基于HACCP和GIP的辐照食品管理体系探讨

陈彦长，谭力文

（武汉大学经济与管理学院，湖北 武汉 430072）

基于HACCP和GIP的辐照食品管理体系探讨

陈彦长，谭力文

（武汉大学经济与管理学院，湖北 武汉 430072）

辐照食品一直引起国内外消费者高度关注。尽管科学研究表明辐照食品是安全卫生的，但管理体系需要与国际接轨。HACCP是国内外成熟的食品安全管理体系，GIP是辐照食品加工应遵循的规范。本文拟将两者结合探讨中国辐照食品管理模式，以保证消费者利益和促进进出口贸易。

辐照食品；管理体系；HACCP；GIP

1 引言

食品辐照技术是利用60Co、137Cs等放射源产生的γ射线，或加速器产生的10MeV及以下的高能电子束，对食品和农副产品进行加工处理的技术，达到杀虫、抑制发芽、杀菌保鲜等提高食品卫生质量、延长货架期的目的。近年来，随着康师傅等方便面调料包辐照标识问题的出现，以及媒体对河南杞县60Co事故的连续曝光，辐照食品的安全性问题再次引起人们的关心和担忧［1］。尽管科学研究证明辐照技术是一种有效保障食品安全的食品加工方法。该方法的应用不会使食品产生毒理学危险，同时在营养学和微生物学上也是安全的，但由于宣传力度不够、普及面不广等方面的原因，许多人将辐照食品和放射污染食品混为一谈，甚至把辐照食品与核爆炸事件联系在一起，谈辐照食品色变［2］。发达国家不断设置新的技术性贸易措施限制我国食品出口，辐照食品就是其中之一。自2006年到2009年底，欧盟和日本对世界24个国家的辐照食品进行通报，包含我国出口食品因含辐照成分多次被欧盟和日本等贸易国通报，其中被欧盟通报24次，被日本通报11次，对我国食品出口贸易和食品安全形象造成严重影响［3］。随着我国加入WTO及全球经济贸易一体化的要求，我国辐照食品安全控制和质量标准都必须纳入国际通用的法规体系。辐照食品生产管理中应用HACCP和GIP在欧洲和发达国家已非常成熟，我国辐照食品的研究应紧跟世界先进研究成果，这对于消费者消费自主权的保护、出口企业利益的维护和国家对辐照食品行业与贸易的决策都有积极的作用。

1.1 我国辐照食品生产现状

我国的食品辐照加工开始于20世纪50年代，90年代辐照食品已初步实现产业化。目前，我国食品辐照技术的应用在世界上特别在亚太地区居领先地位［4］。我国对食品辐照的研究始于 1958年，1984—1996年先后批准了18种辐照食品的卫生标准，1996年正式颁布了 《辐照食品卫生管理办法》，1997年颁布了6大类辐照食品类别卫生标准，2002年发布了17个辐照工艺标准，2006年农业部组织有关专家制订了水产品、茶叶、饲料等辐照工艺规范，建立了5种辐照食品鉴定标准。2006年底，我国已建和在建设计装源能力30万Ci以上的γ辐照装置共107座，总设计装源能力超过1亿Ci，实际装源能力约为3600Ci［5］。同时，我国也是世界辐照食品的第一大国，2005年我国辐照食品产量达到14.5万吨，占世界辐照食品总量的36%，产值达到35亿元，2006年后又有进一步增加［6］。鉴于食品辐照的技术优势和安全性被认可，全球辐照食品量逐年上升，在2006年已达约40万吨。国外对辐照食品的严格限制对我国出口食品行业影响很大。目前，我国的辐照食品存在两大方面的问题：一方面，出口企业对国外辐照食品相关规定缺乏了解，主要表现在出口企业对进口国辐照食品标准、限制类别、剂量要求不了解、不熟悉，存在忽视国外标识要求的情况；另一方面，生产者对辐照处理和标识规定有章不循，有法不依，具体表现为在对原辅料盲目辐照且不作标识，任意加大辐照剂量等方面。

