环境中有害因素对食品的影响及预防检验机制

邢 宇，王滨生

（黑龙江省质量监督检测研究院，黑龙江 哈尔滨 150050）

综 述

环境中有害因素对食品的影响及预防检验机制

邢 宇，王滨生

（黑龙江省质量监督检测研究院，黑龙江 哈尔滨 150050）

本文讨论了环境中有害因素对食品的影响及预防检验机制，提出了质监系统、广大人民群众以及政府在食品安全中的重要作用，特别强调针对来源与特点开展食品中污染物的预防检验机制。

环境；有害因素；食品影响；预防机制

Abstract：The effect of harmful factors to food and prevention detection was discussed.Itwas broughtout that the qualitymonitoring system,people and government play the key role in food safety.Itwas emphasized that the prevention detection should be based on source and characters.

Key words：environment；harm ful factors；food effect；prevention detection

食品安全问题不仅直接影响公众健康，而且对以人为本构建和谐社会，对国家经济、国际贸易和社会发展也有着重要的政治经济影响，已经成为我国乃至世界普遍关注的焦点。

目前，尽管国家在食品的监督管理方面做了很多工作，而且也确实取得了较好的效果，但仍然发生了各种各样的事件，例如宠物食品事件、牛奶中的甘氨酸事件等等。实际上如果我们按照国家的产品标准和检验方法标准进行检验，从结果上很难看出问题，因为它影响我们的测定结果，所以这些事件的发生突显出我们检测方向的狭窄，但促使我们对产品检验工作应由被动检验转向主动检验，其中被动检验就是我们日常按国家标准进行检验的工作，主动检验就是对食品中未知的有毒有害物质以及化工产品的定性定量检验。主动检验就是一种预防突发事件的检验机制，这种检验机制的建立有3点好处：（1）在国内国际上避免WTO中的技术壁垒；（2）可以提前发现问题并解决；（3）可以消除人们对各种事件的恐慌。

主动检验的工作是一项难度大、技术含量高的工作，既要有很高的检验能力又要有丰富的经验。下面就其可操作性，将从食品中污染物的来源及特点、如何开展食品中污染物的预防检验以及如何完善预防检验机制等进行阐述。

1 食品中污染物的来源及特点

食品一方面提供人体生命活动和社会活动所需要的各种营养物质；另一方面随食物可能提供对人体健康有不同程度影响的有毒有害物质。这些有毒有害物质时刻威胁着我们的生命财产安全，但是这些有毒有害物质什么时候出现、在什么条件下产生危害、他所产生的危害性质有多大，这是一个比较复杂、没有规律可循、需要深入研究并评价其危害性的问题。所以我们只能从性质和特点上进行着手，我们将污染物的来源大致分为以下5类：

1.1 过量使用和滥用农药以及兽药

现代农业、现代畜牧业离不开农药和兽药，但是农药和兽药的使用是有一定规范的。农药是农业增产高产的必要保证，无论是哪一种农药在使用过程中有很高的自身要求及约束，可是现在人们往往因为成本或者追求经济效益，而选用一些高毒、高残留的农药，这些高残留的农药兽药通过食物链最终进入人体，从而对人体产生极大危害，例如六六六、滴滴涕等。兽药是用于预防、治疗、缓解和诊断畜禽等动物疾病，有目的地调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质(含饲料药物添加剂)，它的广泛使用已成为养殖关键技术之一。但是，目前由于法律法规制度不健全、兽药流通环节不合理、科学合理使用兽药普及率低等诸多方面的原因，使动物性食品药物残留超标。

1.2 食品中本身所具有的毒性既天然毒素

天然毒素对于大家来说并不陌生，并且在这个领域上的研究有很多人已经取得了很高造诣。天然毒素就是我们所谓食品本身所具有的本质特点，是食品本身在生长或成长过程中所必须具备的，这其中很多是动植物本身的防御系统。例如植物性食品中的棉酚、黄曲霉毒素、豆角碱等，动物性食品中的河豚、毒蛇、蜥蜴等等。实际上这些食品中的天然毒素多数只要稍加处理，就会使食品成为无毒食品，而其中的很多毒素我们只要合理的利用，就会为我们服务，如入药治病。

