闽台饮食习俗管窥

洪映红

闽台饮食习俗管窥

洪映红

连横于1921年出版的《台湾通史·风俗志》说：“台湾之人，中国之人也，而又闽、粤之族也。……台湾之馔与闽、粤同，沿海富鱼虾，而近山多麋鹿，故人皆食肉。”类似的史料说明，台湾的饮食习俗与福建是相同和相近的，两者同根同源，源在海西，流在海东。闽台地域相连、语言相通、习俗相近，饮食在人们生活中占有十分重要的位置。饮食习俗是饮食文化的形象化表现，它不仅能满足人们的生理需要，而且也因其具有丰富的文化内涵，在一定程度上满足了人们精神层面的需求，从而形成丰富多彩的饮食文化。[1]

一、闽台饮食习俗的主要表现形式

（一）日常食俗

闽台百姓一日三餐主食以米及其制品为主，过去有些地区以番薯为主要口粮。大概从黄帝制作釜甑，“蒸谷为饭，烹谷为粥”（三国·谯周《古史考》）开始，人们对“吃饭”的概念便有了特定的含义。士农工商，逢人照面，开口一句话便是“（您）吃饭了吗？”这在我们礼仪之邦是一句文明用语，也是“民以食为天”传统食俗在日常交际中的反映。闽台均以“米食”为主食，遵行一日三餐制，通常早晚以稀饭配小菜，午饭以米饭配汤菜为食俗惯制。早、晚餐米粥如白粥和番薯粥，配粥小菜如菜脯蛋、酱瓜、咸鱼、咸菜、豆豉、笋菜、豆腐乳等。米饭有白米饭和菜饭，菜饭样式很多，如芥菜饭、高丽菜饭、芋头饭、南瓜饭、猪肉饭、鸡肉饭等，或用粳米，或用糯米，喜爱添加蚝干、蛏干、虾仁、香菇等焖煮，称作“焖饭”。在生产力低下的旧式社会，闽台民众生活贫困，物质缺乏，日食单调，三餐主食都是地瓜稀饭或地瓜渣，共同经历过“一锅饭中七分地瓜三分米粒”的生活。农民下田劳动、上山砍柴，顶多带几块熟地瓜到山上配泉水充饥，俗话说“大山无好路，专吃番薯箍（地瓜块），专穿破衫裤”，指的就是这种生活。但勤俭、节约的传统美德，使得两地百姓在处境维艰之际，度过艰难岁月。闽地的“一天省一口，一年省一斗”与台湾的“每日省一钱，三年并一千”等谚语就是两地人民节俭风尚的反映。因此，趁着时节，农家多磨些米粉，多蒸点甜粿（用米粉拌糖干蒸）、粿仔，搁置数月，平时哄小孩，繁忙时田间做“茶配”。迎合各种岁时与神诞的大米副食品，主要还是为了改善生活，名为“敬佛公”，实是“敬嘴空”（打牙祭）。有句讽刺懒惰男女的俚语说“贫段（懒惰）查埔（男人）映（盼望）人请，贫段查某（女人）映生子”，或者说“贫段查埔爱种治（旱地），贫段查某爱做忌”，平时一家几口人，不是逢年过节来了客人，或是祖宗忌辰，是难得煮上一餐大米饭的。普通人家，三餐伙食，喝粥为主，常常是“稀饭照人影”。如果说，旧时人民群众普遍食粥的习俗是受生产水平的约束，今天生活改善，食品丰富，但闽台两地多数人还是习惯于干饭、稀粥为主食，辅以面条、面线、米粉、粿条、豆签等，这是“一方水土一方人”长期形成的共同食俗。

