浅谈家禽干拔毛屠宰加工方法及检疫

刘珍丽 杨小伟 杨庆华

(宁夏吴忠市利通区动物卫生监督所 宁夏吴忠 751100)

浅谈家禽干拔毛屠宰加工方法及检疫

刘珍丽 杨小伟 杨庆华

(宁夏吴忠市利通区动物卫生监督所 宁夏吴忠 751100)

浅谈家禽干拔毛屠宰加工方法及检疫

在禽类产品实际生产中，有许多的因素可能影响肉品的质量，如家禽遗传性能、饲养管理、运输过程以及屠宰加工的条件和卫生检疫等。吴忠市利通区位于宁夏中部平原，是全国回民聚居最密集的地级市府所在地，家禽干拔毛的屠宰加工是当地的特色产品，比口腔放血、电麻等方式屠宰加工出的产品更能保持肉的原味，深受西北地区人们的青睐。

1 宰前检疫

首先查证验物，查验入场家禽的《动物检疫合格证明》。询问了解家禽运输途中有关情况。临床检查，检查家禽群体的精神状况、外貌、呼吸和排泄物等情况，发现异常禽只的进行个体检查，检查合格的，准予屠宰，并回收《动物检疫合格证明》，对无证的进行补检，补检合格的准予屠宰，不合格的按有关规定处理。

2 屠宰过程

2.1 宰杀放血 切断颈动脉后入控血槽放血。宰杀控血的地方与拔毛室、成品室相隔甚远。

2.2 拔毛、火燎 必须待血完全控干净后才能拔毛，先拔翅膀和尾部上的羽毛，后拔禽体的羽毛，之后，对胴体所存浮毛和手工不能拔去的细小绒毛用火燎取。这一过程做到了滴水不沾。屠宰程序要求屠宰间、拔毛室在0℃左右低温作业，以保证肉质的鲜嫩。

2.3 去绒毛 火燎后的禽类表皮收敛，毛孔张开便于将断在皮下的毛根取出，用拔毛钳子从颈部逆毛倒拔，将保留在皮肤表面的断根毛、绒毛及污物全部去干净，增加产品的美观感和肉质的原味。

2.4 净膛 取出肠、胆囊及嗉囊，以防脏器变质而影响肉的质量。

3 胴体检验

按照检疫标准，对拔毛后胴体色泽好、气味正、光洁鲜亮、胴体完整、放血完全和检疫合格的产品加戴禽类检疫标示，出具《动物产品检疫合格证明》。对水肿、痘疮、化脓、外伤及冷死禽只等不合格产品另作处理。

4 存在的问题

家禽干拔毛的屠宰加工方法，虽然有放血完全、肉质鲜嫩及保持原味的优点，但也存在不足之处：（1）手工加工工艺落后，效率低下；工人的劳动强度大，产品污染的机会同时增多。（2）采取切断颈动脉放血，刀口过大且外露，细菌和其他污物容易进入，影响禽体的冷藏保存。（3）拔毛工人群聚同一室内工作，定时清扫前的鸡毛原地堆放，时有灰尘绒毛飞扬，导致空气不清晰，环境卫生较差，不利于工人及检疫员的身体健康。

S831.4

C

1008-3847（2011）05-0005-01

罗庆斌