变与不变

阿华

泰国有两家餐馆，开业的最初几天，他们的生意都很好，但是，几天过后，两个老板发现，他们的顾客数量下降到原来的一半。

厨师没有变，服务没有变，顾客为什么会减少呢?两个老板积极开动脑筋。第一个老板让厨师每天把菜肴都改头换面，让顾客感觉到每天都有不同的味道；第二个老板没有在菜的变化上下工夫，而是雇来一头驯熟的大象，专门为顾客斟酒。结果，为了能享受到大象的新奇服务，许多人争相来到他的店里消费。

不久后，第一家店门可罗雀，只得关门大吉；而第二家店发展成为拥有三家分店的连锁机构。

经济学家对餐饮行业调查后，发现了这样一个规律：当餐饮业在一个地区呈饱和状态时，一个时间段内，有多少新店开张，就会有多少老店倒闭。这样，经营者的状态，就分为两种：一些成为商界过客，最后以血本无归而收场；而另一些公司成为商界恒星，一直闪烁着耀眼的光芒。

北京的烤鸭店随处可见，为什么顾客只买全聚德的账?世界卖鸡翅与薯条的快餐店浩如星河，大家为什么总是习惯把钞票放入肯德基与麦当劳的口袋里?

成功的经营范例表明：餐饮行业的消费群体几乎是固定的，消费者经常光顾的餐馆，几乎都是他第一次去过的餐馆，这源于他们对菜肴滋味的记忆。如果一个餐馆老是变换菜肴，没有自己的特点，就无法令顾客形成这种记忆，这样的地方绝不会有常客。但是为了迎合顾客的新鲜感，高明的商家，往往在经营形式上推陈出新，以达到出奇制胜的效果。

商场如战场，有些企业之所以经久不衰，就是因为他们掌握了经营中变与不变的智慧。灵活多变的是技巧和策略，永远不变的是灵魂和个性。

（梓洋摘自《思维与智慧》图/刘昌林）