老北京小吃的商业迷途

□ 本刊记者 张子琦

老北京小吃的商业迷途

□ 本刊记者 张子琦

著名作家舒乙先生曾以“小吃大艺”描述老北京的小吃。爆肚、茶汤、奶酪……还有回荡在胡同深处的叫卖吆喝声，是很多老北京人记忆深处最温暖的画面。然而，如今这些起源于在庙会或沿街集市上叫卖的“碰头食”，却一直在资金困境中居无定所，颠沛流离。

2006年，多家老字号小吃由于租金压力集体撤出前门；今年，入住“九门小吃”的8家老字号小吃再次以相同的原因歇业。

在如今竞争激烈的市场环境下，老字号要如何面对地价租金不断上涨、各项成本连年增加的现实状况？这是老字号小吃必须要思考的问题。

“九门小吃”风波录

2006年，老北京传统小吃协会在会长侯嘉的带领下，筹集启动资金1170万元，在后海3000平方米的仿古建筑中，安置了从前门门框胡同“一线天”拆迁后“流离失所”的11家老字号小吃。至此，以振兴老北京小吃为名，11家老字号开始了在后海开始了“抱团经营”。凭借小吃大“义”的美谈，“九门小吃”（老北京有内九城，故曰九门）成为京城最为著名的小吃街之一。

然而，仅仅一年之后，“九门小吃”与老字号就因租金问题发生了纠纷，老字号希望九门方面不再收取每月900元的“公益金”和降低流水扣点。最终，“九门小吃”并未同意这个要求。直至今日，老字号的流水扣点仍维持在30%至33%之间，并支付每月900元的“公益金”。

2010年，“九门小吃”再掀风云，小肠陈以及另外两家老字号由于费用过高，入不敷出，高调撤离“九门小吃”。今年9月，“九门小吃”再次提高管理费，由此前的每年1万元涨至每年3万元，成为一场新的撤店风波的导火索。爆肚冯、月盛斋等8家老字号掌门人收到九门方面的“告知书”，限老字号3日之内撤出小吃城。随后，8家老字号联合在门匾上盖上红布，准备撤店。在经历了股东之一劳晓武以个人名义召回和与九门股东“闭门会议”之后，老字号与“九门小吃”达成了一份搁置争议的“口头协议”。

如今，老字号仍在人群熙攘的“九门小吃”迎宾待客，“撤店”似乎已经成了过去式。事实上，却仍然暗流汹涌。爆肚冯的掌门人冯广聚对媒体表示，“创业者的事儿也不提了，要我们和普通档口涨到一样，1万变成3万。”语气不忿。另一位老字号负责人也向记者抱怨，“九门小吃”拉他们入伙时承诺的“永不加赋”也成为一句空话。

对此，侯嘉也有自己的理由，“五年合同已经到期了，新的合同会一碗水端平，在合同到期时就已经告知老字号了。”他认为，老字号也要遵守市场的“游戏规则”，遵行市场规律，也就是说，“一定要签订合同，3万元的进场费也一分不能少”。

至于涨的租金是否合理，侯嘉认为店铺的租金，商场内的维护、负责清洁的人工费……以及一些可变成本，结算起来是不小的开支，而老字号不需要支付自顾人工以外的任何费用。反观各家老字号这几年生意做得风生水起，“以小肠陈为例，五年来，小肠陈的流水是670万元。”调整利润的分配，合情合理。

九门小吃牌匾。

面对“九门小吃”内部矛盾的激化，也让其他的美食街看到了机会，纷纷向老字号抛出了橄榄枝，希望这些老字号能够加入。基于此，老字号以撤店为砝码更重一层。然而，“九门小吃”方面也不肯在租金方面让步。

虽然暂时搁置争议，继续营业，但危机仍未过去。侯嘉透露，“九门小吃”本身和业主所签的土地使用合同11月也要到期，是否能够续租也是未知数。故此，九门风波最后的结局仍不可知。

固守旧制还是与时俱进

在老字号重新开张的“九门小吃”，大多数顾客都是拿着相机的旅行者，鲜少看到北京本地人。来自东北的张美英对手里的灌肠摇摇头，表示很失望，“完全不是想象中的味道”。记者采访中，有几位市民都或多或少显出失望的情绪。

