风味油炸鸡肉工艺优化及影响因素研究

刘雅娜，李洪军

(西南大学食品科学学院，重庆400715)

风味油炸鸡肉工艺优化及影响因素研究

刘雅娜，李洪军*

(西南大学食品科学学院，重庆400715)

研究了木瓜蛋白酶对油炸鸡肉制品嫩度的影响，对酶用量、温度和时间进行实验，通过L9(33)正交实验得到最佳工艺。结果显示:木瓜蛋白酶的用量、处理温度和时间对鸡肉的持水力、含水量、剪切力都有影响。木瓜蛋白酶嫩化的最佳条件是:酶用量0.01%、温度30℃、时间1.5h;因素的显著水平依次为:酶用量＞时间＞温度。在确定最佳工艺条件下，分别采用微波杀菌和高压杀菌两种不同方法，结果显示:采用温度为121℃，时间为20min高温高压杀菌技术，鸡肉的持水力为52%;而采用红外微波杀菌技术，设定温度为60℃，时间为5min，功率为640W［7］，鸡肉的持水力为54.56%。

油炸鸡肉，木瓜蛋白酶，嫩度，杀菌

鸡肉作为禽肉中极为重要的一部分，在我国肉类制品的发展中发挥了重要的作用。鸡肉以其具有高蛋白、低脂肪的营养特性深受消费者的喜爱。但我国鸡肉制品的产量和种类与发达国家相比还存在很大的差距。我国传统鸡肉制品种类虽然丰富可是深加工的鸡肉产品却很少能满足人们的生活需求［1］。因此要加大对鸡肉制品的研究和开发，优化工艺促进发展。木瓜蛋白酶作嫩化技术近几年发展的非常快，目前，木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶等已广泛应用于欧洲和美国的肉类嫩化［2］。用木瓜蛋白酶嫩化的牛肉不仅嫩度明显地改善了，风味也得到了提高。因此将木瓜蛋白酶用于鸡肉加工的嫩化中是非常有意义的。本实验以鸡胸肉为原料，通过腌制、油炸工艺制作油炸鸡肉，研究木瓜蛋白酶嫩化对油炸鸡肉嫩度等品质的影响，为以鸡胸肉为原料制作风味油炸鸡肉工艺优化提供实验参数。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鸡胸脯肉 市购;木瓜蛋白酶(酶活力50U/g);食用油。

C-LM3B数显式鸡肉嫩度仪 东北农业大学工程学院;DHP-9082恒温培养箱 上海齐欣科学仪器有限公司;DGX-9143 B-1电热鼓风干燥箱 上海福玛实验设备有限公司;YQ2G-03微波杀菌机 南京永青食品高新技术发展有限公司;GL-20G-Ⅱ高速冷冻离心机 上海安亭科学仪器厂。

1.2 实验方法

1.2.1 鸡肉嫩化处理的方法［3］用pH7.0的磷酸缓冲液配制木瓜蛋白酶置于烧杯中，于37℃恒温水浴锅内保温，将鸡肉切成2cm×1cm×1cm大小浸泡在酶液中，低温腌制 24h后，在油温 130℃左右油炸1min。

1.2.2 木瓜蛋白酶嫩化实验设计 采用L9(33)正交实验对木瓜蛋白酶用量、处理温度、处理时间三个实验因素进行研究［4］，以持水力、含水量、剪切力作为指标，来确定木瓜蛋白酶嫩化的最佳工艺条件。因素水平见表1。

表1 木瓜蛋白酶嫩化条件正交实验因素水平表

1.2.3 测定方法

1.2.3.1 鸡肉持水力的测定［3］采用DGX-9143 B-1电热鼓风干燥箱测定鸡肉含水量。称取3g同等条件下的碎鸡肉样品，置于离心管中，称重后放在低温离心机中离心转速为16000r/min，时间30min，温度为10～20℃。离心后取出离心管，用滤纸吸干离心后的水分，再将管与样品一起称重，计算持水力:

持水力(%)=鸡肉含水量-(离心前重量-离心后重量)/10×100%

1.2.3.2 剪切力的测定［5-6］用C-LM3B数显式鸡肉嫩度仪顺着肌纤维方向切取1cm厚、1cm宽的肉条，然后测定剪切力，重复测定十次，取平均值。

2 结果与分析

2.1 不同酶用量对鸡肉嫩度的影响

由图1可知，不同木瓜蛋白酶用量对鸡肉的持水力有显著影响。木瓜蛋白酶为0.01%时，鸡肉的持水力、含水量均最大，持水力为57.15%，含水量为62.33%。木瓜蛋白酶用量在0.02%时剪切力最小，嫩度最大，嫩化效果好。但当木瓜蛋白酶用量增加至0.03%时，鸡肉的剪切力反而增大，嫩度降低。

图1 酶用量对鸡肉持水力、含水量和剪切力的影响

2.2 不同处理温度对鸡肉嫩度的影响

由图2可知，不同处理温度对鸡肉嫩度也有显著地影响。处理温度在30℃时鸡肉的持水力和含水量均最高，持水力达到55.44%，含水量达到59.41%。温度在25℃时的剪切力最小，鸡肉嫩度最大。而在20℃时嫩度最小。

