冷镬子里爆出热栗子

　　“栗”字见于甲骨文，是甲骨文中为数不多的涉及果树或果实的字。
　　《诗经》及其他古籍中往往把榛和栗放在一起使用，因为古人认为榛和栗是近缘相似的植物。栗子之所以能被人们认识，可能是栗子中含有大量淀粉，可以充当粮食的缘故。
　　栗属于山毛榉科落叶乔木，植株可高达20米，原始的栗分布在北半球温带，我国主要分布在华北、华中地区。
　　李时珍《本草纲目》中提到的栗子的品种就有板栗、栗楔、山栗、锥栗、莘栗、茅栗、栗等，都是根据它的果实的形状而得名的。挂在树上的栗子于霜降（农历节气，一般在阳历的10月23~24日）后成熟，外果皮自然开裂，由坚硬的中果皮包裹的栗子就自然落下，一只苞里会有几只栗子。
　　现在市场上供应的栗子一般分大小两种，个体大的栗子称之“板栗”或“魁栗”，“魁”即魁梧，也即大的意思；另一种个体稍小，外形稍圆而一头尖者，也叫作“锥栗”。
　　栗子一般炒食，古代家庭炒栗十分麻烦，可以把栗子放入大灶的灶膛中利用余烬煨热，清末上海环球社出版《图画日报·糖炒栗子》的配画文说：
　　 桂花栗子重糖炒，魁栗不及良乡好。长生桥堍琦园前，两个滩头名最噪。此物最宜炒得松，第一要等火候到。不可夹忙头里火忽停，致使冷镬子里热栗爆。
　　文中提到的“良乡”是地名，在今北京市房山县，这里所产的锥栗闻名天下，上海人也把锥栗讲作“良乡栗子”。词末套用了上海一谚语“冷镬子里爆出热栗子”，义同“爆冷门”。17世纪法国寓言诗人拉·封丹《猴子与猫》讲了一个故事，猴子骗猫取正在炉膛里煨的栗子，结果猴子吃到了栗子，而猫把脚上的毛烧掉了。英语“Pull somebody誷 chestnuts out of the fire”译成“火中取栗”，比喻为别人去冒险，而自己吃尽苦头，得不到好处。
　　栗树的种类很多，若干年前我参加上海市政府在法国巴黎举办的“上海周”活动而在法国呆了一段时间，巴黎城市绿化种植最多的是梧桐树和栗树。汤一介先生是上海人，上世纪70年代定居巴黎，他指着那些高大挺直的树告诉我——这是栗子树，秋天会有许多的“毛栗子”掉到地上。他还讲，从未见法国人捡拾掉在地上的“毛栗子”，也没见法国人家中炒栗子，就连巴黎的市场上也没见过“糖炒栗子”。实际上，栗树也有观赏和果用之分，欧洲的栗树也结果，但果实极小，口感苦，不宜食用。美国培植的栗树则是速生树种，而中国的栗子是一种很不错的坚果。为示区分，中国可食用的栗子的英文为Chinese chestnut，即“中国栗”。
　　糖炒栗子并非一定要加糖来增加甜度，一般在炒炉上放粗颗粒的砂或小石子，使炒栗时温度均匀。再加适量的蜜糖，使栗子的果壳有光泽，用上海话讲就是“卖相好看一点”，并无其他作用。而如今一些商贩为了省点蜂蜜钱，往往用石蜡或劣质食油替代蜂蜜。