面粉糊化特性与面条品质关系的研究

郑学玲,尚加英,张 杰

(河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450052)

面粉糊化特性与面条品质关系的研究

郑学玲,尚加英,张 杰

(河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450052)

以小麦制粉不同系统面粉样品为材料,系统研究了不同系统小麦面粉的糊化特性及其与面条品质性状间的关系.结果表明:系统粉的初始糊化温度、最高黏度时温度变化幅度较小,而最高黏度存在明显差异;前路心磨和渣磨面条品质很好,后路心磨和渣磨面条品质较差.初始糊化温度和最高黏度时温度与面条各感官指标间无显著相关关系,而最高黏度与色泽、表观、黏性、光滑性、食味和总评分呈显著或极显著正相关.小麦面粉糊化特性指标最高黏度对面条的感官品质指标具有很大影响,最高黏度越高,面条的品质越好.因此,最高黏度是预测面条品质的重要指标之一.

不同系统面粉;糊化特性;面条品质

0 引言

面条是我国和亚洲其他国家最常见的传统面食.2 000多年来,面条在我国深受广大人民的喜爱,形成了品种繁多、风味各异且具有地方特色的各类食品,例如:拉面、烩面、手擀面、刀削面等,在亚洲其他国家面条也有不同的种类和特色.但是人们对面条品质的研究较少,其主要原因是面条是以家庭和小饭店经营为主.而挂面和方便面的出现促进了面条工业化的发展,同时也促进了对面条品质研究的进展[1].

面粉成分是影响面条品质的主要因素,研究面粉中的各种成分和面条品质的关系,对提高面条质量有重要意义.研究[2-9]表明:蛋白质含量、组成、质量,淀粉含量、糊化特性是影响面条质量的主要因素,但所得结论不尽相同.国外研究表明:淀粉糊化最高黏度与日本加盐白面条 (乌冬面)煮面品质密切相关.一般情况下,最高黏度越高,面条品质越好[10].大多数研究也认为小麦面粉的糊化特性,包括最高黏度,回生值和溶涨能力影响面条表面结构[11-13].刘建军等[14]认为,淀粉糊化特性和面条品质之间存在着相关性.因此深入研究淀粉糊化特性对改良我国小麦面条品质具有重要意义.

作者研究了不同系统的 44个粉样,对小麦面粉的糊化特性、面条品质性状及其关系进行了探讨,进而了解各粉路面粉的糊化特性及其与面条品质之间的联系,以期为优质面条小麦粉的调配、面条专用粉的生产及面条加工提供参考依据.

1 材料与方法

1.1 试验材料

某食品有限公司制粉车间不同系统的 44种粉样 ,分别为:皮磨粉 :B1-1、B1-2、B1-3、B2-1、B2-2、B2-3、B3-1、B3-2、B3-3、B4-1、B4-2、B5;心磨粉:C1-1、C1-2、C1-3、C2-1、C2-2、C3-1、C3-2、C4-1、C4-2、C5、C6、C7;重筛粉:DD1-1、DD1-2、DB1、DB2、DB3-1、DB3-2、DB4、DR1;渣磨粉:R1g、R1m、R1f-1、R1f-2、R2-1、R2-2、R3、R4;吸风粉:FV1、FV3;基础粉 :F1、F2.

1.2 主要仪器与设备

Shimadzu电子分析天平:日本岛津公司;Brabender糊化黏度仪:德国 Brabender公司;小型轧面条机:山东龙口复兴;TP—101(L)搅拌机:台湾科麦;SX—5—12箱式电阻炉:上海电炉厂;TP—325压片整形机:上海早苗食品公司.

1.3 试验方法

1.3.1 糊化特性的测定

采用Brabender糊化黏度仪测定小麦面粉的糊化特性.测定参数在电脑控制下操作,测定其初始糊化温度、最高黏度时温度和最高黏度,黏度单位为BU.

初始糊化温度:初始糊化温度是指熟化面粉样所需要的最低温度,它与面粉中其他成分的稳定性有关并能反映能量的消耗.糊化曲线中黏度初始上升阶段的陡度反映了淀粉颗粒溶胀温度范围的大小.

最高黏度时温度:最高黏度时温度指开始糊化后,由于淀粉吸水膨胀使悬浮液逐渐变成糊状物,黏度不断增加,随着温度升高,淀粉充分溶胀糊化,达到最高黏度,此时温度为最高黏度时温度.

最高黏度:最高糊化温度时的黏度为最高黏度.表示淀粉充分溶胀糊化.

1.3.2 面条制作方法

面条制作及品质评价参照 SB/T 10137—1993进行.用不同系统小麦粉制作面条并对煮面品质进行评价.

面条制作:称取 300 g面粉 (水分含量校正到14%),加水量为由粉质仪测定的面粉吸水率的44%(可由试验者视面粉情况稍加调整),水温为38℃,用和面机慢速搅拌 5 min,再中速搅拌 2 min.将料坯用保鲜膜包好在室温下醒发 20 min,用压片机压片成型后,在小型压面机逐渐压至 1 mm共压 6道;将面切成 2 mm宽的细长面条束,挂在圆木上备用.