2.3 不同嫩化时间对鸡肉嫩度的影响

由图3可知，不同嫩化时间对鸡肉嫩度有显著影响。嫩化时间在1.5h时，鸡肉的持水力和含水量均最高，分别为:56.07%和60.52%。当嫩化时间为

图2 温度对鸡肉持水力、含水量和剪切力的影响1.5h时剪切力最小，此时鸡肉嫩度最大。

图3 时间对鸡肉持水力、含水量和剪切力的影响

2.4 木瓜蛋白酶最佳嫩化条件筛选

在单因素实验基础上，进一步进行正交实验(表2)，并进行直观分析和极差分析(表3)。

表2 木瓜蛋白酶嫩化正交实验结果

由表3可知，对油炸鸡肉剪切力影响最大的是酶用量，其次是嫩化时间和处理温度;对持水力和含水量影响最大的是木瓜蛋白酶量，其次是嫩化时间，温度影响最小。综合以上分析得出，木瓜蛋白酶最佳嫩化工艺条件是A1C3B3。即酶用量为0.01%、处理温度30℃、嫩化时间1.5h。极差分析显示:影响鸡肉嫩度由大到小为:酶用量＞时间＞处理温度。

表3 正交实验结果分析

2.5 不同杀菌方式对油炸鸡肉嫩度的影响

在确定上述最佳工艺条件下，将炸好的鸡肉用耐微波的高温蒸煮袋［7］进行真空包装，分别采用高温高压杀菌和微波杀菌，研究对鸡肉嫩度的影响。实验结果显示:采用温度为121℃，时间为20min高温高压杀菌技术，鸡肉的持水力为52%;而采用红外微波杀菌技术设定温度为60℃，时间为5min，功率为640W［7］，鸡肉的持水力为54.56%。很明显，采用微波杀菌技术油炸鸡肉的持水力较高，嫩度较大。微波杀菌技术以其杀菌效果好，杀菌过程对产品品质影响小而被广泛应用于熟食肉制品的生产中［8-9］。虽然微波杀菌过程中伴随着水分的汽化，但是由于时间较短，因此从实验结果可以看出，采用微波杀菌要比传统的高温高压杀菌技术对鸡肉品质影响小，杀菌效果好。

3 结论

3.1 木瓜蛋白酶对油炸鸡肉嫩度影响

在研究木瓜蛋白酶对油炸鸡肉嫩度影响中考虑了酶的添加量、处理温度、嫩化时间三个因素。设计了正交实验，结果得出，用木瓜蛋白酶嫩化鸡胸肉的最佳工艺条件是酶用量0.01%、处理温度30℃、嫩化时间1.5h。

3.2 微波杀菌和高温高压杀菌技术对油炸鸡肉嫩度影响

利用最佳的工艺条件嫩化鸡肉后，分别采用微波杀菌和高温高压杀菌。结果显示，用微波杀菌鸡肉的嫩度要比采用高温高压杀菌技术的嫩度要大，杀菌效果好，而传统的高温杀菌会破坏制品的风味和组织状态［10］。

［1］廖洪波，马海霞，尚勇彪，等.大力发展鸡肉制品工业［J］.肉类工业，2003(12):44-27.

［2］CHEN Qi he，HE Guo qing，JIAO Yingchun，et al.Effects of elastase from a Bacillus strain on the tenderization of beef meat［J］.Food Chemistry，2006，98:624-629.

［3］明建，曾凯芳，李洪军.木瓜蛋白酶嫩化牛肉效果的研究［J］.生物工程，2009(7):210-214.

［4］刘海霞，张建浩.木瓜蛋白酶嫩化处理对淘汰蛋鸡风鸡肌肉蛋白质水解和嫩度等品质的影响［J］.食品工业科技，2009 (1):174-176.

［5］杨保刚，霍建聪，王炜.淘汰鸡肉嫩化方法的实验研究［J］.肉类工业，2006(3):14-15.

［6］李同树，刘风民，尹逊河，等.鸡肉嫩度评定方法及其指标间的相关分析［J］.畜牧兽医学报，2004(2):171-177.

［7］芮汉明，蒋宇飞.微波处理对白切鸡肌肉质构的影响［J］.食品工业科技，2008(3):138-140.

［8］芮汉明，陈号川，郭凯.微波杀菌白切鸡的工业化生产工艺要点［J］.食品与发酵工业，2008(9):81-83.

［9］褚军晓.微波杀菌技术在肉制品中的应用［J］.肉类工业，2009(2):17-19.

［10］李文丽，曹小彦，黄劲锋，等.微波杀菌在休闲熟食中的应用［J］.广西轻工业，2009(9):6-7.

Study on process optimization and influencing factors of flavored chicken

LIU Ya-na，LI Hong-jun*
(College of Food Science，Southwest University，Chongqing 400715，China)

Papain activity，treatment temperature and time on tenderness of chicken were determined，and then L9(33)orthogonal test was applied to optimize the tenderization process of chicken with pepain.The results showed that all of papain dose，pretreated temperature and time can significantly affect water holding capacity and shearing force of chicken.The sequence of the significance of these factors was as follows:enzymic dose＞time＞temperature.Moreover，the optimum conditions of papain-induced tenderization were papain dose 50U/g chicken，30℃，and treatment time 1.5h.By using microwave sterilization and high temperature and pressure sterilization，the effects on tenderness of chicken were determined.

chicken;papain;tenderness;sterilization

TS251.6+7

B

1002-0306(2011)11-0312-03

2010-09-25 *通讯联系人

刘雅娜(1988-)，女，硕士生，研究方向:现代食品加工。

公益性行业(农业)科研专项(200903012)。