1.3 食品的生产加工过程中产生的有害物质

在这种有毒有害物质的来源中主要有两种形式：

（1）在加工过程中产生的微生物，其中由真菌引起的食品中毒种类主要有：黄曲霉素致毒、赤霉病麦中毒、食物中毒性白细胞减少症毒变甘蔗中毒等，人类食用了由这些霉菌污染的食品可损坏肝脏，导致癌变等。根据国内外统计，在各种食物中毒中，以细菌性食物中毒最多。引起中毒的有沙门氏菌属、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌二副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、假单胞菌属等。

（2）由特殊的加工工艺或者条件所产生的有害物质，例如温度。第一种形式大家比较了解，比较好预防。第二种形式最常见的有害物质就是丙烯酰胺、亚硝酸盐。丙烯酰胺主要是食品在高温加工时，经过一系列反应后得到的产物。

1.4 食品加工过程中人为的添加化工产品

在食品加工过程中，人为的添加一些国家标准禁止使用的化工产品，其目的就是提高产品按照标准方法检验的质量或是增加卖相，现在的很多生产商一味的追求利润使用非食用物质。例如宠物食品事件中的罪魁祸首三聚氰胺，牛奶中添加的甘氨酸，联合利华、麦当劳和亨氏企业生产的部分产品使用苏丹红，其目的就是为了提高蛋白质的含量而绕开标准中的传统方法，而辣椒油中的苏丹红就是为了使颜色看起来更新鲜。这些事件对食品安全产生严重的影响，甚至在三聚氰胺案例中出现了部分婴儿死亡的案例。

1.5 食品原料被环境污染

食品原料被环境污染，就是植物性或者动物性食品对周围环境中的有毒有害物质进行富集，然后通过食物链进入人体。多年累积的环境污染，已经对食品安全构成了显著危害和威胁。污染物被排放到环境中，通过各种渠道进入人体，如以半挥发性、挥发性有机物、类激素、多环芳烃等为代表的微量难降解的有毒化学品引起水体和土壤污染，通过污染的土壤生长出的农副产品进入食物链，例如轰动一时的二 英污染农副产品事件，人体中的90%以上的二 英来自与食品，工业废水未经处理直接排放，农民的盲目引灌，导致重金属长期累积，造成海中鱼虾对苯系物、铅、砷的富集。

2 针对来源与特点开展食品中污染物的预防检验机制

通过前面将有毒有害物质来源的大致分类及认识，有利于我们开展具有针对性的预防检验工作。

2.1 充分发挥质检系统在此行业的优势并建立重点项目研究方向实验室我们质检系统的优势就是熟悉各种各样的检验标准，经过多年的实际工作经验，了解很多标准中的不严谨性，并且对很多非国标方法也有很多深入的理解，所以应当以质检院为基础成立主动检验的实验室，其目的有以下几方面：

2.1.1 可以很快的启动并投入工作 成立主动检验的实验室就是为了提高我们中国整体的检验能力与水平，这与我们质检院的宗旨是一致的。虽然暂时在食品安全方面没有什么大的报道，但并不意味这没发生，只是检验手段较差，难于发现。与其被别人发现指责我们监管不良，还不如我们自己发现加强管理。所以快速启动显得尤为重要。

2.1.2 可以很好的完善标准 实际上主导检验是一项比较难、比较复杂的工作，这样在工作中就会用许多专业的论证方法进行论证检验过程，所以说每一次的工作完成后，稍加修改通过实验室间的论证就可以制定出一个标准，这样既可以更新标准，又可以增加新标准，总之对于我们完善标准的工作非常有利。

2.1.3 可以很有效的为主动检验收集资料 主动检验是一项思考、工作、再思考、再工作的过程。在此过程中，需要许多各种各样的样品，来代表一类或一种产品，对他们进行分析总结，而我们现在的工作正好可以满足需要。

