天津市餐厨垃圾回收现状与对策

潘洋，李慧明

（南开大学循环经济研究中心,天津 300071）

1 餐厨垃圾的概念、成分和特性

1.1 餐厨垃圾的概念和成分

餐厨垃圾是指居民家庭、经营餐饮服务的企业或单位部门，如饭店酒店、提供餐饮服务的宾馆、机关企事业单位的集体食堂等，在食品加工烹饪和人员用餐中抛弃的不具有烹饪和食用价值但与人类食品的物理和化学组成近似的物品，包括食品加工和烹饪过程产生的下脚料（如菜根、抛弃的动物内脏、烹饪废油、废汁）以及餐桌上残留的剩菜剩饭和动物骨骼等。文中所指餐厨垃圾专指城市中经营餐饮服务的企业或单位部门内产生的餐厨垃圾。

我国城市餐厨垃圾从物理组成上包括：米、面粉类食物残余、蔬菜、果皮、植物油、动物油、肉骨、鱼刺、蛋壳，以及极少量破损餐具、牙签和餐纸等，从化学组成上有液态水、总糖（淀粉、纤维素）、蛋白质、脂肪和无机盐，还含有一定量的钙、镁、钾、铁等微量元素，以液态水和有机物质为主，含水率为75％左右，有机物质占干物质质量的93％左右，无机盐占餐厨垃圾总质量约1.24％，以氯化钠为主[1-3]。

1.2 餐厨垃圾特性

1.2.1 产量大

我国城市年产约6 000万t餐厨垃圾，城市餐厨垃圾占城市生活垃圾总量的30％～60％，其中，北京37％，天津54％，上海59％，沈阳62％，深圳57％，广州57％，济南42％[4-9]。调查表明，目前，北京、上海、深圳等城市的餐饮服务单位的餐厨垃圾日产量已突破千吨，其他大中型城市餐饮服务单位餐厨垃圾日产量也在数百吨左右。

1.2.2 含水率高

受地区饮食结构影响，我国各地餐厨垃圾的含水率不尽相同，总得来说，我国餐厨垃圾含水率为70％～90％[4，11，12]。餐厨垃圾的高含水率的一个直接表现就是其湿淋淋的外观，相对于普通生活垃圾来说，高含水率的餐厨垃圾在收运和处理过程中更容易给城市环境和自然环境造成污染。此外，高含水率直接导致餐厨垃圾在与其他生活垃圾混合后难以分离。

1.2.3 易腐性

餐厨垃圾源于人类食品，因此其有机质含量高（有机物质占干物质质量的93％左右[1，2]），有机物含量高的特点致使餐厨垃圾在温度较高的条件下很快腐烂发臭，并释放出氨、硫化物、甲烷等有害气体[1]。

1.2.4 致病性

餐厨垃圾属于人类食品消费残余，由于用餐人员结构复杂，餐厨垃圾中会含有一定的传染性病原体，而餐厨垃圾含有的大量有机物和水分为病原体的生长和繁殖提供了良好的条件，因此，餐厨垃圾极易孽生病毒、致病菌和病原微生物，如不妥善处理，会造成病原菌传播[1，2]；餐厨垃圾中所含的废弃食用油脂经过多次反复油炸、烹炒后，含有大量致癌物质，而用餐厨垃圾提炼“再生油”无法消除这些致病物质，“再生油”被作为食品消费后会对人体健康造成危害[13]。

1.2.5 再生利用价值高

餐厨垃圾作为人类食物消费残余物，其化学组成与人类食品无异，富含动植物油脂、蛋白质、淀粉等有机物，以及氮、磷、钾、钙等各种微量元素，可用于制造多种再生资源产品，具有较高的再生利用价值[1，2]。

