干豆腐品质评价方法的研究

刘琳琳，董 辉，石彦国

(1.哈尔滨商业大学食品工程学院，省高校食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨 150076; 2.李锦记(中国)销售有限公司，北京 100075)

干豆腐品质评价方法的研究

刘琳琳1，董 辉2，石彦国1

(1.哈尔滨商业大学食品工程学院，省高校食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨 150076; 2.李锦记(中国)销售有限公司，北京 100075)

干豆腐是一类营养丰富，水分含量最低、强度最高的豆腐制品，尤其受北方大众的喜爱。但是目前对干豆腐的研究报道很少，更没有对干豆腐品质评价方法的系统性研究。采用感官评价和仪器分析相结合的方法进行干豆腐品质评价方法的研究，优化干豆腐品质评价方法，确定作为干豆腐品质评价的关键衡量指标。为干豆腐生产标准化和工业化提供理论依据，对提高干豆腐品质有应用价值。

干豆腐，品质评价方法，关键衡量指标

大豆是我国的主要粮食作物，是蛋白质的重要来源。随着人们对其营养价值和保健功能的认识逐渐提高，大豆制品越来越受到更多消费者的青睐［1］。我国传统豆制品(如豆腐、豆浆、腐竹等)在制作过程中，一般都经过磨碎和煮沸过程，在很大程度上消除了大豆中营养成分被人体消化、吸收、利用的障碍，从而使大豆营养成分的吸收率大大提高。近20年来，我国大豆食品工业不断发展，但是以豆腐为代表的传统大豆食品工业发展较为缓慢。虽然我国在豆腐加工方面有着悠久的历史，但由于多数长期停留在传统的作坊式生产，生产依靠代代相传的经验，未完全采用现代科学技术，从而导致生产规模小、技术力量薄弱、缺少基础性研究［2］。干豆腐是水分含量最低、强度最高的一类豆腐制品，根据厚薄不同可分为豆片(厚度为10～20mm)、百叶(厚度为2mm左右)、千张(厚度为0.5mm左右)，尤其受北方大众的喜爱［3］。干豆腐含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素等多种营养成分，其中干豆腐中的豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值极高［4］。但是目前对干豆腐的研究报道很少，更没有对干豆腐品质评价方法的系统性研究。本研究以市售干豆腐为材料，采用感官评价和仪器分析相结合的方法进行干豆腐品质评价方法的研究，优化干豆腐品质评价方法，确定作为干豆腐品质评价的关键衡量指标。为干豆腐生产标准化和工业化提供理论依据，对提高干豆腐品质有应用价值。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

干豆腐 市售。

TA－XT2i物性分析仪 英国Stable Micro Systems Ltd公司，配有P50、HDP/BS、P0.5等测试探头。

1.2 实验方法

1.2.1 干豆腐的感官评价

1.2.1.1 干豆腐感官特征描述语的产生 让评价员对每个样品进行描述，在实验中为评价员提供牙签、漱口水、笔等，将每次的描述词汇记录下来，描述词汇分别从外观、风味、口感和质地这几方面产生。综合各评价员产生的描述语，去掉偏爱等方面的词语，然后制成评价单，再次让评价员评定各样品。此时要求评价员确定各样品中是否存在评价单所列术语，根据出现频率，保留频率50%以上的术语，确定最后的干豆腐感官描述语系统［5］，即为干豆腐的感官指标。

表1 感官评价评分标准

表2 干豆腐感官描述语及感官评价分析结果

1.2.1.2 感官评价 根据1.2.1.1得到的干豆腐感官指标，对干豆腐样品进行打分。采用综合评分法(100分制)［6］，打分标准如表1。

1.2.1.3 感官评价关键指标的确定 对1.2.1.2中得到的干豆腐感官评价进行统计学中的方差分析和主成分分析［7］，确定影响干豆腐品质的感官评价关键指标。

1.2.2 干豆腐的仪器分析

1.2.2.1 物性分析 利用TA－XT2i物性分析仪的P50探头对干豆腐样品进行质构分析(TPA)［8］。

1.2.2.2 物性分析关键指标的确定 对1.2.2.1中得到的干豆腐物性分析进行统计学中的方差分析和主成分分析［9］，确定影响干豆腐品质的物性分析关键指标。

2 结果与讨论

2.1 关键感官指标的确定

2.1.1 干豆腐感官特征描述语的产生及方差分析综合10位评价员每次产生的描述语，删除快感术语、定量术语、无关术语并总结反映相同性质的描述词，保留出现频率在50%以上的术语，作为最后确定的干豆腐感官特征的描述语，然后对干豆腐样品进行感官评价。描述语及感官评价分析结果如表2所示。

