“化学性食品安全危害”主题教学的有效教学实践探索

冯小兰

(江苏省扬州商务高等职业学校，江苏 扬州 225127)

1 问题与背景

怎样使枯燥的理论课生动起来?怎样充分发挥课堂教学有效性?怎样在复习导入环节调动课堂的气氛?怎样在理论课堂上提升学生的综合素质?这些问题一直困扰着烹饪专业理论课教师。职业学校的学生普遍对技能课认同率比理论课认同率高。有效课堂教学关注的是学生的技能进步和素质提升，这就要求教师必须切实地确立学生的主体地位，而不是停留在空谈上，这是开展有效教学的前提。教师在教学过程中必须注重学生素质的提升，同时要有育人的理念［1］。因此，笔者自从事职业学校烹饪专业食品安全、烹饪营养与卫生等课程教学以来，一直积极探索实践课堂有效教学，倡导学生主动参与课堂;重视培养学生搜集和处理信息的能力、获取新知识的能力、分析和解决问题的能力以及交流与合作的能力;注重专业理论指导实践操作、实践操作总结专业常识能力的培养，促进学生综合能力素养的平衡发展。

作为有效教学的一次探索，笔者在江苏省扬州商务高等职业学校烹饪系同年级的不同班级举行了四次题为《化学性食品安全危害》主题研讨课。化学性食品安全危害作为食品危害三大危害之一，在绝大多数的食品安全中毒事件中均有化学性危害的身影，如苏丹红事件、三氯奶粉事件等。食品中存在的化学毒物主要来自工业“三废”，化肥中的杂质，农药、兽药的残留，过量使用的食品添加剂，食品加工过程中容器具、设备不正确使用时毒物的溶出以及烹调不当引起的营养素的转化等等。研讨课的教学主体是中式烹饪中职二年级的学生，他们具有部分原料知识，实践动手能力尚可，具备一定的分析问题能力和自主学习的能力。因此，教师在教学中可突破以讲解为主，同学参与回答和讨论的一般模式，而设置选择题、知识抢答，抢答题目内容涉及新旧知识和食品安全常识，以达到温故而知新的目的。在推进主题教学模式中，及时下发学案，实现学生自主探究的新形式，激发学生主动分析食品安全事件的兴趣，课堂以小组为单位进行作业展示，引导学生自主探索分析，进而独立归纳总结。

教师在课前任务下达之后，主要指导学生搜集与化学性食品安全相关的资料，做一些基础性的工作。比如，提示学生目前人们比较关注的反式脂肪酸问题、体育冠军尿检成阳性怀疑猪肉食用不当等。此外，还要根据课堂40分钟的时间容量，将学生划分为4组，每组准备展示时间为5－6分钟，并对学生自我学习中产生的一些疑惑进行解答与指导。

课堂内主要是学生探究学习的展示课，首先通过知识抢答，温习旧知识，了解学生对新知识的掌握情况，而后对各小组选择的不同的化学性危害进行交流。课堂外学生充分利用时间，深入细致地查找资料，找出包括地沟油、食品添加剂、瘦肉精等食品安全实例，并对生活和烹饪加工过程中存在的化学性食品安全问题汇总，教师最后在课堂中对同学们提出的化学性危害进行分类并归纳。

2 案例叙述

2.1 知识抢答，温故而知新

复习环节的“温习旧知”安排有10道选择题，要求每组必答两道，最后两道为抢答题。这样安排的目的是避免所有题目都抢答，造成混乱，难以计分，同时可以穿插一难一易两道题，了解组与组之间的差距。准备的题目有单项和多选，提醒学生答题过程中一定要认真分析。下面摘录其中的几个选择题。

选择题1：以下哪些不属于生物危害?(为第一小组必选题)

A.寄生虫 B.药物残留 C.致病菌 D.病毒

正确答案为B。这个题目除了B答案，其它都是生物性危害的内容，而B答案也是新课的一个知识点。

选择题8：储藏库的产品垛位摆放的标准是离地10cm，离墙30cm，离顶50cm，这样做在食品安全的角度上主要是：(为第四小组必选题)

A.保持垛位之间的空气流通，利于制冷 B.防止鼠患 C.利于清点库存数量 D.冲霜时便于清理 E.垛位合理，美观整齐

无独有偶，来自十建公司下属工程项目部的总工程师胡善芳，一说起“创新”就像被点了“激活”按钮。在十建公司今年征集的167项创新成果中，他个人独自研发18项，参与研发7项。他认为：“创新要从一线来用到一线去。”

正确答案为A和B。这个题目的题眼是“食品安全的角度”。这两个答案均是预防和控制生物性危害的方法。

选择题9：食品中的危害主要来自：(四个小组均可以抢答)

