鬼酒香槟

　　冉冉升起的气泡
　　
　　1713年，德国亲王弗里德里希·威廉二世尝到了法国香槟酒的佳味，对香槟酒里的气泡十分好奇。他问手下的人，香槟酒中的气泡从何而来。手下人答不出，于是有人说，柏林科学院的人也许知道。消息传到柏林科学院，学者们也说不知道，但他们表示愿意调查清楚，并希望国王陛下能提供给几十瓶香槟酒做实验用。听到学究们的回答，威廉二世大为恼火。他回答说，他宁可一辈子不知道香槟酒的气泡从何而来，也不让人拿走他的一瓶香槟酒。
　　二百多年前的欧洲，人们虽然知道如何制作香槟酒，但香槟酒里为什么会产气却无人能回答。由于酒中的神秘气体，香槟酒一度被看成鬼酒。鬼从何来呢?
　　葡萄酒在欧洲有着上千年的历史。早在古罗马时期，就已经开始酿造葡萄酒。罗马人把葡萄酒的技术传遍了欧洲。早在5到6世纪，现在法国香槟酒产地，香槟省以普通优质葡萄酒闻名于法国。但在16世纪，这里的葡萄酒产区出现了怪事。当人们开始采用玻璃瓶装酒时，装满葡萄酒的玻璃瓶子会莫名其妙地爆炸。当时被人称为“鬼酒”或“崩盖酒”。酿酒人当然不希望自己的葡萄酒爆炸，但他们发现，这些炸瓶的酒有着独特的风味。在人类还没有品尝过汽水的时代，带有汽体的葡萄酒无疑给了当时的酿酒人一个惊喜。
　　传说教会中的修士佩利农能够有目的的在瓶中造气。至于他是否真地掌握产气的秘密，并且懂得产气需要加入适量的糖，这如今已不可考。但当时人们显然知道如何在酒中造气。但如何控制不炸瓶尚是一大难题。当时炸瓶的情况极为普遍，百分之四十的酒瓶都要炸。炸瓶现象是因为瓶中正进行香槟酒产气所需的第二次发酵。发酵不当就要炸。防止炸瓶的唯一办法就是在第二次发酵中对起发酵作用的糖进行准确控制。
　　装瓶是葡萄酒产气也是制作香槟酒的重要环节。木桶内的葡萄酒装入玻璃瓶，目的是要造气。造气的办法是要在酒中添入一定量的糖和发酵剂。糖与发酵剂会在酒中引起又一次发酵。发酵在酒内产生炭酸，炭酸减压会释放。这就是人们打开瓶子时见到的气。酿酒师们的目的是想办法把炭酸保持在酒中，直到饮用，那香槟酒才算成功。如今虽然有现代技术的保证，酒瓶还会有炸开的可能。
　　加入糖和发酵剂后，葡萄酒开始变得混浊，这说明发酵开始。在发酵中酒里会产生沉淀物。为了排出沉淀物，酒瓶要倒放，以便让沉淀物慢慢地集中在酒瓶的出口处。这就是人们在香槟酒厂看到的特有奇观，成千上万的香槟酒瓶倒放在架上。在这期间酿酒师每天还要不停地转动酒瓶，帮助沉淀。一个工人一天最高能转动3万瓶。不过现在这种工作已逐渐由计算机控制的机器所代替。
　　在六周到三个月的时间内，沉淀物会固体化，并集中在瓶口。这时剩下的工序就是想办法把沉淀物取出，而又不让溶解在酒中造气泡的炭酸丧失。人们为此想出了冷冻方法。为了取出沉淀物，人们在瓶子的脖口进行局部冷冻。取出结成冰块的沉淀物，然后再封盖。为了弥补由此而减少的酒量，酒里再添人适量的陈年好葡萄酒。此时香槟酒的工序大体结束。
　　
　　生产销售一波三折
　　
　　正如前面所说，香槟酒也是葡萄酒的一种。既然是葡萄酒就受到大自然的限制，没有好的葡萄酿不出好的香槟。这在葡萄酒业是定律。由于没遵守这条规律，香槟酒业在上个世纪90年代初曾遭受到重大打击。打击的力量不是来自大自然，而是贪婪的果农。他们因90年代年景特别好漫天要价，将优质葡萄每公斤的价格几乎提高了一倍，即37法郎。这使香槟酒厂家在市场上无法推销高成本的香槟酒。销售量一时大减，从2.5亿瓶降到2.1亿瓶。被伤害的当然不只香槟酒厂家，而且有果农本身。酒厂来年没有再收购葡萄，果农只能干受损失。这次打击牵累的各方损失甚重。虽然目前香槟酒的销售量早已突破了2.7亿瓶，但一提到当时的困境人们仍谈虎色变。为了防止当年的灾难重演，次年法国果农与280家香槟酒厂达成了协议，把葡萄的价格正式定在24法郎。为了保障香槟质量，规定只允许从4000公斤的葡萄中榨取2600公斤的葡萄汁。