由表2的单向ANOVA方差分析可知，18个干豆腐样品中豆腥味、粘附性、硬度和干湿情况、咀嚼性、弹性之间差异相对较小，成片性、口感和色泽、豆香味之间差异相对较大。

2.1.2 感官指标主成分分析 对干豆腐的10个感官性质的评定结果采用主成分分析，结果可以由3个主成分来解释，其中第一主成分可以解释整体变异的39.707%，第二主成分可以解释13.408%，第三主成分可以解释10.759%，它们整体可以解释干豆腐感官性质变异的63.947%。前三个主成分特征值及累积百分比见表3。各成分中的主要感官指标见表4。

表3 干豆腐感官分析的主要成分

表5 样品TPA质构分析

表4 主要成分上的感官指标分布(绝对值＞0.4)

由表4可以得出，第一主成分以咀嚼性、硬度和口感的影响为主，因为第一主成分可以解释最多的变异，由此可知，干豆腐的感官特性差异主要是以咀嚼性、硬度和口感最显著。第二主成分主要是以粘附性、色泽和成片性的影响为主。第三主成分主要是以口感、干湿情况、豆腥味、豆香味和弹性的影响为主。

由单向ANOVA方差分析结果可知，成片性、口感和色泽、豆香味之间差异相对较大。由主成分分析结果可知，咀嚼性、硬度、口感和粘附性、色泽、成片性都是影响干豆腐品质的重要感官指标。将均值分析和主成分分析结果相结合，干豆腐的咀嚼性、硬度、口感、粘附性、色泽、成片性和豆香味都是影响干豆腐品质的关键感官指标，其中咀嚼性、硬度和口感最为重要。

2.2 关键质构指标的确定

2.2.1 质构测定及方差分析 对干豆腐样品进行质构分析并对参数进行方差分析，结果如表5所示。

由表5的单向ANOVA方差分析可知，各样品之间的硬度差异性比较大，硬度也较大，样品18的硬度最大为32754. 460;样品16的硬度最小为15293.936，由此可知硬度是干豆腐的重要质构指标之一。各样品间的脆性差异性很小，且脆性均比较小，变化范围也比较小，样品的脆性均在4.090～6.535之间，由此可以认为脆性不是干豆腐的重要质构指标，对干豆腐质构的影响较小。各样品间的粘附性差异性较小，变化范围也比较小，样品的粘附性均在 －5.980～－26.147之间，由此可以认为粘附性不是干豆腐的重要质构指标，对干豆腐质构的影响较小。各样品间的弹性差异性较小，且弹性均比较小，变化范围也比较小，样品的弹性均在0.876～0.938之间，由此可以认为弹性不是干豆腐的重要质构指标，对干豆腐质构的影响较小。各样品间的内聚性虽较小但差异性较大，由此可以认为内聚性是干豆腐的重要质构指标之一。各样品间的胶着性差异较大，且胶着性均较大，样品18的胶着性最大为29676.854，样品16的胶着性最小为13282.376，由此可知胶着性是干豆腐的重要质构指标之一。各样品间的咀嚼性差异较大，且咀嚼性均较大，样品 18的咀嚼性最大为27102.854，样品16的咀嚼性最小为12487.642，由此可知咀嚼性是干豆腐的重要质构指标之一。各样品间的耐性虽较小但差异性较大，由此可以认为耐性是干豆腐的重要质构指标。

综上可得，干豆腐样品的硬度、内聚性、胶着性和咀嚼性、耐性之间差异性较大，均为干豆腐质构的重要指标，而脆性、粘附性和弹性对干豆腐的质构影响不是很大。

2.2.2 质构指标的主成分分析 对干豆腐的8个质构性质的评定结果再进行主成分分析，结果可以由3个主成分来解释，其中第一主成分可以解释整体变异的43.204%，第二主成分可以解释24.743%，第三主成分可以解释14.453%，它们整体可以解释干豆腐感官性质变异的82.400%。前三个主成分特征值及累积百分比见表6。各成分中的主要感官指标如表7。

