福建省食品科学技术学科发展报告

福建省食品科学技术学会



福建省食品科学技术学科发展报告

福建省食品科学技术学会

1 引言

“国以民为本，民以食为天”。食品学科是一门永恒不衰的生命科学，也是国民经济的重要组成部分，发展食品学科对我国国民经济的持续发展具有重要的战略意义。食品学科发展需要以技术创新、科技进步为先导，食品学科所依托的食品工业不仅是中国的第一大产业, 也是目前世界上的第一大产业。世界食品工业营业额以亿美元高居榜首, 远远超过汽车工业、航天工业及新兴的信息工业。随着我国经济水平和居民消费水平的不断提高, 居民一日三餐的制成品水平将进一步提高, 农村居民食品制成品消费需求将逐步增加, 农产品加工成食品的比例则将进一步扩大。随着科学研究及营养知识的普及, 我国居民的膳食观念和结构将更趋合理, 对食品的营养保健化、功能化等要求也不断提高，同时食物资源、水土污染及农药残留仍是我们要解决的一系列问题。所有这些, 无论是在品种质量、技术装备, 还是在生产规模、价格、效益等方面均对食品工业提出了新的要求。我们要以不断的技术创新、科技进步推动食品工业的大发展, 满足人们日益增长的消费需求。而食品科学技术学科是以食品工业所依托的科学理论问题的研究、工程技术及装备的实现和相关科研、工程队伍的组织与培养为其基本内涵的学科。它在知识创新、人才培养、社会服务及产业发展中发挥了重要作用，是食品工业发展、创新、壮大的基础保障和技术支持。

未来食品学科的发展面临着新的更大挑战。人类社会面临全球环境变化、食品安全和可持续发展等一系列问题，因此，我国食品学科必须根据学科特点和优势，抓住机遇、迎接挑战，在前沿领域开拓创新，发展学科理论和方法，提高科技创新能力，实现跨越式发展，才能够成为国际上有重要影响的学科。

与食品学科密切关联的是食品科技产业。福建省食品工业具有悠久的发展历史，在全省产业结构中占有重要地位。改革开放以来，我省食品工业在党和政府的重视下发展迅速，在满足人民日常生活需要，提高人民生活质量，扩大出口，增加就业机会，促进农业商品化，农村经济发展以及推动地方经济发展起到积极作用。特别是福建省委、省政府提出建设对外开放、协调发展、全面繁荣的海峡西岸经济区的战略构想，实施项目带动、发展县域经济、加快产业集聚、提升民营经济、转变政府职能的举措，都为我省食品工业的发展创造了机遇，也提出了挑战。为此，根据我省食品工业发展现状和产业特点，在省科协的支持下，省食品科技学会提出《福建省食品学科发展报告》，对正确引导和促进全省食品工业持续、快速、健康的发展具有指导意义。

2 我省食品学科的发展与不足

近年来，我省的食品学科围绕国家战略发展需求，进一步加强学科建设、教学改革以及人才培养的实施力度，实现了学科发展的外延扩展与内涵提升的统一。目前，我省的食品科学技术学科建设已经具备了一定的规模，形成了中专、大专、本科、硕士、博士等多层次的人才培养体系。特别是在福州大学、福建农林大学、福建师范大学、集美大学，形成了以本科和研究生教育为主体的全方位的食品科学与工程人才培养体系。教学改革方面实施“教学质量工程”，在继续稳抓教学质量的基础上，进一步改革实验实践教学以及教学质量监测保证体系。福州大学的“食品科学与工程”专业于2010年通过福建省特色专业认证；近两年来学科在福州大学、福建农林大学、福建师范大学、集美大学等共新增省级、校级精品课程17门；建设了与国际水平接轨的系列专业课程教材、系列配套教学参考书和系列专业教学录像片；学科人才培养模式已形成“重基础、宽口径、偏应用、塑个性、求创新”的特色。培养水平的大幅度提高，受到了国内外各大著名食品科研机构、跨国公司和生产企业的认可。近年来，我省高校的食品科学与工程本科专业一次就业率高于90%，少数院校达到95%以上。通过引进和培养一大批高层次的学术骨干，学术梯队的结构不断优化，逐渐形成了一支以中青年教师为主体、年龄结构合理、学历层次高、不同专业相互配套、富有开拓和知识创新能力的学术骨干队伍。

我省食品学科快速发展，食品和食品科技经济保持了较好的发展态势，但结构性矛盾还十分突出。学科所依托的产业规模偏小，产业化程度低，知名品牌不多，生产经营成本高，产品质量不稳定，难以形成竞争优势。生产、加工、销售联系不紧密，加工原料专用化程度很低，品质不高。加工技术与装备落后，增值水平不高。科研力量严重不足，科技创新能力差，深加工所占比重小，多层次开发的产品为数更少，产品加工增值率不高。食品安全问题形势严峻，产品标准和质量控制体系不完善，缺乏与国际标准和进口国的认证标准接轨。

未来几年，我国作为WTO成员国将进入全面履行WTO承诺阶段；作为CEPA区域成员，2006年开始，我省食品工业将在更大范围内融入CEPA乃至国际范围的剧烈市场竞争。建设海峡西岸经济区，对接“长三角”、“珠三角”经济区，有选择地承接台湾地区食品工业的外移，对于加快发展我省特色食品工业，既是机遇，也是挑战。

2.1 学科定位和特色建设有待提高

与国外发达国家相比，在人才资源逐步通过市场机制配置的大背景下，我国高等教育正面临着从精英化向大众化发展的特定发展阶段。在这样特殊的发展阶段,食品学科高校为现代化建设输送了大批高素质人才，发挥了积极作用。但是在快速发展进程中，也累积了一些矛盾和问题，如：部分学校专业定位不明确，过分追求外延发展和规模扩张；办学条件紧张，学校处于超负荷运行状态；学校管理工作存在薄弱环节；毕业生就业压力日趋增大等等，这些矛盾和问题，既影响到高等教育质量的提高，也制约了食品学科自身健康和可持续发展。

