做青方式对乌龙茶内源生化指标及其品质的影响

王尔茂，江建军，苏新国,*

(1. 广东食品药品职业学院食品科学系，广东 广州 510520；2. 四川工商职业技术学院, 四川 都江堰 611830)

做青方式对乌龙茶内源生化指标及其品质的影响

王尔茂1，江建军2，苏新国1,*

(1. 广东食品药品职业学院食品科学系，广东 广州 510520；2. 四川工商职业技术学院, 四川 都江堰 611830)

对不同做青方式下，凤凰单枞乌龙茶内源生化指标及其品质的变化规律进行研究。结果表明，桂花香型凤凰单枞乌龙茶对机械摇青比较敏感，表现为PPO活性高峰由19.36U/g提高到23.33U/g、POD活性高峰由34.65U/g提高到48.36U/g、SOD活性高峰由252.34U/g提高到341.30U/g。而制得成品茶汤的感官评分却从93.5下降为86.1，这表明过度做青对桂花香型凤凰单枞乌龙茶的品质形成不利。而机械摇青对芝兰香型乌龙茶鲜叶的生化指标和成品茶的品质影响较小，这可能是由于其鲜叶较厚，对做青强度的响应不敏感的缘故。

凤凰单枞乌龙茶；做青方式；生化指标；感官品质

Abstract：In order to improve biochemical and sensory attributes of Fenghuangdancong oolong tea, the effect of green-making technology on biochemical parameters of Fenghuangdancong oolong tea was investigated. Mechanical green-making mode obviously increased the PPO activity Guihua oolong tea from 19.36 to 23.33 U/g, the POD activity from 34.65 to 48.36 U/g and the SOD activity from 252.34 to 341.30 U/g, thereby decreasing the sensory evaluation score from 93.5 to 86.1. This indicates that excessive green-making has an adverse effect on the quality formation of Fenghuangdancong oolong tea. However, no effect of mechanical green-making technology on the properties of Zhilan oolong tea was observed due to its larger thickness. Thus,mechanical green-making mode is unsuitable for the processing of Guihua oolong tea.

Key words：oolong tea；green-making technology；biochemical parameters；sensory quality

乌龙茶的制造工艺由鲜叶采摘、晒青、晾青、碰(摇)青、堆青、杀青、揉捻和烘干等工序组成，做青工序主要包括碰青和晾青这两个工序[1]。前人研究表明做青阶段中乌龙茶鲜叶内含物发生了显著变化，表现为茶叶鲜叶中的水解和氧化还原酶的活性增强，内含物发生酶促氧化、降解和转化，糖苷类物质逐渐水解，乌龙茶特殊芳香气味渐渐出现[2]。

前期的实验中，笔者发现采用不同的做青方式(手工碰青和机械摇青)不仅影响了凤凰单枞乌龙茶的感官品质，同时也影响到其抗氧化特性。乌龙茶品质的高低与其做青过程中鲜叶的各种内源生化酶关系密切，其中以氧化还原酶和水解酶类最为重要，如多酚氧化酶(PPO)、超氧化物歧化酶(SOD)、蛋白酶等氧化还原酶[3]和水解酶类[4]。目前，在乌龙茶制作过程中，特别是对做青过程中氧化还原酶和水解酶类的变化缺乏系统的研究。因此，研究不同做青方式对凤凰单枞乌龙茶鲜叶中氧化还原酶和水解酶类的影响可了解茶叶不同品质形成的生理生化原因，从而为凤凰单枞乌龙茶生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

桂花香型和芝兰香型为典型的凤凰单枞乌龙茶。实验所用的两种香型成茶干样于2009年4月7～10日采自潮州市凤凰镇凤溪村(海拔785～842m，属于中高山优秀茶区)。

1.2 仪器与设备

6CWYQ-82型乌龙茶摇青机、6CWS-110型乌龙茶杀青机 富阳茶叶机械总厂；6CR-30型乌龙茶揉捻机衢州恒通茶机有限公司。

1.3 方法

1.3.1 做青工艺设计

乌龙茶鲜叶采收后按潮州传统制法：先晒青2h左右，直至鲜叶失去光泽、叶片变柔软为止，然后将鲜叶堆放在竹筛中(堆放的厚度约3～5cm)，放入室内晾青4h。手工碰青采用传统做青方式，每隔2h碰青15min，总共5次，碰青之后鲜叶以5cm厚度堆放晾青；机械摇青则将约10kg经过4h晾青的鲜叶放入摇筒中，以20r/min的速度，摇青5min，共摇青4次，下一次的摇青，时间增加1min，而每次摇青之后将鲜叶在摇筒中均匀摊开晾青2h。做青期间室内温度、相对湿度分别稳定在19～20℃和75%。做青完毕之后依次进行杀青、揉捻和烘干，制得成茶干样；成茶干样用隔气聚丙烯茶叶袋密闭，在4℃下冷库避光贮藏备用。

