中国食文化四大贡献之四

　　中国是个文明古国，在对世界饮食文化的贡献上，瓷器是功不可没的。瓷器是中国人智慧的结晶。中国瓷器的外传，遍及亚非拉及欧美各国，形成了世界性的餐具饮食文化。
　　纵观中国古代饮食文化发展的曲折复杂历程，便会发现，美食总是伴随着社会的进步、烹饪技术的发展而日趋宏富。而食器与美器文化则又伴随着美食的不断涌现、科学文化艺术的繁盛而日臻多姿多彩。
　　在远古时代，先民的饮食生活处在“茹毛饮血”、生吞活剥的生食状态，当时无所谓美食与美器。50万年前进入熟食阶段之后，初期也无食器。进入新石器时代，我们的祖先在用火熟食的基础上，逐渐发明了陶制的炊具和食器。
　　墨子说，“食必长饱，然后求其美。”韩非子称，“富贵至则衣食美。”是说美食与美器的面世，饮食文化、食器文化艺术美的产生，是社会生产力发展到一定程度的结果。历史就是如此。上古时代尧时，还是“饭于土簋，食于土鉶”，食器处在陶土质的阶段。到了商周出现了青铜器，连食器也被打上奴隶社会的政治权力印记。及至春秋战国，诸侯设宴“美食方丈，目不能遍视，口不能遍味。”随着美食日繁，旧的青铜食具逐渐减少，新的漆器逐渐取而代之。到了汉代，出现了“民间酒食，餚旅重叠，燔炙满案”的景象。食器的造型不仅美观，而且讲究“雕文雕漆”，“富者银口黄耳，金罍玉钟；中者野王 器，金错蜀碑”。食器的特点是：青铜食器一方面向轻巧精致“减肥”，一方面正被漆器、瓷器所取代。瓷器的出现是一场餐具文化的革命。
　　关于中国瓷器的起源，学术界还有争论。有人根据郑州商代遗址出土的带釉灰白色尊，断定在三千三百多年前就已经有了瓷器。这就出现了所谓的“原始瓷器”概念。另有见解认为，瓷器的直接祖先应该是南方几何形印纹硬陶。还有人把我国瓷器的起源定于唐代。产生分歧的原因主要是衡量古代瓷器的标准不同或者对其涵义理解不同。1978年，我国科研部门通过实验表明，传统“瓷器”这个概念主要是以釉为主来确定和划分的。瓷胎方面既包括致密烧结和完全瓷化的，也包括未充分烧结和瓷化程度差些的。早期的青釉陶器，釉多作黄色中泛青绿色，有的显黄，有的偏青绿，这是未完全掌握还原焰烧成技术的缘故。之后，在浙江出土的东汉四系罐证明是用还原焰烧成的青釉瓷器。这说明瓷器在魏晋以前已经出现。瓷器的诞生，是在一定历史和地域条件下技术精进的结果。
　　唐宋以来，随着美食品种的增多，烧制盘、碗的瓷窑遍布全国各地。色彩奇丽的“唐三彩”就是当时宴席上名贵食器的流行色调。还有瓷质如银似雪的邢瓷，以及清如天、明如镜的青瓷，若玉似冰的白瓷，色彩葱翠的龙泉瓷，红若胭脂的钧州瓷，均为世人所称誉。杜甫赞美白瓷曰：“大邑烧瓷轻且坚，扣如哀玉锦城传。君家白碗胜霜雪，急送茅斋也可怜。”
　　唐代的饮酒之风盛行对瓷器的发展起了推波助澜的作用。最早的瓷制酒器，可以追溯到商代。到了唐代，最盛行的瓷制酒器是注子和杯子。唐早期的注子，多为盘口、矮颈、短嘴、鼓腹，后有曲柄。到了晚唐，注子为“偏提”，既能盛酒，又方便将酒注入杯中。宋代瓷酒具出现了小盅、小盏、小瓯、小酒壶等，上海博物馆藏有宋代梅瓶两件，白地黑花，瓶身各有四字，一曰：“清沽美酒”，一曰“醉乡酒海”。是为珍品。
