全天然丝胶蛋白质风味蛋白酶水解产物抗氧化性研究

　　摘要：不同丝胶蛋白酶水解的短肽丝胶蛋白物去除羟基自由基和去超氧自由基的能力不同。本文比较了多种酶对全天然丝胶水解产物的抗氧能力。风味蛋白酶水解的全天然丝胶蛋白质清除羟基自由基能力达到40.5％，去除超氧自由基能力达到31.08％。风味蛋白酶水解最佳条件为风味蛋白酶浓度为0.1g／ml，反应温度为50℃，水解时间为2h溶液，pH为中性，丝胶蛋白浓度为0.1g／ml，抗氧化能力最强，为食品、化妆品、医药功能及医学生物材料等的研发提供良好的依据。
　　关键词：全丝胶蚕品种　风味蛋白酶　抗氧化能力
　　
　　自由基引发氧化作用，人体体外发生氧化，光和空气容易产生活性氧化酶和促进酪氨酸活性化活性，使皮肤发皱、产生斑点、变黑老化、引发皮肤癌变的可能。人体皮肤体内发生氧化，由于活性氧化酶作用，会引起精神紧张、心累、苦痛、寒冷、感染等极其普遍的刺激，而产生身体机能的变化，与癌、动脉硬化、糖尿病等具有密切关系。人类的食品发生氧化，人体本身是产生活性氧化酶和促进酪氨酸活性化活性的良好环境，食品的氧化是酶的褐变和黑色素的积累过程，使食品变质，营养破坏，导致一系列的食品制造、安全保鲜、营养吸收等恶劣后果。各种自由基所引发的氧化作用，是导致身体中各组织和器官损伤、病变的重要原因之一。人的衰老、动脉硬化、心脏病、肿瘤、肾病、肝病、糖尿病、白内障等近百种疾病的发生和发展均与自由基所引发氧化有关。
　　
　　
　　诸多专家研究结果说明丝胶蛋白质本身不具有去除自由基的作用，而丝胶蛋白质水解物对去除羟基、超氧自由基的能力较强。但不同水解酶的短肽丝胶蛋白物的抗氧化能力不同，水解条件也较大程度影响抗氧化能力。本文对多种水解酶对全天然丝胶蛋白质的抗氧能力的结果进行比较，认为风味蛋白酶水解的全天然丝胶蛋白质抗氧化能力较强；对风味蛋白酶水解的条件进行了统计分析，认为风味蛋白酶浓度为0.1g／ml，反应温度为50℃，水解时间为2h溶液，pH为中性，丝胶蛋白浓度为0.1g／ml，抗氧化能力最强。为食品、化妆品、医药功能及医学生物材料等的研发提供良好的依据。
　　
　　一　材料与方法
　　
　　1　供试材料
　　1.1　供试品种蚕茧壳
　　全由安徽省农业科学院蚕桑研究所提供天然白丝胶品种“白S”。
　　1.2供试丝胶蛋白质
　　丝胶溶解、浓缩、干燥方法参照叶崇军方法获得
　　
　　2　试验方法
　　供试丝胶蛋白质天然白丝胶品种“白s”茧壳的溶解、浓缩、干燥，参照叶崇军…方法获得。
　　2.2清除羟自由基(·OH)能力测定方法
　　2.1不同蛋白酶水解丝胶蛋白抗氧化能力比较
　　设置在加酶量、底物浓度、反应温度、反应时间、pH同等条件下，对风味蛋白酶、动物蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶水解液作为样品溶液进行去除羟基自由基的比较实验。酶的灭活条件为100℃水煮10min。
　　取0.562g丝胶蛋白溶于5.62ml蒸馏水，配成0.1g／ml的丝胶蛋白溶液；各取0.2g动物蛋白酶，木瓜蛋白酶，风味蛋白酶，碱性蛋白酶，中性蛋白酶溶于2ml蒸馏水中，调制PH为7.0。取1ml蛋白质溶液加入0.02ml酶液，调制pH值中性，50℃下反应2h。
　　用FeSO+HO产生－OH，以－OH氧化水杨酸钠所得产物的吸光值表示－OH的多少，吸光值越大，－OH越多。反应试管中加入0.5 m19 mmol／L FeSO、0.5m19 mmol／1水杨酸－乙醇及0.5ml不同蛋白酶水解过的丝胶蛋白溶液，最后加入10mmol／1H202 5 ml启动反应，37℃温浴1h，于536nm处测吸光值。
　　
　　
　　清除率(％)=[A-(A－A)]／A×100
　　式中：A为对照，不加样品；
　　A为某浓度时的吸光值；
　　A为无显色剂FeSO时的该浓度的本底值。
　　2.2风味蛋白酶去除羟自由基(·OH)的条件优选
　　分别配制2mg／ml，4mg／ml，6mg