开办素菜餐厅应具备的三要素

　　消费者的需求就是经营者的商机。面对“穿要布，吃要素”的消费潮流，开一家素菜餐厅。也许会让你在拥挤的餐饮市场中开发出一片新的天地。那么怎样开发一家素菜餐厅呢?
　　
　　一、选好开店地区位置
　　
　　首先要选靠近寺庙和古迹名胜之地。在这些地方投资兴建素食餐厅会有广阔的前景。其次要选择生活水平和文化水平比较高的消费群体所在地区。三是要先沿海后内陆。沿海地区经济发展迅速，生活水平高，比较讲究饮食文化，接受素食文化的人士相应广泛。四是积极向以荤食为主的地区进军。调查表明，自改革开放以来，一些以荤食为主地区的“富贵病”增长率较高，人们已经逐渐认识到常吃肉食的危害，开始向素食靠近。五是依托绿色生态园开辟“素食餐厅”。据了解全国已建有绿色生态园餐厅60余家，但真正实现“绿色生态链”(有绿色种植、养殖、食品加工)的却不到5％，绝大多数生态园以经营荤菜、海鲜为主、燕、鲍、翅、参占有相当的比例，绿色鲜蔬、山野菜、菌类菜肴的数量很少。从长远经营策略分析，在绿色生态园增设“素食餐厅”，可大大增强对消费者的吸引力。
　　
　　二、强化原料、菜品和烹调方法的开发创新
　　
　　素菜是我国烹饪的一大类型。我国素食原料非常讲究时鲜，选择素食原料要以清、净、素、雅为标准。无论是三菇六耳、还是四时蔬果，都要随时令的变化突出一个“鲜”字。有些稀有珍贵的素食原料，如天山的蕨菜，泰山的鹿角菜。五台山的天花菜，灵隐寺的西湖莼菜，长白山的松茸，以及四川的花菇、羊肚腩、丁香菌、虎掌菌等，都应列入开发之列。其他如山野菜类、水果类、干果类以及豆制品类、面筋类等都是取之不尽的素食原料。
　　此外，还要抓好素食调味的开发与创新。素菜的调味原则是清幽、淡雅，突出原料本色本味，尤其是寺院素菜、宫廷素菜调味有着严格戒律，如不用“五辛”，即不用大蒜、小蒜、兴蕖、慈葱、茗葱(以上为佛家戒律)，或不用韭、薤、蒜、云苔、胡荽(以上为道家戒律)。现代素菜调味应本着既不违背传统的戒律，又要因地、因时、因物制宜。
　　要探索烹调方法的改革与创新。就其品类而言，凉拌、热炒、烹煮、烧焖、蒸扒样样俱全，既有便餐小酌美味素肴，又有高级素筵配套肴馔。此外，还要利用素料制出荤形，如素火腿、素鸡、素虾、素蟹、素牛腩、素肝、素肠、素干贝等，鲜美隽永。笔者认为。对素食的烹制要求也应同荤菜一样，要与现代生活节奏的加快相协调，那些制作工艺复杂、制作时间过长、有名无实的造型菜。如素鱼、素鸭、素鹅等尽量不做。烹制家蔬、野蔬以多采用泡、拌、炝、白灼、生炒为好。以求保持原料的原汁原味。烹制菌类、菇类原料以蒸扒为上。烹制豆腐、面筋、根茎类原料。多采用熘、烧、焖、炖等方法最为适宜。烹制水果、干果、坚果之类原料，要多运用拔丝、蜜汁、蜜焖的方法。
　　
　　三、做好“广而告知”工作
　　
　　要开好一家素食店，还要重视经常性的素食文化宣传工作。应向社会宣传饮食科普知识。提高全社会的素食文化知识水平，引导消费，促进健康。
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