（二）婚丧喜庆食俗

闽台婚宴，素喜十二道菜，头一道和最后一道都是甜汤，寓意新婚夫妇生活甜蜜，头甜尾甜，永远幸福。闽台方言“鸡”、“街”同音，婚宴第六道菜出鸡，意即新郎新娘要出街向客人敬酒。闽台俗话说“天顶天公，地下母舅公。”外甥结婚喜宴，要请母舅坐“大位”，安排专人为其斟酒，席间上菜，鸡头、鱼头都要对着“大位”。米的用场，在闽台日常生活中非常广泛，而且相沿成俗。台湾以糯为糕者，称“粢粑”，闽北农村则称“糍粑”，农家嫁娶喜庆之日，第一道食品即是糍粑。结婚办喜事，要舂米炸枣，磨麦蒸糕。“炸枣”以米粉揉糖作皮，地瓜、豌豆或花生、芝麻为馅，油锅热炸，用以“敬天公”、馈亲友。女孩子出嫁，《同安县志》卷二十二“礼俗”载：“凡四日归宁，女家须报以米糕、面桃、发粿，回家后分送各亲戚”，闽台俗称“送米糕”。这米糕以糯米为主，配以红糖煮熟，寓意“生活如糖似蜜”；糯米有黏性，所以有俗语“糯米煮黑糖——米糕趖”，也即“如胶似漆”的意思。泉州地区，女家还要同时送“炒米粉”到男家，一家人合吃用大米压制的粉丝，叫“吃米粉，相吞润（忍让）”，寓意新娘子同婆家和睦相处，彼此宽容。孩子满月送油饭（糯米配粳米煮成），接送人家在空碗上回送粳米，祝贺孩子健康聪明。逢有安厝宅、娶新娘、敬天公的日子，要备办“斗灯”，即用一个米斗装春季谷子，加上五谷干果等物，放置案桌敬天祭神，上面点着长明油灯，祈求“五谷丰登，六畜兴旺”。道士打醮，向人群或房间撒“清水盐米”（海盐拌白米），表示驱邪。人死后，要给亡人做“枕头饭”，“对年”（周年）内的初一、十五，要在案桌上供碗白米饭，叫“敬饭”，“早晚饭必哭”，表示对死者的哀悼，也显示家属对死者的孝心（能供碗白米饭）。做“对年”时，要蒸制黑、红粿（用糯米制作）分送帮忙操办丧事的人员，妇女手持湿毛巾上丧家举哀，哭后丧家送给粿品，所以也叫“哭粿”。[2]殡葬结束，丧家要宴请亲友，答谢大家的关怀和帮助，有一道菜是“红糟肉”，所谓“见红化吉”，取吉利之意。这些旧日风俗，随着经济的发展和观念的更替，已经逐步消失或变换形式，但我们可以从中窥视出当时社会风俗和食俗的密切关系。

（三）岁时节日食俗

闽台岁时习俗颇多，礼仪十分繁缛。除夕夜，俗称“廿九暝”、“年兜”，可以说围着“食”字转，蒸糕炸枣做粿，摆上红柑塔等果盘，以祀神祭祖，全家人围着火炉吃团圆年夜饭，称为“围炉”；家家户户人家备米饭一硿，置于案桌，插上“春花”，叫做“春饭”（闽南话“春”与“剩”谐音，象征年年有余），“留宿饭于明早，谓之过年饭”（《泉州府志》卷二十“风俗”）。大年初一是“新正”，亲友上门拜年，主人用蜜金枣、冬瓜糖、花生糖、瓜子招待，并备有甜茶寓意甜蜜，客人则谢谢说“吃甜甜给您赚大钱”等等。正月的甜粿（年糕），用大米舂成粉末掺以红糖（不用白糖，因民间忌白），放在蒸笼蒸熟，既软且甜，又不易变质。人来客往，“煎甜粿配茶”，话说农桑，别有风味。上元“夜张灯，以米圆祭先及神”，无论是上元圆、半年圆，还是冬至圆，都是用大米磨粉捏作。清明时节，闽台群众都有上山扫墓，吃“薄饼”、“菠菠粿”、“清明粿”的习俗。“薄饼”的馅料主要有红萝卜、蚝仔、高丽菜、豆干、香菜、韭菜、海苔、贡糖等，原材料地产特色鲜明；“菠菠粿”、“清明粿”用糯米、早米、菠菠草汁或鼠曲草汁等原料制作，是踏青扫墓的轻便祭祀食品。端午节是纪念屈原的节日，“五日以简贮米投水祭屈原”，后来用竹叶包米煮熟以祭。五月节、七月节（即鬼节）的米粽，无论是咸粽、肉粽、碱粽，都是以糯米、粳米为主要原料。江南五月多雨，“黄梅时节家家雨”，阴雨绵绵，连月不开，所以民间仿古代女娲炼石补天之法，趁新麦开镰之际，“煎稊补天”，“泉属端午节，以米粉或面于油煎之，谓之堆”（《泉州府志》卷二十“风俗”）。六月则有吃“半年圆”习俗，《台湾府志》卷六“岁时”记载：“六月一日，家以米粉抹红为丸，供神，俗呼为半年丸，盖颂祈团圆之意”。闽南人搓“半年圆”，过“半年节”，要祭祖祀土地公、田头嬷，答谢神明赐予早季农作物丰收，祈求晚季也能丰收并合家平安，所以半年圆也寓团圆、丰收、平安之意。过重阳节除登高、放风筝外，还喝菊花酒；重阳日进补，闽台民间多以家禽肉炖当归、川芎、党参等，称做“补重阳”；吃“九重粿”，祈求生活节节向上，反映老百姓对未来生活的美好憧憬。到了冬至，更是“家家捣米作团圆，知是明朝冬至天”的热闹气氛，“舂米为丸，日添岁，黎明粘于门，日饷耗”（《金门志》卷十五“风俗记”）[2]。这些习俗，大部分闽台民间至今仍在流传。

