甜面酱制作方法

　　甜面酱是人们比较喜欢的一种调味佳品。它滋味香甜。鲜昧独特，色泽诱人，不仅是北京烤鸭必备的作料之一，也是烹调一些菜肴的调料，同时又是美味的菜点。制作方法如下：
　　(1)原料处理：以面粉100份，约加清水40份，充分揉匀，再在杠杆下压揉至取样检查无生粉夹心为度，然后切成长约30厘米、宽10-15厘米的条块，分层上甑蒸熟，即成面糕。
　　(2)制曲：面糕蒸熟后，立即摊开排降表面水分，冷却后按原料总重的0.3％接种米曲霉种曲，将面糕就地立堆于草席上，草席与地面约成10°～15°角，表面加覆草垫保温。48小时后，品温升至40℃上下，即应进行翻堆，翻堆后品温再次上升，最高可达50℃，可根据温度高低，决定翻堆次数。一般每日翻1～2次，连续3天，翻堆时必须将原来直立的面糕逐一倒转，并渐渐堆高。5-6天后改为大堆垛，垛顶留出30厘米直径的孔，以排除水分。再堆置5-6天，至垛顶不再有水雾冒出，即将面糕移至烈日下晒干。正常的面糕断面应呈白色松散的粉状，质地轻且松脆、清香，口尝有甜味。晒干后，打碎成直径2～3厘米见方的小块。
　　(3)发酵：面糕块按重量添加l倍的16％盐水(盐水调制时可添加部分米酒，但最终盐水浓度不应低于16％)，拌匀后下缸，置日光下曝晒。次日翻一次，3天后再翻一次，以后每日至少翻2～4次，成熟成酱后出售。
　　产品色泽金黄，口味甜腻，醇香鲜美，下锅不糊。每100公斤面粉产甜面酱150～170公