由于对餐厨垃圾的特性认识不到位，餐厨垃圾养猪在20世纪80年代曾作为发展城郊畜牧业的模式加以推广。随着社会经济的发展以及人民生活水平的不断提高，利用餐厨垃圾养猪可能导致的食品安全问题引起了社会的广泛关注。2006年实行的《中华人民共和国畜牧法》第四十三条明确规定，禁止使用未经高温处理的餐馆、食堂的泔水饲喂家畜。

2010年3月，武汉工业学院教授何东平领导的研究团队揭发了社会上大量存在的利用含有一定量餐厨废油的餐厨垃圾提炼“再生油”，并冒充食用油投入食品的现象，引发了国内消费者对于与餐厨垃圾相关的食品安全问题的深切关注。研究表明，利用餐厨垃圾提炼的“再生油”中含有大量有毒有害物质，长期食用会对人体健康造成巨大危害。

2010年5月5日，国家发展改革委副主任解振华在循环经济工作座谈会上讲话时指出，实现城市餐厨废弃物资源化利用，解决社会反映强烈的“泔水猪”“地沟油”等问题，是推动循环经济发展，促进节能减排的重要任务之一。

2 天津市餐厨垃圾回收现状

据有关部门统计，2010年天津市区日产餐厨垃圾700 t[14]。2008年2月22日，由天津市人民政府第3次常务会议通过，并于2008年5月1日正式施行的《天津市生活废弃物管理规定》，对天津市餐厨垃圾的收集、运输和处置等环节的操作进行了明确的规范，提出源头单独集中、清洁化单独收运、无害化处理的餐厨垃圾回收原则，禁止直接使用餐厨垃圾进行禽畜养殖、使用餐厨垃圾炼制食用性再生油、禁止将餐厨垃圾倒入城市普通生活垃圾回收系统。

2.1 餐厨垃圾规范化回收体系建设和运营现状

2.1.1 天津市餐厨垃圾处理厂

2010年3月，天津市目前唯一一家有经营资质的专业从事餐厨垃圾回收处理利用的企业——天津市餐厨垃圾回收处理厂一期工程正式建成并投入运营。该工程名为“高效泔水干燥蛋白饲料化生产线”，该生产线在对餐厨垃圾进行除臭、油水分离等预处理工作后，利用高温厌氧发酵技术将餐厨垃圾转化为优质蛋白质饲料，同时产生生物柴油。该生产线餐厨垃圾处理能力为300 t，正在筹备的二期工程建设完成后，企业的日餐厨垃圾处理能力将达600 t。该企业配有专业化餐厨垃圾收运队伍和工具，与天津市内六区、环城四区、滨海新区的数百家餐饮服务企业签订了餐厨垃圾免费收运处理协议并提供上门收运服务，企业已在全市范围内设立了餐厨垃圾收集转运站点。

截至2010年6月，该企业日餐厨垃圾回收量仅为30 t，为实际处理能力的10％，占天津市餐厨垃圾日产生量的4.3％。

2.1.2 生物柴油生产企业

餐饮服务企业在食品加工和烹饪器具清洁过程中也会产生部分混有餐厨垃圾的排放物，如刷锅水、洗碗水等，这些液体中含有一定量的餐厨废油和极少量的餐厨残余物，但是由于其过于稀薄且不便于收集，因此通常会被厨房工作人员直接排入城市污水排放系统。这类餐厨排放物中油脂含量较高，但是由于已经被排入地下排污系统，通常被天津市内专业从事“地沟油”加工生物柴油业务的回收企业直接从城市下水道系统收集。由此类渠道得到回收的餐厨垃圾主要成分是餐厨废油脂，且其产生特点决定这类餐厨垃圾占餐厨垃圾总量的比例很小。

2.2 餐厨垃圾的不规范回收现状

进入合法回收渠道的餐厨垃圾数量远低于餐厨垃圾产生总量，决定了天津市日产餐厨垃圾的绝大部分未能进入合法的餐厨垃圾回收渠道，这部分餐厨垃圾的流向主要分为两类：（1）以养猪和炼油为目的的非法回收商；（2）城市普通生活垃圾回收系统。