感官评价是食品的一项重要评价指标,面条品质的评价采用感官评价方法.具体方法如下:量取 500 mL蒸馏水于小铝锅中,在 2 kW电炉上煮沸,称取 80 g面条放入锅内,煮至面条芯的白色生粉刚刚消失 (约 90 s),捞出,再用凉水冷却10 s,入盘中待评价.

2 结果与分析

2.1 小麦系统粉的糊化特性

小麦系统粉的糊化特性测定结果见表1和图1.

表1 系统粉糊化特性测定结果

图1 面粉糊化特性

由表1和图 1可见,整个粉路的初始糊化温度、最高黏度时温度曲线变化比较平缓,上下波动较小;但系统粉的最高黏度存在明显差异,其中重筛中的 DR1相对最高 (2 080 BU),心磨中的 C7相对最低 (640 BU).在皮磨系统中,样品面粉的初始糊化温度、最高黏度时温度没有明显的变化,在 4B到 5B之间略有增加;样品面粉的最高黏度呈明显下降趋势 (从 1 800 BU到 1 430 BU).在心磨系统中,面粉样品初始糊化温度和最高黏度时温度仅出现轻微波动,基本上没有变化,最高黏度从 C1(1 950 BU)减小到 C4(920 BU)再增加到C6(1 090 BU),C7的最高黏度为相对最小值(640 BU).

在重筛系统中,样品面粉初始糊化温度总体呈下降趋势,最高黏度时温度没有明显变化;从DB1到 DB4样品面粉的最高黏度呈下降趋势;DD1和 DB3糊化参数相近,其中最高黏度相差较大.在渣磨系统中,样品面粉初始糊化温度和最高黏度时温度轻微波动,基本上没有明显变化趋势;最高黏度呈现明显的下降趋势;在吸风粉中,FV1、FV3和 R2-1、R2-1的糊化参数基本一致;基础粉 F1、F2和 DB2的糊化参数基本一致.

2.2 面条基本品质评分与分析

根据 SB/T 10137-1993面条用小麦粉行业标准中的“面条质量评分方法”,对面条进行感官评价,结果见表2.

表2 面条感官评价及评分

由表2可见,在不同皮磨系统粉制作面条品质评价中,不同皮磨粉制作面条的色泽变化没有明显规律,面条色泽在 1B、2B样品中出现了最大值 (9.0),在 4B、5B制作的样品中出现最小值 (6.5);表观状态表现出轻微的减少趋势;样品面条的适口性略有减少趋势,而且在 1B的一根粉管出现最小值(14.3);样品面条的韧性呈现轻微的增加趋势;样品面条的黏性、光滑性、食味没有明显的变化趋势,且评价值都较高;总分除 B1-1、B1-2和 B5相对较低外,其他均在 83左右.在不同心磨系统粉制作面条品质评价中,样品面条的色泽值、表观状态、韧性、黏性呈现出明显的下降趋势,且 1C、2C评价值最高;样品面条适口性变化不规律,且在前路心磨(1C、2C、3C、4C)评价值较高 ,最高值为 19.5,在后路心磨 (5C、6C、7C)评价值较低,最低为 16;样品面条的光滑性、食味没有明显变化,且保持较高值;心磨系统粉制作面条品质总分呈现下降趋势,且前路评价值较高,非常适合制作面条,是理想的面条粉原料.在不同重筛系统粉制作面条品质评价中,样品面条的色泽值、适口性、韧性和黏性呈现不断减少趋势,表观状态基本没有变化;样品面条的光滑性、食味基本上没有变化,且保持较高的评价值;该系统面粉制作面条的总分呈现明显的下降趋势.在不同渣磨系统粉制作面条品质评价中,样品面条的色泽、表观状态、适口性、韧性和黏性都同时表现出明显的下降趋势,且评价值普遍较高;样品面条的光滑性、食味没有明显变化趋势,且保持较高评价值;渣磨系统粉制作面条品质评价中,总分评价较高,非常适合制作面条,是理想的面条粉原料.R3、R4相当于尾磨系统,面粉质量相对较差.

从图 2可看出,面条总评分在 90以上的系统有 C1-1、C1-2、C1-3、C2-1、R1g、R1m、R1f-1、R1f-2、R2-1、R2-2、F1、F2.从中可看到前路心磨和渣磨面条品质很好,很适合制作面条,特别是前路渣磨品质更好.后路心磨和渣磨面条品质较差,其中 C7和 R4最差.

图2 各系统粉面条制作评分

2.3 小麦系统粉的糊化特性与面条品质的关系(表3)

表3表明,初始糊化温度与最高黏度时温度之间呈极显著正相关,与最高黏度和面条其他感官指标无显著相关关系;最高黏度除与适口性和韧性无显著相关性外,与色泽、表观、黏性、光滑性、食味和总评分呈显著或极显著正相关;就面条品质性状而言,各感官品质指标之间呈显著或极显著正相关,而与总评分之间均呈极显著正相关.可见,小麦面粉糊化特性指标最高黏度对面条的色泽、表观、黏性、光滑性、食味和总评分具有很大影响,最高黏度越高,面条的品质越好,因此,最高黏度是预测面条品质的重要指标之一.