我省许多高校食品学科的办学目标与任务并没有显著细化，最终各类食品专业高校在发展过程中逐渐趋于办成综合性、多专业、多方向的培养模式。但在教育模式、学科建设、研究特色等方面，各类高校并无明显差异。

2.2 师资力量有待完善

培养人才，教师是关键。我省食品学科师资队伍水平近年来有了较大幅度的提升，新增师资的学历层次和业务水平都大大提高。但是相比于食品学科教育的发展和人才培养的需求，师资队伍建设仍然表现为一个重要的制约因素。目前全国普通高校食品学科专业在校生人数已超过了美国，成为世界上此专业大学生人数最多的国家。但由于发展速度过快，教学设备与师资力量跟不上。

首先，是在专业快速扩招的背景下，教师数量明显不足。与国外发达国家相比，我省食品学科发展历程较短，学校都存在着严重的师生比例失调问题，大班上课的现象非常普遍，对教学质量和人才培养的负面影响是显而易见的。迫切需要建立一支人员充足、结构合理、素质过硬的教师队伍。

其次，与总量问题同样突出的是食品专业师资队伍的结构问题，主要表现在教师的知识结构、学缘结构、学历结构和层次结构等都有待完善。比如，目前能够胜任现代食品基础理论技术，尤其是能够胜任食品安全领域的教学与科研工作的教师极为短缺。除专业知识外，教师良好的文化修养及综合性的知识积累也很重要，但现实中对食品学专业教师知识结构的优化明显偏重于专业领域，对其综合文化素养的要求不足，也不利于人才的全面教育培养。

再次，师资建设最重要的是保证师资的高素质。简而言之，一流的食品学科队伍必须是由一流的学科带头人、各专业领域一流的学术带头人、教学科研骨干及其他教学科研人员组成的分层次的学术梯队。

2.3 科研成果创新性有待加强

基础研究既是科学技术的基础，更是建设世界一流大学的战略基础。近年来，我省食品学科也取得了一些成绩，食品学研究发展很快，但也存在着诸多问题和差距，具体表现在缺少经费投入、缺少基础研究氛围、缺少原创性的重大研究成果、基础研究学科发展不平衡等几个方面。

我省食品基础研究还比较薄弱，国家自然科学基金项目用于食品学科领域的基础研究的资助力量亟待提高。从全球角度来看，食品类的SCI论文中，国外高校占到总数的77.8％，而且影响因子和他引率都有显著增加。我省食品类高校研究论文数量和论文质量都与国外有很大差距。导致食品基础研究薄弱的原因很多，最根本的原因在于对食品学科基础研究的先导性、重要性认识不够，对基础研究的长期投入不足。

2.4 我省食品工业发展与兄弟省市的差距

同时，我省食品学科所关联的食品工业虽然有了较快发展，但同世界发达国家和国内发展较快的兄弟省市相比，还存在较大差距和许多突出问题，集中表现在以下几个方面。

2.4.1规模偏小，产业化程度低

大多数企业处于小规模分散经营，知名品牌不多，生产经营成本高，产品质量不稳定，难以形成竞争优势。产、加、销联系不紧密，加工原料专用化程度很低，品质不高。目前加工企业原料来源于自建基地的不到10%，既难以保证原料质量，也给一些国家设置绿色壁垒提供借口。有的地方品种单调，均衡供货能力差，出口市场单一，也给产业发展带来一定的风险。

2.4.2加工技术与装备落后, 增值水平不高

科研资金与力量严重不足，科技创新能力差，缺乏高新技术，加工技术工艺、装备水平与设施条件落后发达国家10～20年，深加工所占比重小，多层次开发的产品为数更少。产品加工增值率不高，估计全行业的平均水平略高于全国的45%，对比发达国家200%～300%的增值率，差距甚远。

2.4.3标准化建设滞后，质量与安全问题突出

产品标准和质量控制体系不完善，缺乏与国际标准和进口国的认证标准接轨，企业不能很好地按照国际市场的标准组织生产，出口退货屡见不鲜。一些小企业产品粗制滥造，突出存在“不干不净”（卫生指标超标），“乱添乱加”（超量或违禁使用添加剂），“不明不白”（标签标注虚假不规范）等问题，严重影响了产品质量和安全，也成为我省部分优势农产品及其加工食品参与国际竞争的主要障碍。部分食品企业生产不符合卫生安全标准要求，质量管理不严格，检测制度不健全；原料产地生态环境污染较严重，导致原料安全、生产安全以及食品包装和包装材料的安全不能得到有效保障。福建是一个农产品出口大省，面对国外日趋严格的技术壁垒，食品安全问题显得尤为突出，由于解决农残、药残问题，如何处理和建立“公司+基地+农户”显得急切和重要。因此在食品企业中建立食品安全体系也迫在眉睫。

2.4.4管理体制不顺，政策扶持力度不够

目前我省对食品科技产业的扶持政策措施有限，资金短缺成为制约食品工业发展的最主要因素之一。缺乏统一的指导和行业管理、规划和协调，造成产前、产中、产后脱节，产业内部协调和组织能力差，降低了行业的整体竞争力。

3 我省食品学科发展的指导思想与战略任务

3.1 指导思想

以市场为导向的原则。发展食品工业应遵循市场经济规律，以市场需求为导向，重点发展优质、安全、卫生、方便、营养、保健类的农产品加工制品，不断巩固和扩大国内城乡市场，开拓国际市场，扩大市场份额。

发挥区域比较优势的原则。因地制宜，根据区域农产品资源分布的情况，规划好食品工业区域发展布局，充分发挥本地资源、经济、市场和技术等优势，调整食品工业产业和产品结构，依托优势农产品专业化生产区域，着力培植优势、特色食品工业，逐步形成优势农产品生产和加工产业带，延长农业产业链，实现农产品加工与原料基地有机结合。

