湖南武陵山区卷曲形优质绿茶综合加工技术研究

黄怀生，郑红发，李赛君，黄仲先

（1.湖南省茶叶研究所，湖南 长沙 410125；2.湖南省农业科学院，湖南 长沙 410125）

武陵山区在湖南省境内主要分布于湘西自治州、张家界市以及常德市的部分区县，是湖南省优质绿茶产区和历史名茶产区。课题组成员经过多年的调查、试验，对武陵山区优质绿茶的生产技术集成进行了研究，现将调查、试验结果总结如下。

1 试验材料与方法

1.1 试验材料

采自沅陵县太常碧香早、槠叶齐一芽一叶。

1.2 方 法

1.2.1 鲜叶处理 碧香早一芽一叶，按5 cm厚摊放，每2 h翻动一次，共分4、8、12、16 h等4个处理，摊放状态为自然萎凋（不鼓风，置于贴地竹席上）。

1.2.2 工 艺 手工工艺：鲜叶→摊青（8 h）→杀青（滚筒 150℃，投叶量0.85 kg/min）→清风（室温）→揉捻（35型揉捻机，时间：6 min，空2 min—轻3 min—松1 min，投叶量5 kg）→烘二青（五斗烘干机100℃）→炒三青（电炒锅）→足干。机械加工：鲜叶→杀青（150℃、投叶量0.85 kg/min）→清风（室温，时间 3 min）→揉捻（35型揉捻机，时间：6 min，空2min—轻3 min—松1 min，投叶量5 kg）→烘二青（3 m2烘干机，进风口温度130℃，投叶量0.5 cm厚，连续进行二次）→足干（提香机）。加工完毕后，对样品进行审评。

1.2.3 后加工技术 主要研究不同空气、光照、水分含量及温度对茶叶产品品质的影响，设计试验如下：

样品按照各因子设计进行183 d后加工处理，前30 d每10 d取样一次，之后每月取样一次，比较各处理因子的主要品质化学成分差异。

表1 后加工技术试验因子设计

理化分析：水分含量，恒重法；水浸出物，全量法；茶多酚含量，酒石酸亚铁比色法；氨基酸含量，茚三酮比色法；咖啡碱，醋酸铅-碘量法。审评采用密码审评。

2 结果与分析

2.1 鲜叶处理

样品经审评（表2），各处理的外形和滋味区别不大，主要是香气、汤色和叶底有差别，其中香气差别最大。以处理8 h香气最好，香气高长；从样品品质综合比较来看，也是以处理8 h最佳。因此，武陵山区茶叶鲜叶摊放一般以摊放8 h为宜。

表2 不同鲜叶摊放时间茶叶品质审评结果

2.2 工艺研究

试验比较了槠叶齐和碧香早不同绿茶工艺对茶叶品质的影响（表3）。从表3可看出，手工茶是碧香早优于槠叶齐，因为碧香早是一个茸毛较多品种，手工制作有利于外形显毫，以及清香的发挥；而机械加工，则以槠叶齐品质优于碧香早，原因是槠叶齐茸毛少于碧香早，减少机械热的传导，易于发生美拉德反应（还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应），形成舒服的烘烤香，即高香型。

表3 两个品种不同工艺优质绿茶品质审评结果

机械加工优质茶是当前茶叶生产的主流加工方法，比较手工和机械加工毛尖茶的结果似乎没有很大的意义。我们试验的目的在于针对茶树品种的不同性状，寻找适合的加工方式。对于多毫品种在加工中应当采取保毫和显毫的技术措施，以通过改进成茶的外形来提高茶叶价值；对于少毫品种则偏重于采用保色的加工措施，以通过嫩绿的外观色泽来提高茶叶价值。关于茶叶香气问题，也与茶树品种有相当大的关系：一是品种固有的香气对成茶香气影响很大；二是加工形成的香气也是很重要的。在试验和生产中，我们发现加工香气与茶树品种固有香气的关系不大，而与茶叶加工方式有密切的关系，比如多毫品种在炒干时锅温稍高就可能出现焦毫的现象，多毫品种加工成茶多以清香为主，少有栗香。少毫或者无毫的品种，往往可以加工出栗香。这就是品种间在加工上表现出来的差别。另外，外观造型对成茶内质和香气也有很大的影响，卷曲型和直条型比较，卷曲型叶细胞撕裂程度较重，揉捻相对充分，成茶滋味较强。但是卷曲型茶叶在炒干时茶条表面与炒锅的接触面积较小，经受的温度相对较低，不利于加工香的产生，香气相对较低。直条型从原理上与卷曲型恰恰相反，叶细胞撕裂程度较轻，成茶滋味相对较淡，而茶条表面接触炒锅的面积较大，通过表层细胞的磨损可以部分弥补叶肉细胞撕裂较少的缺限，同时由于与炒锅的接触面大，茶条受热的温度较高，易于产生加工香。

