中医饮食养生理法探讨

(1.中国中医科学院中医基础理论研究所，北京 100700；2.安徽中医学院中医临床学院，安徽 合肥 230000)

“安身之本必资于食。”健康可以以食养来维系，疾患可以用食疗来治愈。《素问·五常政大论》云：“大毒治病十去其六，常毒治病十去其七，小毒治病十去其八，无毒治病十去其九，谷肉果菜食养尽之，无使过之伤其正也。”顾仲认为“余为饮食之道，关乎性命，怡之之要，唯洁惟宜。宜者，五味得宜，生熟合节，难以备陈。至于洁，乃大纲矣。”养生者不可不慎饮食也。

1 食饮之道

中国传统饮食有3个基本原则:食饮有节(量)，不可偏嗜(味)，寒温适宜(性)。其核心观念是中国人的“中正平和”，量、味、性皆不可过偏，在充分考虑个人体质的前提下，反向调节，唯取其“中”。这种独特养生方式是我们祖先长期和疾病作斗争的经验总结，顺四时而适寒暑，节阴阳而调刚柔，懂得食养之道并付诸实践，持之以恒，掌握健康。

1.1 量之中正：饮食必有节制 饮包括酒、茶等，食指进食，总体来说饮食泛指一切进餐。进食规律对生命健康有较大影响。孙思邈《千金要方》中说：“不知食宜者，不足以存生也。”《素问·上古天真论》中说：“上古之人，其知道者，……食饮有节，起居有常。”包括民间谚语“早吃饱，午吃好，晚吃少”等，都是告诫人们饮食要有规律、有节制。

食不可过饥，亦不可过饱。常言：“饮食自倍，肠胃乃伤”。食饮暴摄，则脾胃受伤。脾胃为后天之本，气血化生之源。脾主运化水谷、运利水湿、化生精微，胃主腐熟水谷。脾胃受伤，不能腐熟水谷、化生精微，则气血生化乏源，导致气血亏虚。食物不消化则成食积，水湿停留而为水饮、痰湿，变生百病。在患病和大病初愈时，如果不注意休息、忌口和饮食节制，病势难愈、容易复发。

1.2 味之中正：饮食不可偏嗜 西方人饮食往往看重营养成分，而中国人讲究均衡调和，滋养身体的“饮和食德”，不但与整个中医药理论体系密切相关，而且与自然界、人际关系调和，密不可分。

五味不可偏嗜。《素问·生气通天论》指出：“味过于酸，肝气以津，脾气乃绝。味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑。味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡。味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚。味过于辛，筋脉沮弛，精神乃央。是故谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精，谨道如法，长有天命。”张从正认为：“五味贵和，不可偏胜。”李东垣在《脾胃论》中提到：“至于五味，口嗜而欲食之，必自裁制，勿使过焉，过则伤其正也。”这些是按五行分类，分别论述了饮食滋味偏嗜的具体危害以及谨和五味的意义。

脂肪不宜过食。《素问》指出“膏粱之变，足生大疔”，过食高脂食物，易生疾病，传统清淡饮食观有其重要意义。据1992年全国营养调查结果显示，在我国城市和一些比较富裕的家庭中，动物性食物的消费量已超过了谷类的消费量。这种西方化或富裕型的膳食提供的能量和脂肪量过高，而膳食纤维过低，丢失了我国膳食的良好传统，对预防一些慢性病十分不利[1]。《千金要方》指出：“每食不用重肉，喜生百病，常须少食肉，多食饭及少菹菜，并勿食生菜、生米、小豆、陈臭之物”。

1.3 性之中正：注意寒温适宜 饮食的寒温适宜包括两方面。一方面食物入口时温度适宜。孙思邈云：“热无灼唇，冷无冰齿”，进食过烫、过凉的食物都对人的健康有不良影响。常吃过热食物，食道和咽喉癌的发病率会增高。贪凉饮冷易成“阴暑”，寒饮食入胃可令人咳，年轻女性更忌贪食生冷，尤忌在月经期进食寒凉之物。《兰室秘藏·中满腹胀论》曰：“或多食寒凉，乃脾胃久虚之人，胃中寒则生胀满,或脏寒生满病”[2]。另一方面，中国对食物独有“凉热观念”，食物本身具有寒、热、温、凉、平等性质，对人体产生的影响不同，应根据体质选择相应的寒温食物。如《医学正传》云：“致病之由，多因纵恣口服，喜好辛酸，恣饮热酒煎熬。”一般说来，温热性质的食物，如羊肉、葱、姜、韭菜、桃、枣、橘适合于虚寒体质者，鸭肉、绿豆、黄瓜、苦瓜等属寒凉性的食物适合热性体质或患有偏热性疾病者[3]。

