可食性包装在冷却肉保鲜中的应用

张 超，郭 鑫，，赵晓燕，江连州，马 越

(1.北京市农林科学院蔬菜研究中心，北京 100097;2.东北农业大学，黑龙江哈尔滨 150030)

可食性包装在冷却肉保鲜中的应用

张 超1，郭 鑫1，2，赵晓燕1，江连州2，马 越1

(1.北京市农林科学院蔬菜研究中心，北京 100097;2.东北农业大学，黑龙江哈尔滨 150030)

系统阐述可食性包装的特点以及在冷却肉保鲜中的应用。介绍可食性包装减少冷却肉中水分和汁液损失，抑制油脂氧化和微生物生长繁殖，以及提高冷却肉品质和延长其货架期的研究进展，并提出目前可食性包装应用中存在的问题。

可食性包装，冷却肉，保鲜

中国是世界上最大的肉类生产国，2008年肉类生产达到7279万t，占世界肉类总产量的29%，居世界之首。但是，我国对肉制品的加工程度偏低，冷却肉市场的开发相对较晚。发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷却肉，目前已占消费生鲜肉中90%份额［1］。冷却肉克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。可食性包装是一种以蛋白质、脂肪、多糖等为基材制成的包装材料。可食性包装通过包裹、浸渍、涂布、喷洒等形式覆盖于食品表面，可阻止(或减少)水分、气体(O2、CO2)或某些溶质的迁移，并对食品起到机械保护的作用［2］。可食性包装具有以下特点∶a.阻水性，可延缓食品中水分的迁移和扩散;b.具有可选择的透气性和抗渗透能力;c.良好的机械性能，可提高食品包装的机械强度，同时易于加工处理［3］;d.可以作为食品色、香、味、营养强化和抗氧化物质的载体;e.可与被包装食品一起食用，对食品和环境不会造成污染;f.可食性包装具有一定的稳定性，可与食品一同进行加热、辐照等处理［4］。因此，可食性包装可以用于减少冷却肉中水分和汁液的损失，抑止冷却肉中油脂的氧化和微生物的生长，提高冷却肉品质，延长货架期。

1 冷却肉保鲜中可食性包装的作用

1.1 减少冷却肉中水分损失

肉在冷藏过程中因为水分蒸发会造成重量减少，这个过程俗称“干耗”。干耗不仅使肉的重量损失，而且在肉的表面会出现干燥现象，其品质随之下降。因此减少冷却肉的水分损失对于冷却肉品质的保持具有重要意义。研究学者发现脂质对水分的阻隔，降低冷却肉中水分损失十分有效。Woodmansee等［5］把烫洗后的火腿浸渍到两种乙酰化单甘油酯混合物中，在4℃下储存10d后，与未涂层火腿相比，涂层火腿的水分损失减少了17.4%，同时涂层火腿表面的暗化程度也要远远小于未涂层样品;Dawson等［6］发现用Myvacet7－00和7－15两种乙酰单甘油酯涂膜可以减少冷却肉中水分的流失，在0.5℃下可以保存28d。鲜切肉用熔融脂肪形成的油滴(牛油，猪油)涂层后储存在2～4℃下，结果显示，涂层样品的水分损失要远远少于未涂层样品［7］。

1.2 抑制冷却肉中油脂氧化

油脂氧化过程中所产生的酸、醛、酮类等物质不但降低冷却肉的感官品质和营养价值，而且某些氧化产物会具有毒副作用，影响冷却肉的质量与安全。选择适当的可食性包装材料，是控制冷却肉中油脂氧化，提高冷却肉品质的有效手段。研究发现将经过玉米醇溶蛋白涂层处理的猪肉放到4℃下贮存6d和9d后，结果不仅水分损失明显减少，而且油脂的氧化程度也有所降低［8］;Herald等［9］使用含有抗氧化剂、乳化剂和增塑剂的玉米醇溶蛋白膜包装火鸡胸脯肉切片，在4℃下贮存3d，通过对乙醛含量的检测和感官评价发现，玉米醇溶蛋白膜相比于偏聚氯乙烯膜能更好地防止油脂氧化;乙酰化单甘酯涂层的单独使用或者与乳清蛋白溶液或粉末混合使用，涂布于鱼肉表面，可以延缓油脂氧化，同时在前3周的冷却贮藏中使水分损失降低了42%～65%［10］。

