论新时期我国烹饪职业教育发展现状及策略

辽宁 刘显波 黑龙江 刘兴华

论新时期我国烹饪职业教育发展现状及策略

辽宁 刘显波 黑龙江 刘兴华

1我国烹饪职业教育的发展现状

1.1 人才培养落后于时代发展

由于烹饪的技术性特点，我国烹饪职业教育在培养应用型专业人才过程中，实用主义色彩过于浓厚，重视学生毕业后的就业率而忽视学生在社会上的成才率是比较普遍的现象。时代的发展要求厨师技术化、知识化，餐饮企业对人才的需求已不再局限于会做多少道菜，而是要求人才的全面发展：有技术、有知识、懂管理、会经营，具有较高的综合素质和较强的可塑性。

1.2 学校教育与企业需求不协调

我国烹饪职业教育在人才培养过程中过分依赖学校教育，却相对忽视了企业在人才培养中的先导作用，学校教学过程中缺乏企业的积极参与与合理指导，因循守旧、凭经验办事和简单重复现象比较突出。餐饮企业对人才的需求在不断地变化，对人才质量的要求也在不断地提高，而脱离市场经济指导的单纯学校教育所培养出来的专业人才，与餐饮企业的实际需求存在较大差距。目前，烹饪职业教育在教育与经济的结合、人才与市场的衔接方面的思考和探索还有待深入。

1.3 教学方式简单，忽视个性发展

烹饪职业教育的教学方式中，因循守旧的成分较多，集中表现为“纯示范”和“满堂灌”的填鸭式教学，学生能领悟多少是自己的事了，反正教师教完了。这种教学不但缺乏现代化的思维、教学手段和教学工具，而且教学效率低；同时凝固化、规范化的教学机制、教学模式，在不知不觉中抹杀了学生的个性并限制了我们的创造性。试问，这样的教学定位，这样的教学方式，如何能将我国的烹饪艺术发扬光大，如何培养出高、精、尖的烹饪人才？这将使我国烹饪职业教育陷入一种恶性循环。

2 新时期烹饪职业教育的发展策略

恩格斯指出：“人的发展即社会成员都能够完全自由地发挥他的全部力量和才能。”20世纪已是历史，我们要面对的是和平与发展的21世纪，我们国家的政治体制和经济体制改革也越来越趋向世界经济发展的大市场。面对时代的呼唤，职业教育也要着眼于提高学生的整体素质，培养一大批适应未来社会发展的跨世纪人才。而烹饪职业教育应如何发展？传统的烹饪技艺都是以师徒的形式传授，比较正规的烹饪职业教育起步又较晚，纵观我国烹饪职业教育的现状，重模仿、轻发挥、重传统、轻创新、重口味、轻营养，强调循规蹈矩而缺乏开拓进取，强调经验而忽视总结规律，因而束缚了学生的创新能力，也影响了烹饪技艺的发展。

2.1 烹饪教学应以市场需求为导向

目前，我国餐饮业“一日千里”，飞速发展，社会上高、中、低档的酒店、餐馆层出不穷，但各自都有经营特色和风格，特别在经营管理和菜肴品种上几乎天天都在变。烹饪职业院校要培养出合格有用的烹饪专业人才，与社会的发展脱节是不行的，这样会导致理论知识、专业技能再高也无用武之地。学生在校内学到的知识与社会大课堂存在着一定的距离，特别是学生的经营能力和应变能力较差，所以，烹饪教学应以市场需求为导向：一方面将课堂搬向社会，走进实际工作的“战场”中，真正体现理论联系实践的教学原则，改变过去毕业时再实习的教学方式，提倡边学习、边锻炼、边实习的方式，使学生在校内课堂中学不到的知识通过社会课堂来弥补。其作用：一是使学生亲眼目睹现代化厨房的合理布置和工作管理情况；二是可了解现代化厨师操作中的手法技巧，以及调味程序和方法、火候的使用等现场操作情况；三是可学习到近年来开发引进的特殊原料、器皿的新用法等，如鳄鱼肉、螃蟹盅的使用方法；四是学习社会上师傅们脚踏实地、吃苦耐劳的良好的工作作风。另一方面可将社会上的名师请进来传授新品种、新制法、新技巧等，使学生开阔眼界，扩大知识面，加强与社会的结合。