2.2 充分发挥检验人员的技术优势

检验人员通过对各种各样食品的检验，了解了许多标准，包括国家标准、行业标准、企业标准以及文献方法，并且从中积累了许多丰富的经验，这样在设计实验以及分析实验结果时就有很强的操作性，并且可以很快很准确的得到结果。例如在仪器的使用中，仪器的准确性与操作者的水平是分不开的，实验过程的科学论证也是非常必要的。

2.3 充分发挥各种仪器的优势

现在的科学分析仪器已经发展到一个较高的领域了，他们的特点更加突出、他们的工作能力更加强大，所以充分发挥各种仪器的特点为我们服务，是开展主动检验工作的基础，结果的准确与否直接关系到主动检验工作的好坏。例如我们利用各种质谱、各种色谱开展定性定量工作，如果他们的精度不够，则我们很可能查不出问题。

2.4 充分发挥广大人民群众的优势

在这个预防机制中，应当充分发挥人民群众的优势，让他们都做食品的监督员，设立举报电话，随时为我们提供有价值的信息，为我们能顺利完成预防检验工作提供保障，而我们则用优质的工作回报他们，建立一个互相信赖、互相依赖的有机结合体，防止各种食品中有毒有害物质以及化工产品添加食品的事件。

2.5 充分发挥政府的优势在预防检验的机制中，由于政府的职能原因，所以政府在其中作用也很大很重，主要可以使食品中有毒有害物质在来源上得到控制。主要有以下几个方面优势工作：

2.5.1 方便加大宣传 政府应当加大对农药以及兽药的正确使用方法及滥用农药危害的宣传，加大对环境污染对人本身影响的宣传，从而提高人们的意识、人们的觉悟，这样可以降低农残和兽残，并可

以改善环境，避免环境污染。

2.5.2 方便加快研究 农药残留的超标，主要原因是高效高毒的农药好用，所以新型农药的诞生就显得尤为重要，从现在的发展趋势来看农药与兽药将朝着高效低毒的方向发展，开发出更多更好用的农药。在食品的加工过程中要开发和研究出更加科学、更加合理的工艺，从而减少食品在生产加工过程中产生的有害物质。

2.5.3 方便加深执法力度 要制定更加严格的法律，来制裁那些违法分子。对于许多非法生产获利丰厚的不法厂家而言，现在处罚力度太轻，缺乏威慑力，起不到有力打击非法生产者的作用。这些年，随着我国社会、经济的各个方面发生了巨大的变化，应根据当前食品安全现状和社会经济发展的实际情况出台更加严厉的法律，使之更能适应实际监管的需要。

2.6 充分发挥各部门的优势

这种预防检验机制，是一项长期艰苦的工作，需要各个部门齐心合力共同预防，发挥他们的优势。例如新闻媒体的准确报道，卫生部门对有毒有害物质的评价，都可以使我们的工作事半功倍。

3 如何完善预防检验机制

为了能充分发挥预防机制，防止各种食品安全事件的发生，完善工作过程，就需要建立一些相关的信息库。

（1）成立各种食品安全事件的信息库，总结分析他们的特点，预防有共同特点食品安全事件发生；

（2）成立人才储备库，以备在发生食品安全事件时，能有一只快速反应部队；

（3）模拟各种可能的事件制定相应的处理措施档案，以备在发生食品安全事件的同时，可以为政府提供一套或几套处理方案。

综上所述可知，食品安全预防检验机制是有可操作性的，我们黑龙江技术监督局有能力承担预防检验的这项工作，愿意为食品安全工程作检验的基石，愿意为国家突破各种WTO中的技术壁垒。

Effect of harm ful factors to food and prevention detection

XING Yu,WANG Bin-sheng

（Academy of Quality Inspection and Research in Heilongjiang Province,Harbin 150030,China）

TS201.6

A

1002-1124（2011）12-0043-03

2011-10-28

邢 宇（1980-），男，工程师，2004年毕业于哈尔滨师范大学化学系，现从事分析检测工作。