二、闽台饮食习俗亲缘性的主要成因

（一）自然环境对饮食习俗的影响

八闽大地，溪涧江河交织，旱地水田杂错。旱地种植地瓜、花生、大豆、甘蔗等主要作物，水田则主要播种水稻，一年两熟。人民群众“靠山吃山，靠海吃海”，过着“民饭稻，羹鱼为甘”的粗淡生活。但人多田少，又常遭风、旱、涝、虫等自然灾害袭击，万历版《泉州府志》引《温陵旧事》说“泉地隘而硗瘠，濒海之邑，耕四而鱼六，山县田于亩者十三，田于山者十七，岁入谷少而人浮于食”。台湾宝岛气候热多寒微，钱锜《台湾竹枝词》记载“四时皆是夏，一雨便成秋”，雨水充沛，土壤肥沃，所以长期年有米丰，“早稻才收晚稻熟，横洋偷载到漳泉”。明代梧州通判蔡宗德七世孙蔡德成“往台湾经商起家……每荒年则三台米施族中之贫者”（《金门志》卷九“义行”）。清代，台湾为泉州府的“外府”，被称作“集州粟仓”，“沿海造船往台湾载米者，不下六七百艘”（王洪涛《春蚕集》）。同安也是“米粟则取给台湾而已足，百货则贸易于诸岛而有余”（《同安县志》卷四十二“旧志序”）。总言之，水稻是闽台地区主要的粮食作物，由于闽地产米不足，外运又时有阻隔，所以吃白米饭被视为“口福”，但大米和蔗糖毕竟是闽台地产，闽南地区还引种过“台湾蔗”，田间乡村设“糖廓”榨糖。由于米、糖自产自给，加工工具如石碓、石磨、土砻(磨谷子的工具)等也是自行打造，加工方便，人力廉价，因而能制作出以大米为主料，蔗糖为佐料，应酬各种习俗的大米食制品，米食及其米制品成为闽台饮食习俗的主要构成。

（二）人文环境对饮食习俗的影响

明清之际，漳州、泉州人士是移台的人口主流，正如清代道光年间到过台湾考察的丁绍仪说的：“台民皆徙自闽之漳州、泉州……其起居服食、祀祭婚丧，悉本土风，与内地无甚殊异。”[4]据台湾公布的统计数字，2000多万台湾人口中，祖籍福建的占80%，居住在福建境内的台胞也有1万多人。所以闽台居民有着相似的甚至相同的传统文化、家乡方言、风俗习惯、宗教信仰、饮食习俗。[5]以南部台湾而言，台南市、高雄市均为泉人区，嘉义市、屏东市以漳人为多，这种现象直到20世纪60年代后才见松动。从整个大环境来看，台湾闽南人区的饮食文化应是漳泉融合并受外来影响的结果，其中以福州的冲击为最，有曰“福州三把刀”，其中一把即是菜刀，意谓台湾昔日的厨师多授业于福州师，闽菜成为台湾饮食文化主体之一，饮食习俗成为闽台具有亲缘性的饮食文化便是情理中事。现今台湾社会城市人口的“便当”饮食消费中，喜爱“卤肉饭”、“排骨饭”和“肉燥饭”的不在少数，与长期“米食”为主食，以及农业社会时期普遍肉食不易有关，这种饮食行为和习惯在福建地区也明显存在。福建与台湾有着同宗共祖的血缘亲情和同音共俗的传统文化，两地乡亲遥隔台湾海峡，每年清明节，共同缅怀逝去的列祖列宗，习惯制作红龟粿分送亲友。台湾著名史志学家连横（1878-1936），在《雅言》一书中记叙：“年节祭祀之时，每制红龟，以馈戚友”。[4]至今，闽台一些民间地区，每有婴儿满周岁，也要特制龟状红龟粿馈送亲友，正如《台湾风物志》中记载：“（生子）赠红龟以祝寿。”意谓龟者善爬，象征婴儿很快能开步走路；龟者长寿，象征婴儿健康长寿。龟为闽台民间吉祥物，是福、禄、寿、喜、财的象征，闽台对红龟粿情有独钟与当地崇龟习俗关系密切。总之，闽台民间流行的各种食俗，无论是平时三餐的米饭糜粥，岁时喜庆的蒸年粿、煮米糕、红龟粿、缚肉粽、包薄饼、油炸枣、中秋饼、冬至圆等时节食品，还是鼎边糊、光饼、芋粿、炒粉、碗仔粿、糯米粿、菜头(萝卜)粿、油葱粿、茯苓糕等风味食品，都是人民群众长期生活的积习。而这些食俗，又与当时当地的民族迁徙、风土人情、名人掌故传说、历史文化积淀，甚至传统道德、宗教祭祀方面的共同信仰息息相关。

