选食

　　历来美食追求的是色、香、味俱全。好的颜色吸引人的眼球，进而刺激嗅觉、味觉，勾起食欲。然而，随着“上海‘染色馒头’”的曝光，人们在吃东西时，面对或鲜或素的颜色，都会质疑与忧心，害怕食物被不良商家染色污染。那么，如何鉴别被染色的食物？那些染色剂究竟有何危害？
　　
　　目前我国批准使用的食用合成色素有6个品种，即苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝。对在食品中添加合成色素有严格的限制：凡是肉类及其加工品、鱼类及其加工品、醋、酱油、腐乳等调味品、水果及其制品、乳类及乳制品、婴儿食品、饼干、糕点都不能使用人工合成色素。只有汽水、冷饮食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用，一般不得超过1/10000。然而，在经济利益的驱使下，我国食品中合成色素的超标、超范围使用现象屡禁不止。
　　
　　◎染色馒头
　　据报道，上海一家馒头生产企业在生产馒头过程中添加色素柠檬黄、甜味剂甜蜜素和防腐剂山梨酸钾，将白面染色制成玉米面馒头，进入多家知名超市销售。柠檬黄是人工合成的偶氮类染料，一般用作黄色着色剂。动物实验表明，摄入柠檬黄对肝脏、肾脏、胃壁都有不良影响，甚至在剂量很低时肝脏、肾脏都会出现不良反应，对儿童危害更大。
　　【鉴别方法】鉴别“玉米面食”是否掺入色素，可取少量样品加水浸泡，被柠檬黄染色的“玉米面食”滤液呈黄色。
　　
　　◎染色黄花鱼
　　有些不法商贩把其他鱼染色后冒充黄花鱼，这种着色的染料往往是化学染料，例如玉金黄等，人食后有损健康。
　　【鉴别方法】新鲜的黄花鱼眼球饱满，角膜透明清亮，鳃盖紧密，鳃色鲜红，黏液透明无异味；肉质坚实有弹性，头尾不弯曲，手指压后凹陷能立即回复；鳞片完整有光泽，黏附鱼体紧密，不易脱落。若是染色的鱼，用白卫生纸擦鱼身，会在纸上留下明显黄色；冷冻成块的染色黄鱼，冰面有时也会呈现黄色；将鱼浸泡在水中约5分钟，染色的鱼水可能变成啤酒色。
　　
　　◎染色小米
　　在农贸市场上，曾发现一些经过染色的小米出售。所谓染色小米，是指小米发生霉变、失去食用价值后，投机商将其漂洗之后，再用黄色素进行染色，使其色泽艳黄，蒙骗购买者。
　　【鉴别方法】看色泽，新鲜小米，色泽均匀，呈金黄色，富有光泽。染色后的小米，色泽深黄，缺乏光泽，看去粒粒色泽一样。闻气味，新鲜小米，有一股小米的正常气味；染色后的小米，闻之有染色素的气味，如姜黄素就有姜黄气味。用水洗，新鲜小米，用温水清洗时，水色不黄；染色后的小米，水色显黄。
　　
　　◎染色黑芝麻
　　黑芝麻染色一般有两个原因，一是经“打扮”后的芝麻，看上去又黑又亮卖相好，能吸引消费者；二是方便将价格稍低、质量稍次的白芝麻混入其中，变相抬高售价。
　　【鉴别方法】简单辨别三招：一看颜色，染过色的又黑又亮；没染色的颜色深浅不一，还掺有一些白芝麻；二闻味道，没染色的有芝麻的香味，染过的不仅不香，还可能有股墨臭味；三用餐巾纸蘸点水一搓，正常芝麻不会掉色，如果纸马上变黑，肯定是染色芝麻。
　　
　　◎染色花生米
　　由于市场上红皮和紫皮花生零售价比白色花生偏高，一些小贩为了蝇头小利，在炒花生之前用桃红色素把白花生染红（紫）。
　　【鉴别方法】首先从外观上看，红（紫）皮花生米的一端有“小白点”，如果花生米全部呈红（紫）色有可能被染色；其次，花生米红（紫）衣很薄，如经过染色，可以看到花生衣内侧也是淡红（紫）的。另外可将一粒湿红（紫）花生米放在白纸上用力摩擦，如果花生米经过染色，就会在白纸上留下红（紫）色。
　　
　　◎染色黑米
　　目前，市场上常见的黑米掺假有两种情况，一种是存放时间较长的次质或劣质黑米，经染色后以次充好出售；另一种是普通大米经染色后充黑米出售。
　　【鉴别方法】最简单的判断方法是用牙咬开，里面是白芯，就肯定是用白米染成的。也可闻气味，手中取少量黑米，向黑米哈一口热气，然后立即嗅气味，优质黑米具有正常的清香味，无其他异味；微有异味或有霉变气味、酸臭味等不正常气味的为次质、劣质米。还可以水洗，天然黑米经水洗后也会掉色，但没有染色黑米厉害。
　　
　　◎荧光蘑菇
　　近年，一些特白的蘑菇出现在蔬菜批发交易市场内，经检测，这些蘑菇涂有荧光漂白物质。荧光漂白剂有强烈的漂白效果。蘑菇浸泡在加有荧光漂白剂的水里，会变白、变亮，延长蘑菇保鲜时间，保持产品色泽。但荧光物质被人体吸收后，不容易被分解，会加重肝脏的负担，增加致癌风险。
　　【鉴别方法】把蘑菇靠近验钞机，让紫外线照，如发出荧光，就是被荧光物质浸泡的蘑菇。消费者最好挑选沾有泥土、比较干燥的蘑菇。蘑菇表面很容易被碰伤，伤口处容易被氧化，变成褐色，所以褐色的蘑菇才是蘑菇正常的颜色。
　　
　　◎染色牛肉
　　仅凭牛肉膏就把猪肉轻而易举地加工成以假乱真的牛肉，听起来似乎难以相信，但在安徽、江西、福建、广州等地，假牛肉先后出现。在一些便宜的自助餐中，最容易出现假牛、羊肉。
　　【鉴别方法】买肉时要看横切面，一般猪肉的纤维又细又松，牛肉的纤维又粗又紧；猪肉脂肪含量高，牛肉的脂肪比较少；猪肉容易咬断，牛肉则有韧劲，不易咬断。
　　
　　◎毒生姜、毒豆牙
　　毒生姜是用硫磺熏制的姜。与那些颜色暗淡、浑身泥土的天然姜比起来，这些姜都光滑干净、娇黄嫩脆。长期摄入硫磺，会导致人慢性中毒，严重的则会影响到肝肾功能。而毒豆芽是指加入了尿素、恩诺沙星、6-苄氨基腺嘌呤等违法添加剂的豆芽。
　　【鉴别方法】要想买到放心的生姜，最好是上面沾点泥。“毒生姜”一般要先洗后熏。熏过的姜不仅干净，而且颜色浅，水嫩嫩的，发亮，皮薄，轻轻一搓就掉了。正常的姜则颜色发暗、发干。豆芽细长有须的更天然。用尿素等违法添加剂泡发的豆芽，一般又短又粗、没有根须。由于水分含量大，看上去非常饱满、亮晶晶的。
　　温馨提醒：在饮食讲究“色香味”的同时，切莫过度追究“色”的好看，当心“好色”损健康。