1.2 发达国家对辐照食品管理概况

当前，各国对进境辐照食品管控措施不尽一致，且常作调整变化。美国作为最先对食品辐照进行研究和开发利用的国家之一，辐照食品比较普遍，但要严格按要求标识；加拿大对食品辐照的控制基于安全和标识应用两个方面；欧盟、澳大利亚和新西兰对食品辐照持严格和谨慎态度，允许辐照的食品很少；日本对于食品辐照的要求最为严格，除土豆可以辐照处理外，禁止其他一切食品接受辐照；2010年4月，泰国修订辐照食品法规，2010年8月15日，韩国实施了新的进口辐照食品控制措施，均加强对进口辐照食品的管理。目前，世界上已有42个国家正式批准了240多种辐照食品的标准，国际食品法典委员会（CAC）也对辐照食品剂量标准和标识应用进行了规范。2003年CAC通过了修订后的《辐照食品国际通用标准》和 《食品辐射加工工艺国际推荐准则》，两者互为补充和前提，都强调应遵守《食品卫生通用规范国际推荐标准》，符合HACCP的原则。前者是GIP（良好辐照规范），后者将HACCP（危害分析关键控制点体系）应用于食品辐照加工提供指南。

2 HACCP、GIP与辐照食品加工管理

HACCP的应用目的是预防和消除危害或将危害降低到消费者可接受水平，以确保人员、设施、工艺、制度等方面进行严格要求得到执行，从而保证所生产的辐照食品卫生安全［7］。GIP是通过对从事辐照食品生产企业的认证而形成的一种质量管理体系，它以食品辐照企业具有合理的布局，良好的生产设备、高素质的管理和生产人员，完备的防护，合理和适宜的生产工艺和过程，完善的食品质量加工控制和管理体系，有效监控手段为特点［8］。但在我国，由于国家政府机构职能分配的不完善，加之辐照站只是参与食品生产中的一个环节，致使目前在国家层面上没有明确的辐照食品质量安全管理领导机构或部门，而推行HACCP和GIP需要食品加工厂和辐照站的相互配合与分管协作。

2.1 辐照食品加工的危害分析关键控制点体系

自20世纪60年代美国首次提出HACCP概念后，作为一种对食品安全危害加以识别、评估以及控制的预防性方法，HACCP体系以其先进性和科学性，正在实现着食品安全控制由传统的最终产品检验模式向预防体系的转化。在短短的40年间里，HACCP体系逐步被国际组织和越来越多的国家所接受，HACCP体系正成为各国食品安全控制体系的基础。虽然其实施主体是食品企业，但其广泛应用与政府推动密不可分。

美国率先针对低酸罐头、酸化食品和水产品等高风险产品制定了相应法规，开辟了各国制定HACCP法规的先例，西方发达国家也陆续出台了HACCP的规章、标准，以规范和提高HACCP体系在本国和本地区的应用。国际组织积极促进HACCP体系的应用，除食品法典委员会CAC公布的《食品卫生通用规范》外，国际标准化组织ISO于2005年正式发布ISO22000:2005标准 《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》，为ISO9000族标准与HACCP体系互相兼容提供了管理模式，旨在推动全球的安全食品供应［9］。我国在 1997年正式将HACCP引入，并在出口水产品、禽肉产品、果蔬汁企业强制实施了HACCP体系，后来扩大到六类企业。2002年3月，国家认监委发布实施了《食品生产企业危害分析和关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》，对HACCP食品安全管理体系的建立、认证、官方验证、和监督管理提出具体要求。2004年6月，国家质检总局发布实施 《食品安全管理体系要求》（SN/T1443.1-2004标准）。2006年9月，国家认监委将该标准采纳为HACCP食品安全管理体系官方验证的依据，使该标准成为HACCP食品安全管理体系的强制性标准。

HACCP原理经过实际应用和不断完善，现已被联合国食品法规委员会确认，由以下7个基本原理构成:①进行危害分析 （HA）和确定预防性措施；②确定关键控制点（CCP）；③建立关键限值（CL）；④监控每一个关键控制点；⑤建立当发生关键限值偏离时采取的纠偏措施；⑥建立记录及保持记录的程序；⑦建立验证程序，使HACCP体系正常运转。HACCP是预防性食品安全控制体系，是食品加工和生产企业建立在GMP（良好操作规范）和SSOP（卫生标准操作程序）基础上最为有效的食品安全自我控制手段之一，保证对食品辐照整个过程中的各种危害进行分析和控制，保证辐照食品达到安全水平。在食品辐照加工中，辐照是关键控制点。吸收剂量是辐照中的主要控制点，工艺剂量的设定应建立在辐照前对食品的检查和检验、D10值的确定、辐照实施和辐照后产品的检验上。

