“青城水烟”的传统手工艺流程及其特征

马 健 （甘肃兰州西北民族大学西北民族博物馆 甘肃兰州 730000）

杨志刚 （甘肃兰州市文物局副研究馆员 甘肃兰州 730000）

青城又名一条城，约二里许，东西长、南北狭，故名，民国时期老百姓简称为“条城”。它位于甘肃省兰州市榆中县北部崇兰山下，兰州黄河下游50公里处，陆路距兰州市110公里，白银市23公里，榆中县城54.2公里。青城镇总面积138.04平方公里，辖14村、71个村民小组，总人口2.12万，耕地1.44万亩。这里地势南高北低，海拔1450米，年平均气温10.2℃，年降雨量300毫米，无霜期190天，土地肥沃，气候温和，光照充足，水资源丰富，地形呈狭长地带，黄河流经北部，属典型的黄河谷地。青城历史悠久，地理条件优越，历代文人墨客荟萃，商贾云集，会馆林立，自古以来是西北商贸集散地和黄河上游边防军事重镇。

青城是水烟的发源地，水烟乃青城之魂。“明太祖朱元璋为巩固江山社稷，于洪武二年（公元1369年）制定‘诸王之制’，将第十四子肃庄王封在甘肃，高、滕、周、李、张、曾等八大家族及其家眷和兵士随迁到条城。他们开始了青城的发展与辉煌。由于青城日照时间长，气候土壤适宜，灌溉水源充足，周姓家族选中条城一带经营烟叶，很快起家。到了明末清初，由周家首创加工而成的‘广东红’黄烟，在两广一带畅销不衰。从康熙到道光年间，青城水烟业发展到鼎盛时期。从小烟坊发展到大烟坊，在200多家烟坊中规模较大的有70多家，从业人员有万余人，青城人口增加到3万多。这一时期，各家都创出了自己的品牌，像周家的‘宏’字牌和罗家的‘永’字牌黄烟，高氏的‘芝’字牌黄烟。此外，‘泰’字、‘昌’字、‘兴’字、‘全’字等行销全国大部分地区。至民国时期，青城形成了著名的周、罗、吴、高四大水烟作坊，基本垄断了青城的水烟行业。水烟成了青城的经济支柱。那个时期，黄河漕运发达，是方圆几百里的粮食和食盐集散地，加之青城水烟业的飞速发展，大批商人云集青城，其中以山陕客商为代表，他们开铺设店，货栈分立东西两街，每天客商、马队、驼队、车队络绎不绝，使青城成为方圆几百里的商贸中心。随着工商业的兴旺发达，运输业也迅速发展了起来，车马队和驼队把青城的水烟及其他土特产运到沿海地区及内蒙、重庆、四川、山西等全国大部分地区。这极大地促进了青城与全国各地的经济文化交流，推动了青城经济文化的全面繁荣。同时，以皮筏子作为水上运输工具，快捷方便，载重量大，收到了事半功倍的效果。”①

青城水烟经过几百年的加工生产，已形成了一套比较稳定的工艺流程。经过对青城水烟匠人的调查比对发现，青城水烟从收割烟叶到装箱出厂有一套完整的工艺流程，这个流程包括收烟叶——挑选分级——抽烟筋——晾烟叶——喷水——拌沫子——烫沫子——压烟捆——推烟丝——压烟块——风干——包装出厂。

1.收烟叶。黄烟和青烟的烟叶在收割的时间和方式上是有区别的。黄烟烟叶的收割时间是在农历的霜降至大雪期间，在霜降前将烟株根系拔断，小雪后烟叶已被冷湿空气杀成金黄色，这时在每日上午十点前将烟株连根拔起、摘叶（一般一株烟长9-10片叶子）。青烟烟叶的收割时间是在农历的寒露过后，烟叶呈浓绿色时，比黄烟的收割时间早40天左右。收割青烟要选择天气晴朗的日子，收割时先将烟株稍稍拔起，使其根系断裂，防止烟株继续吸收水分，让其在土中逐渐枯萎。过一个星期，将烟株连根拔起，放到通风处，竖向码成堆，用草帘覆盖、风干。

2.挑选分级。烟叶收好后，要进行挑选分级，区分优劣。一般来说，每株烟的上数4-5片是最好的，因为这几片叶子油份足、叶子厚。清代褚逢春、顾禄编辑的《烟草录》中载：“凡烟草顶上三叶谓之盖露，极青翠、香烈”。1980年甘肃省棉麻土产公司给烟叶定级制定了统一的标准，根据烟叶生长的部位、品质和颜色，将青烟分为五个等级，黄烟分为四个等级。青城水烟叶在分级时并没有这么细，黄烟叶主要分成两级，上等烟叶制作黄烟，次一等的制作棉烟；青烟叶主要分成三级，甲级和乙级制作青烟，丙级制作麻烟。烟叶的挑选主要由烟坊里的女工完成。