　　元代蒙古贵族喜豪饮，贮酒的容器称为“酒局”，蒙古语称作“秃速儿格”，后来成为盛酒大壶、皮囊、罐瓶、大瓮的通称。酒具除金银器外，流行高足瓷杯。1980年在江西出土了一件釉里红印花堆缡高足转杯，通高12.8厘米，撇口、深腹，竹节状高圈足，杯底和圈足以子母榫相衔接，可自由旋转而不脱落。施青白釉及釉里红彩斑。下腹壁堆塑一缡龙，杯内模印折枝梅花、缠枝菊和回纹，非常精美。
　　茶文化也是瓷器具发展的一个推手。
　　唐代的茶碗，以瓷制品为主。当时，浙江越州、婺州，陕西的鼎州，湖南的岳州，江西的洪州，安徽的寿州，河北的邢州都出产名瓷。代表南方的越窑青瓷和代表北方的邢窑白瓷是唐代瓷器生产的最高成就。陆羽在《茶经·四之器》中，根据品茶的要求，对各地烧制的瓷茶碗品评说：“碗，越州上，鼎州次，婺州次，岳州次，寿州、洪州次。或者以邢州处越州上，殊为不然。若邢瓷类银，越瓷类玉，邢不如越，一也。若邢瓷类雪，则越瓷类冰，邢不如越，二也。邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色绿，邢不如越，三也。”唐代的制茶法使汤颜色偏红，当时的文人雅士则更希望得到茶自然天成的青绿色。在他们看来，用类玉似冰的越窑青瓷茶碗是最为理想的办法。越窑的精品称为秘色瓷，成为皇家贡品，在民间成了谜。直到1987年法门寺唐塔倒塌后出土文物，人们方才明白，原来秘色瓷之“秘”，就是越窑青瓷的特优质产品。
　　五代十国的战火，不仅烧毁了大唐帝国，也把人们的精神审美烧出了巨变。饮茶方式由唐代潇洒粗放的煎茶，变为了宋代穷极纤巧的点茶。宋代的点茶，是中国茶艺中程序最复杂的一种。它源于福建建安的民间，经文人士大夫甚至皇帝的倡导，逐渐流于天下，以至“君子小人靡不嗜也，富贵贫贱靡不用也”，而成为宋人生活中的一件乐事。
　　宋代点茶用的是黑釉的瓷茶盏，它产自福建的建阳窑，也称“建盏”。蔡襄在《茶录》中写道：“茶色白，宜黑盏。建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯甚厚，熁之久热难冷，最为要用。”建盏的黑釉，有的是漆亮的纯黑，还有的釉面上现出流淌状的丝丝黄褐色的像兔毛状的纹理，叫做“兔毫斑”；另一种在黑釉中现出银灰色的圆点，像鹧鸪鸟胸前羽毛的斑纹，被称为“鹧鸪斑”；还有更为罕见的是釉面上闪现一圈圈不规则的蓝色光晕，日本学者称其为“曜变”。曜变茶盏完整者只有两三件流传下来，全都被收藏在日本，定为人家的国宝。
　　宋代制瓷业的发展，是在北宋中期之后。北宋时期，河北、河南地区的定窑、汝窑、钧窑、北宋官窑、磁州窑、陕西耀州窑，以及之后的辽窑、龙泉窑、南宋官窑、建窑、吉州窑、金代窑等，都是中国陶瓷史上杰出的窑坊。在南方的制瓷业中，景德镇已渐露头角。广东和福建的瓷业至南宋而大盛，促进了海外贸易的繁盛。
　　元明以来，瓷业中心转到了景德镇。这时瓷业具有三个特点：1.制作技术已采用铁刀旋坯加工；2.色彩由单色釉发展到三彩、五彩、斗彩，青花更具特色；3.窑数增多，产量扩大，由荷兰商船载运外销南洋及欧洲，年达十万件。