“九门小吃”一直声名在外，主要的消费群体也是游客，但在庞大的客流量背后，也有着不能忽视的潜藏危机。“这都不是原汁原味儿，哪有老北京人啊！”一位遛弯的“老北京”对记者说。

八家老字号集中小吃摊位。图/张子琦

面对“不懂吃”的游客，一些小吃店开始“不会做”了，用料、手工都开始偷工减料。“不是味儿”恐怕也是很多老北京小吃经营难以为继的根本原因。

鼎盛时期的老北京小吃有几百种之多，随着时间的推移，如今寥寥不足百种。市场竞争是残酷的，在采访的过程中，侯嘉不止一次地表达了对老北京小吃“与时俱进”的期待。在他看来，老北京小吃就是“捧着金饭碗要饭”。无论是政府的扶持还是企业的步步退让，都不如唤起老北京小吃自身的生命力来的重要。

如何才能让老北京小吃继续保持“原汁原味儿”，如何避免这种“不做回头客”的心态延续？

侯嘉提出了“不要终身制”的观点，“老字号也应该设置一个考核制度，三年或者五年进行一次考核。优胜劣汰，通过竞争给老字号带来新的生机。”

他觉得，老北京小吃要发展，就必须要转变自己的心态。“就是这个味儿”不能成为老字号固步自封的借口，要迎合消费者的口味；要抓住“有闲、有钱、有文化的人”；更要抓住消费者的心理，消费者不是为了“吃饱”而是希望“吃得精致”。更多的时候，消费者是用眼睛、用心去吃，品味、回忆。所以，老字号应该尽量提供“小而精”的食品，而不是用“烧饼就应该这么大”来搪塞消费者。

转变经营理念才是重点

“老北京”不买账，新游客不想回味，年轻一代的新北京更喜欢“洋快餐”，老北京小吃面临着四面楚歌的窘境。商圈经营者和老北京小吃的利益纠葛又该何去何从？

北京工商大学经济学院洪涛教授认为老北京小吃必须要向“工厂化作业”方式转变，这也和侯嘉所讲的“标准化”不谋而合。“传统小吃面对的消费群体是每年1.8亿来北京的旅游者，统一的加工工艺是小吃发展的趋势。材料统一，口味相近也是创立品牌的基础。”这样才能满足市场的需求。

另外，要由传统的小作坊经营方式转变成现代化的规模经营方式，比如抱团经营或者连锁经营等。

但是对于资金短缺的个体老字号经营者而言，“挣不到钱，我用什么改进手艺，发展门店。”一位没有实体店面的老字号负责人这样对记者说。他自嘲有时“挣得还不如伙计”。这也正是为什么老字号多次都因为“租金”而集体搬迁的原因。利润的多寡成为个体老字号是否得以延续的重要衡量标准。

面对老字号手工作业，规模小、利润低和商铺经营者管理成本增加的矛盾，洪涛认为应该由政府、行业协会、商区管理者和老字号经营者四方共同努力才能得以解决。他认为，政府要行进更加灵活的政策，比如允许一个牌照多点经营，鼓励老字号开设连锁店，并减免一些税收；商区管理者对经营状态不良的商户减免一定的租金，而实际上这也是一种“双赢”，对于商区来讲，老字号的存在也是一种点缀，形成“商圈效应”；行业协会则从行业内部提升小吃经营者的素质，约束他们的行为，提升小吃的品牌和档次。多管齐下，才能从根本上解决小吃行业面临的种种矛盾和困境。

作为“九门小吃”的主管单位，西城区商委自然不会对这场纠纷视而不见，事实上，政府一直不遗余力地为老北京小吃的振兴做着努力。

西城区商委主任郭新对记者表示，市流通发展资金以及中小企业发展资金对老北京小吃一直有倾斜政策，“特色食品未来发展指导性意见”已经进入了征求意见阶段，近期也会出台。

届时，也许老北京小吃会迎来一条较为明晰的发展之路，也会有更多的手工艺从业者从中获得实惠和就业机会。

□ 编辑 崔银娜 □ 美编 阎 瑾