市售洋槐蜜、紫云英蜜质量分析

李 凯，丁晓雯，付佰红，宋涵力

（西南大学食品科学学院，重庆市农产品加工重点实验室，重庆400716）

市售洋槐蜜、紫云英蜜质量分析

李 凯，丁晓雯*，付佰红，宋涵力

（西南大学食品科学学院，重庆市农产品加工重点实验室，重庆400716）

通过对市售瓶装洋槐蜜、紫云英蜜质量指标的测定，了解它们的质量状况。结果：达到GB18796-2005要求的，洋槐蜜中有2、4、5、10号样本，合格率为40%；紫云英蜜中有3、4、6号样本，合格率为30%。结论：市售洋槐蜜和紫云英蜜的质量有待提高，应当加强监管。

洋槐蜜，紫云英蜜，质量指标

蜂蜜营养丰富，不仅含有丰富的、易被人体吸收的葡萄糖、果糖，还含有多种维生素、钙、镁、磷等无机物和生物活性成分，具有抗氧化、抑菌等生理功能[1-4]，是人们喜爱的天然保健品。但是有的厂家为了提高蜂蜜浓度，对其进行不当的加工处理；更有的厂家通过掺假、造假追求高利润，导致蜂蜜的水分含量、羟甲基糠醛值、蔗糖含量等不合格，影响蜂蜜的质量。为了深入了解蜂蜜的质量状况，我们以市场上销售量比较大的洋槐蜜和紫云英蜜为对象，测定它们的相对密度、水分、还原糖、蔗糖、淀粉酶值和羟甲基糠醛含量，从而判定市售这两种蜂蜜的品质状况，了解它们存在的问题，并对上述指标在判断蜂蜜质量中的作用进行分析，为提高蜂蜜质量措施的提出提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

样品 从重庆市北碚区各大超市购买不同品牌、销售量较大的瓶装洋槐蜜和紫云英蜜各10种，洋槐蜜样本的编号分别是Y1、Y2、Y3、Y4、Y5、Y6、Y7、Y8、Y9、Y10，紫云英蜜样本的编号分别是Z1、Z2、Z3、Z4、Z5、Z6、Z7、Z8、Z9、Z10；常用化学试剂 均为分析纯。

YP1002N电子天平 上海精密仪器仪表有限公司；HH-8数显恒温水浴锅 金坛市富华仪器有限公司；WYTO-80%手持阿贝折光仪 成都兴晨光学仪器有限公司；UV2450紫外分光光度计 日本岛津；S22-722S可见光分光光度计 上海棱光仪器厂。

1.2 实验方法

1.2.1 相对密度的测定 取一批100mL的量筒，编号，洗净、干燥到恒重，称重并记下质量M1（g）；倒入20～25mL蜂蜜，记下体积V（mL）同时称重，记下质量M2（g）。如果在测定时发现蜂蜜样品有结晶析出，则置于低于60℃的水浴中待结晶全部融化后摇匀，冷至25℃，取蜂蜜按上述方法测定。蜂蜜的相对密度按下式计算：

1.2.2 水分含量的测定 根据SN/T0852-2000进出口蜂蜜检验方法[5]，采用阿贝折射仪法测定折光指数，然后换算成蜂蜜的水分含量。

1.2.3 还原糖和蔗糖的测定 蜂蜜样本中还原糖的测定采用直接滴定法[6]；蔗糖在一定的温度下可以用酸水解为葡萄糖和果糖，分别用直接滴定法测定酸处理前后蜂蜜中还原糖的含量，根据二者的差值即可计算出蜂蜜的蔗糖含量。

1.2.4 羟甲基糠醛的测定 根据SN/T0852-2000进出口蜂蜜检验方法[5]——紫外分光光度法测定蜂蜜中羟甲基糠醛含量。按下式计算蜂蜜样本中羟甲基糠醛的含量：

式中：X为蜂蜜中羟甲基糠醛的含量（mg/kg）；149.7为换算系数；A284是在284nm波长下测得的吸光度；A336是在336nm波长下测得的吸光度；m为样品的质量（g）。