2.2.1 以养猪和炼油为目的的非法回收商

餐饮服务企业与市郊养猪农户或未得到经营许可的餐厨垃圾回收者达成餐厨垃圾回收协议，将企业产生的餐厨垃圾在企业内部单独集中，并有偿提供给餐厨垃圾回收者。调查表明，天津市大部分餐饮服务企业的餐厨垃圾都有较为固定的有偿输出渠道。除了能得到出售餐厨垃圾的额外收入之外，非法餐厨垃圾收集者通常能够及时地收走企业产生的餐厨垃圾，从而给餐饮服务企业的垃圾清理工作带来了极大的便利。有偿收集、及时收集，已经成为非法餐厨垃圾回收经营者的经营之道，也成为绝大多数餐厨垃圾流入这类渠道的重要原因之一。

通过此类渠道输出餐厨垃圾主要存在以下问题：（1）运输环节的二次污染。此类回收者收运餐厨垃圾的交通工具和盛装工具较为简单，不具备专业的防漏设施，收集和运输过程中产生的液体渗漏和气味扩散在一定程度上影响了城市环境质量。（2）餐厨垃圾的最终用途存在食品安全隐患。调查表明，流入此类渠道的餐厨垃圾主要有两种用途，喂猪和炼制“再生油”。由于餐厨垃圾中所含的油脂具有较高的再生利用价值，可作为多种油产品的生产原料且成本相对低廉，市场需求很大，而“炼油”剩余的餐厨垃圾又可作为“高营养”的猪饲料，利用餐厨垃圾炼制再生油和养猪已经形成了一条隐蔽的产业链（见图1）。

图1 餐厨垃圾养猪和生产再生食用油产业链示意图

由于养殖户对餐厨垃圾进行的简易处理无法消除餐厨垃圾所含的有害物质，这些有害物质通过食物链可能对消费者的身体健康造成危害[1，2，13，15]。利用餐厨垃圾炼制出的初级泔水油中含有致病菌、重金属、黄曲霉素等严重损害人体健康的物质，非法加工者采用的炼油工艺无法消除废油脂中的有害物质，因此，被充当食品投入市场的再生油脂将会损害消费者健康。研究表明，人类在食用上述再生油脂后，短期无明显不良症状，中期会出现头晕、头疼、恶心、呕吐、腹泻等中毒症状，长期食用轻者会缺乏营养、衰老加速，重者将罹患消化道、肠道、心血管疾病甚至癌症[13]。

2.2.2 城市普通生活垃圾回收系统

一些餐馆产生的餐厨垃圾未能在企业内部单独集中，而直接与其他垃圾混合，排入城市普通生活垃圾回收系统。这类餐馆往往规模较小，产生的餐厨垃圾量较少，且地理位置较为偏僻，非法回收者一般不将其作为经营对象，而合法的回收网络也没有能够对其形成覆盖。

餐厨垃圾含水率高，容易腐败，容易渗漏，城市普通生活垃圾收运车辆的密封性不足，餐厨垃圾收运过程中液体和臭气的扩散会损害城市的环境卫生。此外，目前，天津市普通生活垃圾的处理方式分为焚烧发电和卫生填埋两种，由于餐厨垃圾中含有一定的盐分，在焚烧过程会产生的二恶英将严重损害城市大气环境；而在卫生填埋过程中，由于餐厨垃圾含水率高，其产生的大量渗滤液在一定条件下会透过填埋场的地下卫生薄膜渗入土地和地下水，造成土壤和地下水的污染。

对天津市餐厨垃圾回收处置现状调查表明，目前，天津市餐厨垃圾规范化回收工作进展不利，不规范处置和回收餐厨垃圾现象多发，流入不规范回收渠道的餐厨垃圾占餐厨垃圾产生总量的比例极高，餐厨垃圾正成为威胁人民群众人身安全的重要风险源。