　　为了保持香槟酒的独特地位，香槟酒业制定了控制外来势力的特殊规矩，即本地葡萄不得出售外人。没有优质葡萄，谁也造不出好酒来。这一招比什么都灵。但害群之马不是没有。
　　不过香槟的发展也有倒运的时候。和其它地区葡萄酒生产一样，香槟省的葡萄在19世纪60年代也遭受到虫灾的袭击。当香槟酒产业刚刚恢复准备开始发展时，第一次世界大战又爆发。在香槟省的葡萄地里出现了一条条战壕。大战一结束，本来是香槟发展的好机会，不料俄国出现十月革命，香槟酒的一个大买主随之消失。当时俄国香槟酒的进口占法国出口的百分之十。以出口前俄罗斯帝国的香槟酒公司路易·罗德雷不仅失去了一个大买主，而且由于俄国革命酒的账单没人来付，损失重大。继俄国革命之后，在上世纪20年代初美国人又实行禁酒法。在此之前，7909美国的香槟进口是1900年的4倍。随着美国禁酒，在20年代末又雪上加霜出现了全球性的经济危机。而在上世纪20年代欧洲出现了鸡尾酒热，它大有取代香槟酒的趋势。
　　
　　上层社会的百年追捧
　　
　　无论香槟酒的质量如何，但从它一诞生就得到上层社会的赏识。那些冉冉升起的气泡让人对香槟酒特别感兴趣。最先开始崇拜香槟酒的是欧洲上层社会的贵族，尤其是那些女士。据一位巴黎社交女郎说，香槟酒是唯一能让女人喝酒之后仍然保持美貌的葡萄酒。据说1793年在巴黎的一次舞会上，共喝掉了1800瓶香槟。
　　欧洲帝王们，如法国的拿破仑，俄国的卡塔林娜都是香槟酒的爱好者。拿破仑无论是在战场还是在他与马丽-路易的婚礼上都点名要有香槟。当他作战来到香槟产地莱姆斯时，他下塌的地方就是生产香槟酒厂的老板家。至今人们还保留着当年拿破仑睡过的龙床。对自己喜爱的夏克森香槟酒，拿破仑授予金牌。饰有拿破仑头像的金牌今日仍然装配在夏克森香槟酒商标上。
　　俄国人在喝香槟上也不次于法国人。卡塔林娜女王的一位元帅一次从法国订购了1万6千多瓶香槟酒。1867年巴黎国际博览会上，荷兰女王亲驾光临法国香槟酒的展厅。当年为了在国际博览会上给香槟做广告，香槟酒厂也想出了绝招。一个巨型木桶从莱姆斯运到巴黎。光拉巨型木桶的牛就有20头。牛车浩浩荡荡，一时传为奇闻。当年的大木桶如今仍保留在酒厂的酒窖内。
　　由于欧洲皇贵们的欣赏，香槟酒主要出现在上层社会。提起香槟人们想到喜庆欢腾的场面：婚礼、舞会、庆贺圣诞元旦等等。在欧美，哪里有喜贺之事，哪里必有香槟。甚至在政治舞台上，香槟也成了不可缺少的招待饮料。任何大的国家事件中都有香槟的饮用。在当今政治生活中，香槟酒伴随政治风波的机会随时可见。据说英国当年调停罗得西亚冲突的关键时刻就是香槟酒解了围。主持会谈的英国代表索梅斯在会议陷入僵局时说，和平将在30天内达成。面对困境的谈判双方都不解地看着他。他说，他带的香槟酒还只剩30瓶了。
　　在经济生活中，香槟酒更同样扮演增添气氛的角色。新船下水、工厂奠基、博览会开幕都少不了香槟酒的捧场。有了香槟的陪伴，谈判桌上的生意也会由难变易。
　　正是看到了香槟酒的特殊身份，西方各国的航空公司，在飞机上几乎都提供免费的香槟酒，用它来作为拉拢顾客的工具。当代工业国家，从巴黎到东京，从纽约到多伦多，从一般公司职员到社交名流，没有香槟的宴席和喜庆几乎不可想象。喜庆与香槟几乎就是同义词。