适度规模经营原则。发展食品工业要与原料基地规模和市场发展需求相适应，既要大力培育一批大型农产品加工龙头企业，又要鼓励发展有市场、有特色、有潜力的中小型企业，形成大中小共同发展的格局。

科技创新原则。发展我省食品工业，既要保护和发展具有地方特色的传统工艺，又要引导企业积极引进国内外先进的技术、装备、生产工艺，推动传统食品工业向现代食品工业发展。要支持有条件的农产品加工龙头企业建立科技研发中心，增强企业技术创新能力，积极开发新产品、新技术、新工艺。

发展与保护相结合的原则。坚持高标准、严要求，积极采用国际、国内先进的生产加工技术、环保、卫生、安全标准，推行清洁生产，保护生态环境，促进可持续发展，不上污染严重的项目和危害生态环境的项目。

加强宏观指导的原则。通过制定和实施各级食品工业发展规划、政策，引导食品工业合理布局，防止盲目铺摊子和低水平重复建设，新上项目一定要坚持高起点、高标准，提高食品工业的现代化水平。

3.2 战略任务

总的发展目标可以概括为：环境改善，发展加快，技术升级，布局优化，优势显效，全省形成“点线成片、连片成带、产业集聚、跨跃发展”格局。

总体战略任务为：实现全省食品工业有较快发展，总量规模进一步扩大，占农业产值的比重进一步提高，有效解决农产品结构性过剩、季节性“卖难”等新矛盾，实现跨季节、跨区域农产品销售。特色农产品加工高能耗、劳动密集型、低附加值、初加工比例仍然偏大的发展状况得到有效改善，转向低能耗、技术密集型、高附加值，产业链往更深层次和多样化、系列化延伸，产品朝着营养化、功能化、个性化的精深加工和副产品综合开发利用的方向发展，特色优势更加明显，国内外市场竞争能力明显提高。主要特色农产品深加工关键技术取得突破性进展，引进或自主开发一批国内先进或达到世界中等发达国家水平的深加工技术并加以推广应用，农产品加工企业科技应用与创新能力明显进步，质量安全标准体系、检测体系不断完善，大宗农产品加工转化率及产品质量达到工业发达国家当前水平，部分特色农产品质量达到国际先进水平。全行业与CEPA区域经济协调发展，初步构建WTO贸易中多种形式的“技术壁垒”、“绿色壁垒”应对机制，主要特色农产品的生产和加工标准基本健全，社会化服务网络基本建成，基本形成符合世界贸易组织规则的促进特色农产品深加工产业发展的扶持政策体系。

4 我省食品学科发展的关键技术与任务

2011年～2016年乃至今后更长一段时间，我省食品学科发展的关键技术与任务体现在食品科技产业的发展上面。全省食品科技产业应重点发展水产品、果、蔬、笋、茶、畜禽、食用菌七大主要特色农产品的精深加工，按照我省建设闽东南高优农业产业带、沿海蓝色农业产业带、闽西北山区绿色农业产业带，重点发展水产、畜牧、林业、园艺四个主导产业和畜禽、笋竹、水产品、蔬菜、水果、食用菌、茶叶等重点特色农产品的要求，逐步形成与特色优势农产品分布相适应的加工布局，形成符合食品工业发展规律和人们消费取向的加工业体系，建成一批大型骨干企业和示范基地，发展一批具有我省比较优势、具备较强国内外市场竞争力的特色农产品深加工产业集群。

4.1 果蔬笋产品加工

果蔬笋是我省优势农产品，自然条件优越，发展果蔬笋加工的原料资源丰富，2003年，全省水果产量441.68万吨，居全国第6位；蔬菜总产量达1369.54万吨，居全国第12位；笋产量138.79万吨，居全国第一。

全省果蔬笋加工业基础较好，呈稳步发展态势，2001年～2003年，年均增幅为15.6%，2003年，果蔬笋及其制品工业产值达155亿元，占全省食品工业总产值的28.6%，在我省食品工业中居第一位，在全国的位次由2001年的第7位跃升至2003年的第4位。出口量达50万吨，创汇5.23亿美元，出口创汇仅次于山东省居全国第2位，产品销往世界120多个国家和地区。目前，全省初步形成了一个包括果蔬笋罐头、蜜饯、干制品、速冻产品、腌制品、脱水蔬菜、果蔬汁饮料、果醋及生物制品等10多个专业门类的庞大行业，主要产品有蘑菇罐头、芦笋罐头、果蔬汁系列产品、保鲜、速冻果蔬、清水笋等。制约发展的因素主要是集约经营水平低，整体加工技术与设备落后，加工损耗大，即食方便、营养、高附价值的果蔬笋制品和功能食品比重不足，优质绿笋、麻笋等多样化深加工技术开发滞后。今后的主要任务是：

（1）加强水果保鲜技术的攻关，鼓励支持亚热带特色保鲜水果的生产加工。

（2）积极推动冷加工果蔬汁的技术攻关和产业化，将具有我省特色的冷加工果蔬酱汁产品推向国际市场。

（3）提升果蔬罐头、速冻蔬菜、脱水蔬菜、蔬菜粉、果蔬脆片等产品的技术含量和竞争力，开拓国际市场。

（4）积极研发果蔬笋功能性产品，将果蔬笋中的功能性成分提取分离后，制成胶囊或添加到各种食品中，制成新的功能性食品。

（5）提高采后清洗、分级、预冷、保鲜、破碎、杀菌和包装等商品化处理水平，发展最少加工产品，推行净菜、净果上市。

（6）积极开发果蔬笋废弃物综合加工利用技术，提高综合利用率，减少环境污染。

4.2 水产品加工

我省是渔业大省，2003年全省水产品产量达572.77万吨，居全国第三位，其中，鳗鱼、大黄鱼、牡蛎、海带、紫菜的养殖面积和总产量均居全国首位。水产品加工产量145万吨，加工产值131亿元，出口创汇5.39亿美元。