3.抽烟筋。抽烟筋，俗称撕绺，就是将烟叶上的梗和筋抽掉。水烟叶有一根主梗，从主梗上又生出若干成对的支梗，像筋脉一样伸入烟叶中。撕绺的目的是剔除烟叶中那些生硬的部分，一是使推出的烟丝更细，二是在抽烟的过程中使烟丝更好的燃烧。

4.晾烟叶。抽掉烟筋后，将散开的烟叶在场院里铺开晾晒，少则2-3天，多则4-5天，使烟叶充分干燥。

5.喷水。烟叶晾干后，由于质地疏松，容易破碎，所以要适当喷水回潮。刚晾干的烟叶一般含水量为14-15%，生产水烟要求的含水量必须达到20%。黄烟和青烟的喷水是不一样的，黄烟需要喷冷水，青烟需要喷开水。

6.拌沫子。沫子是多种物质搅拌成的混合物。黄烟沫子、青烟沫子和棉、麻烟沫子的构成是有区别的，黄烟沫子主要由胡麻油、姜黄、石膏粉构成，先将姜黄摊成圈，外面围一层石膏粉，把热胡麻油倒入圈内搅拌成泥状，再放到石碾子上碾成粉末，即成黄烟沫子；青烟沫子主要由槐籽、紫花籽、矾、碱、石膏粉构成，先将槐籽下锅烧开，把紫花籽碾成粉，然后将槐籽水倒入盛有矾碱的桶里，再倒入紫花籽粉和石膏粉搅拌成泥状，用手捏成块状，晒干碾碎，即成青烟沫子；棉烟沫子是在黄烟沫子的基础上加入盐和香药，麻烟沫子是在青烟沫子的基础上加入盐和香药。所谓香药，即是20几种中药材的混合物，主要有当归、冰片、白芷、藿香、三萘、桔皮、茜草、川芎、甘松、檀香、木香、大黄、陈皮、苍术、薄荷、丁香、排草、灵草、羌活、沉香、细辛等。

7.烫沫子。将回潮好的烟叶送进烟房，在地上铺开。烟匠把拌好的沫子均匀的洒在烟叶上，再将打热的胡麻油装在喷壶里均匀的喷在烟叶上，然后用木叉、木铲和长柄钩不断的将烟叶在墙上和地上翻转拍打，直至达到片片烟叶都见油，片片烟叶都见沫子的效果。

8.压烟捆。烟叶烫好沫子后，装在培担下的木箱里，在压烟圆木上挂上压担石压成捆坯，然后将压好的三块捆坯落到大担上压成一块烟捆，压成的烟捆约重1000斤。烟捆压好后，用烟刀裁成方形。

9.推烟丝。烟捆压好后，用18根木条、2根圆木和麻绳将烟捆扎紧，底下垫上两块厚木条，然后拉进推烟房。由于烟捆很重，所以旧时压烟的场院都是石板地，打磨光滑，烟坊的门槛要低于场院的地板高度，使烟捆能够顺利的拉进烟坊，拉烟时要在地板上泼上净水，使地板保持光滑。推烟使用推烟刨子，两人一组，一人称上手，一人称下手，相互配合。“上手掌握重要技术，要随时观察烟丝的粗细，均匀程度以及烟方厚薄轻重，并将烟丝分底分面地装匣，下手做辅助工作，将装好的烟匣用绳扎紧，压成小方块” 。②

10.压烟块。烟匠将刨下来的烟丝放在压匣子里，在烟丝上再放上一个字号模子，这样压出的烟块就印上了各家烟坊的商标。早期压烟块的要求十分严格，有特制的羊皮纸，压成的烟块纹理要和羊皮纸的楞一样细，一样直。压好的烟块，要用烟刀裁齐，方方正正。

11.风干。风干主要对于青烟和黄烟而言，棉烟和麻烟一般制成后直接装箱。压好的青、黄烟块要放到晾烟架上风干，烟块要码放整齐，空隙匀称，始终保持通风。一般来说，冬季要风干1个月左右，春季要风干20几天。

12.包装出厂。水烟的包装历来比较朴素，早期烟块用麻纸包装，然后在烟箱上打上各烟坊的标志。后来，在烟块上也开始印刷商标。走水路运输的，在包装上格外注意，每个烟箱能装100公斤水烟，箱子里要糊几层浆糊和纸，里外用猪血刷几遍，以达到防水的目的。走水运经常遇到大浪，一旦打翻烟箱必须防水，否则水烟受潮就变坏了。

