“湿面条能点着燃烧”引起的思考

□ 广东省标准化研究院 陈莉

“湿面条能点着燃烧”，凸显出添加剂在食品生产加工过程中的滥用……

食品安全问题引人深思

近日有题为《市场买回的湿面条能点着燃烧》报道称：有市民举报，市场买回的湿面条能点着燃烧！为增强面条的筋度，不法商贩在面条中添加食用胶、柠檬黄、蓬灰、复合磷酸盐等物质，以增强面条的筋度和弹性，有的还加入明矾使面条白亮光洁。还有报道称：面条里含有淀粉及蛋白质，因此只要是干的就可以点火燃烧。各地执法人员查获确有一些经营者在违法使用食品添加剂，一些粮油店也违法销售这些添加剂。

什么是食品添加剂？在我国GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》中，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。例如：卡拉胶、黄原胶、

琼脂、柠檬黄、碳酸钾、硫酸铝钾等。

食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在食品工业相对发达的国家，很多食品中都使用了食用胶。目前国内生产使用最广泛的食用胶主要有卡拉胶、黄原胶（又名汉生胶）、瓜尔豆胶、琼脂（琼胶）、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。多用于肉类制品及粮油制品，在肉类加工中应用食用胶可以改善肉制品的物理性质，增加肉制品的结着性与持水性，赋予肉制品良好的口感，同时还能提高产品的出品率。肉制品和粮油制品中使用的食用胶种类很多，分别从植物与海藻、微生物、动物类物质中制取。

蓬灰的主要成分是碳酸钾，蓬灰是用蓬柴草烧制而成的草灰。蓬灰在面条中使用，可以增加面条的口感，会比较有“劲道”一些。

明矾的主要成分是硫酸铝钾，又称白矾、钾矾、钾铝矾、钾明矾，是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。根据规定：“明矾在食品添加剂中是当膨松剂、稳定剂用的，但不能在所有食品中使用”。明矾含有铝，长期大量食用，铝很容易在人体大脑、肝肾脾等器官中蓄积，如在大脑中沉积就易引起老年痴呆、记忆力减退、智力下降等。面条的食用量很大，在面条中加入明矾对人体造成的危害是很大的。

柠檬黄，是一种人工合成的色素，属于我国食品添加剂中允许使用的食用色素。作为着色剂其广泛应用于糕点、饮料、糖果、果冻、蜜饯等食品加工行业，也允许用于部分药品与化妆品标记着色。但不允许用于各类面制品。

复合磷酸盐，磷酸盐是目前世界各国广泛应用的食品添加剂，对食品品质的改良起着重要的作用，如对肉制品的保水性、凝胶强度、成品率的作用。在肉制品加工过程中，添加磷酸盐可以提高肉的pH值；在粮油制品中，磷酸盐的应用主要表现在增加面筋筋力、减少淀粉溶出物、增强面条粘弹性、提高面条表面光洁度上。

食品添加剂使用及安全限量规定

1.食品添加剂使用规定

《中华人民共和国食品安全法》规定：食品安全标准是强制执行的标准。制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布。食品中农药残留、兽药残留限量规定及其检验方法与规程由国务院卫生行政部门、农业行政部门共同制定。国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方标准。企业生产的食品没有食品安全国家标准或地方标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据，企业标准应当报省级卫生行政部门备案，在本企业内部适用。国家对食品生产经营实行许可制度。为保证食品质量和安全，我国已正式实施食品质量安全准入制度（QS标志），这对于加强从源头管理，规范市场起到很大作用。

2010年3月至2011年2月，卫生部陆续发布了多项食品安全国家标准，其中97项是关于食品添加剂的，这些标准从规定的实施日期起生效，并与现行的GB 2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》 （及其后的增补和修改意见）和GB 14880-1994《营养强化剂使用卫生标准》一起，作为目前食品加工及食品添加剂生产企业必须执行的强制性标准。GB 2760-2007全面整合了1996年以来卫生部公告的添加剂名单，将食品添加剂分为22类，共2234种，其中添加剂366种，香料1654种，加工助剂112种，酶制剂47种，胶姆糖基础剂55种。上述部分食品添加剂质量规格的强制性国家标准见表1。

