乳化剂及其在肉鸡生产中的应用

肖金松

（广东温氏食品集团有限公司福建分公司，福建 南靖 363900）

随着品种选育和遗传潜力的提高，肉鸡生长速度得到了极大地提高，常规饲料一般难以满足其对营养物质尤其是能量的要求，因此脂肪作为高能量的饲料原料，常被添加于肉鸡日粮中以提高日粮能量。脂肪除可用作能量来源之外，还可向机体提供必需脂肪酸，减少热增耗，并作为脂溶性维生素的溶剂，促进维生素和矿物元素的吸收。另外，脂肪还可通过改变饲料的物理性质，如改善饲料外观、降低饲料的多尘性以及粉料日粮的粒子分离等提高饲料的适口性。然而，实践证明，在幼龄家禽与成年肉鸡日粮中添加油脂都达不到预期效果。而添加外源饲料乳化剂是解决油脂使用上的问题，增加油脂的消化吸收率，扩大油脂的使用范围和使用比例是提高家禽生产性能的重要手段之一。

乳化剂是指能促使两种互不相溶的液体形成稳定乳浊液的物质，是一类具有亲水和亲油基的表面活性剂[1]。乳化剂按其来源可分为生理性乳化剂和外源性乳化剂；按其亲水亲油性可分为亲水型、亲油型和中间型乳化剂；按存在状态可分为液体状、黏稠状和固体状乳化剂；按形成的乳化体系可分为水包油型（O/W）和油包水型（W/O）乳化剂；按其在水中是否解离成离子可分为离子型和非离子型乳化剂，离子型乳化剂按其在水中所带电性又可分为阴离子型乳化剂、阳离子型乳化剂和两性离子型乳化剂。目前，在饲料工业上常见的乳化剂主要有脂肪酸甘油、脂肪酸山梨醇酯、蔗糖脂肪酸酯、聚氧乙烯脂肪酸山梨醇酯、卵磷脂、胆汁盐等。

1 乳化剂的乳化能力评价

通常将乳化剂极性基团（亲水）量化为乳化剂的无机性值，将非极性集团（亲油）量化为有机值。根据乳化剂的无机性值，将乳化剂的亲水/亲油平衡值，称为亲水/亲油平衡值（HLB值），能直观表示乳化剂的乳化能力。目前，HLB值的测定方法主要有色谱法、CMC法和乳化法等[2]。不同的外源乳化剂由于其分子结构不同，其所表现出来的亲水性和亲脂性也不相同。HLB值越低，乳化剂的亲脂性就越高；相反，亲水性就越强。因此，为了有更好的乳化性能，商品化的乳化剂产品一般不是由单一的乳化剂组成，通常是将几种乳化剂按照合适的比率组成复合乳化剂。

2 乳化剂的作用原理

乳化剂作为一种表面活性剂，由极性基团和非极性基团组成。在油－水或水－油体系中加入乳化剂后，由于亲水基溶于水中，亲油基溶于油中，乳化剂分子能够降低水油界面的表面张力。根据Gibbs吸附定理，乳化剂在降低表面张力的同时，要在两相界面上形成界面膜[3]。界面膜有一定强度，可防止或阻止由于布朗运动，热对流或机械搅拌引起液滴碰撞而诱发的液滴聚结，对液滴起机械保护作用。与此同时，在吸附和摩擦力等作用下，使得液滴带电，带电液滴在界面的两侧形成双电层结构，在双电层的排斥作用下，降低了液滴的接近频率，从而减少液滴接触导致的液滴聚结机率，提高了乳化液的稳定性，当乳化剂达到一定浓度时，则会形成胶束，使得乳液更加稳定[4]。只有当亲水力与疏水力达到一定平衡时乳化剂双亲分子才能分别吸附在油和水两种相互排斥的界面上，形成薄分子层，降低两相的界面张力，提高油水或水油的分散度。