我省海岸线长，江河纵横交错，气候条件优越，渔业资源丰富，分布范围广，发展水产品加工具有得天独厚的优势。经过20多年的发展，行业投资主体出现多元化，产品结构日趋合理，水产品在全省农副产品出口中居首位，基本形成了以日韩及欧美加为主的多元化出口市场。烤鳗、甲壳类、头足类速冻水产品及甲壳素及其衍生物、鳗钙、螺旋藻制品、深海鱼油等主要海洋生物制品得到快速发展，成为水产加工产品的主导品种和渔业创汇的拳头产品，居全国前列。烤鳗加工技术装备居世界先进水平，产品占领国际市场份额达50%以上，具有明显的原料、技术和市场优势。主要制约因素表现在：①加工比例较低，目前仅为28%（渔业发达国家是60%～70%），综合加工利用率（烤鳗除外）多数仍在10%以下；②集约化经营水平低，高科技含量、高附加值产品少；③废弃物综合加工利用技术严重滞后。今后的主要任务是：

以传统的大宗产品（藻类、淡水鱼、贝类、大黄鱼等）和中上层鱼类、头足类、甲壳类等的精深加工和海洋生物制品开发为重点，培植和引导一批具有活力的水产品加工龙头企业，加快企业的技术改造和产品升级。

（1）以海洋生物制品等高附加值产品和低值鱼的加工转化利用为主攻方向，积极发展海洋生物制品等高科技产品，着力培育和建立海洋生物科研开发生产基地。

（2）突破超低温冷冻技术和超低温鱼肉蛋白抗冻变性技术、低温流通技术，进一步巩固和发展烤鳗、速冻水产品等技术含量高、市场需求量大、出口创汇高的重点产品，并不断开发新产品，拓展国际市场。

（3）提高大宗产品、低值产品和废弃物的精深加工和综合利用能力，如大宗养殖产品罗非鱼、南美白对虾、大黄鱼等淡海水鱼类、贝藻类及出口创汇主要品种章鱼、鱿鱼、甲壳类等。推进淡水鱼、贝类、中上层鱼类、藻类加工产业体系的建立。

从闽东到闽南以沿海各渔业县（市、区）为水产品加工产业带，建立以闽南三角洲（厦、漳、泉）和以福州省会城市为中心（包括宁德、莆田）的闽南和闽东两大产业集群。闽南集群重点培育发展东山、龙海、同安、石狮和漳浦五个小集群，闽东集群重点培育福清、连江、长乐、涵江、蕉城、霞浦、福鼎七个小集群。

烤鳗加工产业主要在已逐步形成产业集群的福清、长乐、莆田、厦门等地区进一步发展；头足类、虾类、鱼类等速冻水产品重点在泉州市、漳州市、厦门市和闽东等主要产区发展；甲壳素及其衍生物、鳗钙、螺旋藻制品、深海鱼油等海洋生物制品主要在泉州市（石狮）、厦门市和福州（福清、马尾）发展；调理食品以福州、厦门、泉州及其周边渔业主产区为重点发展区域；贝类、藻类、大黄鱼、罗非鱼及中上层鱼类、大宗低值鱼及废弃物的综合利用加工产业在宁德、福州和泉州沿海的霞浦、福鼎、连江、平潭、晋江等产区发展，并提高综合利用能力；淡水鱼加工利用要借助当前部分龙头企业现有的技术、市场、规模优势先行探索，逐步发展。

重点扶持发展福建三华股份、福建福铭、长乐聚泉、福清华信、莆田东源、莆田兴和、厦门龙鹏、厦门大洋、福清东威（龙威）、福清谊华、福建远洋、龙海格林、龙海嘉荣、、东山海魁、福清隆裕食品、福州名成实业、福清龙威、福安五洲、连江琯坞、龙海嘉荣、漳州格林、东山顺发、福鼎海鸥、宁德岳海、厦门华顺、福州海欣、福州百洋以及福建高龙实业、福州南海岸鳗钙、福清新大泽螺旋藻、福建铁民生物工程、石狮华宝海洋化工有限公司等一批龙头企业。

4.3 畜禽产品加工

我省长期以来都是全国畜产品的主要销售区，但近几年来养殖和加工业发展速度很快，2003年全省肉蛋奶总产量达到233.46万吨，肉类、禽蛋和奶类的产量分别达到171.56万吨、42.4万吨、19.19万吨，蜂群总饲养量达10万群，全省肉制品、禽蛋制品和乳制品加工业总产值达到34.9亿元。皮蛋、咸蛋和沙阳板鸭、连城白鸭、金定鸭、河田鸡、白绒乌骨鸡、山麻鸡、莆田黑鸭、白羽半番鸭、槐猪、莆田黑猪、福清山羊、戴云山羊、福建兔、漳州水奶牛等地方特色产品有较强的市场知名度。

我省养猪业发达，近年来生猪年出栏超过2000万头，从典型销区变为产区，年净外调数量超过100万头。水禽饲养量达到1.78亿羽，其中鸭饲养量人均水平居全国首位。肉兔发展迅速，由于品种优，规模大，在全国占有重要地位，为加工业发展提供了资源优势。一些龙头企业从欧美引进世界先进的屠宰、肉制品加工、乳制品加工工艺技术和设备，引用现代企业管理制度，产品的质量按照国际标准的要求组织生产，开发了冷鲜分割肉制品、风味禽肉产品、消毒奶、乳饮料、酸奶等产品。其中熟制肉产品已打入国际市场，无铅皮蛋和无灰红心咸蛋畅销美国、加拿大、新加坡、马来西亚、菲律宾十几个国家和地区，为畜禽产品加工发展提供了较好基础。我省地处台湾海峡西岸，介于全国最著名的长江、珠江三角洲经济区之间，当前正值台湾畜牧业外迁，长江、珠江三角洲畜牧业外移，为我省创造条件，主动承接，加快发展畜禽产品加工业带来了难得的机遇。

