无磷酸盐制剂对牛肉嫩度和保水性的影响

李雪姣,马悦培,谌 徽,王雪梅,高红亮,常忠义

(华东师范大学生命科学学院,上海 200062)

无磷酸盐制剂对牛肉嫩度和保水性的影响

李雪姣,马悦培,谌 徽,王雪梅,高红亮,常忠义＊

(华东师范大学生命科学学院,上海 200062)

研究一种新的制剂替代磷酸盐达到对牛肉保水嫩化的效果。通过L9(34)正交实验确定了制剂的最佳配比为苹果酸钠4%、醋酸钠1.5%、氯化钠1.5%、水93%。结果表明,此制剂具有较好的保水效果及嫩化能力,使牛肉的蒸煮损失率降低至 14.79%(P＜0.05),剪切力减少到 22.90N(P＜0.05)。

牛肉,嫩化,吸水率,蒸煮损失率,剪切力

1.1 材料与仪器

牛腿肉 购自上海好又多超级市场;醋酸钠、氯化钠、苹果酸钠 均为食品级。

TA.XT.Plus型物性测定仪 英国 ST ABLE M I CRO SYSTEMS公司;FA1604电子分析天平 上海天平仪器厂;DK-S24型电热恒温水浴锅 上海精宏实验设备有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 单因素实验设计 配制苹果酸钠溶液浓度为1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%、6.0%;配制醋酸钠溶液浓度为 0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%;配制氯化钠溶液浓度为 0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%。

1.2.2 正交实验设计 在单因素实验的基础上,考虑各种因素进行了 L9(34)正交实验,其因素和水平见表1。

表1 正交实验的因素水平表

1.2.3 吸水率测定[8]将样品用精密分析天平准确测量各组质量并计为W1,经不同保水嫩化剂处理沥干,测定样品的质量并计为W2,吸水率可用下列公式计算：

1.2.4 蒸煮损失率测定[8-9]样品蒸煮前称重计为X1,蒸煮后冷却至室温,沥干再次称重并计为 X2,蒸煮损失率可用下列公式计算：

1.2.5 剪切力测定[10]将待测样品水浴加热到70℃,保温 20min,自然冷却后放入 4℃冷藏过夜,再顺肌纤维方向切成截面积为 1cm2的肉柱,质构仪检测样品的最大剪切力,以最大剪切力的变化反映样品嫩度的变化情况。

2 结果与分析

2.1 苹果酸钠对牛肉的嫩化、保水作用

苹果酸钠对牛肉吸水率和蒸煮损失率的影响如图 1所示。从图 1可以看出,随着苹果酸钠浓度增加,吸水率明显增加,当苹果酸钠浓度达到 4%时,吸水率达到最大,为 10.92%(P＜0.05),随后吸水率逐渐降低。蒸煮损失率的趋势与此相反,随着苹果酸钠浓度增加,蒸煮损失率明显下降,当苹果酸钠浓度达到 4%时,达到最低,为 18.87%(P＜0.05),随后又逐渐升高。

图 1 苹果酸钠对牛肉吸水率和蒸煮损失率的影响

苹果酸钠对牛肉剪切力的影响如图 2所示,剪切力越小,表明牛肉越嫩。结果与图 1类似,当苹果酸钠浓度为 4%时,剪切力最小,为 31.86N(P＜0.05)。因此,苹果酸钠有极显著的嫩化保水效果。

图2 苹果酸钠对牛肉剪切力的影响

从吸水率、蒸煮损失率、剪切力的变化趋势可以看出,它们的变化具有一定相关性,吸水率增加,蒸煮损失率下降,剪切力下降,达到嫩化牛肉的效果。

2.2 醋酸钠对牛肉保水、嫩化的影响

醋酸钠对牛肉吸水率和蒸煮损失率的影响如图3所示。从图 3可以看出,随着醋酸钠浓度增加,吸水率明显增加,当醋酸钠浓度达到 1.5%时,吸水率达到最大,为 6.89%(P＜0.05),随后吸水率逐渐降低。蒸煮损失率的趋势与此相反,随着醋酸钠浓度增加,蒸煮损失率明显下降,当醋酸钠浓度达到1.5%时,达到最低,为 18.89%(P＜0.05),随后又逐渐升高。

图 3 醋酸钠对牛肉吸水率和蒸煮损失率的影响

醋酸钠对牛肉剪切力的影响如图 4所示。结果与图 3类似,当醋酸钠浓度为 1.5%时,剪切力最小,为 33.33N(P＜0.05)。因此,醋酸钠具有显著的嫩化保水效果。

图4 醋酸钠对牛肉剪切力的影响

2.3 氯化钠对牛肉保水、嫩化的影响

氯化钠对牛肉吸水率和蒸煮损失率的影响如图5所示。从图 5可以看出,随着氯化钠浓度增加,吸水率明显增加,当氯化钠浓度达到 1.5%时,吸水率达到最大,为 4.71%,随后吸水率逐渐降低。蒸煮损失率的趋势与此相反,随着氯化钠浓度增加,蒸煮损失率明显下降,当氯化钠浓度达到 1.5%时,达到最低,为 26.80%(P＜0.05),随后又逐渐升高。