3 天津市餐厨垃圾回收存在的问题

3.1 餐饮服务企业经营者“销”、“购”两端社会责任意识薄弱

3.1.1 餐厨垃圾“销售”端

调查发现，由于市场对于餐厨垃圾的需求较大，餐饮服务企业与非法回收者之间通常是一种卖方与买方的关系，餐厨垃圾已经成为一种有价的商品。大部分餐饮服务企业经营者对餐厨垃圾不当回收可能造成的环境问题和食品安全问题有一定认识，但是在经济利益的驱动下，仍选择将餐厨垃圾交给不具备经营资质的有偿回收者。在与天津市餐厨垃圾处理厂签订餐厨垃圾收运协议的企业中，一些餐饮企业为了自身经济利益，只把部分餐厨垃圾交给处理厂处理，而把大部分餐厨垃圾仍然卖给收“泔水”的不法商贩，不仅严重影响正规餐厨垃圾处理厂的正常运转，更是成为了“餐厨垃圾再生油”的稳定原料源。

3.1.2 再生食用油“购买”端

由于利用餐厨垃圾炼制的再生油成本相对正规食用油低廉，因此产品市场价格较低，这就为餐饮服务企业降低生产成本提供了机会。企业经营者逐利动机和薄弱的责任意识促使其成为“餐厨再生食用油”的主要消纳地，餐饮服务企业虽然不直接参与餐厨再生油的生产和流通活动，却成为支撑整个“再生食用油”产业链存在和运行的根本力量。

3.2 餐厨垃圾回收监管体系不健全

目前，天津市容园林委已经成立了由环卫部门监督管理、综合执法局执法处罚的合作治理体系，对餐厨垃圾的收集运输处理行为进行监管，打击餐饮服务企业违规处置餐饮垃圾的行为，打击非法收集和运输餐厨垃圾的活动，试图从源头切断“垃圾油”产业链。但是，由于餐厨垃圾的产生和处置在时间和空间上都具有高度的分散性，加之非法收运活动极为隐蔽，大大增加了现有监管部门的监管难度，餐厨垃圾的规范化回收举步维艰，餐厨垃圾的非法收运处置现象屡禁不止。此外，由于餐厨垃圾产业链涉及多个环节，仅从某一环节进行防范，难以收到很好的效果。

3.3 规范化的餐厨垃圾回收网络不完善

天津市餐厨垃圾回收处理厂是集餐厨垃圾的收集、运输、处理加工于一体的民营性质的再生资源型企业。由于企业的固定资产投资和运营需要耗费大量资金，而餐厨垃圾的回收本身属微利型行业，因此，该企业仅与规模较大、餐厨垃圾产生量较大的餐饮服务企业签订免费收运协议，大饭店餐厨垃圾产生量大，企业将有限的人力物力和财力投入到这类餐饮服务企业的餐厨垃圾回收，从成本与收益的角度来说，是合理的，从资源配置方式来说，也是有效率的。但是，餐厨垃圾的回收作为一项关系到社会再生产活动正常开展的公用事业，应该覆盖所有有需求的社会部门。规模相对较小的餐饮企业虽然餐厨垃圾产生量较少，但是企业个体数量较多，餐厨垃圾产生总量较大，因此必须纳入餐厨垃圾的规范化回收网络。

4 推动天津市餐厨垃圾回收规范化开展的对策建议

推动餐厨垃圾的规范化回收工作的进展是一项复杂的系统工程，需要餐饮服务经营者、地方政府相关部门、合法的专业回收商的密切协作。既要严厉打击餐厨垃圾非法回收产业链的各个环节，瓦解餐厨垃圾非法回收产业链，又要积极引导餐饮服务企业经营者规范处置餐厨垃圾并将其投入规范的回收渠道。同时，要不断完善规范化的餐厨垃圾收集网络，形成覆盖整座城市的餐厨垃圾收运网络。根据天津市的实际情况，就推动天津市餐厨垃圾规范化回收工作提出以下4点建议。