1.3 抑制冷却肉中汁液渗出和微生物的生长

冷却肉在贮藏过程中会产生汁液溢出现象，降低消费者购买欲望。选择合适的可食性包装材料是减少汁液渗出的有效途径。Farouk等［11］研究发现可食性胶原膜能够减少牛后腿肉的渗出液，涂膜后再包装的冻藏牛肉的渗出液量远远少于未涂膜包装的牛肉;Schneide［12］使用一种或几种甘油酯对新鲜牛肉、小牛肉和猪肉切块进行涂层保鲜，4℃下贮存1周，汤汁无损失，并具有良好的感官特性，相比之下，未涂层样品在同样条件下贮存3d后就已变质不能食用。

微生物污染是造成冷却肉腐败变质的主要原因，变质肉主要表现为表面发黏、变色、霉斑、产生异味等，选择适当的可食性包装可抑止微生物的生长。Siragusa等［13］研究发现将经过γ射线灭菌处理过的牛肉用单细胞李斯特菌属接种后，依次放入海藻酸钠和氯化钙溶液中浸泡，5℃下分别贮存，通过对微生物的观察发现，海藻酸盐处理过的牛肉表面单细胞李斯特菌的数量明显降低;氯四环素和饱和乙酰甘油酯混和涂层应用于鲜牛肉的冷藏中可以避免5℃下由微生物引起的腐败气味的产生，有效延长鲜牛肉的贮存时间［14］。

1.4 提高冷却肉品质及延长货架期

选用可食性涂层或薄膜对冷却肉进行包装，不仅提高冷却肉品质，还可以延长其货架期。冷却猪肉经山梨酸钾溶液或酒精消毒处理后，再采用魔芋精粉或壳聚糖涂膜保鲜处理，结果显示，采用碱法改性的魔芋精粉溶胶和2%的壳聚糖醋酸溶液涂膜保鲜的效果最优，一级鲜度货架期可达9d［15］;彭雪萍［16］等结果表明植酸淀粉涂膜对冷却肉具有一定的抗氧化和抑菌作用，保鲜期可以延长4～5d;李昀等［17］研究了玉米醇溶蛋白在冷却猪肉保鲜中的应用。涂膜后的冷却猪肉在4℃下贮存，保鲜期达28d，而且各项指标仍符合国家鲜肉二级鲜度标准; Stemmler［18］用乙酰甘油酯将新鲜猪肉和牛肉涂层后放置2～3℃环境中贮藏25d后，肉的品质仍然保持良好，而未涂层样品在贮存14d后就已变质不能食用; Seyed等［19］研究显示，壳聚糖和肉桂油混合涂层下的虹鳟鱼在长时间冷却保存下仍能够保持良好品质，延长了商品的货架期。María等［20］利用壳聚糖－木薯淀粉制得可食性包装对鲑鱼切片进行实验，使得2℃下鲑鱼的保质期由3d延长到6d。

2 可食性包装在冷却肉保鲜中存在的问题

近年来，国内外学者对可食性包装应用于冷却肉保鲜的研究虽然取得了一些进展，但仍然存在一些问题。a.原料的选择，在可食性的基础上，要选择性能优良、适合生产、同时价格低廉的原料;b.配方的优化，选择适当的原料，加入一定的交联剂、抗菌剂等，目的是为提高可食性包装本身的机械性，抗菌性和阻隔性(阻水性、阻气性、阻油性)等，以达到延长其货架期的目的;c.包装的成型，一般采用包膜和浸渍两种包装方式，根据冷却肉市场需求的不同，选择合适的包装形式，最终达到冷却肉保鲜的要求。

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Application of edible packaging on chilled meat preservation

ZHANG Chao1，GUO Xin1，2，ZHAO Xiao－yan1，JIANG Lian－zhou2，MA Yue1
(1.Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences，Vegetable Research Center，Beijing 100097，China; 2.Northeast Agriculture University，Harbin 150030，China)

Characteristics and applications of edible packaging on chilled meat preservation were summarized. Specifically，the edible packaging have been used to reduce loss weight and blooding，inhibit lipid oxidation，improve meat quality，and extend the shelf life.Moreover，problems unsolved were put forward.

edible packaging;chilled meat;preservation

TS205.7

A

1002－0306(2011)11－0539－03

2010－10－18

张超(1978－)，男，博士，副研究员，研究方向:农产品加工与贮藏。

北京市优秀人才。