根据我国辐照食品加工企业的发展现状和辐照食品日益增多的需求，要确保HACCP体系发挥重要作用，应做好以下工作：

（1）加大宣传和培训，使辐照食品生产加工企业了解HACCP的概念、原理和制定程序，掌握辐照食品加工的卫生标准和国际法规，培训出一批高素质的HACCP体系建立与评审队伍，使HACCP原理在辐照食品的质量安全控制中发挥重要作用。

（2）正确理解和认识HACCP与其他质量保证体系的关系，尽快建立符合辐照食品加工的HACCP实施指南，建立全国范围的辐照食品认证认可体系。

（3）依据辐照食品加工工艺，确定辐照食品加工危害分析工作清单和辐照食品加工过程的HACCP计划表，其中HACCP是企业HACCP计划体系的核心，是实行以HACCP原理为基础的质量保证体系书面文件，是审核HACCP体系处于准确、有效运转的依据，也是HACCP记录保持程序的基本资料。

2.2 辐照食品加工的良好辐照规范GIP

GIP（良好辐照规范）实质上是针对辐照食品加工的GMP（良好操作规范），包括对辐照加工的一般要求，强调对辐照源、吸收剂量、辐照装置与过程控制进行管理；保证辐照食品的卫生性；符合工艺要求；对重复照射的认定；辐照后的检查；标识规定等。其具体要求如下：

（1）辐照源。食品辐照所适用的电离辐射有：60Co、137Cs等放射源产生的γ射线；加速器产生的5MeV或5MeV以下的γ射线；加速器产生的10MeV或10MeV以下的电子束。

（2）吸收剂量。任何食品辐照的最小吸收剂量应足以达到工艺目的，最大吸收剂量应小于损害消费者的安全和食品卫生，或对食品结构的完整性、功能特性和感官属性产生负面影响的剂量。除有必要达到合理的工艺目的外，接受辐照加工的最大吸收剂量不应超过10kGy。我国γ射线按GB16334测量剂量，电子束按GB/T16841测量剂量。

（3）辐照装置与过程控制。食品辐照处理应该在国家主管部门正式许可登记的辐照装置上进行，依据中华人民共和国国务院44号令《放射性同位素与射线装置放射保护条例》（1989）验收、许可登记；装置的设计应当符合食品加工的安全、有效和卫生规范的要求，在我国必须符合GB14881的要求；辐照装置应配备足够的经过训练合格的工作人员；辐照装置的过程控制应保存完备的记录 （含剂量的定量测量）；设施和记录应对主管部门公开以备检查，在我国辐照设备的检查和维修应按GB17568执行；应根据《食品辐射加工工艺国际推荐准则》进行过程控制。

（4）辐照食品的卫生性。辐照食品应按照《食品卫生通用规范国际调剂准则》的条款进行处理、加工和运输，包括符合HACCP的7个原理；食品在销售时应遵守相关国家关于影响微生物安全性和营养充分性的公共卫生要求。我国新的《中华人民共和国食品安全法》及其配套实施细则2009年6月1日正式施行，辐照食品应符合其通用要求。

（5）工艺要求。食品辐照只有在满足工艺要求和/或有利于保护消费者健康时才是正当的，而不应该用它代替食品卫生规范、食品生产规范或农业生产规范；所用剂量应与工艺和公共卫生目标相适应，并与辐照加工工艺规范相一致，被辐照的食品及包装材料应保证适当的质量和可接受的卫生条件，并具有适应性，食品和包装材料还应考虑加工过程对工艺的特殊要求，根据食品生产规范在辐照前后进行处理。

（6）重复照射。除辐照低含水量食品以达到杀虫目的外，已受辐照的食品不得再进行辐照，但对于辐照成分低于5%或由于检疫处理的例外。按我国卫生部《辐照食品管理办法》（1996）的要求，总的累计吸收剂量不得大于10 kGy。

（7）辐照后检查。应采用CAC推荐的方法对辐照食品进行检查分析来强制执行对许可和标识的要求。

（8）标识规定。对辐照食品，无论预包装与否，应在有关的装运文件上说明注册登记的装置已对食品进行辐照，注明日期、剂量和批号；预包装辐照食品的标识应注明辐照处理，并符合《预包装食品标识的国际通用标准》；对散装食品在装运文件应明确申报辐照事实，在终端容器上也应标明。在我国按卫生部《辐照食品管理办法》和GB7718的要求执行。