1.2.5 淀粉酶值的测定 根据GB/T18932.16-2003蜂蜜中淀粉酶值的测定方法——分光光度法[7]测定蜂蜜样本的淀粉酶值。按下式计算：

式中：X为淀粉酶值，mL/（g·h）；t为测定样品吸光度小于0.235水浴加热的时间，min。

所得测定值均为3次以上重复测定的平均值，用Excel 2003处理实验数据。

2 结果与分析

2.1 蜂蜜的相对密度与水分含量

蜂蜜相对密度的大小与其含水量成负相关，即含水量高的蜂蜜相对密度小，而含水量低的蜂蜜相对密度大。测定市售瓶装洋槐蜜和紫云英蜜的相对密度，结果见表1。

从测定结果可知，洋槐蜜的密度在1.2568～1.4250g/mL的范围内，紫云英蜜密度在1.2705～1.3352g/mL的范围内。

水分含量高低是决定蜂蜜品质及级别的主要指标之一，如果蜂蜜的含水量超过20%，容易被微生物发酵，影响蜂蜜的耐储性[8]。根据GB18796-2005蜂蜜[9]的规定，一级蜂蜜的水分含量≤20%，二级蜂蜜≤24%。

测定了市售瓶装的洋槐蜜和紫云英蜜的水分含量并将它们与对应的相对密度进行比较，结果见图1、图2。

图1 市售洋槐蜜的相对密度与含水量

由图1可知，10个瓶装洋槐蜜样本的水分含量范围在18.23%～24.26%，除8号样本的水分含量为24.26%，刚刚超过了二级蜂蜜的要求外，其余均达到了国标对二级以上蜂蜜含水量的要求，且基本与蜂蜜样本的相对密度成反比，即含水量高的相对密度较低。

图2 市售紫云英蜜的相对密度与含水量

由图2可知，10个瓶装紫云英蜜样本的水分含量范围在17.41%～23.02%，它们的水分含量均达到了国标对二级以上蜂蜜含水量的要求。与洋槐蜜的结果类似，紫云英蜜含水量与其相对密度也基本成负相关。因此，对蜂蜜中的这两个指标测定其中一个即可。由于国标中规定的强制性指标是水分含量，所以在实际工作中以测定蜂蜜的水分含量较好。

2.2 蜂蜜中还原糖和蔗糖含量

蜂蜜的主要糖分是属于还原糖的果糖和葡萄糖。GB18796-2005蜂蜜规定，蜂蜜中还原糖≥60%，蔗糖≤5%。

测定了市售不同品牌的瓶装洋槐蜜和紫云英蜜的还原糖和蔗糖含量，结果见表2、表3。

由表2可知，除1号、6号洋槐蜜样本的还原糖含量低于60%外，其余8个样本的还原糖含量都在60%以上；但1号、3号、6号和9号样本的蔗糖含量都超过了5%。

由表3可知，所有市售紫云英蜜样本的还原糖含量都达到了60%以上，但1号、2号、7号和8号样本的蔗糖含量都超过了5%。

按照GB18796-2005蜂蜜的规定，还原糖和蔗糖是强制要求的理化指标，如果达不到国标的要求就意味着蜂蜜产品不合格。在测定的市售洋槐蜜和紫云英蜜中，都有4个样本的还原糖或蔗糖含量未达到国标的要求而不合格，不合格率均为40%。这8个样本都可能是为了提高蜂蜜的糖浓度而掺入了蔗糖或转化未完全的蔗糖，属于掺假蜂蜜。

表1 市售洋槐蜜和紫云英蜜的相对密度

表2 市售洋槐蜜的还原糖和蔗糖含量

表3 市售紫云英蜜的还原糖和蔗糖含量

表4 市售洋槐蜜和紫云英蜜羟甲基糠醛的含量

2.3 蜂蜜中羟甲基糠醛的含量

羟甲基糠醛（hydroxyl methyl furfural，HMF）是由蜂蜜中的还原糖加热脱水而生成，是一种有难闻气味的黑色物质[10]。如果蜂蜜中羟甲基糠醛的含量超过一定值，就意味着蜂蜜产品在浓缩时加热温度过高，不仅产生了较多的羟甲基糠醛，而且将使一些生物活性成分如酶等失活，影响蜂蜜的质量。GB18796-2005蜂蜜规定，蜂蜜中羟甲基糠醛含量≤40mg/kg。

测定了市售瓶装洋槐蜜和紫云英蜜的羟甲基糠醛含量，结果见表4。

由实验结果可知，7号、9号洋槐蜜样本的羟甲基糠醛含量超过了40mg/kg，特别是9号样本，羟甲基糠醛含量超标58.58%；而10个紫云英蜜样本中有7个的羟甲基糠醛含量超标，超标率达到70%。说明这些蜂蜜在加工浓缩过程中没有控制好温度，导致产生了较大量的羟甲基糠醛，影响蜂蜜的质量。