1.3.2 茶汤感官品质审评

随机挑选10个志愿者，由志愿者审评凤凰单枞乌龙茶茶汤的感官品质[5]。感官品质指标包括香气、滋味、汤色和口感四个方面，每组样品重复3次。其中各项指标以10分表示最佳，0分表示最差，用SPSS统计出各项指标的评分，总分＝(香气分×40%＋滋味分×30%＋汤色分×20%＋口感分×10%)×10。

1.3.3 PPO、过氧化物酶(POD)和SOD活性及O2·生成量测定

PPO活性以每分钟A398nm变化0.001表示一个酶活力单位，结果表示为U/g；POD活性以每分钟A460nm变化0.01表示一个酶活力单位，结果表示为U/g；SOD活性以抑制3000lx的光照条件下反应体系A560nm的50%为一个酶活力单位，结果表示为U/g；O2·生成量(以NO2计)结果表示为nmol/(g·min)。以上方法均参照苏新国的方法[6]，均以测定样品鲜质量计算。

1.3.4 数据分析

2 结果与分析

2.1 做青方式对做青叶PPO和POD活性的影响

桂花香型乌龙茶经过手工碰青后，叶片中的PPO活性逐渐上升，直至第3次碰青后达到最高峰，为19.36U/g，而后缓慢下降(图1A)。采用机械摇青方式促进了乌龙茶鲜叶中PPO活性的提高，第2次摇青后，其PPO活性就已经达到了最高峰，为23.33U/g，显著高于手工碰青鲜叶，而后迅速下降；第4次摇青后，PPO活性变为13.14U/g仅为最高值的1/2。

芝兰香型乌龙茶鲜叶的PPO活性在做青后，逐渐上升，手工碰青叶PPO活性在第4次碰青后开始下降，而机械摇青叶PPO活性则在第3次摇青后达到高峰，高达25.14U/g，而后略有下降。在做青过程中，芝兰香型乌龙茶叶片中PPO活性处于较高的水平，但机械摇青叶PPO活性显著高于手工碰青叶(图1C)。

桂花香型乌龙茶在手工碰青开始后，叶片中的POD活性逐渐上升；第2次做青后，POD活性达到高峰，高达34.65U/g，而后迅速下降；而机械摇青叶的POD活性也在第2次做青后达到高峰，为48.36U/g，而后下降，但机械摇青工艺促进了POD活性增加(图1B)。芝兰香型乌龙茶鲜叶的POD活性也在第2次做青后达到高峰，达到49.32U/g，而后逐渐下降；而机械摇青延缓了该酶活性的下降，在做青后期鲜叶仍保持较高的POD活性(图 1D)。

图1 做青方式对做青叶PPO和POD活性的影响Fig.1 Effect of mechanical green-making mode on the activities of PPO and POD in Guihua and Zhilan tea leaves

2.2 做青方式对做青叶SOD活性和O·生成量的影响

从图2A可知，桂花香型乌龙茶鲜叶手工碰青后SOD活性逐渐上升，第3次碰青后达到活性高峰，为252.34 U/g，而后下降；机械摇青叶SOD活性也迅速上升，第3次摇青后达到活性高峰，为341.30U/g，而后迅速下降，机械摇青叶中酶活性显著高于手工碰青叶。芝兰香型乌龙茶鲜叶手工碰青后SOD活性缓慢上升，第3次碰青后迅速下降；机械摇青叶SOD活性前期上升迅速，于第2次摇青后达到高峰，为298.61U/g，而后迅速下降，第3次摇青后低于手工碰青叶(图2C)。

图2 做青方式对做青叶SOD活性和O2·生成量的影响Fig.2 Effect of mechanical green-making mode on the SOD activity and generation of superoxide anions in Guihua and Zhilan tea leaves