2.2 完善教育观念，明晰培养目标

2.2.1 强调职业道德教育，强化德、能、勤成才观念

我国厨界历来有“学厨先立德”、“做菜如做人”的古训，重视厨德教育是中国烹饪界的一大优良传统。新时期中国烹饪职业教育必须继承并光大中国烹饪界“重德尚勤”的优良传统，进一步强化“德、能、勤”成才观念，使注重职业道德教育成为烹饪职业教育的一项重要内容和鲜明特色，全面培养学生“爱岗敬业、态度端正；吃苦耐劳、踏实勤恳；钻研业务、提高技能；保证营养、讲究卫生；坚持原则、注重节俭；塑造形象、展示文明”的良好职业道德素质。

2.2.2 明晰专业培养目标，提倡分层培养方式

传统“一刀切”的培养方式严重制约着人才培养的实际效果，“吃不饱”和“吃不了”的两极现象突出，“文不够用”与“武不中用”的尴尬局面显现。餐饮企业需要多层次的专业人才，同时需要高素质的专业人才，新时期烹饪职业教育，必须高度重视“因材施教”的原则，根据学生自身基础素质和兴趣特征实行分层培养。例如，人才培养目标可分为3级，即保障目标(最低目标)：培养现代餐饮企业专业技术人才；实际目标(基本目标)：培养现代餐饮企业中级厨务管理人才；期望目标(理想目标)：培养现代餐饮企业高级经营管理人才。与人才培养目标相对应，人才培养方式可分为三类：

第一，就业型：对基础素质一般，可塑性不强，就业目的明确的学生，偏重于操作技能的培养，毕业后直接就业；

第二，素质型：对基础素质较高，可塑性较强，就业目的不具体的学生，注重综合素质的培养，毕业后根据实际情况选择发展方向；

第三，精英型：对基础素质好，可塑性强，整体表现突出，有远大追求的学生，在注重综合素质培养的同时，在管理意识、协作意识、竞争意识、创新意识、品牌意识等方面加强培优教育，做到一专多能，毕业后逐渐成长为现代餐饮企业优秀的高级管理人才。

2.2.3 培养“复合型”烹饪技术人才

“复合型”人才是社会发展的需要,随着科学技术的迅猛发展及其向各个领域的不断渗透，新时期的烹饪技术人才必须改变以往单一型的知识结构，职业教育培养的学生应以满足社会需要为目标，全面提高学生的整体素质。如丰富的知识、一定的创造能力和思维能力、娴熟的动手能力、良好的社会交往能力和高尚的品德等。要培养烹饪专业“复合型”人才，必须改变传统的“以师带徒”的模糊教学模式。

烹饪属于技术工种，过去是怕“教会徒弟而饿死师傅”，所以师傅非常保守，关键的工艺或技巧不传给徒弟，而徒弟只好长时间地积累经验和吸取教训，其技艺的提高非常慢。因此，要打破过去传统的模式，就要求烹饪教师在工艺操作示范教学中把技术毫无保留地教给学生，并做到“四化”，即“定量化、程序化、规范化、标准化”。这“四化”是中国烹饪发展的方向，也是在工艺教学中强化的内容,是彻底改变过去“少许、适量”等落后的小生产式以师带徒方式的关键。所谓定量化，即投料以克为单位，一般精确度应掌握在主、配料5%，调料在5‰之内。所谓规范化，就是教学实践要规范化，如工作服的穿戴、操作姿势、生熟盆的正确利用,以及握刀、用刀、掌勺、颠翻、排菜、装盘等动作都要规范化，其目的是去掉过去那些不正确的动作和坏习惯，提高工作效率。所谓标准化,即成品要标准化，要求学生从选料、切配、加热、调味到装盘都要有统一的标准。唯此，才能尽快培养出高素质的烹饪专业人才。为使烹饪工艺技能符合菜品烹调程序，方便学生了解，现将烹调工艺体系用表格予以表示。