2 食养之功

中国传统饮食理论，主要包括“药食同源说”“食物四气说”“食物五味说”“五色补五脏说”和“以脏补脏说”等，其中药食同源是基本原则。

《黄帝内经太素》认为：“空腹食之为食物，患者食之为药物”，药食不仅起源相同，而且许多食物既是药物也是食物，食物同药物一样能够防治疾病，而中国人特别看重的是食物的补益功能。古人云：“水陆之物为饮食者不管千万品，其五气五味冷热补泻之性，亦皆禀于阴阳五行，与前无殊。人若知其食性，调而用之，则胜于药也，善治药者，不如善治食”。

2.1 四气补益 食物四气，即食物具有热、温、凉、寒、平等性质。四气补益一般分为温补、平补、清补等，针对不同的人群采用不同的食补、食疗之法。

温补食物(性热、温)适合阳虚畏寒的人吃，能生热、暖胃、助阳、益气、御寒、保温。平补(性平)食品性能平和，适应性强，无论健康人或寒、热病人，无论阴虚、阳虚，都可食用。清补(性凉、寒)食物可以泄火、清心、濡热、润燥、止渴、生津等，适合阴虚热盛者食用，但阳虚畏寒者忌之。

总之，要依从“寒者热之，热者寒之，虚则补之，实则泻之”的原则。此外，阴虚内热的体质者切勿食用大甜大腻、油炸多脂、生冷粗糙食物。病中或病后恢复者应以清凉素净、容易消化的食物为主。

2.2 五味调养 我们在选择食物时，必须五味调和，这样才有利于身体健康。若五味过偏，会引起疾病的发生。《黄帝内经》指出：“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精，谨道如法，长有天命”。

要做到五味调和，一要浓淡适宜。二要注意各种味道的搭配。酸、苦、甘、辛、咸的辅佐，配伍得宜，则饮食具有各种不同特色。《素问·五脏生成篇》：“多食咸，则脉凝泣而变色；多食苦，则皮槁而毛拔；多食辛，则筋急而爪枯；多食酸，则肉胼胝而唇揭；多食甘，则骨痛而发落，此五味之所伤也。故心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，肾欲咸，此五味之合五脏之气也。“食无定味，适者为珍”。

2.3 五色补益 按照中医理论，还有五色补五脏之说。《素问·五脏生成篇》：“色味当五脏：白当肺、辛，赤当心、苦，青当肝、酸，黄当脾、甘，黑当肾、咸。故白当皮，赤当脉，青当筋，黄当肉，黑当骨”。

绿色食物与肝经相关，具有清热解毒、养肝明目、平肝潜阳的作用。红色食物与心经相关，具有活血、补血、祛寒、令人精神振奋、抗疲劳、延衰老等作用。黄色食物与脾经相关，具有健脾和胃、补中益气、利尿祛湿、润肠等功效。白色食物与肺经相关，具有养阴润肺、清热化痰、止咳平喘等作用。黑色食物与肾经相关，具有补肾益精、养血充髓、活血软坚等作用。其中，善色是青如翠玉，赤如鸡冠，黄如蟹腹，白如猪膏，黑如乌羽；恶色是青如青蒿，赤如坏血，黄如枳实，白如枯骨，黑如炭灰[4]。

上述内容亦不可偏执，如白色食物如大米、薏苡仁等也同样有补益脾胃之功，但此论经先辈实践验证，具一定的参考价值。

2.4 以脏补脏 唐代医家孙思邈在当时应用鹿肾治阳萎、羊肝治雀盲、羊骨粥治肾脏虚冷、猪肾汤治产后虚羸、羊靥治粗脖子病(单纯性甲状腺肿)等，创立了“以脏补脏”“以脏治脏”的观点，奠定了脏器疗法的基础；宋代《太平圣惠方》载：治久咳用鹿髓煎、治消渴用羊肺羹、治赤白下利用羊脂粥等；元代《饮膳正要》载：羊蜜膏治肺痿骨蒸久咳、牛肉脯治脾胃虚冷不思食；明代医药家李时珍收载很多脏器食疗方，说到朱丹溪创大补阴丸用猪脊髓时，指出乃“以骨治骨、以髓补髓”之具体运用。清代《随息居饮食谱》载有：治乳汁不足用母猪蹄煨通草、痔疮用猪大肠和槐花、目赤用羊胆汁滴眼等；近代医家张锡纯在他著述《医学衷中参西录》里首次明确提出“脏器疗法”一词[5]。

一些慢性虚损性疾病表现出的气血不足，百脉空虚，脏腑亏损，中医认为“非气浓之品，不足以复其形；非味厚之物，不足以填其精”。“以脏补脏”之血肉有情之品，其补脏的作用远在草本植物之上，因此在食疗中广泛应用。