4.1 加强餐饮服务企业经营者和相关人员的食品安全卫生教育

餐饮服务企业作为餐厨垃圾的产生地和支配者，既是餐厨再生油的产生源头，又是餐厨再生油的使用终端，应加强对餐饮服务企业经营者和相关人员的食品安全卫生教育，使其切实认识到餐厨垃圾流入非法回收渠道以及购买来路不明的食用油脂可能带来的不良后果，增强餐饮服务经营者的社会责任意识，引导餐饮服务企业自觉规范餐厨垃圾处置活动和原料采购活动。

4.2 加大餐饮服务企业食用油的监管力度，落实采购查验和索证索票制度

餐饮服务企业是餐厨再生油的主要消纳地，应加大对餐饮服务企业采购的食用油的监管力度，保障餐饮服务企业的用油质量，预防餐厨再生食用油非法需求的形成，从根源上消除利于餐厨再生食用油产业链形成和存在的市场条件。应严格落实《餐饮服务食品安全监督管理办法》中的相关规定，建立并实施城市餐饮服务单位采购查验和索证索票制度，相关行政部门应加大对餐饮服务单位落实采购查验和索证索票制度情况的监管，对其采购记录进行严格审查，严密监管餐饮服务企业的原料采购行为，确保其采购的成品食用油的安全性。

4.3 落实各部门责任，健全餐厨垃圾回收行政监管体系

对于餐厨垃圾非法回收产业链的打击单靠某一个部门是无法完成的，根据产业链各环节的分工情况以及各行政监管部门的职责范围，应明确各部门的监管责任，加强部门间的协调与配合，建立起一套以规范餐饮服务单位的餐厨垃圾处置行为和打击非法餐厨垃圾收集、运输、处理使用行为为职能的餐厨垃圾回收行政监管体系。（1）城管部门应主抓餐厨垃圾收运环节，充分发挥系统人员分布广泛、行动灵活、机动性强的特点，打击非法餐厨垃圾收运活动，规范餐饮服务单位的垃圾处置方式，以期尽可能地减少餐厨垃圾非法产业链的原始物料供给。（2）城市周围部门的养猪场是餐厨垃圾的重要消纳地以及初级泔水油中转站，质监部门作为主抓食品生产加工环节的行政部门，应加强对养猪场生产经营活动的监管，取缔餐厨垃圾喂猪的生产经营方式，既可预防“泔水猪”问题，又可有效减少产业链下游部门的物料供应。（3）工商部门应主抓食品流通环节，加强成品油批发和零售市场的监管，严查来路不明的成品食用油。（4）食品药品监管部门应主抓餐饮服务企业生产经营活动，督促餐饮服务企业执行食品原料采购查验和索证索票制度，并定期对企业食品原料采购查验记录和相关证明和票据进行检查，坚决打击采购非正规来源食用油的行为。（5）初级泔水油收集和深加工活动极为隐蔽，应建立质检、工商、食品药品监督管理部门与公安部门的协作机制，发挥公安部门的职能，以生猪生产、食用油销售、食用油采购各环节的有非法行为的经济主体为突破口，挖掘出具有高度隐蔽性的泔水油收集和深加工活动经营者，并严厉惩处。

4.4 加大对餐厨垃圾回收企业的资金扶持力度

作为一个以盈利为经营目的的企业，又是为整座城市的餐饮行业提供餐厨垃圾回收服务的民营机构，盈利与公益无疑是企业面临的主要矛盾。从扶持再生资源产业发展和保障公共服务足量提供的角度，政府部门通过运费补贴等形式加大对餐厨垃圾回收企业的资金扶持力度，帮助其建立完善的规范化餐厨垃圾回收网络，既能保证民营企业实现保本微利运营，又保障城市餐厨垃圾规范化回收工作的全面开展。

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