表1 单项技能组合工艺结构表

2.2.4 进一步增强学生的外语“听、说、读”能力

目前，烹饪职业教育外语教学依然停留在“哑巴”外语阶段，外语教学的实际效果差。入世后我国餐饮企业参与国际竞争过程，人才的对外交往能力（懂外语）非常重要和必要。新时期烹饪职业教育必须把外语教学由传统的“哑巴英语”调整为实用型的“交流英语”，加强外语的听、说、读训练，切实提高学生的外语实用能力，为我国餐饮市场培养急需的懂外语的高素质专业人才，以增强我国餐饮业的国际竞争实力。

2.2.5 提高营养教学质量，加强烹饪营养教育

自改革开放以来，中国烹饪代表团在历届世界烹饪大赛上不断以精湛的厨艺轰动国际烹坛，但中国厨师的烹饪营养学知识却相形见绌，营养问题已成为影响我国餐饮业在国际餐饮市场竞争力的重要因素。我国在餐饮经营、烹调实践和烹饪营养教育过程中依然普遍存在烹饪与营养相脱离的“两张皮”现象，中国菜肴传统评价标准淡化了烹饪营养的作用，烹饪营养理论孤立于烹饪过程的指导，烹饪营养教育忽视了烹饪营养的基础，烹饪与营养的有机融合尚需要大力的推动和艰辛的探索。新时期中国烹饪职业教育必须加强烹饪营养专业建设，重视烹饪营养理论研究，突出烹饪营养教学质量，实现烹饪技术与营养知识的有机融合，培养出“懂营养的烹调师和会烹调的营养师”，充实到我国餐饮企业的第一线，增强中国餐饮业在国际餐饮市场的竞争力。

2.3 培养学生的三种意识

第一，竞争意识：竞争是市场经济的重要特征，市场的健康发展离不开激烈的市场竞争。只有通过竞争，在优胜劣态的法则下，社会生产力才能不断发展。作为烹饪职业教育毕业生，能否被社会市场容纳接受，能否以最佳水平实现自身的价值，一个很重要的方面就是要具备竞争能力。因此，在校期间要经常开展各种竞技和竞赛活动。为学生创造展示才能的机会和环境，在实践中培养学生的竞争意识。如：烹饪大赛。比赛可分为热菜、冷菜、面点三项。在比赛中，同学们都希望在自己的强项中拿第一，赛前就会充分准备，以此提高自己的技艺。那么我们的目的就达到了，既提高了同学们的竞争意识，又推动了学生们的求知欲望，还可在比赛中发现学生的优点和不足，可谓一举三得。

第二，开放意识：烹饪专业的学生因为社会、家庭、当地经济发展的水平及传统观念等方面的影响，认为厨师是下等职业。无论怎样干都是给别人卖手腕子。这样的思想状况很难适应当代市场经济的发展。因此，必须给学生树立外向型思想：有文化的厨师与没文化的厨师的根本性不同就在于素质的提高。从业人员的素质提高了，厨师行业也将健康、持续发展。

第三，风险意识：市场经济的竞争性和无情的优胜劣态法则决定了从业人员必然会遇到各种风险。实际上风险也有积极的一面，它能促使人们产生危机感、紧迫感、使命感，催人奋进，不断开拓进取。所以风险意识是一剂治疗不思进取，得过且过的良药。烹饪专业的学生更应树立这种意识，因为我们要以不断创新的菜肴适应人们日益增长的口味和营养需求。

烹饪科学是食品科学的一个分支，烹饪科学的核心是其科学性；同时烹饪科学又是一门综合性很强的学科，涉及到自然科学、社会科学和应用科学的多个方面。目前，中国烹饪科技含量低的表现突出，中国烹饪也面临着许许多多亟待解决的实际问题，烹饪器械的革新、烹饪工艺的标准化、烹饪产品的专利化、烹饪营养的实用化等等诸多重要课题都有待我国烹饪工作者和教育工作者积极的探索和艰苦的研究，提高中国烹饪的科技含量已成为中国烹饪职业教育的一项艰巨而光荣的任务。

总之，职业教育是各级教育中与经济、社会发展联系最紧密的部分。随着餐饮业的迅猛发展，中国烹饪也必将迎来前所未有的发展契机。烹饪职业教育工作者们应把握机遇，奋发努力，开创我国烹饪职业教育发展的新纪元。

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（编辑 刘丽娜）

（作者单位：刘显波，辽宁现代服务职业技术学院；刘兴华，哈尔滨技师学院）