3 食饮之法

贾铭认为“饮食借以养生，而不知物性有相反相忌，从然杂进，轻则五内不和，重者立兴祸患”。我们在进食时当注意4点：依时就餐，调味得当，情绪和调，谨遵禁忌。

3.1 依时就餐 饮食的时间特征主要包括2点：其一，随季节和气候调整饮食。《素问·六元正纪大论》云：“用寒远寒，用凉远凉，用温远温，用热远热，食宜同法。”饮食宜忌要随四季气温而变化，因时制宜,这符合中国人的“天人相应”观[6]。其二，日常饮食应注意规律性。《千金要方·道林养性第二》对于食饮规律性有非常好的总结：首先，注意每餐时间要基本固定。三餐或四餐的时间要合理分配，“是以善养性者，先饥而食，先渴而饮”，不要等到身体饥渴过度了再寻食饮，“夜勿过醉饱食”，尤其不宜吃油腻之物，“一日之忌，暮无饱食”。其次，每餐应有较为稳定的食量，“食欲数而少，不欲顿而多，则难消也”“当欲令如饱中饥，饥中饱耳”，甚至是“宁饥勿饱”，而且“不欲极饥而食，食不可过饱；不欲极渴而饮，饮不可过多。”切忌饥一顿饱一顿，饮食无节，“凡常饮食，每令节俭，若贪味多餐，临盘大饱，食讫，觉腹中胀气，或致暴疾”。最后，食后不宜马上睡卧、运动、洗浴等。孙思邈指出：“饱食即卧，乃生百病，不消成积聚。”饭后即行、浴，对消化不利，亦不可取。当静坐半小时，之后缓行消食。

3.2 调味得当 饮食五味不可缺，但味过浓对人体健康不利，“五味入口，不欲偏多，故酸多伤脾，苦多伤肺，辛多伤肝，咸多伤心，甘多伤肾。”“淡食”乃为长久之道。《千金要方》指出：“故每学淡食，食当熟嚼，使米脂入腹，勿使酒脂入肠。”清淡少盐饮食有利健康，而我国居民食盐摄入量平均值为世界卫生组织建议值的两倍以上(世界卫生组织建议每人每日食盐摄入量以不超过6 g为宜)。[7]

淡并不废五味，仍须五味调和，只是少用使淡。如《吕氏春秋》云：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，皆有自起……甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不厚。”曹庭栋《老老恒言·卷一·饮食》也认为“食宜淡”，文中引杨子云《解嘲文》中之“大味必淡”，来说明五味宜淡，不可过度，指出食物不可废咸，然必“少加使淡，淡则物之真味真性俱得”“物极必反，火极反咸，则咸极反渴”，食粥时，宜“但使咸味沾唇，少解其淡可也”。

3.3 情绪和调 《千金要方》认为：“人之当食，须去烦恼(暴数为烦，侵触为恼)。如食五味必不得暴嗔，多令神气惊，夜梦飞扬。……食勿精思。”人应重视饮食质量，并有良好的心境。仅仅为了填饱肚子而饮食草率，仓促就餐，最不利于人的心身健康。

3.4 谨遵禁忌 相宜食物治病养病，谓之食养或食疗，而不相宜食品则禁之，俗称“禁口”或叫“忌口”。《金匮要略·禽兽鱼虫禁忌并治》中说：“所食之味，有与病相宜，有与身为害，若得宜则补体，害则成疾。”《本草纲目》：“羊肉大热，热病及天行病，疟疾后，食之必发热致危”。《随息居饮食谱》：“鹅，动风发疮”，鸡“多食生热、动风”，胡椒“动火”，黑大豆“性滞壅气”，荞麦“发痼疾”等等。

清代章杏云《调疾饮食辨》认为：“病人饮食，藉以滋养胃气，宣行药力，故饮食得宜足为药饵之助，失宜则反与药饵为仇。”由于疾病的关系，在服药期间，凡属生冷、油腻、腥臭、黏滞、酸涩、辛辣、香燥等不易消化或有特殊刺激性的食物，一般都应当避免食用。具体饮食禁忌，需根据中医临床辨证确定。

4 结语

食物对人体生命和健康极为关键，“食物排邪而安脏腑，悦神爽志以资气血。”“医者当领先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”药物皆有偏性，用于治病就是以偏纠偏，而饮食的治疗作用有时是药物代替不了的。只要在合适的时间，以合适的方式摄入适合自己体质和当前健康状况的饮食，就会有其保健之效。

[1]一言.饮食之道[J].中老年保健,2009(9):1.

[2]韩昌圣,王新月.北京地区韩国人和中国人功能性消化不良相关因素和中医证候特点研究[J].吉林中医药,2010,30(4):304-306.

[3]王国荣.中医的合理饮食与养生[J].家庭中医药,2009(12):52-53.

[4]卢长庆.五色养生饮食保健康[J].中老年保健,2010(3):20-23.

[5]叶锦先.中医康复食疗药膳特色和展望[J].食疗药膳研究,2001(1):6-7,25.

[6]方克勤.中医食疗在护理健康教育中的应用[J].长春中医药大学学报,2009,25(3):423-424.

[7]吕春.调味品里的健康之道[J].食品工程,2010(2):39.