影响畜禽加工业发展的主要问题是产品科技含量低，现代畜禽产品加工生产与管理体系不健全、产品结构不合理、精深加工转化程度不高、动物疫病和产品质量卫生安全问题还比较突出等。今后的主要任务是：

（1）发展中式优质原料型、半成品型、预制品型、制品型的畜产品，提高中式畜产品技术水平和现代化程度，加快低温冷却肉走向城镇百姓餐桌。

（2）强化低成本、方便、卫生液态乳制品的开发，重点发展消毒乳、酸奶、营养强化型乳饮料。

（3）加快研制开发功能性畜产品，充分利用地方畜禽良种，重点开发保健防病抗衰老的功能性产品。

（4）加快研制开发高档、优质、安全、保健、营养的特色蜂蜜、蜂王浆、蜂胶、蜂花粉、蜂蜡，特别是蜂毒等高附加值的高新技术产品，加快高新技术成果转化，积极促进高新技术产品产业化生产。

（5）利用高压灭菌、生化分离、冷冻干燥、微胶囊等高新技术，加大动物脏器、骨、血等副产品综合研究开发，提高畜禽加工综合利用能力和经济效益。

依托畜禽主产区，建立闽西生猪、肉牛、肉羊，闽北乳品，闽中、闽南水禽及蛋品，闽西、闽北肉鸡为区域特色的畜禽产品加工产业带，以福清、厦门海沧、晋江、龙海、仙游、新罗、延平、光泽、沙县、长汀为重点发展区域。分割冷却猪肉加工依托龙岩（闽西）生猪主产区，年出栏量超过400万头，外销生猪超过200万头的地域优势，重点在龙岩和厦门两地发展；中式熟食系列猪肉制品重点在漳州发展；肉鸡加工业以福建圣农、龙岩森宝等主要加工企业为中心，在闽西北山区光泽、新罗、永安、长汀等产区发展；特色家禽河田鸡、连城白鸭等的加工以长汀、连城为中心，带动周边县域；肉牛加工业在闽西北连城、武平、清流、宁化、明溪和闽南的漳浦、长泰、南安等产区发展；肉兔加工业在大田、连城、连江等产区发展；蛋制品加工业在福清、仙游、龙海等传统优势产区发展；乳制品加工在延平、福州、漳州产区发展。

4.4 茶叶加工

我省是茶叶生产的适宜区，茶叶品种优良，种类繁多，素有“茶树品种宝库之称”，是乌龙茶的发源地和主产区，也是全国最大的绿茶产区，茶叶产量已连续十几年增产增收。

多年来，我省茶叶的总产量、销售总额、出口创汇以及茶叶良种数量和品质等多项指标居全国第一。发展茶叶精深加工具有区位优势、品种优势，还有深厚的文化积淀和市场开拓基础，从基地建设、科研开发、加工到销售产业化经营发育良好。全省已建立一批产值上亿元的茶浓缩液、速溶茶饮料和以高新技术生产茶多酚、茶多糖、儿茶素、EGCG单体、绿茶粉等高附价值茶叶生物制品的龙头企业，具备较高的起点。制约今后发展的主要问题是经营规模小，技术含量总体偏低，加工设备陈旧、产品质量低和包装档次不高，综合利用率不高等。今后的主要任务是：

（1）继续大力发展以安溪铁观音、武夷岩茶和闽东名优绿茶为代表的精包装名优茶、高档茶，大力推广乌龙茶空调做青技术，推行名优茶冷藏和机械化、现代化加工技术。

（2）大力扶持发展茶浓缩汁、速溶茶粉、茶饮料、保健茶等功能性系列茶制品。

（3）加快扶持发展利用低值茶、下脚料生产茶多酚、茶多糖及儿茶素等科技含量较高的添加剂制品等，特别要在闽东、闽北等交通不便、经济较欠发达地区，运用新技术、新材料、新工艺加快传统制茶业的改造，重点发展2～3家具有一定规模的茶多酚、茶多糖生产企业，将发展茶叶精深加工作为带动经济欠发达地区经济增长的一个亮点。

全省形成闽南乌龙茶产区、闽北乌龙茶产区、闽东绿（花）茶产区及闽西北多茶类产区四个主要区域。精包装名优茶、高档茶的发展相对集中在泉州、南平、漳州、宁德等地，其中闽南乌龙茶主要在安溪、永春、华安等县发展，闽北乌龙茶主要在武夷山、建瓯发展，闽东绿（花）茶主要在蕉城、福安、福鼎发展，闽西北多茶类区的重点区域是大田、永安、尤溪、沙县、明溪等；罐装茶饮料在福州、厦门、泉州大中城市适当发展，茶浓缩液和速溶茶粉在厦门、漳州及闽东绿茶基地扩建或投建；茶多酚、茶氨酸及茶叶功能性保健食品在福州及南平（松溪、建瓯）、宁德绿茶主产区发展。

4.5 食用菌加工

我省是食用菌主产区，栽培历史悠久，2003年全省食用菌产量151万吨，总产值52.56亿元，约占全国总产量的14.54%；加工产值约32.4亿元，出口18.20万吨，创汇2.20亿美元，占全国的24.18%。产量、产值、出口创汇自1986年以来连续17年居全国第一。