A.食品本身含有的或自身变化产生的有毒有害物质 B.食品加工过程中产生的有害物质

C.处界污染或加工引入 D.食品加工过程中有意的加入

正确答案为A、B、C、D。这是三大危害，包括生物危害、化学危害、物理危害的来源和分类。本知识点采用选择题的形式再次让学生记忆。

选择题10：食品中的三大致癌物质是：(四个小组均可以抢答)

A.黄曲霉毒素 B.亚硝酸 C.苯并芘D.甲醛 E.双氧水 F.亚硝胺

正确答案为A、C、F。除了黄曲霉毒素为生物性危害，其他都是化学性危害。黄曲霉毒素的毒性在之前的主题中已经讲解。

4个小组，10道题目，每题0.5分，各个小组的成绩很快就一目了然，组与组的竞争气氛立刻形成。

2.2 深度引导，目标再升华

通过小组展示中介绍的地沟油、食品添加剂、瘦肉精，特别是D组介绍生活和烹饪加工过程中存在的化学性食品安全危害，总结出化学性危害包括的内容，分别是天然毒素、农药残留、兽药残留、食品添加剂、加工过程中产生的有毒有害物质，另外还包括包装袋中的潜在危害。以下的教学实录便展示了教学过程中素质目标升华的过程。

教师：天然毒素，如D组介绍豆角中的凝聚素，马铃薯中的龙葵素，河豚鱼中的河豚毒素，都可以用不同的烹饪方法进行控制，那对于食品添加剂、农药残留如何控制?

学生：食品添加剂在一定程度上能够丰富食品的种类，但是一些非食品添加剂也被混为食品添加剂，如苏丹红，这样的食品是没法控制的，除非消费者不购买。(学生已经认识和归纳在面对有毒有害事物的正确方法)

教师：瘦肉精擂倒了柔道冠军佟文，由这个事情大家怎么看待化学性危害?

学生：佟文太悲哀啦。只能说化学性危害除了天然存在的有毒有害物质，其他的食品添加剂是很难预防和控制。(这一点出乎我的意外)特别是C组介绍的瘦肉精开始被一些不良商贩用于蛇的养殖中。

教师：给大家欣赏几幅漫画。(关于苏丹红、瘦肉精、假酒等的有趣漫画，特别是最后一幅)。从这些漫画中大家都读懂了什么?

学生：加工地沟油的人良心都掉出来了。(学生在座位上开始讨论回答)

教师小结：通过刚才的小组展示和对漫画的欣赏，同学们在课前均主动地去认识化学危害，同时对不良商贩恶意影响食品安全消费环境的做法深恶痛绝。食品安全，人人有责。紊乱的食品安全市场因为不良利益的驱使导致了丧失道德事件的发生。食品安全信用体系需要每一个人去参加。(素质目标的再次升华)

2.3 案例反思

苏霍姆林斯基说：“人的心灵深处，都有一种根深蒂固的心灵需要——感受到自己是一个发现者、研究者、探究者。”作为教师，我们应当尊重学生的这种心灵需要，让学生学会主动探究，在探究的过程中体验成功，体验快乐。教师不仅仅是学生学习的合作者，更是学生学习的引导者和促进者［2］。教师应该在教学中创设学生感兴趣的教学情景，这样可以有效激活课堂教学气氛，化解教学重难点，让学生在轻松愉悦的氛围中学习，并且提高教学成效［3］。因此，学生在老师或其他外在工具的帮助下，通过知识抢答环节、小组展示等，在愉悦的竞争环境中复习巩固了新旧知识，在自己归纳的过程中掌握了知识，在自主探究中获得思维的快乐。同时，教师也要结合岗位要求，在校内课堂理论学习中渗透社会行业能力与职业要求［4］。而学生专业理论自主学习的动力，除了教师诱导等外部因素外，还有来自学生内部的因素——学生的自我责任意识。这种意识会转变成学习的精神动力，在自主、合作、探究的学习方式里会迸发出无穷的动力，使他们走向成熟，走向自信，走向成功。

此次研讨课以化学性食品安全危害为切入口，激发了学生对食品安全危害学习的兴趣，培养了学生自主学习的能力，使其掌握了探究性学习的方法，感受自主学习中发掘自我、展示自我、合作提高的快乐，提高了专业理论学习的能力、职业素养与人文素养，真正做到引导体验有主题，自主探究有专题，合作拓展有兴趣，展示分享有提高，真正体现了教学相长。

［1］高欣.试论职业教育有效课堂教学的开展［J］.江苏教育，2010(12)：52.

［2］马小卫，郭新荣.提高大学课堂教学有效性的策略分析［J］.教育科研，2010(31)：36.

［3］马安明.浅谈职中语文的愉快教学［J］.江苏教育，2010(11)：56.

［4］冯小兰.浅谈《烹饪营养与卫生》课程的教学优化［J］.四川烹饪高等专科学校学报，2010(2)：65－67.