2.3 空气对优质绿茶后加工品质的影响

空气对优质绿茶后加工品质的影响，主要是空气中的氧气参与决定某些品质的化学成分的自氧化和降解过程，表现突出的是多酚类化合物和氨基酸（表4）。经过183d的后加工，普通包装与真空包装优质绿茶主要品质化学成分均呈下降趋势，普通包装多酚类降低了15.8%，氨基酸降低了7.5%，水浸出物降低了9.4%；真空包装多酚类降低了15.9%，氨基酸降低了18.3%，水浸出物降低了10.1%。环比两种不同包装的优质绿茶，其降低程度不同，普通包装下降得比真空包装缓和。从这角度来讲，优质绿茶采用普通包装比真空包装要好。这也说明了在一定量氧气控制下，优质绿茶后加工品质可以得到改善，其氧气含量参数有待进一步研究。

表4 空气对优质绿茶后加工主要生化品质的影响

2.4 光照对优质绿茶后加工品质的影响

光照对优质绿茶品质的影响主要是促进茶多酚的自氧化和叶绿素的脱镁，以及茶叶中一些芳香物质发生反应,产生一些不愉快的气味。对优质绿茶的品质影响，主要表现在感官色泽的褐变。而对其他品质化学成分的影响如氨基酸及水浸出物等的影响较小（表5）。从表5可看出，普通室内自然光照下进行183 d后加工，茶多酚降低了15.9%，氨基酸降低了12.5%，水浸出物降低了5.4%；避光下，茶多酚降低了14.1%，氨基酸降低了10.0%，水浸出物降低了4.4%。比较两种处理，各生化成分在普通条件下的降幅大于避光条件下的降幅，但差异不大。因此，在优质绿茶后加工过程中，应采用避光处理。

表5 不同光照对优质绿茶后加工主要生化品质的影响

2.5 不同水分含量对优质绿茶后加工品质的影响

本试验比较了3个不同水分含量对优质绿茶后加工品质的影响，结果见表6。从表6中看出，经过183天后加工，3个水分含量水平的主要生化成分均呈下降趋势，其中氨基酸以水分含量9%的下降最快，下降了12.3%；茶多酚以对照下降最快，下降了14.1%；水浸出物以水分含量6%的下降最快。水分是茶叶内各种成分发生化学反应必需的介质，随着茶叶含水率的增加,茶叶陈化劣变速度加快，色泽逐渐变黄，滋味新鲜度减弱。一般认为，贮藏绿茶含水量在3%～5%为好。当茶叶含水率过高时,任何保鲜技术或包装材料,都无法保持茶叶的新鲜风味。含水率超过8.8%,茶叶就可能发生霉变[2-11]。

表6 不同水分含量对优质绿茶后加工主要生化品质的影响

2.5 不同温度对优质绿茶后加工品质的影响

温度的高低直接影响到化学反应的速度。温度高,促进茶叶品质的劣变,低温则可降低茶叶变质速度。多数研究认为,优质绿茶贮藏温度以5℃以下为好,能较长时间保持优质绿茶原有的色泽不变；同时低温保存，对主要滋味物质的保留也起到积极作用。表7为4个不同后加工温度处理，整体来看，三个主要滋味品质因子均呈下降趋势。从水

表7 不同温度对优质绿茶后加工主要生化品质的影响

浸出物来看，其中CK（室温处理）与3个低温（-15℃、0℃和5℃）处理，分别降低了 9.35%和3.97%、4.15%、4.71%；茶多酚分别为15.76%和6.14%、5.38%、9.83%；氨基酸分别为 7.53%和2.80%、6.67%、5.81%。从感官审评结果（表8）也可以看出，三个低温处理各项得分均高于室温处理。

表8 不同温度处理后加工感官审评结果

3 结 论

通过多年调查及试验，武陵山区优质绿茶加工形成了其特有的生产加工模式，一般鲜叶摊放8 h，含水量70%左右茶叶香气及品质较佳；且多毫品种以加工成卷曲形品质优于直条形，茸毛较少品种加工成直条形品质优于卷曲形；同时，茸毛较少的品种采用机械加工品质佳，且效率高。后加工以水分控制在6%左右，采用普通避光包装，温度控制在5℃左右为宜。

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