表6 干豆腐质构分析的主要成分

表7 主要成分上的质构指标分布(绝对值＞0.4)

由表7可以得出，第一主成分以咀嚼性、胶着性和硬度的影响为主，因为第一主成分可以解释最多的变异，由此可知，干豆腐的感官特性差异主要是以咀嚼性、胶着性和硬度最显著。第二主成分主要是以耐性、弹性和内聚性的影响为主。第三主成分主要是以脆性和粘附性的影响为主。

由单向ANOVA方差分析结果可知，干豆腐样品的硬度、内聚性、胶着性和咀嚼性、耐性之间差异性较大，均为干豆腐质构的重要指标。由主成分分析结果可知，咀嚼性、胶着性、硬度和耐性、弹性、内聚性是影响干豆腐品质的重要质构指标。将均值分析和主成分分析结果相结合，咀嚼性、胶着性、硬度、耐性、弹性和内聚性为评价干豆腐品质的关键质构指标，其中咀嚼性、胶着性和硬度最为重要。

3 结论

根据评价员对各样品的感官评价，对样品总分较好的样品进行分析，结合质构评价可知，感官评价较好的样品质构指标的硬性、内聚性和胶着性较大，弹性和内聚性适中，耐性较小。

经方差分析和主成分分析结果相结合可得到，干豆腐的咀嚼性、硬度、口感、粘附性、色泽、成片性和豆香味都是影响干豆腐品质的关键感官指标，其中咀嚼性、硬度和口感最为重要。咀嚼性、胶着性、硬度、耐性、弹性和内聚性为评价干豆腐品质的关键质构指标，其中咀嚼性、胶着性和硬度最为重要。通过这些关键感官指标和质构指标会更全面地评价干豆腐品质，对提高干豆腐品质有应用价值。

［1］李莉峰.我国大豆加工利用发展研究［J］.农业科技与装备，2011(1):6－8.

［2］大豆蛋白凝胶特性对豆腐品质影响研究［D］.哈尔滨:东北农业大学，2008.

［3］毕海燕，赵丽红，刘丽萍.水中钙离子对干豆腐品质影响的初步研究［J］.粮油加工，2007(12):113－115.

［4］王春叶.豆干感官品质研究［D］.重庆:西南大学，2008.

［5］董国庆，李莉，李喜宏，等.干豆腐的综合保鲜技术研究［J］.粮油加工，2010(9):105－107.

［6］马永强，韩春然，刘静波.食品感官检验［M］.北京:化学工业出版社，2005:31.

［7］何晓群.多元统计分析［M］.北京:中国人民大学出版社，2004.

［8］孙彩玲，田纪春，张永祥.TPA质构分析模式在食品研究中的应用［J］.实验科学与科技，2007，5(2):4.

［9］刘顺忠.数理统计理论、方法、应用和软件计算［M］.武汉:华中科技大学出版社，2005.

Study on the evaluation method of the quality of dried bean curd

LIU Lin－lin1，DONG Hui2，SHI Yan－guo1
(1.Key Laboratory of Food Science and Engineering，College of Food Engineering，Harbin University of Commerce，Harbin 150076，China;2.Lee Kum Kee(China)Sales Limited Company，Beijing 100075，China)

Dried bean curd is a tofu product with properties such as rich nutrition，lowest moisture content and high strength.Especially it is popular with people in the north.However，there are a few reports or research，and few systematic research method of evaluation in the quality of dried bean curd at present.A combining method of sensory evaluation and instrument analysis was adopted，and the study on the evaluation method of the quality of dried bean curd was implemented，the evaluation method of the quality of dried bean curd was optimized，and key measure index of quality evaluation of dried bean curd were established.It provided theoretical basis for standardization and industrialization in the production of dried bean curd production，and had application value of research on enhancing quality of dried bean curd.

dried bean curd;evaluation method of the quality;key measure index

TS214.2

A

1002－0306(2011)11－0420－04

2011－08－04

刘琳琳(1986－)，女，硕士研究生，研究方向:大豆化学与加工技术。

黑龙江省高校科技创新团队建设计划(2010td04)。