表3 系统粉糊化特性与面条品质的相关性

3 结论

粉路中各系统面粉的糊化参数存在着一定差异,系统粉的初始糊化温度、最高黏度时温度曲线变化比较平缓,上下波动较小;但最高黏度存在明显差异,其中重筛中的 DR1相对最高,心磨中的C7相对最低.

不同系统面粉样品的面条食用品质各项评分在样品间变化较大.从总评分看,前路心磨和渣磨面条品质很好,很适合制作面条,特别是前路渣磨品质更好.后路心磨和渣磨面条品质较差,其中C7和 R4最差.

面粉初始糊化温度和最高黏度时温度与面条品质感官指标无显著相关关系,而最高黏度与面条色泽、表观、黏性、光滑性、食味和总评分呈显著或极显著正相关.因此,小麦面粉糊化特性指标最高黏度对面条食用品质具有很大影响,可作为预测面条品质的重要指标之一.

[1] 姚惠源.粮食与谷物加工工艺学 [M].北京:中国财政经济出版社,1999.

[2] 姚大年,李保云,朱金宝,等.小麦品种主要淀粉性状及面条品质预测指标的研究[J].中国农业科学,1999,32(6):84-88.

[3] 师俊玲,魏益民,欧阳韶辉,等.蛋白质含量和淀粉含量对面条品质的影响研究[J].郑州工程学院学报,2001,22(1):32-35.

[4] 刘建军,何中虎,赵振东,等.小麦品质性状与干面条品质参数关系的研究[J].作物学报,2002,28(6):738-742.

[5] 雷激,刘仲齐,秦文.蛋白质、淀粉、硬度和色泽与小麦面条品质的关系[J].西南农业学报,2003,16(4):122-125.

[6] 张玉荣,郭桢祥,王东华,等.小麦淀粉的理化特性与面条的品质[J].粮油食品科技,2003,11(4):15-17.

[7] 胡新中,魏益民,张国权,等.小麦籽粒蛋白质组成及其与面条品质的关系[J].中国农业科学,2004,37(5):739-744.

[8] 刘媛媛,雷振生,林作楫,等.小麦品质对面条品质影响的研究 [J].中国粮油学报,2004,19(4):18-20.

[9] 赵京岚,李斯深,范玉顶,等.小麦品种蛋白质性状与中国干面条品质关系的研究[J].西北植物学报,2005,25(1):144-149.

[10] 徐荣敏,王晓曦.小麦淀粉的理化特性及其与面制品品质的关系 [J].粮食与饲料工业,2005(10):23-24.

[11] Oh N H,Seib P A,Deroe CW,et al.Noodle I.Measuring the texture characters of cooked noodle[J].Cereal Chemistry,1983,60(6):433-438.

[12] Oh N H,Seib P A,Deroe CW,et al.Noodle II. Surface firmness of cooked noodles from soft and hard wheat flours[J].Cereal Chemistry,1985,62(6):431-436.

[13] Crosbie G B,Ross A S,Moro T,et al.Starch and protein quality requirements of Japanese alkaline noodles(Ramen)[J].Cereal Chemistry,1999,76(3):328-334.

[14] 刘建军,何中虎,杨金,等.小麦品种淀粉糊化特性变异及其与面条品质关系的研究[J].中国农业科学,2003,36(1):7-12.

RELATIONSH IP BET WEEN GELATIN IZATION PROPERTIES OFWHEAT FLOUR AND NOODLE QUAL ITY

ZHENG Xue-ling,SHANG Jia-ying,ZHANG Jie
(School of Food Science and Technology,Henan University of Technology,Zhengzhou450052,China)

The paper studied the gelatinization properties ofwheat flour samples of differentwheatmilling systems,and the relationship between the gelatinization properties and the noodle quality.The results showed that the initialpasting temperature and the temperature of the peak viscosity of the flour samples changed least,but the peak viscositieswere different from each other obviously;the noodles from the front section of a reduction system and a scratch system had better quality;and the noodles from the rear section of the reduction system and the scratch system had poor quality.The initial pasting temperature and the temperature of the peak viscosity had no significant relation between each sensory index,but the peak viscosity was in significant or extremely significant correlation with the color,the appearance,the viscosity,the s moothness,the taste,and the total grade.Therefore,the peak viscosity had great influences on the sensory quality indexes of noodles.That is to say,the higher the peak viscosity was,the better quality the noodles had.Accordingly,the peak viscositywas one of the i mportant indexes for predicting the noodle quality.

flour from different systems;gelatinization properties;noodle quality

TS201.2

B

1673-2383(2010)06-0001-05

2010-08-14

中国农业科学院农产品加工研究所委托的农业部公益性行业 (农业)科研专项子课题 (200903043-01-01-02)

郑学玲 (1972-),女,河南宁陵人,博士,副教授,研究方向为谷物加工、品质及综合利用.