2.4 蜂蜜的淀粉酶值

蜜蜂在采集、酿造蜂蜜的过程中，将唾液中的淀粉酶掺入蜂蜜，以水解其中的淀粉与糊精。因此蜂蜜淀粉酶随蜂蜜的自然成熟而增加；但蜂蜜淀粉酶在加工、储运过程中可能受到破坏而变性失活。因此蜂蜜中淀粉酶活性的高低也是衡量蜂蜜成熟度、加热程度和贮存时间的指标。

测定了市售瓶装洋槐蜜和紫云英蜜的淀粉酶值，结果见图3、图4。

图3 市售洋槐蜜的淀粉酶值

图4 市售紫云英蜜的淀粉酶值

根据GB18796-2005的规定，蜂蜜中淀粉酶值≥4mL/（g·h）。由测定结果可知，市售瓶装洋槐蜜的淀粉酶值都大于4mL/（g·h），最大的是5号样本，达到27.87mL/（g·h）；而测定的10个瓶装紫云英蜜样本中，除了7号样本的淀粉酶值为1.05mL/（g·h），低于标准的要求外，其他样本的淀粉酶值都大于4mL/（g·h），最大的是10号，淀粉酶值达到了74.32mL/（g·h）。查阅大量文献资料，都没有发现哪种蜂蜜的淀粉酶值如此大，怀疑其可能加入了耐高温的淀粉酶。

综合对市售瓶装洋槐蜜和紫云英蜜样本的相对密度、水分、还原糖、蔗糖、羟甲基糠醛、淀粉酶值的测定结果可知，这些蜂蜜样本的上述指标完全达到GB18796-2005要求的：洋槐蜜中仅有2、4、5、10号共计4个样本，合格率为40%；紫云英蜜中仅有3、4、6号共计3个样本，合格率30%。分析结果提示，区售上述两种蜂蜜的质量并没有完全达到国家标准的要求，有待提高，相关部门应当关注蜂蜜产品的质量，避免不合格产品流入市场。

3 结论

洋槐蜜中1号、3号、6号、9号和紫云英蜜中蔗糖含量1号、2号、8号蔗糖含量超过标准限量，但是其淀粉酶值都＞4mL/（g·h）。由羟甲基糠醛的测定结果可知，洋槐蜜中7号、9号样本、紫云英蜜中1、2、5、7、8、9、10号样本的羟甲基糠醛含量超过了40mg/kg，表明它们被过度加热。过度加热将使其中的酶失活，但这些样本的淀粉酶值除紫云英蜜的7号样本外，其余都大于4mL/（g·h）。因此认为“淀粉酶值越高蜂蜜的品质越好”的观点是值得商榷的。掺假者完全可以通过添加淀粉酶来提高这个指标的测定值。此结论与李军生[11]等人的一致，即认为制假者为了使蜂蜜产品达到国家标准的要求，可以加入价格低廉、高效稳定的耐高温的淀粉酶来提高淀粉酶值的测定结果。因此，不能单纯通过淀粉酶值的高低来评价蜂蜜品质的优劣。

通过上述分析可以认为，目前还没有一个指标可以特异性地判断蜂蜜质量的好坏或是否掺假，需结合多个常规理化指标进行判定；同时应当进一步探讨合格蜂蜜淀粉酶值的恰当范围，或通过在较高温度下将蜂蜜保存一定时间后测定蜂蜜的淀粉酶值变化，从而判断蜂蜜产品是否掺假，同时也可以判定天然蜂蜜产品的新鲜程度。蜂蜜的淀粉酶值如果过高或在较高温度下保持不变，应当考虑是为了掩饰掺假或加热温度过高而人为加入的耐高温淀粉酶。

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[6]宁正祥.食品成分分析手册[M].北京：中国轻工业出版社，2001.

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[11]李军生，何仁，江权燊，等.蜂蜜淀粉酶在鉴别蜂蜜掺假中的应用研究[J].食品科学，2005，25（10）:59-62.

Analysis of quality of black locust honey and clover honey in markets

LI Kai,DING Xiao-wen*,FU Bai-hong,SONG Han-li
（CollegeofFoodScience,SouthwestUniversity,ChongqingKeyLabofAgriculturalProductProcessing,Chongqing 400716，China）

By determining the quality index of black locust honey and clover honey，the quality of honey in markets was analyzed.Result：according to GB18796-2005，2，4，5 and 10 of black locust honey，3，4 and 6 of clover honey were up to standard.The percent of pass was 30%and 40%，respectively.Conclusion：the quality of black locust honey and clover honey in markets was not good enough.Supervision should be more strengthen.

black locust honey；clover honey；quality index

TS207.3

A

1002-0306（2011）10-0443-04

2011-06-16 *通讯联系人

李凯（1986-），女，硕士研究生，研究方向：食品安全与质量控制。