一十八年识阿梁——享味梁鸿彪

闲云

梁鸿彪

1969年生，粤菜名厨，高级烹饪技师。1986年毕业于上海静安餐饮学校，同年分配到友谊酒家工作，师从港厨梁锦翔，受到严格的粤式厨房训练，由此学到了粤菜精髓，为日后的厨师工作打下了扎实的基础。

1993年起，梁鸿彪先后在二十一世纪大酒店、缘九旺海鲜城、海王大酒店担任行政总厨。2008年，梁鸿彪在鸿瑞兴餐饮管理公司任行政总厨。

他的厨艺有创意，有悟性，所以新品不断，佳肴多多。

如今的乍浦路已经式微，似乎和“上海第一美食街”的称呼难以挂起钩来。而曾几何时，人们相见的寒暄语往往是：“乍浦路侬去过伐？”年初五接财神，乍浦路上的爆竹“横尸街头”，竟有一尺之厚。上世纪80年代起，我常从供职的报社出发，走过乍浦路桥，到海宁路上的“欧美西菜社”吃饭，还和经理沈家亮交了朋友。1993年有一天，家亮约我到乍浦路上的二十一世纪大酒店吃饭。晚上到那边一看，一幢雄伟的餐馆矗立起来，和左右那些“上天入地”的逼仄小菜馆相比，真是“一览众山小”！

出菜更是不凡，几道冷菜吃过，上了一道“秘制烤鳗鱼”。那时“秘制”还没用滥，挟一筷进嘴，真是甜、鲜、咸一步到位。鳗鱼可以这样吃，还真不多见。我说，想见见烧菜的大厨。大厨来了，叫阿梁，祖籍广东，生在上海。他善于学习，悟性很好，个头不高，不善言辞，问三句答不上一句，只是不停地擦汗，站了不到5分钟，就要回去烧菜。

航母餐厅掌勺人

再见阿梁，是10年以后的2002年，那是在场中路上一家非常大的“缘九旺海鲜城”，7 000多平方米，共有8层，50多个包房，全“城”浏览一遍，头也晕了。在这家大型旗舰航母酒店里，阿梁担任行政总厨。他率领厨房80多位员工，每天接待上千位顾客，“引领时尚”、“领导新潮流”就是他们的口号和目标。那时上海卖得很火的一个菜“豉油王草虾”就是阿梁发明的。草虾炸得松松脆脆，事先已用豉油皇腌渍过，所以味道很鲜，缘九旺每天要卖出60多斤草虾。还有 “黑椒膏蟹”，味道不一般。不难想象，一般用来炒牛肉的黑椒酱，现在用来膏蟹，那个香、鲜是过去没有体验过的。

重逢鸿瑞兴

很多年没有见到阿梁了，听说他后来去了乍浦路，在“海旺大酒店”当行政总厨，老板给他的任务是“挖旧推新”，改良老菜。在那边，阿梁推出“海王第一鲜”、“日式烧鱿”和“蟹粉金翅汤”三道主打菜，很快就在美食街流行，风靡一时。

2008年，在北京奥运会即将召开之际，鸿瑞兴的总经理让我去尝一尝几个新的菜点。一道“灌汤鱼丸”让我口舌为之一新。过去，鱼丸一般是水汆去腥后，加入高汤，滚上面包粉油炸而成，入口后面包粉和随之而来的一包汤不太和谐；而阿梁用精油泡制，口感更清爽。另一道“蟹壳私房菜”，是点心，就是在“蟹壳黄”的基础上加以改良，香酥鲜嫩，味道好极了。那正是清明之前，刀鱼骨软如绵时，挑去大骨，剔去细刺，将鱼肉和鲜虾、肉糜以及虾仁拌匀成馅心，包成馄饨，再用刀鱼骨头、蛤蜊、干贝、淡菜熬成鲜汤；舀一个馄饨，加以鲜汤，入嘴品尝，怎一个“鲜”字了得！

不惑之年更上层楼

阿梁刚满42足岁，年届不惑。17岁毕业于静安餐饮学校的他，受过很好的粤厨训练，又努力学习本帮技艺，从而成为技术全面，更富于创意的高级技师。他恪守 “拳不离手，曲不离口”的古训，天天工作在烹饪第一线，在实践中又不断提高管理水平，带出了一个良好的团队。可以这样说，到鸿瑞兴吃饭，不必事先打招呼，也不用担心菜品的质量，只要努力去感受阿梁的新品有什么新的亮点即可。但愿阿梁厨艺精湛更上层楼，但愿鸿瑞兴和更多的食客广结善缘！