生猪屠宰加工的操作规程

岳伟敏 李红佳

（1 河北省无极县综合职业教育中心，河北省无极县 052460；2 河北省无极县农牧局动物防疫监督所，河北省无极县 052460）

生猪在屠宰加工过程中各个环节的工艺要求很多，严格遵守屠宰加工过程各工艺环节的操作规程，是获得安全、优质、卫生猪肉的保证。

生猪的屠宰加工过程是通过淋浴、致昏、放血、剥皮（脱毛）、开膛、劈半、胴体修整、内脏整理、皮张整理等工序，把猪体分解加工成合格的肉品和畜产品。

1 淋浴

淋浴是屠宰前清洁猪体的一种方法，电麻放血前给猪淋浴，一则清洁体表；二则使猪只趋于安静，保证取得良好的放血效果；而且浸润体表可以取得良好的电麻效果。淋浴水温不宜过低，一般以20℃为宜。

2 致昏

活猪在放血前一般应先致昏，以使猪失去知觉，减少痛苦和挣扎，致昏的方法有很多，应选择操作安全、简便、符合卫生要求且能保证肉品质量的方法。

2.1 麻电法

麻电法是一种广泛适用于各种家畜、家禽的致昏法。麻电时电流通过猪只脑部造成实验性癫痫状态，猪只心跳加剧，故能得到良好的放血效果。麻电时使用的麻电器因屠畜种类而异，有人工控制麻电器和自动控制麻电器两种类型。不论哪种，使用时均须根据屠畜的种类和个体大小，掌握好电流的强弱、电压的大小、频率的高低及作用的部位和时间的长短，以获得较好的麻电效果。据观察，麻电屠宰的猪只（特别是麻电不当者），约有10%出现放血不全，使部分屠体皮肤、肌肉和脏器（主要是心和肺）不同程度地充血、淤血和出现不规则的出血斑点。尽管如此，麻电仍是目前较常使用的一种操作简便、安全可靠的致昏法。

2.2 二氧化碳致昏法

此法是将比空气重的二氧化碳注满一个 “U”型隧道的底部，并保持65%～85%的浓度，用传送带使猪只通过，以达到麻醉的效果。此法克服了麻电法部分猪只易发生放血不良和脏器、肌肉及皮肤出血的缺点，但成本较高，在实际工作中很难推广。

2.3 刺昏法和木锤击昏法

刺昏法是用匕首迅速、准确地刺入猪的枕骨与第一颈椎之间，破坏延脑与脊髓的联系，造成瘫痪；木锤击昏法是用木锤或木棒猛击屠畜的前额部或耳根后方，使其昏倒。这两种致昏法较为落后，大部分屠宰厂已不再使用。

3 放血

放血应在致昏后立即进行，放血是否完全在肉品卫生学上具有极大意义。放血完全的胴体，肉质比较娇嫩，色泽鲜亮，含水量少，可以长期保藏；放血不全的胴体，肉质低劣，色泽深暗，因含水量高有利于微生物的生长繁殖，容易发生腐败变质。

3.1 切颈法

这是一种伊斯兰教的屠宰放血方法。其优点是放血较快，缺点是在切断颈部的颈动脉、颈静脉的同时，也切断了颈部的食管和气管，胃肠内容物易流出污染颈部肌肉，甚至吸入肺脏。

3.2 切断颈动脉、静脉法

这是目前广泛采用的比较理想的一种放血方法，既能保证放血良好，操作起来又简便、安全。缺点是刀口较小，放血速度较慢，而如果刀口过大烫毛时又容易造成污染。因此，为了使放血充分，放血轨道和集血槽应有足够的长度。

3.3 心脏穿刺法

此法损害心脏，影响其收缩功能，常会导致猪只放血不全，故不宜采用。

4 剥皮

屠宰时要剥皮的猪应先剥皮，这是屠畜解体的第一步。屠体在剥皮前须进行清洗，洗净体表，避免损伤皮张，防止污物、皮毛玷污胴体。剥皮分手工剥皮与机械剥皮两种加工方法。机械剥皮可以减少污染和损伤皮张，提高功效，减轻劳动强度。剥下的猪皮要另行处理，送往皮张加工车间。

5 脱毛

这是加工带皮猪（带皮猪不需要剥皮）的重要工序。国内一般采用烫池浸烫后再行刮毛的方法脱除猪的被毛。根据动物品种和季节的不同，烫池的水温通常在60～68℃之间，浸烫时间一般为5～7分钟，屠体各部受热要均匀，防止烫生、烫老。使用烫毛机时，每档一头，不可多夹。

刮毛要在屠体泡烫充分后迅速进行，力求干净。难刮的残毛或断毛，最好不用刀剃或火燎，以免毛根留在皮内。使用打毛机时，机内淋浴水温应掌握在30℃左右，要求不断肋骨，不伤皮下脂肪。

6 开膛与净膛

开膛与净膛应在剥皮或脱毛后立即进行，屠猪宜采取垂直姿势，以减轻工人的劳动强度，并减少屠体被胃肠内容物污染的机会。开膛时应小心沿腹部正中线剖开腹腔，切勿划破胃肠、膀胱和胆囊。若屠体被胃肠内容物、尿液或胆汁所污染，应立即冲洗干净，另行处理（拿出来单独进行劈半、整修、检验）。净膛一般先摘取胃、肠、脾，后摘取心、肝、肺，并分开放置。

7 劈半

劈半即沿脊柱将肉尸劈成两半，以劈开脊椎管暴露出脊髓为宜。这样做，一则便于检验，二则利于猪肉的冷冻加工和冷藏堆垛。

8 修整

修整分湿修和干修，先进行湿修，后进行干修。湿修是使用具有一定压力的温热水冲刷胴体表面，以去掉附着的毛、血、粪等脏物。干修的目的是将附着于胴体表面的碎屑和余水除去。要修整颈部和腹壁的游离缘，割除伤痕、脓疡、斑点、淤血部及残留的膈肌、游离的脂肪，取出脊髓，摘除残留的甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。修整好的胴体应达到无血、无粪、无毛、无污物、修割面平整。修割下的肉屑或废弃物，应分别收集于容器内，严禁乱扔。

9 内脏整理

内脏经检验后，应立即送走整理，不得挤压。割取胃时，应将食道和十二指肠留有一定的长度，以免胃内容物流出。分离肠道时，切忌撕裂。摘除附着在脏器上的脂肪组织和胰脏，除去淋巴结及寄生虫等。翻肠倒肚只能在一定部位切开，不应翻破，不得带粪。胃肠内容物必须集中在容器内或固定地点堆放，切忌随地乱倒，及时运往粪便发酵池。洗净后的内脏应装入特定容器并迅速冷却，不得长时间堆放，以免变质。

10 皮张和鬃毛整理

剥皮后皮张要刮去血污及脂肪，及时送往皮张加工车间进一步处理（比如进行脱毛、软化等一系列工序，最后加工成皮革），不得堆放或日晒，以免变质、掉毛或老化。加工带皮猪得到的鬃毛，应按毛色调整，及时运出车间，摊开晾晒，晒干后送到加工地点作进一步加工整理。