我省发展食用菌加工自然条件优越，原料资源丰富，成本优势明显。经过二三十年的发展，我省造就了百万熟练的食用菌栽培、加工、管理的技术人员和一批集生产、加工、销售于一体的龙头企业，在优质高产新品种栽培、保鲜、速冻、罐头、干品加工、食（药）用菌生理活性成分、有效成分开发和适应市场转型等方面有较强实力，产业基础较好。存在主要问题是出口产品大部分以罐头、鲜菇、干菇及盐渍菇为主，产品品种较少；深加工比例较小，深加工高附加值产品少，精深加工的创新研究滞后。今后的主要任务是：

(1)大力研究开发和推广食用菌无公害物理保鲜技术，扶持建立食用菌保鲜加工企业，不断扩大新鲜食用菌出口量。

(2)进一步巩固和发展以我省主栽品种双孢蘑菇、香菇、银耳、金针菇等为原料的干制、罐藏、保鲜、速冻、冻干加工产业，发展大宗和珍稀食用菌软包装、小包装保鲜产品、即食方便食品、旅游休闲食品、营养食品、调味食品和功能食品。

(3)积极研发精深加工技术，提取多糖体、干扰素、酶等食、药用菌特殊有效成分，开发真菌保健品和真菌药品，研制、生产治疗疑难病症的辅助药物和治疗药物。

(4)鼓励和引导加工企业开展HACCP、ISO9000和GMP生产管理认证，提高产品质量水平，扩大产品出口。

木生食用菌香菇、银耳、毛木耳等和杏孢菇、茶树菇、袖珍菇、鸡腿蘑、白灵菇、金福菇、大球盖菇等珍稀食用菌和灵芝、灰树花等药用菌的保鲜、干制、冻干和软包装罐头加工，主要布局在南平、三明、龙岩和宁德四地市的20多个木生食用菌主产地；双孢蘑菇、草菇、姬松茸和部分珍稀食用菌罐藏、保鲜、速冻加工及真菌营养及保健食品和休闲食品的开发主要布局在宁德、福州、莆田、泉州、漳州、厦门六地市的10余个粪草类食用菌主产地；在福州、漳州、泉州、厦门、三明，以中药制药企业和医药科研部门为依托，建立药用真菌研发中心，启动新、特真菌药物的开发，研发新型真菌药物。

5 我省食品学科发展的人才与政策保障

5.1 人才队伍建设

加强人才队伍建设对于福建树立和落实科学发展观，积极推动海峡西岸经济区建设，加快全面建设小康社会进程，具有十分重大和深远意义。

5.1.1发展壮大高层次专业技术人才队伍

把高层次专业技术人才队伍建设摆在更加突出的位置，围绕国家和省创新体系建设和提高自主创新能力，适应经济增长方式转变和食品加工产业结构调整，以培养造就高层次专业技术人才特别是高层次创新人才和领军人才为重点，大力加强专业技术人才队伍建设。组织实施高科技人才和创新人才培养工程，依托国家重大人才培养计划、重大科研和重大工程项目、国际学术交流和前沿技术研究、高新技术开发等领域，努力培养科技尖子人才、科技领军人才。推行“领军人才+团队”模式，发挥科技领军人物凝聚人才、培养人才的重要作用，抓紧培养造就一批中青年高级专家和领军人物。继续实施新世纪百千万人才工程。完善有突出贡献中青年专家、享受政府津贴专家、省优秀专家推荐选拔制度，积极推动国家和省级重点基地、重点实验室、研发中心建设，大力建设企业博士后科研工作站，为高层次专业技术人才培养提供坚实的载体。建立高级专家信息库，加强与高级专家的联系，对在联合开展项目攻关、学术交流、技术咨询、人才培养等工作中取得显著成效的专家予以奖励。加强科协、学会建设，发挥科协、学会人才智力优势，重视发挥离退休专业技术人才作用，充分发挥他们的“传帮带”作用，促进青年学术技术带头人成长。

贯彻落实《福建省专业技术人才继续教育“十二五”规划纲要》推进专业技术人才继续教育，每年专业技术人才接受继续教育面不低于85%，到2016年，全省专业技术人才接受继续教育面达到95%以上。每年选送10名学术技术带头人到国内外著名机构和省外院士专家身边进修深造、开展合作研究与学术交流，资助10名学术技术带头人参加国家继续教育研修活动，支持10名中青年骨干人才开展科研创新活动。到2016年，努力培养造就15名进入国内外科技前沿的学术技术带头人；80名在某一学科或技术领域有较高造诣，代表我省先进水平的学术技术带头人。

5.1.2抓紧培养引进经济社会发展急需的紧缺专业技术人才

制定紧缺急需专业技术人才培养引进计划，围绕做大做强我省农产品加工产业，以科技进步和市场需求为导向，以提高自主创新能力为重点，依托重大科研项目、建设工程和重点基地，培养造就紧缺急需专业技术人才特别是掌握核心技术、关键技术和共性技术的工程技术人才，促进优秀人才向重点产业集聚。以项目带动为抓手，根据重点工程、重大科研和基础建设项目特别是在建工程项目需要，把有针对性做好人才培养、引进和储备作为提升人才配套和支撑的重要举措，大力培养、引进我省经济社会发展急需的食品学科专门人才。组织实施引智项目，推动技术创新和技术改造。适应推进产业结构优化升级，相应调整产业人才结构。贯彻实施《福建省专业技术人才知识更新工程实施方案》，在现代农业、现代食品业等领域，开展专项继续教育活动，根据我省相关产业结构特点和发展需要，重点培训1.5万名紧跟科技发展前沿、创新能力强的中高级专业技术人才。加快培养一批熟悉国际规则、具有较强实践能力的专业人才。大力发展专业学位研究生教育，重视培养交叉、边缘学科和新兴学科人才。

鼓励企业积极培养和引进高素质人才，增强科技人才和管理人才队伍实力，包括提高技术人员的水平，研究开发人员、产品设计人员的创造力，经营管理人员的科学管理水平，以满足企业引进和开发高新技术的需要。