3 乳化剂在肉鸡生产中的应用

3.1 改善脂肪消化率，提高日粮代谢能值

范京辉等分别在黄羽肉鸡日粮中添加植物源乳化剂 100、150和200mg·kg－1，结果显示，与对照组相比，100、150和200mg·kg－1植物源乳化剂组粗脂肪表观消化率分别提高了2.24%（P＞0.05）、2.92%（P＜0.05）和3.25%（P＜0.05）；此外，150和200mg·kg－1植物源乳化剂组胰脂肪酶活性显著高于对照组（P＜0.05）[5]。杨彩梅等研究发现，日粮中添加混合酯250mg·kg－1和大豆磷脂500mg·kg－1均可显著降低肉鸡血清中甘油三酯含量，提高血清游离脂肪酸含量（P＜0.05）[6]。杨玉芝等在“817”肉杂鸡日粮中添加胆汁酸0.02%和0.03%，结果表明，胆汁酸组肉杂鸡1～20日龄脂肪表观消化率显著高于对照组（P＜0.05）[7]。武中会等在日粮中添加胆汁酸复合乳化剂300、550 和 800mg·kg－1，结果表明，可显著提高AA肉鸡21和42 d时肠道内容物中脂肪酶活性（P＜0.05）[8]。杨丹丹研究显示，日粮中添加溶血卵磷脂0.1%可显著提高肉仔鸡19～21日龄粗脂肪表观消化率和40～42日龄干物质和粗脂肪的表观消化率及表观代谢能（P＜0.05）[9]。

3.2 改善生产性能，提高经济效益

范京辉等研究发现，与对照组相比，在黄羽肉鸡日粮中分别添加植物源乳化剂100、150和200 mg·kg－1，29～42 d时，平均日增重分别提高12.8%、4.1%和1.3%[5]。朱秋凤等分别在AA肉鸡日粮中添加大豆磷脂5、10和20mg·kg－1，结果显示，与对照组相比，大豆磷脂组肉鸡末重分别提高了5.14%、10.44%和0.83%，平均日增重分别提高了5.49%、10.62%和0.86%，其中10mg·kg－1大豆磷脂组的平均日增重显著高于20mg·kg－1大豆磷脂组（P＜0.05）[10]。武中会等研究发现，日粮中添加胆汁酸盐复合乳化剂 800 mg·kg－1可提高 AA 肉鸡平均日增重（P＜0.05），降低耗料增重比（P＜0.05）[8]。许毅等分别用大豆磷脂0.5%、1%和1.5%等量替代日粮中的玉米，结果与对照组相比，大豆磷脂组AA肉鸡42日龄平均日增重分别提高了2.1%、4.4%和8.7%；饲料转化率分别提高了3.5%、5.2%和8.1%；饲养成本分别下降了2.3%、3.5%和5.8%[11]。

3.3 改善肉产品品质

范京辉研究发现，在日粮中添加植物源乳化剂300mg·kg－1后，肉鸡的全净膛率和腹脂率分别提高了26.64%和15.19%（P＜0.05）[12]。王若军等研究报道，用大豆磷脂完全替代肉鸡日粮中的豆油，可提高肉鸡屠宰率，降低腹脂和改善肉品质[13]。许毅等采用固体大豆磷脂部分替代肉鸡日粮中的玉米，结果发现，固体磷脂可不同程度的提高屠宰率、全净膛率，降低公鸡腹脂率[11]。王惠林等采用主要成分为蔗糖酯和溶血卵磷脂的乳化剂等量替代黄羽肉鸡日粮中的油脂，结果显示，乳化剂可提高肉鸡胸肌率和腿肌率，降低腹脂率，同时胸肌的滴水损失也有所下降[14]。杨烨等报道，在日粮中添加大豆磷脂可显著提高肌内脂肪含量，降低腹脂率、肌肉的滴水损失、烹饪损失和剪切力（P＜0.05）[15]。