做青开始后桂花香型乌龙茶叶片中O2－·生成量迅速增加(图2B)，手工碰青叶第1次做青后达到高峰，高达4.1394nmol/(g·min)，而后迅速下降，第3次做青后趋势渐缓；机械摇青叶O2－·生成量也在第1次摇青后即达到高峰，为4.8217nmol/(g·min)，而后快速下降，第3次摇青后缓慢上升。芝兰香型乌龙茶手工碰青促进了叶片内O2－·生成量的增加，第2次碰青之后达到高峰，为3.7965nmol/(g·min)，而后下降；机械摇青叶的变化趋势与手工碰青叶相似，但其O2－·生成量略高于手工碰青叶(图2D)。

2.3 做青方式对乌龙茶感官品质的影响

乌龙茶的感官品质，特别是其香气组分受做青工艺影响较大[7]，不同做青方式对乌龙茶感官品质的影响如表1所示。

表1 不同做青方式对乌龙茶感官品质的影响Table 1 Effect of mechanical green-making mode on the sensory quality of oolong tea

采用机械摇青方式制作的桂花香型和芝兰香型乌龙茶的香气、滋味、汤色和口感评分都有所下降；其中桂花香型乌龙茶的审评总分从93.5下降到86.1，而芝兰香型乌龙茶的审评总分从91.8下降到89.2。采用机械摇青制得的乌龙茶茶汤丧失其花香浓郁持久、口感醇厚爽口的特点，其香气韵味不足、汤色偏红，而且口感有生涩味，这可能是由于其中氨基酸和可溶性糖含量降低、咖啡碱含量提高的结果[8]。不过，机械摇青制得的芝兰香型乌龙茶口感较甘醇滋润，感官品质与手工碰青制得的芝兰香型成茶相近。

3 讨 论

乌龙茶中的PPO和POD活性除了与其自身生理条件等因素相关外，还与做青期间的胁迫条件关系密切[9]。由于细胞的破损，PPO会氧化叶片中的茶多酚，特别是儿茶素类等，形成邻醌等物质。POD属于胁迫保护酶类，除了参与酚类物质氧化外，还可以催化抗坏血酸、色氨酸等，对PPO的氧化作用起辅助作用；其活性还与组织含水量有关[10]。机械摇青增加了细胞的胁迫强度，促进了PPO和POD活性，并增大了酶与底物接触的可能，使成茶中茶多酚和儿茶素含量下降。而由多酚类酶促氧化形成的部分邻醌参加了色素的形成，这一过程是与高活性的PPO和POD相关联的；其余的邻醌则可能通过对氨基酸、类胡萝卜素、脂肪酸、醇类等组分氧化而不断被还原，这种动态体系促进了多种香气的不断形成[11]。因此，做青工艺促进茶叶品质形成与其提高或保持PPO和POD的较高活性是相一致的。

植物在正常条件下，细胞内的活性氧产生和清除处于相对平衡状态。当受到外界胁迫后，这种平衡会被打破，导致活性氧代谢不畅，损伤细胞膜结构，引起细胞损伤[6]。机械摇青后，叶片中的O2－·生成量迅速增加，同时SOD活性也随之上升，并清除叶片内O2－·，但摇青三次后，由于细胞结构受外力影响而变化，SOD活性下降，叶片内O2－·生成量有所上升，结果使膜透性进一步加大，膜的结构受到损伤，酶与底物的区域化被破坏，引起茶多酚的氧化和其他生化反应的发生。

由此可见，机械摇青方式对桂花香型乌龙茶PPO和POD活性具有显著的促进作用。由于桂花香型乌龙茶叶片柔软，叶表面的蜡质层较薄[12]，机械摇青引起更多机械损伤，导致一系列的胁迫响应[3]，因而促进了其叶片中PPO和POD的活性；而芝兰香型鲜叶叶质较硬，对于机械损伤的响应不敏感，摇青叶中PPO和POD的活性增加较小，机械摇青制得的成茶与手工碰青制得的产品在品质上差异不大。

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Effect of Mechanical Green-making Mode on Physiological Parameters and Sensory Quality of Oolong Tea

WANG Er-mao1，JIANG Jian-jun2，SU Xin-guo1,*
(1. Department of Food Science, Guangdong Food and Drug Vocational College, Guangzhou 510520, China；2. Sichuan Technology and Bussiness College, Dujiangyan 611830, China)

TS272.5

A

1002-6630(2010)13-0040-04

2010-03-09

国家自然科学基金项目(30900997)；广东科技攻关计划项目(2009B020312001)

王尔茂(1960—)，男，副教授，学士，研究方向为食品安全与控制。E-mail：wangem@gdyzy.edu.cn

*通信作者：苏新国(1977—)，男，教授，博士，研究方向为农产品贮运与加工。E-mail：suxg@gdyzy.edu.cn