香辣电烤鸭加工方法等

　　特色：外形美观，风味独特，皮香味鲜，肉质细嫩。
　　1　原料配方：①腌制料。水25公斤，干香菇25克，八角70克，花椒50克，葱70克。姜50克，食盐4公斤。将八角、花椒用纱布包好，与香菇、葱、姜、盐加水煮沸入缸备用。②抹料。香油100克，辣椒粉50克，味精15克，一起拌匀后待用。③皮料。水2.5公斤，加饴糖250克溶解，加热至100℃备用。
　　2　制作方法。①选用1.5～2公斤的活鸭，宰杀放血。浸烫、脱毛后开膛取净内脏，去爪尖，然后净血、去头、去颈皮，将两翅反转备用。②将整形后的鸭放入腌制料的缸中，用压盖将鸭坯压入腌制液内腌制60～80分钟后捞出晾干。③将腌制后的鸭坯取出打开腹腔，用5克左右的抹料均匀涂抹腹腔，随即每只鸭填入生姜10克、葱15克、香菇10克，然后用钢针绞补腹腔开口。④将填料后的鸭逐只放入100℃的皮料液中浸烫约半分钟后取出，挂起晾干待烤。⑤用电烤炉烤制。先将炉温升至100℃后，将鸭一只只地挂入炉内。再将炉温升到200℃，恒温15～20分钟，当鸭体全身呈枣红色，并从皮层里面向外渗透油滴时，说明鸭已烤熟。鸭烤熟出炉后，趁热在鸭表皮上抹一层香油抹料即为成品。可用食品塑料袋真空密封包装上市。
　　
　　糖衣栗子的加工技术
　　罗红
　　一、工艺流程
　　
　　选别分级－剥壳－磨光、修整－预煮－烘晒－上糖衣－整理包装
　　
　　二、操作要点
　　
　　1　选别分级。选用新鲜饱满、风味正常、每粒果重量在7克以上的栗果。剔除虫蛀果、霉烂干枯果、破碎果及发芽果。将果实按大、中、小分成三级。
　　2　剥壳。用机械或手工剥壳，生剥、熟剥皆可。熟剥前将栗子在95～100℃的水中煮5～8分钟即可。
　　3　磨光、修整。用磨光机磨去栗衣及黄衣。边磨边冲水。磨合后立即倒入含0.2％的盐水和0.3％的柠檬酸混合液中护色保存，然后修整好形状，再放在清水中漂洗15～20分钟。
　　4　预煮。煮的目的是为了适度软化坚硬的的栗肉，使糖制时糖分易于渗透。预煮时间一般在30分钟左右，以栗肉稍软而不碎烂为度。
　　5　烘晒。将栗子铺散于烘盘或竹屉上送入烘房。烘干温度宜在50～60℃之间，不宜过高。
　　6　上糖衣。栗果在干燥后上糖衣。上糖衣时先制取过饱和糖液，常以3份蔗糖、1份淀粉和2份水配比。混合后煮沸到113～114.5℃。离火冷却到93℃，即可使用。操作时将干燥的栗子蜜饯浸入以上糖液中约1分钟，立即取出散置筛面上，于50℃下晾干。这时栗果表面会形成一层透明的糖质薄膜，即为糖衣。
　　7　包装。糖衣栗子包装以防潮防霉为主，可采用干果的包装法，一般先用塑料薄膜食品袋包裹，再用纸盒装，每盒装5公斤，盒内衬以皮纸或硫酸纸等。现代包装多用透明塑料袋。真空包装或复合袋真空包装。档次高、效果