4 影响乳化剂作用效果因素

影响乳化剂作用效果的因素主要是乳化剂自身稳定性问题，而稳定性通常跟乳化剂的类型、HLB值以及乳化剂的添加剂量等因素密切相关。非离子型乳化剂在溶液中主要是以非离子形式存在，不易受强电解质存在的影响，也不易受酸碱的影响，并且与其他乳化剂能混合使用，相溶性好，其稳定性要明显高于离子型乳化剂，因此，非离子型乳化剂乳化效果较离子型好。另外，家禽所处生理阶段也是影响乳化剂作用效果的主要因素之一。肉鸡的日龄、消化道的发育程度与脂肪的消化率有明显关系。在肉鸡生长的早期阶段，由于内源性乳化剂胆汁酸分泌不足，同时脂肪酶分泌器官也尚未发育完全，对日粮中的脂肪未能完全乳化，不能形成脂肪微粒，从而影响其消化、吸收。因此，鸡的日龄越小，添加乳化剂的效果越好，随着日龄的增长，外源乳化剂添加效果有逐渐下降的趋势，而当鸡的消化道完全发育成熟后，添加乳化剂几乎没有效果。

5 小结

在日粮中添加外源乳化剂可改善肉鸡对日粮脂肪消化率，提高代谢能，促进肉鸡生长，改善肉品品质。这不仅可以有效缓解肉鸡对能量的高需求与低消化率之间的矛盾，而且在油脂价格较高时应用乳化剂还可在一定程度上减少饲料中油脂使用量，具有一定价格优势。虽然在肉鸡生产中使用乳化剂在表观指标方面表现出较大的应用潜力，但有关不同乳化剂的添加效果尤其是复合乳化剂对不同油脂的乳化效果、影响乳化剂作用效果因素及乳化剂的利用技术等方面尚需进一步深入研究。

[1]亢秀敏,刘春明.乳化剂的应用研究[J].中华卫生杀虫药械,2007,13（1）:16－17.

[2]周家华,崔英德,吴雅红.表面活性剂HLB值的测定与计算（Ⅰ）HLB值的计算[J].精细石油化工,2001（3）:12－14.

[3]王仲妮,李干佐,管如诗.二元表面活性混合水溶液的分子间相互作用－结构和温度对混合吸附的影响[J].日用化学工业,2002,32（1）:1－4.

[4]张富新,丁武,寇利萍.酸性豆乳饮料稳定性的研究[J].中国乳品工业,1997,25（2）:12－14.

[5]范京辉,楼立峰,程贤惠.乳化剂对黄羽肉鸡生长及饲料消化率的影响[J].杭州农业与科技,2009（4）:26－29.

[6]杨彩梅,沈杨,陈安国.脂肪乳化剂对肉鸡生长性能和脂肪代谢的影响[J].饲料与畜牧,2009（9）:11－13.

[7]杨玉芝,刘敬盛,李燕舞,等.胆汁酸对“817”肉杂鸡生产性能的影响[J].中国家禽,2009,31（12）:62－63.

[8]武中会,韩向敏.胆汁酸复合乳化剂对肉鸡生产性能及肠道消化酶活性的影响[J].畜牧兽医杂志,2008,27（5）:1－4.

[9]杨丹丹.溶血卵磷脂对肉仔鸡生产性能,脂类代谢及免疫性能的影响[D].南京:南京农业大学,2008.

[10]朱秋凤,黄进,杨丹丹,等.大豆磷脂对肉鸡生产性能,胴体品质及血液生化指标的影响[J].家畜生态学报,2008,29（5）:47－51.

[11]许毅,王冉,周岩民,等.大豆磷脂对肉鸡生产性能及胴体品质的影响[J].畜牧与兽医,2004,36（11）:14－16.

[12]范京辉.饲粮中添加植物源乳化剂对肉鸡脂肪代谢及生产性能的影响[D].杭州:浙江大学,2010.

[13]王若军,李德发.日粮中添加浓缩大豆磷脂对肉鸡生产性能的影响[J].饲料工业,1999,20（7）:8－10.

[14]王惠林,谢志华,陈敏,等.乳化剂替代部分油脂对黄鸡生产性能,屠宰性能及血清相关指标的影响[J].粮食与饲料工业,2010（1）:46－48.

[15]杨烨,文杰,陈继兰,等.大豆磷脂油对河田鸡脂肪代谢与肉质性状的影响[J].中国家禽,2005,27（12）:17－19.