三、闽台饮食习俗的亲缘性增强两岸人民的文化认同感及内聚倾向

综上所述，饮食习俗是传统民俗文化的重要组成之一，而民俗作为一种传承的社会文化现象，是在共同地域、共同历史的作用下，形成的积久成习的文化传统。因此地方性饮食文化是人类长期适应环境的具体创造，积淀了数千年古老的文化思想，表达着民间社会的乡情语言，反映着一定历史条件下地方社会、经济、文化、地理的综合影响。[3]饮食民俗不仅造成民族成员之间的共识性，产生彼此身分的认同感，而且还可以强化其宗教信仰和伦理观念，增强其内聚倾向。[1]73

中国传统文化博大精深，而最能代表传统文化精神核心的当属饮食文化。在历史长河的漫长变革中，人类的饮食构成、饮食观念、饮食制度、饮食结构、饮食习俗、饮食方式、饮食仪礼、饮食心理、饮食器具等都毫无例外地蕴含着传统文化之精髓，都不同程度地接受地域传统文化的洗礼。从这个意义讲，闽台饮食文化实际上是中国传统文化这棵大树上衍化出来的繁茂枝叶，集中体现着一个地域的文化系统，展示着一个共同文化圈的乡情乡韵，它对地域民族说来，具有无形的向心力和凝聚力，是该民族传统观念的外化。

自1987年台湾当局开放台胞赴大陆探亲、观光、文化旅游以来，随着“探亲热”、“旅游热”、“寻根热”、“经商热”的不断升温。闽台两地在经济、文化、旅游和民间交流等方面不断加强，其中的饮食文化活动，美食节（周）等让台湾同胞特别是年轻一辈的台湾同胞了解到福建是他们的根，让他们自动地选择来福建了解自己祖先的文化和历史。举行定期的海峡两岸美食节和各种美食比赛，设置“闽台特色食品街”（2007年12月18日，厦门中山路商圈的古城东路“闽台特色食品街”正式开街），推出一系列精美的闽台传统食品，特别是传承久远的，富有特色的，丰富多彩的闽台特产，包括“米食”制品和各色食品和小吃。毋庸置疑，透过“食俗”，传递的是闽台人民恋恋的亲缘和浓厚的文化认同感。

以大米为主食的生活习惯和展示在各种岁时活动和婚丧喜庆活动中琳琅满目的各式食品和副食，构成了闽台百姓共有的饮食习俗。相同或相近的自然环境和人文环境造就了闽台饮食习俗的亲缘性特征。闽台一家，同风共俗，由来久矣！

注释：

［1］钟敬文.民俗学概论.上海:上海文艺出版社，1998年，74。

［2］颜立水.闽台米食文化富含智慧.厦门商报，2007年11月26日。

［3］王晓文.试论饮食文化资源的旅游开发[J].福建师范大学学报，2001年，（3）：112-116。

［4］李霖.闽、粤、台饮食保健习俗.烹调知识，1994年，（4）：39。

[5]翁毅.浅谈福建民间宗教中特色饮食的开发.亚太经济. 2003年,(4)：88-90。

责编：钟建华

作者单位：（集美大学文学院）