茶瓜露的研制

汪松能 张宇星 倪立新

(上饶职业技术学院婺源校区 333200)

目前,我国茶叶产量已达到 130万 t,种植面积190万 hm2,产量和面积均居世界第一,而我国人均消费量还不到 400g,主要消费方式还是热水冲泡。现在许多地方还在扩展茶园面积,随着全国茶园面积的增加,我国的茶叶产量还要增加,国内供过于求的现象将更加严峻。研究表明,国际市场上,茶叶供给和需求并不平衡,关键是要拓展消费市场。

2009年,笔者进行了市场调研,开展了茶叶深加工方面的研究,将茶叶与蔬菜、水果结合,研制了茶瓜露产品。

1 材料

1.1 原料

鲜茶汁 、优质南瓜、糯米粉、食用油、白糖、盐、辣椒粉、食用香料等。

1.2 材料

小型揉捻机、小型揉切机、榨汁机、铁锅、铁盒等。

2 原料的处理

2.1 南瓜预处理

先将南瓜刮皮,去掉籽和瓤,然后锉成细丝,备用。

2.2 茶汁的制取

2.2.1 原料

一芽四五叶、单片、对夹叶等低档鲜叶。

2.2.2 萎凋

将竹簟放在向阳、洁净的水泥地面上,鲜叶均匀摊放于竹簟,在日光下晒 1～2h。当叶子出现暗绿色,感觉萎软,手握能成团,含水率 60%时,结束萎凋。

2.2.3 揉捻

将萎凋叶装入揉捻机中揉捻,采用重压长揉,使之揉捻充分,茶汁挤出。

2.2.4 发酵

将揉捻叶放在竹篓中,在发酵室里发酵,温度控制在 30℃左右,湿度 95%左右。当叶色黄红,有红茶香气时结束发酵。

2.2.5 揉切

揉捻叶上转子揉切机揉切,采用短时快速揉切,切后筛分,筛头复揉切。

2.2.6 榨汁

揉切叶上榨汁机榨汁,榨出的鲜茶汁如不能及时加工,应放在冰柜中,在 5℃条件下保存,以免变质。

3 茶瓜露制作

3.1 熟化

将南瓜丝放在锅中,加适量水,用小火煮熟。按比例放入加热过的植物油、食盐、辣椒粉、生姜、大蒜、味精、白糖,并充分搅拌。糯米粉加入冷水再搅透,成为浆糊。然后分次加入物料中,边搅动边加入,防止出现生粉团。熟化过程中火力不可太大,又不可太小,火太大,易焦底,产生烟焦味;火太小熟不了,生味重。同时要掌握好浓稠度,太稠了容易焦,搅动费力,太稀了,水分足不易干。在加入糯米浆糊的过程中,如果太稠了就要适当加入开水。加入浆糊结束后,还要加温搅拌 20min,达到完全熟透。

3.2 干燥

3.2.1 初干

将物料倒入洁净的铁盒中,厚度 1.5cm左右,上盖一片不锈钢纱网,以防苍蝇、蚊子落在上面影响卫生。在干净向阳的地面上搭晒架,将铁盒放在晒架上晒。晚上收回放在通风阴凉的室内,避免打上露水和雨水。第二天晒之前将铁盒翻转,将物料倒入另一铁盒中再晒。一般晒 2～3d,达七八成干时便可。

3.2.2 再干

在初干物中加入适量香料,搓揉均匀,装入烘盒中压平,厚度 1.2cm,放入恒温干燥箱中烘干。先用80℃烘 4h,出烘摊凉 1h,水分分布均匀后,再入烘箱用 90℃烘 1h,达九成干时出烘。

3.2.3 包装

将再干后的物料切成长3.5cm,宽1.5cm,厚0.5cm的小方块,然后装入铝箔复合袋中,每袋200g。为延长保质期,需进行高温灭菌。将包装好的制成品装入高压灭菌锅中,当蒸汽温度达到110℃时,再蒸煮 30min,放汽冷却后,装箱贮存在阴凉干燥的室内。

4 结果

采用以上工艺加工的茶瓜露,产品外形为片状,色泽深红油润,有馥郁的桂花香气,滋味甜辣鲜醇,入口柔软有韧性。

医学研究表明,南瓜的营养与保健有五大功能:解毒、助消化、防治糖尿病、消除致癌物、促进生长发育。茶叶的主要功能有提神、解乏、利尿、减肥、明目、降血压、防癌抗癌、抗辐射等。茶叶与南瓜配合,制成旅游产品,既是一种方便的美食,又是一种营养保健食品。