5.2 基础条件建设

实验室建设方面。对现有食品工艺实验室、食品工程实验室、食品机械实验室、食品科学研究所、食品工程设计所、蜂产品加工实验室以及福建省农副产品保鲜技术开发基地等单位的实验仪器、设备进行维修与维护，完好率达90%以上。完备实验仪器设备使用管理及安全管理制度。拟新建食品安全与品质分析实验室、食品保鲜与仓储试验室、食品物流信息实验室各一个，最终建成一个满足食品学科研究的高端平台以满足科研需要。

基地建设方面。加强与企业的共建工作：①与永泰县龙华食品有限公司合作，建立南方畜产品、果蔬产品的生产加工基地；②与南平市政府合作，建立“福建省绿色食品发展研究所”，以扶持一批绿色食品生产与加工的企业；③与福建长富集团建立长期合作关系；④与福州大汇冷藏仓诸有限公司合作，建立“大汇－农大保鲜贮运产学研基地”，⑤与莆田龙升农副产品深加工有限公司、福建亲亲集团、福建森宝（龙岩）实业有限公司、福州素天下食品有限公司等都共建合作关系。拟通过基地的建设来推动我省食品加工与食品物流业健康发展，为海西经济建设提供有力支撑。

产学研建设方面。构筑“产、学、研”结合的企业技术创新网络平台，加速食品工业高、新技术成果产业化。以福建农林大学、福州大学、福建师范大学、福建农科院等高等院校和科研院所为龙头，优选一批食品工业科研重大项目，集中力量、协调攻关、取得突破，加快科研成果向现实生产力的转化。广泛开展国际合作与交流，自主研究开发与引进、消化吸收国外先进技术相结合。建议政府在技术改造项目资金、中小企业技术创新资金等方面给予扶持。

公共服务平台建设方面。抓好食品安全信息和行业公共服务平台建设，充分发挥行业协会等中介组织作用。加强食品安全信息建设和综合利用。建立畅通的信息监测和通报网络体系，各部门间的信息平台实现互联互通和资源共享，形成统一、科学的食品安全信息评估和预警指标体系。

加快建设以协会、院校和龙头企业为依托，通过吸收国际先进的品牌、管理、行销理念，建立融技术、设备、培训、示范为一体的服务体系，为业内企业提供设计、技术设备引进、检测、人才培训、信息服务、品牌战略及市场开拓等方面的服务的行业公共技术服务平台建设。

充分发挥行业协会和各种中介组织的作用，发挥协会在参与行业规划、行业管理，项目评估、技术咨询、贸易仲裁，反倾销与应诉、法律法规及标准制定、市场监管等方面的作用，促进食品工业的协调发展。

5.3 政策法规保障

5.3.1深化认识，加强规划指导

进一步统一思想，深化认识，把发展食品农业产业作为现阶段推进产业结构调整、促进经济发展的重要带动力量，作为增加农民收入、促进城乡协调发展的有效途径，采取切实措施，加以推进。特别要把发展我省特色农产品深加工产业作为当前和今后一个时期经济社会发展的一个重大战略，作为当前解决“三农”问题的一个重要抓手，纳入本地区社会、经济发展规划。通过引导发展食品工业，促进农村生产组织方式的变革与农村又一轮经济体制创新，进一步推进传统农业的转型升级和现代农业发展。明确农产品加工主管部门，把农产品加工纳入农业产业链范畴，按照“统筹规划，突出重点，产业集聚、跨跃发展”的原则，择优扶强，重点发展一批规模化、产业化、现代化龙头加工企业，开发一批技术含量高、国内外竞争力强、市场前景广的优势特色深加工产品，推动产业结构调整和关联产业发展，带动农民增收和区域经济发展。抓紧制订出台关于促进我省特色食品工业发展的若干意见，采取必要的财政、税务、金融和行政措施，促进特色农产品深加工产业的持续快速发展。

5.3.2实施财税扶持，优化发展环境

加大财政对食品工业及其服务体系建设的扶持投入，特别是对农产品加工企业公共服务体系的基础性项目扶持。提高农产品加工基本建设投资占整个基本建设投资的比重，财政支农资金和农产品综合开发资金要重点支持农产品加工企业的基地建设、科研开发、技术服务、质量标准和信息网络体系建设。进一步整合、理顺目前省直多个部门各自管理财政扶持农业产业化、龙头企业专项资金，加大力度，集中连续优先扶持发展对产业关联性强、附加价值高、技术含量较高、规模效益显著、区域比较优势明显、外贸出口拉动强劲、能带动千家万户农民增加收入的主要优势特色农产品大型加工龙头企业。今后几年内，重点扶持100～150家省级龙头企业，建设60～80个省级特色农产品深加工示范项目，培育一批在全国有影响力的特色农产品知名品牌。充分发挥财政资金的导向作用，积极鼓励、引导金融、工商企业（组织）等社会资金对特色农产品深加工产业的多元投入。实行农产品加工制品及食品出口与法定退税率一致的退税政策，对农产品、食品出口退税实行具实即退，不限定退税指标，以缩短退税周期。进一步落实财政部、国家税务总局有关促进技术进步的税收优惠政策，鼓励特色农产品深加工企业加快产品开发和技术创新。

5.3.3改进金融服务，加快发展步伐

将食品工业特别是本省特色农产品收购基金列入农业发展银行贷款业务范围，以支持农产品加工企业做大做强；政府鼓励和协调金融机构特别是商业银行，视项目用途与实际需要，适当放宽农产品加工企业担保抵押条件，合理确定贷款期限；加快企业信用与担保体系建设，有条件的地方率先建立农产品加工企业担保基金，鼓励中小企业自愿组建具有独立法人资格的互助担保联保机构，开展信用担保联保业务。积极探索采用动产抵押、仓单质押、权益质押、原料抵押等多种担保形式，对特色农产品加工企业融资提供担保；积极寻求大型特色农产品深加工企业在投融资方面的新突破，探索稳妥利用相对丰富的民间资本的办法，鼓励和吸收民间资本和其他行业资金投向特色农产品深加工产业，形成多元化的投资体系；积极合理利用国外优惠贷款和国际商业贷款，对科技含量较高、前景良好的骨干企业和优势项目，争取世行贷款和国债资金，争取和引导大型深加工龙头企业优先上市融资。

