“雪水云绿”茶手工加工工艺及技术要点

赵文伟

(桐庐县农业技术推广中心茶叶站 桐庐 311500)

“雪水云绿”茶以“色、香、味、形”四美而见长，形似莲芯，玉质透翠，挺而匀齐。因其原料的独特性和独特的加工工艺造就了独特的品质，达到了观赏美与品质优的完美结合，开创了全省乃至全国针形类名茶的历史。名茶“雪水云绿”在历届国际级、国家级、省级名茶评比中均获金奖，是全省唯一连续获得中国农业博览会金奖的名茶，已经成为桐庐县茶产业的一张金名片。

目前，“雪水云绿”茶在生产工艺上一味的追求高产量，而忽视产品的质量。为了向消费者提供“绿色、健康、卫生、安全”的高质量的全手工制作的雪水云绿茶，为此茶叶站科技人员通过一系列的技术改进，逐步形成了一套固定的手工制作工艺流程。该工艺流程:鲜叶采摘→摊青→杀青→初烘→理条整形→复烘→辉锅提香→产品分级→成品。

1 鲜叶采摘

1.1 要求

单芽、要匀、净、鲜。鲜叶品质分三级:

一级:全芽、匀齐肥壮;不带鱼叶、鳞片、茶蒂、单片;无病虫斑。

二级:全芽、完整、匀齐;不带鱼叶、鳞片、茶蒂、不含单片、紫芽;无病虫斑。

三级:全芽、略有空心芽、完整;不带鱼叶、鳞片，无病虫斑。

1.2 采摘方法

提手采，用清洁的小蔑篮盛放。

2 摊青

2.1 工具

清洁的圆匾或篾垫。

2.2 条件

室内应清洁卫生，空气流通，相对湿度稳定，无异味。

2.3 方法

进入加工车间的鲜叶应立即摊青，摊青厚度不超过2 cm。不同等级、不同品种的鲜叶要分别摊青、上、下午鲜叶要分开摊放，分别付制。

2.4 摊青程度

摊青时间为6－12小时(视天气情况掌握)。摊青过程中要适当翻叶散热，轻翻、匀翻、避免芽损伤。

2.5 关键控制点

至茶芽发软，光泽渐失转暗，散发清香。

3 杀青

3.1 工具

电炒锅或手工炒茶灶。

3.2 关键控制点

先预热炒锅，待锅体温度达到200℃时，手离锅底15 cm处，感觉手心发烫即可杀青。每锅投入青叶200g，(可根据手的大小掌握)手势宜轻、闷、透结合，时间约30分钟。程度掌握:杀青叶色泽由翠绿转为暗绿，青草气散失，散发清香，芽软略有粘性，稍有弹性，折梗不断，杀青叶及时摊凉，使水分分布均匀。切忌堆压，否则茶叶闷黄变味。

4 初烘

4.1 工具

选用焙笼，笼顶温度掌握在100－120℃。

4.2 关键控制点

焙笼宜薄摊、勤翻，炭火切忌烟味，烘干时间一般8－10分钟，失重率掌握在30%左右。程度在5成干左右，茶芽互不粘连，青气散失，稍有弹性，色泽绿润。

5 理条整形

5.1 工具

电炒锅或手工炒茶锅。

5.2 关键控制点

锅温100℃左右，投叶量约250g，时间为8－10分钟，理条过程中手势采用抓、扣闷、透相结合，切忌压，手中茶芽排列要整齐，使之均匀理条，待芽头挺直即可出锅。下锅后要及时摊凉，使之水份分布均匀。程度在七成半左右，手摸茶条紧直，硬滑，色泽亮绿即可。

6 复烘

6.1 工具

选用焙笼。

6.2 关键控制点

笼顶温度掌握在85－90℃左右，整形叶均匀摊放在焙笼顶的纱布上，中间翻动2－3次，受热要均匀低温慢焙，时间为20分钟左右，烘至九成干左右。

7 辉锅提毫

7.1 工具

电炒锅或手工炒茶锅。

7.2 关键控制点

温度60－70℃左右。投叶量一般为250g。手势以抓、扣、荡为主。手势宜轻、进一步理直茶条，待条索挺直光滑，时间约10分钟左右。起锅前应适当提高锅温(85℃)，使之茶毫显露，香气提高。茶叶水分含量达6%以下，茶条紧直光滑，色泽嫩绿、明亮。

8 产品分级

8.1 半成品经筛去片末，用5－8孔分级筛进行大小、长短分级，筛面茶可再烘焙。

8.2 关键控制点

对照标样确定等级进行分级。

9 贮藏

贮藏茶叶的仓库要求专用，做到清洁卫生、避光、通风干燥、无异味、无毒、无污染物。冷库温度保持在0－5℃，仓库温度恒温、湿度保持在50%以下。