　　在上个世纪初，法国香槟酒的消费已达到年产700万瓶。那时正是香槟酒发展的黄金年代。尤其在巴黎，社交生活都少不了香槟酒陪伴。那时喝香槟和现在不一样。当年没有人会到市场上买香槟酒，在家庭的小环境中饮用。要想喝香槟，人们就要到人声嘈杂的地方，有社交气氛的地方。香槟乃是一种纯社交饮料。人们走出家门，来到酒馆，饭馆，舞厅，在香槟酒的陪伴下渡过时光。尤其是社交界的宠儿们，像画家、作曲家、作家、演员更是对香槟爱好不已。美国作家海明威、诗人朗费罗、小说家菲茨格拉特当年在巴黎都与香槟系下了不解之缘。英国作家王尔德说，喝香槟不用什么想象力就能找到借口。在法国作家左拉的小说《娜娜》中的主人公娜娜的形象总是香槟加水果。这一段历史给香槟酒染上了一层艺术家的色彩。正是由于上层社会的百年追捧促成了香槟酒的高贵身份，从葡萄酒类中脱颖而出成了葡萄酒中的凤凰。
　　
　　前所未有的大普及
　　
　　直到第二次世界大战后，香槟酒的产量从1945年起到1 966年长了3倍。香槟酒开始更大范围商品化，也可以说是民主化。它不再是一小部分人的特权，而是大众化的饮料之一。能消费得起香槟酒的人越来越多。香槟开始走进普通人的生活。
　　英国是法国香槟的最大买主。1987年，英国进口法国香槟1900万瓶。其进口量居当时世界第一。由于英国本土不适种植葡萄，香槟以及所有葡萄酒完全依赖国外。而英国女王又偏爱法国香槟，是皇室的爱好带动了英国对香槟的推崇。当年维多利亚女王庆贺加冕有香槟伴随，后来伊利莎白女王加冕的宴席上也有香槟助兴，而且是高档香槟。英国人爱香槟在欧洲出了名。
　　英国人不仅爱香槟，而且爱赛马。那么法国香槟厂家促销的办法就很容易想象了。为了促进香槟的出口，法国香槟厂家大力赞助英国人喜爱的赛马、马球等体育项目。英国原首相丘吉尔也是一个香槟酒的爱好者。凡他所到之处都有香槟酒伴随。和丘吉尔一样，英国女王也爱好赛马。她把自己心爱的马用自己最喜爱的香槟酒波尔·罗杰(POI Roger)来命名。政客们对香滨酒的喜爱对法国香槟是最好的广告。利用政客做广告又省钱又有效。波尔·罗杰公司曾把他们的一种香槟干脆称为丘吉尔。对他的贡献法国人念念不忘。在丘吉尔去世多年以后，这种关系仍然没断。当丘吉尔在英国的地产在1987年遭到一场暴风雨的破坏以后，香槟酒厂马上送上一张支票。
　　香槟在战后的发展和当代社会的经济转变有关。当今世界消费在很大的程度上更为大众化。只要有钱什么酒都可以买到。过去为少数人的消费品如今已成为大众生活中的普通内容。比如，每年一到三月，美国成千上万的人涌入弗罗里达州的海滨度假，普通度假者的来临使香槟消费大增。在美国另一个州科罗拉多州也是如此。大量的度假者是来滑雪和消费香槟。
　　2000年香槟酒酿造遇上了千载难逢的世纪之交。法国香槟酒产地之一，莱姆斯地区路易一娄德雷香槟酒厂(Louls Roederer)为了2000年的到来，准备好了六立升大号香槟酒，每瓶售价达2000美元。价格应该说相当高。但贵有贵的原因，除了2000年的天赐良机外，该酒所采用的是年景极佳的1990年的葡萄。发财的时机即在眼前，但质量也要对得起价格。只顾眼前利益不是生产高档酒厂家的作风。用厂家的话讲，过了世纪之交他们照样要生存。2000美元对一些富人来说并不太贵，在2000年还没有到来之际，四分之三的高价香槟酒已经售出。
　　香槟酒产于法国香槟省，故名香槟。世界上只有产于法国香槟省的带气的葡萄酒才可以称为香槟(champagne)。世界其它地区生产的同类型有汽葡萄酒都不可以称为香槟，而只能称为汽酒。在意大利称为“斯布曼德”(Spumante)，西班牙称卡瓦(Cava)，在德国称为“赛克特”(sekt)。许多欧美国家干脆就叫“葡萄汽酒”(Spargling wine)。只有少数国家，如美国的一些公司还称自己的葡萄汽酒为香槟。但真正挂香槟牌子的只有法