　　到了清代，康熙、雍正、乾隆三朝是过去中国瓷器的鼎盛时期，造瓷技术有更大进步，胎釉细腻，色泽鲜明。移植珐琅彩和粉彩是当时杰出的成就。从传世的大批优秀作品来看，至今仍被视为珍宝，在拍卖会上拍出天价。这些出于我国劳动人民之手的卓越成果，不但在中国陶瓷史上永远闪烁着光辉，而且在世界陶瓷史上也占有灿烂的一页。
　　中国的瓷器，从唐以来就有大量越州系青瓷和邢窑系白瓷远销世界各地，被当成珍贵的工艺品。宋元以来，景德镇影青瓷、定窑白瓷和磁州窑彩瓷，皆誉满海外。唐宋以来，中国的制瓷技术也影响到许多国家，而对邻近国家影响尤为显著，如朝鲜（高丽）、日本、越南和泰国（暹罗）。出土材料证明，其瓷器不但釉色花纹常参考中国瓷器，取得很大成就，有的特别精美，不下于宋明官窑；器物造型也有部分参考中国款式，加以发展。
　　在非洲的埃及，仿造中国瓷器开始于法特米王朝（公元969年至1171年）。有位叫赛尔德的人就曾经仿造宋瓷。8至16世纪这八百多年中，埃及不断输入各种名窑瓷器，虽然仿制品都属陶器，但能仿得惟妙惟肖，例如仿唐三彩，仿白釉瓷器等。可以看出，当时中国产品因其时髦款式而盛行埃及。这种风气传到了西亚，波斯、土耳其等国在11至14世纪时烧造的陶瓷器，都带有浓厚的中国风格。
　　公元1470年，意大利人安东尼俄学会了中国的造瓷方法，首次烧造成功轻薄半透明的瓷器。不久又传到荷兰及欧洲各国。他们纷纷以中国瓷器为楷模，画着中国式的锦绣花纹、山水风景以及奇花异鸟。
　　英国在14世纪时已有良好之陶器，自荷兰传来陶术以后，更为发达。1750年开始仿造中国建窑瓷器。1760年在博屋设立“新广州”瓷厂，制瓷设备皆从广州定做，出品形式和图案完全摹仿中国瓷器的风格。此后，英国人钟情的下午茶，香茗配美器，喝得更加有情调了。
　　从世界各国瓷器发展的情况来看，都比中国晚得多。它们中间，虽然由仿制中国瓷器而逐渐创立自己的风格，但还能在其纹饰、造型、工艺等方面找出源自中国的痕迹。当然，文化在交流中也有互相影响的一面，例如古波斯和埃及的彩陶曾经影响中国的唐三彩和琉璃制品。唐宋的“凤头壶”造型和纹饰显然吸收了西亚的风格。明代“军持”的造型，系仿自波斯。清末景德镇的“洋彩”、贴花装饰都是学自外国。世界各国相互学习的结果，使得自19世纪中叶之后，瓷器工业有了飞跃的发展。
　　此外，中国的瓷器还受着传统文化审美情趣的影响。我国古代对“瓷”的涵义偏重于理解为釉面的“玉感”效果，这种“重釉轻胎”的倾向一直贯穿到宋代五大名窑（汝、定、官、哥、钧）。许多釉面光润如玉的传世之作，其胎质的致密程度还处于生烧或微生烧状态，尤以北方为甚。这就导致我国古代瓷釉与同时代外国瓷釉比较，远为光润晶莹，若以现代优质瓷的吸水率来衡量，则中国古瓷胎吸水率多高于现代优质瓷标准。因此，评价不同历史时期的瓷器，还须按照该时期的社会审美风尚与工艺特点去评价。正如开片釉和结晶釉本来是烧制过程中的缺陷，却因受到当时社会欢迎而成为美化制品的一种特殊装饰手段。因为瓷器不仅是一种生活用品，更是一种精神文化。
　　中国的饮食文化不仅注重美食、美味，而且讲究美器的配合。在我国饮食文化发展的每一个阶段，新型的饮食器具都起到了推波助澜的作用，充分体现了我国古代的物质和精神文明所达到的境界。瓷器是中国人的伟大发明，它不但造福于华夏民族，也对世界饮食文化做出了重大贡献。
　　（下期预告：《西游记》与古代美食）