成熟而又稳定的工艺流程形成了青城水烟独特的工艺特征：

一、独特的配方。

水烟制作的配方一直是各烟坊的商业机密，因配方不同各烟坊生产的水烟味道也不同，这也决定了各烟坊在市场中的地位和规模。清代嘉庆、道光时期，青城周家水烟坊生产的宏字牌水烟，因配方独特，力压群雄，在两广一带十分畅销，被誉为“广东红”。正如罗家大院内的一幅对联所说“担势似游龙含得香烟喷紫气，榨形如彩凤啣将异宝出丹山”，横批“红遍广东”。水烟的配方较为独特，不仅配料多，而且药用价值高，青烟、黄烟、棉烟和麻烟的配料也是区别较大。下面我们一一剖析：

1.黄烟配料：干黄烟叶1000斤，姜黄200斤，胡麻油200斤，石膏粉200斤。

2.青烟配料：干青烟叶1000斤，槐子8斤，紫花籽3斤，白矾1斤，冰碱2斤，石膏粉200斤，胡麻油260斤。

3.棉烟配料：干棉烟叶1000斤，姜黄200斤，胡麻油200斤，石膏粉200斤，白盐260斤，香药183斤。其中香药包括：当归60斤、冰片0.5斤、白芷15斤、藿香10斤、三萘12.5斤、桔皮7.5斤、茜草10斤、川芎15斤、甘松10斤、檀香7.5斤、木香15斤、大黄12.5斤、陈皮7.5斤等。

4.麻烟配料：干麻烟叶子1000斤，槐子8斤，紫花籽3斤，白矾1斤、冰碱2斤、石膏粉200斤，白盐260斤，胡麻油260斤，石红2斤，香药183斤。

二、工序复杂、生产周期长。

青城水烟的生产工序从收烟到包装出厂达12道之多，每道工序又需要一定的施工时间，整个生产过程耗时较长，青烟和黄烟的生产要2个月时间，棉烟和麻烟要40天时间。每年的10-11月开始收割烟叶，然后晾1个星期，经过挑选分级和抽掉烟筋，再晾晒4-5天回潮，将沫子拌好后开始烫沫子，烟叶充分吸收沫子和油份后上担压烟，每个担子要8-9个人操作，一天能压2-3个捆子，烟压好后进入烟坊推烟，每个烟坊有52名烟匠，26副推烟刨子，每对烟匠一天要推800块烟，一个烟捆平均要推11-12天。烟丝推出后，用压匣子压成块并压上商标，放到晾烟架上风干。这个过程，冬季要1个月左右，春季要20几天。

三、纯手工工艺及生产的集体性。

在现代半机械化生产设备引进之前，青城水烟的传统制作工艺属于纯手工工艺，从水烟的生产工具到它的各个生产工序，再到它的包装全部由手工完成。从事手工劳作的既有男工，也有女工。男工主要负责体力性劳作及生产配料，女工主要负责分检、晾晒、风干和包装，男女分工协作，共同完成生产任务。水烟的各种生产工具，大到大担、培担，小到压匣子，基本都是由传统木工工艺，靠榫卯结构套接而成。青城水烟的生产还充分体现了生产的集体性特征，整个生产过程不是一两个人能完成的，需要多人分工协作，互相配合。由于每个烟捆重达千斤，所以从收烟叶到挑选分级，需要多名女工相互配合，才能保证生产规模。压烟时，每担需要8-9名男工将烟捆拉到压烟台上，并将压担石吊起挂在压杆上。推烟时，一幅刨子由两个烟匠配合使用，一人称“上板”，一人称“下板”，推烟的动作要协调一致，有推有拉，用力要均衡，方向要保持水平。

四、产品质量要求“丝细、色正、味醇”。

青城水烟的制作对质量的要求十分严格，从收烟叶开始到制作的每一道工序，再到包装出厂都是层层把关。“丝细、色正、味醇”也成为青城乃至兰州水烟业对水烟特色的精辟描述。所谓“丝细”，在过去要求达到和羊皮纸的楞一样直，一样细，丝细便于燃烧。所谓“色正”，黄烟要求水烟的黄色要正，不能偏暗；青烟要求水烟保持青色。所谓“味醇”，要求水烟的味道保持醇香，闻到的是一种由多种配料融合散发出来的烟香，各种香味的比例要刚好合适，使人闻不出哪一种配料的味道出众，而仅是一种醇香，好比发酵过的酒香一样。清代诗人舒位在《兰州水烟》一诗中说：“贮以清水及扶寸，有声隐隐相吸呼。不知嗜者作何味，酸咸之外云模糊。”