2.3 我国推行HACCP和GIP的基础

2001年，我国颁布国家标准《食品辐照通用技术要求》（GB/T 18524-2001），2002年国家质检总局批准了17个辐照食品加工工艺标准，进一步将辐照加工纳入质量管理体系，与国际接轨。2007年我国认监委颁布了 《进出口辐照食品良好辐照规范》（SN/T1887-2007）行业标准为我国基于HACCP和GIP的辐照食品管理体系探索奠定了基础。该标准根据我国辐照食品加工的实际，非等效引用了CAC关于辐照食品加工的两个国际标准，规定了进出口辐照食品企业的设计与设施、过程控制、辐照后处理、储存和运输、标签、再辐照、品质和卫生管理以及人员等方面应该达到的条件和要求。这两个标准都将HACCP融入GIP之中，同时在本文列举的辐照食品生产加工配套法规和标准已逐步完善，因此，在我国辐照食品生产加工企业推行HACCP和GIP的基础条件已具备。

3 建立基于HACCP和GIP的辐照食品认证制度

2003年，国务院颁布实施《中华人民共和国认证认可条例》，为规范认证认可市场提供了法律准绳。HACCP体系在近40年成为国际公认的食品安全预防体系，既源于该体系的科学性和有效性，也得益于政府的大力推动。1997年以来，国家认监委通过对4000余家出口食品生产企业实施强制性HACCP食品安全体系的官方认证，有力推动了HACCP在中国的应用，并为在所有食品生产企业中推行HACCP食品安全管理体系第三方认证树立了典范。食品进出口贸易的飞速发展不仅需要认证活动的大力参与，也推动了认证活动的蓬勃开展。目前用于规范辐照食品生产加工认证的国家标准和行业标准已具备，所欠缺的只是企业主动、政府推动和认证机构的上下互动。针对国内消费者对辐照食品的恐惧心理，辐照食品生产企业不加贴标识，我国辐照食品遭遇国外技术性贸易措施等问题，建立基于HACCP和GIP的辐照食品认证制度是解决问题的关键。

3.1 通过辐照食品认证制度加贴辐照标识

为保护消费者知情权，对辐照食品标识的管理，各国的规定趋于一致。现行有效的标准是修订后的《国际辐照食品通用标准》和2003年修订的《食品辐照加工工艺国际推荐准则》。1991年CAC批准的《预包装食品标识的国际通用标准》中规定了对辐照食品标识的要求［10］。欧美及西方发达国家都自觉对辐照食品进行标识。

我国《预包装食品标签通则》明确规定：经电离辐射线或电离能量处理过的食品，应在食品名称附近标明“辐照食品”;经电离辐射线或电离能量处理过的任何配料，应在配料清单中标明。1996年4月5日颁布了《辐照食品卫生管理办法》，规定辐照食品必须严格控制在国家允许的范围和限定的剂量标准内，如超出允许范围，须事先提出申请，待批准后方可进行生产。我国规定从1998年6月1日起辐照食品必须在其最小外包装上贴有规定的辐照标识，凡未贴标识的辐照食品一律不准进入国内市场。我国辐照食品量很大，但目前市场上鲜有带辐照标识的产品。据国内一家权威检测机构统计，近两年来共接受450份食品样品进行辐照检测，阳性样品84份，辐照阳性率为18.67%，均未有辐照食品标识。

虽然国内外标准规定辐照食品要进行标识，但有关此问题的争论并没平息。支持者认为消费者有知情权，经过辐照处理的食品必须标明，不能欺骗消费者;反对者认为既然经多年的研究辐照加工被承认是一种安全的物理性食品加工技术，就像热加工一样，没必要进行标识，标识不利于辐照食品的发展。加不加标识，归根结底，就是食品商家和生产厂家因为担心消费者对辐照食品标识产生误解而不愿进行标识。随着消费者对辐照食品的逐步接受，相信标识问题会得到消费者的理解［11］。事实上，加贴辐照标识仅靠企业自律是不够的，需要政府推行辐照食品认证制度。

3.2 通过辐照食品认证进入欧洲和国外市场

现阶段，我国辐照食品进不了欧洲市场，因为欧盟最先建立辐照食品检测方法，而且有严格的法规管理辐照食品。欧盟自2001年建立了每年辐照食品状况报告制度。2002年的报告表明，年度总共检测了5000份样品，其中2.7%的样品经过辐照处理但没有标识;2003年的报告中11个成员国检测了524个样品，其中82个样品是经过辐照处理，占16%，在另外检测的5000份样品中，有2.1%的样品是经过辐照处理但没有标识;2004年16个成员国对食品进行分析监测表明，有3.9%的样品是经过辐照处理但没有标识;2005年有16个成员国对食品进行分析监测表明，有4%的样品是非法辐照且没有标识，在经过辐照处理的287个样品中，只有6个是允许辐照产品且进行了标识［12］。