图 5 氯化钠对牛肉吸水率和蒸煮损失率的影响

氯化钠对牛肉剪切力的影响如图 6所示。结果与图 5类似,当氯化钠浓度为 1.5%时,剪切力最小,为 38.46N(P＜0.05)。因此,氯化钠具有一定的嫩化保水效果。

图6 氯化钠对牛肉剪切力的影响

2.4 嫩化保水剂配方 L9(34)正交实验结果

通过正交实验设计三因素三水平 L9(34)完成 9次实验,表 2为实验设计及结果,实验结果分析见表3、表 4。

表2 正交实验结果

表3 正交实验直观分析

表4 正交实验方差分析

正交实验的方差分析结果如表 4所示,吸水率结果分析,根据表 4中的 F比,主次顺序依次为 C、A、B,因素A、C各水平对吸水率的影响有显著性,A、C应取吸水率高的水平,根据表 3直观分析的 K值, A取A2,C取 C2。因素B吸水率有一定影响,但影响不显著,考虑用量经济,应取 B1。分析得出吸水率相对较高的最佳配比为 C2A2B1。

蒸煮损失率结果分析,根据表 4中的 F比,主次顺序依次为A、C、B,因素A、B、C各水平对蒸煮损失率的影响有显著性,A、B、C应取蒸煮损失率低的水平,根据表 3直观分析的 K值,A取A2,B取 B2,C取C2,根据 F比,分析得出蒸煮损失率相对较低的最佳配比为A2C2B2。

剪切力结果分析,根据表 4中的 F比,主次顺序依次为A、C、B,因素A、B、C各水平对剪切力的影响有显著性,因素A影响极显著,A、B、C应取剪切力低的水平,根据表 3直观分析的 K值,A取A2,B取B2, C取 C2,根据 F比,分析得出剪切力相对较低的最佳配比为A2C2B2。综合分析,因素A、B、C对牛肉的嫩化保水影响显著,考虑到实际应用,选择A2C2B2。

2.5 验证实验

对最优配方A2C2B2进行验证,即：醋酸钠 1.5%、苹果酸钠 4%、氯化钠 1.5%,水 93%,得蒸煮损失率14.79%,剪切力 22.90N。与未经保水嫩化剂处理的样品相比,保水及嫩化效果显著。结果表明,复合盐的保水嫩化作用优于单个盐的作用。

3 结论

3.1 醋酸钠、氯化钠、苹果酸钠对牛肉有明显的保水嫩化作用,复合盐的保水嫩化效果优于单个盐作用,复合盐的较优配方为苹果酸钠 4%、醋酸钠 1.5%、氯化钠 1.5%、水 93%。与未经处理的牛肉相比,经保水嫩化剂处理后的牛肉蒸煮损失率降低至 14.79%,剪切力降低至 22.90N。

3.2 此配方避免了过量摄入磷酸盐的危害以及外源蛋白酶的各种缺点,使用起来较为简便、经济,应用于实际生产中,会带来良好的经济和社会效益。

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Effect of preparation except phosphate on the tenderness and water-holding capacity of beef

L I Xue-j iao,MA Yue-pei,SHEN Hui,WANG Xue-mei,GAO Hong-liang,CHANG Zhong-yi＊
(School ofLife Science,East China Nor malUniversity,Shanghai 200062,China)

The ob jec tive of this s tudy was to resea rch a new p rep a ra tion excep t p hosp ha te to imp rove the wa te rhold ing and m ake the beef tende r.Through L9(34)tes t,the bes t content was de te rm ined,which was4%sod ium m a la te,1.5%sod ium ace ta te,1.5%sod ium chloride and93%wa te r.The results showed tha t the p rep a ra tion had good wa te r keep ing and tende rizing effec t.The p rep a ra tion can reduce the ra te of cooking wa te r to14.79%(P＜0.05)and shea r force to22.90N(P＜0.05)than the control samp le of beef.

beef;tende r;ra te of wa te r-absorb ing;ra te of cooking loss;shea r force

TS251.1

A

1002-0306(2010)03-0109-03

肉的食用品质主要包括嫩度、质构、多汁性和风味等[1]。嫩度是肉品质量的首要指标[2],也是影响消费的重要因素之一[3],肉的保水能力对肉嫩度有一定影响,保水性提高,使得嫩度和风味得到改善[4]。目前,国内对于肉制品嫩化及保水性的研究主要在于磷酸盐、蛋白酶的使用。磷酸盐作为一种很好的保水剂而被普遍使用,同时,肉制品中磷酸盐的过量添加也越来越严重。磷酸盐的过量摄入,对人体造成一定的危害,短时间内可能会导致腹痛与腹泻,长期则会导致机体的钙磷比失衡[5-6]。外源蛋白酶的添加可以使肉类的嫩度得到相应改善,经蛋白酶水解处理后,蛋白质分子结构力的减弱易造成肌肉结构过于疏松,系水力变小,在后期工序中出现易碎、成品口感粗糙等问题[7],此外还要考虑酶的用量以及酶的失活条件。因此,本文研究了苹果酸钠、氯化钠、醋酸钠对新鲜牛腿肉的保水嫩化效果的影响,使牛肉在嫩化的同时保持原有的风味,保水效果显著,为替代磷酸盐提供了新的途径。

1 材料与方法

2009-06-03 ＊通讯联系人

李雪姣(1984-),女,在读硕士,研究方向：食品科学。

国家自然科学基金项目(30600079)。