针形名优茶的机制加工技术

　　在我国长江流域一带，人们特别喜爱针形和条形名优茶。但传统的针形名优茶加工都是手工制作，花工多，劳动强度大，品质不稳定，生产成本高，难以形成规模化生产。为了适应新形势的需要，提高产品市场竞争能力，促进茶叶产业化发展，20世纪90年代末，采用机械制作名优茶异军突起，发展迅猛。据笔者和各地的实践经验，采用机械制作名优茶与手工制作相比，可降低生产成本30％～50％，提高工效5倍以上，且能大批量生产，大大减少制茶用工，保持统一的名优茶品质，满足市场需求，社会经济效益显著。
　　针形茶的机制加工归纳起来一般有如下工序：
　　鲜叶采摘与摊放—杀青—搡捻—初烘—理条—复烘—复理—足干。也有生产者采用更简单的加工流程：鲜叶摊放—杀青—摊凉—理条—足干。
　　1、鲜叶采摘与摊放。用来制作名优茶的原料，要选择良种茶树的鲜叶，并采摘肥培管理好的芽叶，一般特级鲜叶为单个芽，一级为一芽一叶初展，二级为一芽一叶或一芽二叶初展，并以清明前后采摘的品质最佳。采摘时要注意四不采，即不采雨水叶、不采病虫叶、不采紫色叶、不采瘦弱芽叶。采后进行拣选，要求大小均匀基本一致，并及时将鲜叶薄摊在阴凉通风处。摊放厚度2～3厘米，以不超过5厘米为宜，叶温不得超过25℃，摊放时间在8小时左右，其间轻翻2～3次，当鲜叶闻之有清香或花香时即可付制。失重约15％。
　　2、杀青。针形名优茶的机制加工可选用微型滚筒杀青机(如6CTS-30型、40型)杀青。应用30型或40型滚筒杀青机杀青是连续作业，这头进叶，那头出叶。杀青前应先打开机器，使滚筒运转1～2分钟，将筒体内残余茶叶或杂物滚出后再加温。当简体进口15～20厘米处温度上升至120～130℃，手感到灼热时可以开始投叶，刚投入的茶叶会发出“噼啪”响声，证明温度已经足够高。要防止温度过高而焦变，也应防止温度过低使杀青不透不匀而产生红变。第一次投叶可一次投0.3～0.4公斤，以免筒体过热造成杀青过度，待温度稳定后再均匀地投叶，如每次50克左右匀速投入。同时打开杀青机出口下的吹气风扇，使出筒体的叶子迅速冷却。要不断观察杀青叶是否杀透杀匀，是否符合标准，以调整进叶速度和杀青时间。采用微型滚筒杀青机杀青一般历时90～100秒，杀青叶的失重率在40％～50％之间。当手握杀青叶柔软如绵，紧握成团，松手不易弹散，折梗不断，叶子失去光泽变成暗绿色，青草气散失，清香扑鼻时即可出锅。然后将杀青叶摊放在洁净竹席或篱垫上，切忌堆积，以防闷黄变质，待其回软后汰除碎片灰末进行揉捻。使用滚筒杀青机及复干机作业完毕，不能立即关机，要等简体温度降到50℃以下时才能停机，以免筒体变形。
　　3、揉捻。杀青叶摊凉后要立即进行揉捻，制作针形茶揉捻采用小型揉捻机，如用30型揉捻机打条(轻揉)，揉捻时轻压，使杀青叶初具条索，切忌重揉出汁。如制单个芽茶揉捻，可以不加压，也可以不经揉捻而直接理条整形。
　　4、初烘。采用热风烘干机烘干，进风温度掌握在100～120℃之问，烘干程度控制以失重10％为宜，当烘至茶叶互不粘连、有爽手感时即可下机摊凉。
　　5、理条。即整理茶叶条形。这是塑造针形茶条紧细圆直的关键工序。理条整形采用名茶理条机进行，温度控制在90～100℃，每槽的投叶量为0.1公斤左右，必要时可加较轻的加压棒，在不压扁茶叶的前提下，能够保证芽头更挺直，整个理条整形时间为4～5分钟。当茶芽理直定形后，茶叶失重约10％，达到五六成干时，即可出茶再行摊凉。
　　6、复烘。烘干热风温度控制在80～90℃，历时5～10分钟，当茶香略有显露，茶叶失重约10％，达七成干时下烘摊凉。
　　7、复理。经过摊凉的茶叶选用多功能理条机进行复理，每槽投叶约0.1公斤，火温约90％，即以手握茶叶略感烫手为宜，理条时间4～6分钟，当茶香显露散发、茶叶达八九成干时即可出茶。
　　8、足干。采用热风烘干机进行，热风温度控制在70～80℃。这时温度不宜太高，以免干茶枯焦。烘干时间根据上烘茶叶含水量的高低灵活掌握，当烘至茶叶含水量5％左右，手捏茶叶成粉末即为适度，可以下烘。足干后的茶叶要进行割末，分筛定级，拣去梗、片及杂质，使成品茶色泽匀净，外观匀齐后，立即包