欧盟对辐照食品的鉴定，造成了包括中国在内的辐照食品的退回。辐照食品的退回除了产品本身在欧盟不允许辐照外，还有另一个原因，即欧盟对境外的辐照设施，若要为出口到欧盟的食品提供辐照的服务，必须列入欧盟批准的名单中。截至目前，欧盟共将10个辐照设施列入批准名单中，其中包括2002年批准的3个南非的辐照设施、2004年批准的土耳其1个和瑞士1个辐照设施、2006年批准的泰国两个辐照设施、2010年3月批准的印度3个辐照设施。欧盟依照指令1999/2/EC从三个方面管理辐照食品，一是现定允许辐照食品的种类和食品接受辐照时获得的平均吸收剂量的上限;二是欧洲市场上销售的辐照食品所使用的辐照装置实行审批制度；三是对在欧洲市场上销售的辐照食品要有标识。

如果我国辐照食品要在欧洲任何国家销售，其辐照装置就应在欧洲注册成为批准的第三国辐照装置。欧盟对申请第三国辐照装置的要求：一是辐照装置应在政府的有效管理下，建立辐照装置的审批机制并且实施、控制并检查经过审批的辐照装置，对经过审批的辐照装置建立撤销资格和整改机制；二是被批准的辐照机构应符合CAC《食品辐射加工工艺国际推荐准则》的要求；三是有能满足要求的辐照剂量检测服务；四是辐照装置运行HACCP体系。为保证我国辐照食品出口欧盟，我国辐照装置也曾申请欧盟第三国辐照装置注册。2009年2月24日至3月2日，欧盟下属食品与兽医办公室（FVO）接受了我国4个辐照装置的申请，并组成了三人审核小组，对这4个辐照装置实施了为期一周的现场审核。最后审核结论为:一是没有一个申请的辐照公司符合指令1999/2/EC的要求;二是没有获得官方对辐照食品管理的证据［13］。这样的结论表明我国辐照机构申请欧盟第三国辐照装置注册受阻，将严重阻碍我国辐照食品企业走入国际市场。

3.3 通过HACCP和GIP认证建立我国辐照食品管理新体系

长期以来，我国食品辐照行业的老程序是客户送来产品，要求辐照企业达到杀菌的要求;若辐照后达不到客户的要求，辐照企业就要安排再次辐照［14］。而HACCP和GIP体系则要求由客户自己提供产品的微生物含量，自己确定需要辐照的剂量;辐照企业只是保证产品吸收预定的剂量。这样可以明确各自的责任，但由于大多数食品加工企业和部分辐照企业没有能力进行相关的测定，因此不能提供相关的参数。若检测工作可以委托给有资格完成检测的实验室，辐照企业就可以选择专业的检测服务。为社会提供专业服务的认可实验室的出现，可以解决我国小型食品加工企业和辐照企业的问题。建立以HACCP和GIP为主的辐照食品认证制度可将辐照站、食品加工厂、辐照检测机构形成保证辐照食品安全的有机整体。认证后的产品由政府主管部门授权企业加贴辐照标识，既符合国际惯例，也保证了消费者知情权；同时促进我国辐照食品出口贸易，对进口辐照食品亦增加了技术性贸易措施，保证进口辐照食品安全。

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Irradiation Food Management System based on HACCP and GIP

Chen Yanzhang,Tan Liwen
（Institute of Economics and Management,Wuhan University,Wuhan 430072，China）

In recent years,irradiation food at home and abroad caused the consumers to pay attention highly.Although the scientific research indicated that irradiation food is the safety and health,but the management system needs connection with the international trail connection.HACCP is mature food safety control system,GIP is the standard which should follow in the irradiated food processing.This paper intends to combine the two to explore the management of irradiation food to ensure the interests of consumers and the promotion of the import-export trade.

irradiation food;management system;HACCP;GIP

质检公益项目“辐照食品鉴定方法研究及风险评估（I期）”（200910142）。

2011-01-09

陈彦长（1965-），男，湖北汉川人，武汉大学经济与管理学院博士研究生；研究方向：战略管理。

R155.5

A

（责任编辑 迟凤玲）