5.3.4推动科技创新，促进精深加工

加快全省食品工业技术创新体系的建设，一方面加强食品加工的基础性研究，另一方面加快解决生产中迫切需要的新技术、新装备的研发，把我省食品加工的新技术、新工艺、新装备，各种技术的综合集成，以及产业化过程中带有全局性、关键性、前瞻性和战略性的重大技术创新、技术改进、技术集成和技术配套等系统工程问题列入重大科技专项，集中人力、物力、财力尽快解决。定期向企业征集需求技术，组织科研力量联合攻关，及时解决一些迫切性技术难题。鼓励大型企业成立技术攻关与开发机构，加大高新技术应用研究和推广力度，加快传统企业技术改造步伐，加快技术与管理人才培养，形成一批技术含量高、具有地域优势、民族特色的名牌农产品。扩大国际交流与合作，引进国外先进技术、工艺、设备和管理经验，努力提高特色农产品精深加工水平，提高竞争力。

5.3.5 实施名牌战略，培育和扶持食品龙头企业

积极引导、鼓励企业增创名牌。有关部门和行业协会要主动协助企业培育、创造名牌，提高产品质量。对获得中国名牌产品、福建省名牌产品、国家免检产品的企业给予奖励，并加大整体宣传力度，强化福建食品优质形象。“十二五”期间争创50个食品国家名牌产品，创一个中国世界驰名名牌。

培育骨干龙头企业，加大资产重组力度，培育一批有自主知识产权、产业关联度大，带动能力强、有国际竞争力的食品企业集团，到2015年建成10个农产品深加工食品工业龙头企业。同时，扶持一批有优势、有基础、有市场、有前景的中小企业，推动大小企业间建立密切的分工协作、专业互补的关联产业群体。

5.3.6着力培育外向型企业，提高福建食品市场占有率

充分利用打造海峡西岸经济区等优势，加快外向型食品工业的发展；加强外向型经济和食品工业管理人才的引进和培养；重点扶持一批有福建特色、技术含量高、市场竞争力强的出口食品加工企业。在市场准入、监督抽查等方面加强合作，营造公平的市场竞争环境。建立预警机制，及时提供国内外易的相关信息，协助企业积极应对贸易纷争。

5.3.7同等优先，适当放宽，深化闽台农产品加工食品工业合作

从海峡西岸经济区建设大局出发，抓住台湾食品工业向外转移，和国务院最近批准福建全省建设海峡两岸农业合作实验区的机遇，不断完善和优化闽台食品加工业合作运作机制，扩大合作成果，促进闽台食品工业合作向宽领域、多层次方向发展。坚持以台资农产品加工企业的引进为主体，鼓励内资企业与台资的“嫁接”、“改造”，以冷冻食品、保健食品为重点，突出传统文化，联手发展东方食品，全方位推动我省农产品加工食品工业升级。

5.3.8建立健全食品安全监管体系、检测体系和信用体系

研究和借鉴发达国家食品安全监管的模式和措施，综合协调各职能部门在食品安全监管方面的职责，建立统一、权威、高效的食品安全监管机制。建立健全食品质量保证体系。加强对农产品种养殖、生产 加工、流通和消费等重点环节的监管，建立健全质量保证体系，严格实施食品质量安全市场准入制度、严格审查企业生产条件、严格按标准组织生产、严格产品出厂检验，实行食品安全一次性淘汰，严厉打击制售假冒伪劣食品的违法犯罪行为。

完善福建省食品和农产品的质量、卫生标准体系。尽快制定和完善无公害、绿色、有机食品的行业标准，有选择地采用国际标准和国外先进标准，并尽最大努力争取部分行业以我省为主制定国家标准和行业标准，对具有福建特色的食品要积极制定地方标准和企业标准。同时完善检验检测体系。整合现有的检测资源，实现检测信息共享．建立企业自检、行业自律、部门监督抽检、省市县(区)三级检测体系，对食品生产、流通和消费各个环节进行全程监控。

强化企业法人是食品安全第一责任人的意识，督促企业加强企业道德和规范，引导企业诚信守法，建立自律机制，充分发挥信用的警示和惩戒作用，营造食品安全信用环境，建立我省食品安全信用体系的基本框架和运行机制，使我省的食品安全水平迈上一个新台阶，促进我省食品工业基础的发展。

5.3.9推进标准化生产，提高产品质量安全水平

实施名牌战略，鼓励企业创牌，推进重点食品的原产地产品保护工作，坚持以人为本，积极发展名优产品、绿色食品、有机食品，鼓励和推进企业积极推行GMP和HACCP、IS0质量管理体系、环境保护等认证，鼓励有条件企业申请贸易对象国的安全、环保类标志的认证。采取切实措施扶持特色农产品加工专用品种和原料基地建设，加快畜产品出口加工主产区无规定动物疫病区建设，加紧建设与国际接轨的、符合我省实际的主要特色农产品质量安全标准。尽快在全省范围内组织实施一次特色农产品质量安全推进行动，进一步宣传质量安全的战略意义，严格执行《产品质量法》、《食品卫生法》等法律法规，严格原辅材料质量和生产设备生产工艺规程管理，加强软硬件建设，建立和完善省、市、县三级农产品质量监督检验检测体系，在重点优势产区配套建设专项质量检测中心，加强质量安全的检验检测，提高检验检测水平。加大市场准入制度建设，积极探索建立农产品质量追溯制度，落实配套措施和政策，迅速提升我省特色农产品质量安全水平。