五、朴素的包装工艺。

青城水烟的包装都是比较朴素的，早期都是用麻纸包裹烟块，将烟块包裹的四方四正，然后装箱出售。包装箱上一般都写有各烟坊的字号，如明顺堂、玉顺恭、源顺裕、正顺恒、源兴福等等，有的还写上烟的牌子，比如芝字、甘字、王字等。走水运的包装箱在制作上要充分考虑防水效果，一般箱子里要糊几层浆糊和纸，里外用猪血刷几遍，以达到防水的目的。到了解放以后，水烟的包装有所改善，烟块的内包装只在纸张上有所改善，用了一种薄的防油纸，防止水烟中的油份渗出纸外。在外包装上，采用印刷技术印制了商标，设计了图案，形成了美观的烟标，这种烟标用了一种较厚的纸折成方盒，将水烟块装入盒内出售。即使如此，水烟的包装也并不像现代香烟的包装那么时尚，一个烟坊或一个烟厂的烟标就那么2-3种，形状和设计没有那么多的变化。

六、对传统科学的利用。

青城水烟的传统制作工艺融汇了传统的力学和中医学知识，压烟过程主要利用了杠杆原理对烟捆进行压制，制作成品烟块和拓印商标时也是利用杠杆原理。

在水烟中添加的香药是由二十几种中草药配制而成，它们使得水烟不再是人们常规概念中的烟的一种，而是带有中医药成分的能够起到医疗效果的一种独特的、全新概念的烟。我们可以先分析一下这二十几种中草药的主要功能，其中当归具有抗缺氧、调节机体免疫功能、护肤美容、补血活血、抑菌、抗动脉硬化的作用；冰片具有通诸窍，散郁火，去翳明目，消肿止痛的作用；白芷具有祛风、燥湿、消肿、止痛的作用；藿香具有止呕吐，治霍乱腹痛，驱逐肠胃充气，清暑等作用；三萘具有行气温中、消食、止痛的作用；桔皮具有理气化痰、健胃除湿、降低血压等作用；茜草具有凉血止血、活血化瘀的作用；川芎具有活血行气，祛风止痛的作用；甘松具有行气止痛，开郁醒脾的作用；檀香具有清血抗炎、驱散焦虑、抗痉挛和舒缓病情的作用；木香具有行气止痛、调中导滞的作用；大黄具有攻积滞、清湿热、泻火、凉血、祛瘀、解毒的作用；陈皮具有理气健脾、调中、燥湿和化痰的作用。再加上姜黄具有的抗血脂、抗肿瘤、抗炎、抗病原微生物、利胆和抗氧化作用，烟叶本身具有的消肿解毒、和杀虫作用，我们由此可以想见水烟具有的药用价值是很大的，水烟中蕴含的中医学知识也是相当丰富的。

青城水烟传统手工技艺自明末清初创制以来，已有300多年的历史，这门技艺对于青城当地历史、经济和文化事业的发展有着强大的推动作用，可以说青城因水烟而兴，也因水烟而败。而今，随着水烟在全国市场的颓势，这门技艺也面临着失传、灭绝的危险。据了解，如今青城地区了解这门技艺的人已为数不多，精通这门技艺的人更是凤毛麟角，而且这些人大都已是年近古稀，这些人之后，恐无可以说清这门技艺的人了。我们在青城民间访查时，对当地50岁以下的男性进行了随机调查，调查者中没人能详细说明这门技艺的基本流程，即使是一知半解的人也是寥寥无几。如今，只在罗家大院内尚可以看到一套制作水烟的传统工具，这套工具是原青城水烟厂的厂长为协助《老柿子树》剧组的拍摄，组织村中80-90岁的老人东拼西凑才找齐的，其中有些工具甚至只此一件。青城水烟传统手工技艺是青城地区宝贵的非物质文化遗产，也是青城人民集体智慧的结晶，它具备非物质文化遗产所应具备的集体性、传承性、濒危性、文化性等特征。在非物质文化遗产保护工作蓬勃发展的今天，青城水烟传统手工技艺无疑是应该抓紧抢救和保护的重要项目。

注释：

①王希娜.《黄河千年古镇青城》.百度文库，第1页.

②曹明德编.《兰州水烟》.兰州：甘肃人民出版社，1984年5月.22页

1.王文章.《非物质文化遗产概论》.文化艺术出版社.

2.《中国非物质文化遗产普查手册》.文化艺术出版社.

3.向云驹.《人类口头和非物质遗产》.宁夏人民教育出版社，2004.11.

4.郑天一.《烟文化》.中国社会科学出版社，1992.2.

5.[英]伊恩•盖特莱著，沙淘金 李丹译.《烟草的文化史》.上海人民出版社，2004.1.

6.杨楫舟.《青城记》（内部刊物）， 2004.9.

7.曹德明.《兰州水烟》，甘肃人民出版社，1985.3.

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9.严树堂.李建基.《解放前的兰州水烟业》.甘肃人民出版社，1983.2.

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