表1 部分食品添加剂质量规格的国家强制性标准

2.食品添加剂安全限量规定

GB 2760-2007（及其后的增补和修改意见）中规定的卡拉胶、琼脂、黄原胶、硫酸铝钾、碳酸钾等在面制品、小麦粉制品中的使用限量标准如下（柠檬黄作为着色剂不能添加在生、湿面制品中）：

表2 卡拉胶

表3 琼脂

表4 黄原胶

表5 硫酸铝钾

表6 碳酸钾

从以上规定可以看出：琼脂（琼胶）不能作为食品添加剂使用在面制品及小麦粉制品中，卡拉胶、黄原胶、硫酸铝钾、碳酸钾则可按标准规定的最大使用限量添加于其中。

问题思考

总的来说，目前市场上屡屡发生食品质量安全问题主要原因有：食品加工业基础较差，尚在发展成长过程中；大量中小企业生产条件太差，缺乏质量保证；一些不法经营者，违法使用食品添加剂或违法使用禁用的化工产品（如吊白块、荧光增白剂、瘦肉精等）；职能部门在食品添加剂管理工作中缺乏有效的监控，管理和技术措施也不到位，某些规定还有待于进一步补充和完善；部分食品生产经营企业对食品添加剂的使用还存在较大的误解。结合我国的实际情况，提出几点建议：

1.加大食品安全犯罪打击力度

十一届全国人大常委会第十九次会议通过了《刑法修正案》。修正后的刑法细化了危害食品安全、生产和销售假药及破坏环境资源等方面犯罪的规定，进一步强化了刑法对民生的保护。修正后的刑法，删除了“五年以下有期徒刑或者拘役”中的“拘役”，意味着食品安全犯罪最低也将被判处有期徒刑；对于罚金没有规定上限。《刑法修正案》还规定，对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；致人死亡或者有其他特别严重情节的，处十年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑。《刑法修正案》同时加大了对生产、销售不符合卫生标准的食品行为的处罚力度，将原来刑法中罚金数额限制的规定取消，明确对造成食品中毒事故、人体健康危害的行为，除追究刑事责任外，还将处罚金或者没收财产。《刑法修正案》对于食品安全犯罪有着强大的震慑力。

2.加强对食品安全相关法律法规的宣传、普及

有关部门、行业协会应加强相关法律法规标准的宣传教育，提高企业对食品安全重要意义的认识，不断强化企业法人是食品安全第一责任人的意识，切实履行第一责任人义务，自觉执行与食品相关的国家标准、行业标准和企业标准，尤其要认真贯彻执行2009年6月1日实施的《食品安全法》有关规定，严格把好食品安全质量关。加强食品安全知识的宣传与普及，提供科学消费信息，倡导消费健康理念，增强消费者对加工食品的认识和选择能力。

3.有关职能部门加大监管力度

近年来，各级政府越来越重视食品安全工作，社会和群众对食品安全的期望越来越高。食品监管部门要认清形势，明确职责，进一步增强做好工作的责任感、危机感和紧迫感，从维护群众切实利益、促进社会和谐发展出发，努力开展食品安全监管的各项工作，尤其应加强对农副产品市场销售的商品的抽查，对中小型食品企业，特别是小作坊、小企业违法行为的查处力度，确保群众消费食品安全。面对新形势新要求，各职能部门之间需要不断探索研究，提出解决问题的措施、办法，我们期盼各有关部门进一步明确监管职责，相互沟通，密切配合，促进食品安全监管工作更加科学、规范，形成牢固的食品安全链条，开创食品监管新模式。

4.增强自我保护意识，尽量选择有包装并印有“QS”标志的产品

目前超市或市场有出售散装的面制品及粮油产品，价格相对便宜，但容易受到污染，不符合食品卫生的要求。因此，消费者在选购产品时，要尽可能选择那些有包装且包装密封完好并印有QS标志、产品标签清晰完整的产品，提高安全防范意识。