酸奶适合那些喝牛奶容易腹泻的人，由于他们对牛奶中的乳糖的不耐受，喝了后肠胃消化不了，而老酸奶在发酵过程中乳糖已经被有益菌分解，喝了后肠胃能很好的吸收，是不会出现腹泻现象的；患有动脉硬化或高血压的人，喝老酸奶有助于降低人体中血清胆固醇的作用。
　　老酸奶中含有的乳酸钙极易被人体吸收。实验证明，如果每天饮720克酸奶，一周后能使血清胆固醇明显下降；老酸奶中的乳酸对于年老体弱的病人，既能抑制中性或者碱性环境中生长繁殖的腐败菌，也有利于在其肠道合成维生素B、叶酸、维生素E等营养物质；酸奶在发酵过程中，产生的乳酸钙，可以补充身体中的钙，适合青少年、中年女性，尤其是老年人更是合适不过的了；服用抗生素药物的人，在服药期间，由于抗生素一方面能控制致病菌，另外也能抑制肠道有益菌，造成菌群紊乱、免疫力下降，表现出恶心呕吐、食欲不振、头晕目眩等症状，如果再次期间食用老酸奶，可以平衡肠道菌群，增强机体免疫力，恢复不良症状。
　　胃溃疡、胃酸过多的人应少吃老酸奶，受冷腹痛的人不要食用刚从冰箱里拿出来的老酸奶，应该放半小时