I & I餐饮用的功能性系列清洁剂

张仁里

I & I餐饮用的功能性系列清洁剂

张仁里

工业和公共设施（I & I）用洗涤用品，严格地说应分为工业用清洁剂（金属加工、造纸、交通运输等工业部门用）和公共设施用清洁剂（宾馆、学校、医院、大型企事业单位等场所用）。以宾馆为例，公共设施用清洁剂大致可分为三大类：洗衣房用清洁剂，客房用清洁剂和餐饮用清洁剂。根据使用场所、洗涤对象、污垢特性及使用方法等不同而研发、生产具有不同功能的清洁剂，通常都成系列产品。笔者曾对洗衣用清洁剂进行过叙述和讨论，本文将叙述餐饮用功能性清洁剂系列产品。

餐饮用清洁剂包括餐具洗涤、炊具洗涤、厨房设备及地面洗涤以及消毒剂等。与衣用清洁剂和客房用清洁剂不同，餐饮用清洁剂更强调对人体安全，不影响身体健康。因为洗涤过的餐具要再接触食品，不允许在除去污垢后的餐具上仍残留对人体有害成份随食品进入人体内。因此，这类清洁剂产品中无论是表面活性剂或助剂都应是安全无毒的（包括急性中毒和慢性中毒或影响人体健康），必须符合国家卫生部门的相关规定。其次，产品所用原料应选用易生物降解、不污染环境的成份。第三，鉴于我国国民饮食习惯通常油腻较重，故餐饮系列清洁剂所要除去的污垢主要是油脂类及经高温烘烤过的油脂，如各类餐具、炉灶、烤箱、烤架、油炸锅、炉钩等表面的油污及烤焦沉积的油垢，此外，淀粉质污垢、蛋白质污垢、菜汁等也是餐饮清洁剂需除去的污垢。第四，餐具用清洁剂要求是低泡或无泡的。餐饮业广泛应用的喷射式洗碗机，是由泵将洗涤液喷射在碗、碟等被清洗餐具的表面，从而除去食物残渣和油污。泡沫会降低泵的效力而影响洗涤去污效果，而且泡沫易遗留在餐具上，干燥后会在餐具上留下班痕，故餐具清洁剂常加入消泡剂。第五，油污是餐饮中最多最常见的污垢，故餐饮清洁剂中通常含有较多的碱性成份并具有较高的pH值，常用于瓷、玻璃、不锈钢、银器、塑料等材质餐具，不适于铝、锌、铜等软金属制品。

餐饮相关设备（如热水壶、饮水机及洗碗机）的除垢；厨房垃圾桶的消毒去味；高档餐具（如银叉、银勺等银或镀银餐具）的去银锈（硫化物）；茶具、咖啡壶、塑料盘上的菜汁色素等的除去，所用的清洁剂也属餐饮清洁剂的系列品种。

1 机用餐具清洁剂

机用餐具清洁剂是用于自动洗碗机的清洁剂，商业上常称机用粉、机用液、干燥光亮剂，是餐饮系列清洁剂中最具代表性的产品。厂家也常用这类机用产品带动其他产品的销售。机用粉和机用液在洗碗机的洗涤区内应用，以除去食物残渣和油脂。

机用粉和机用液的洗涤功能相同，只是产品在形态上不一样，前者为粉状产品，后者为液态产品。两种产品都必须具有以下功能：1）安全卫生，不影响人体健康，且有消毒功能；2）良好的洗净能力，能有效地除去餐具上的食物残渣和油污；3）低泡或无泡，洗涤时不产生泡沫，当遇到蛋白类食物残渣产生泡沫时，这种高碱性洗涤剂还应具有消泡功能；4）润湿作用好，易于漂洗；5）粉状产品易于溶解，液态产品流动性好，适用于不同硬度的水质；6）洗涤后不损伤餐具表面。

基于上述要求，机用餐具清洁剂主要由碱性物质、螯合剂、消毒剂、pH缓冲剂、分散剂、消泡剂、碱性蛋白酶、表面活性剂等组成，其中表面活性剂含量很少，助剂是这类产品的主要成份。

洗碗机洗涤区内温度一般为60℃～80℃，洗涤液的pH值≈10。机用粉和机用液都是由分配器通过传感器感应洗涤液的pH值，自动控制加入量，以保持洗涤液碱性稳定。在洗涤区内，洗涤液经过泵打入喷嘴，喷射在餐具表面以产生机械力作用而除去餐具表面上的食物残渣、油脂等污物。洗涤液在洗涤区内进行循环喷射清洗。

餐具在进入洗碗机前通常进行一次预洗（也叫刮洗、冲洗），以去除大块的食物残渣如鱼尾、菜叶、碎肉等。预洗在洗碗机傍的预洗槽中进行，槽中水温20～40℃，预洗槽中加入手洗餐具清洁剂（一种类似于洗洁精的浓缩产品），预洗后的碗、碟、盘等餐具放进洗碗机碗碟架内进行洗涤。

2 干燥光亮剂

干燥光亮剂是一种直观的商品名称，正式名称应为漂洗剂或冲洗剂。碗碟架上的餐具经过洗碗机的洗涤区后便进入洗碗机的漂洗区进行过水漂洗，冲洗干净餐具从洗涤区带来的碱性洗涤液，同时餐具被漂洗液润湿。含有漂洗剂的漂洗液（一般浓度为0.01～0.1%）喷射在碗、碟、盘等餐具上润湿并迅速扩展，降低餐具与水之间的表面张力并形成一均匀的疏水薄层。餐具经漂洗后，漂洗液将从餐具表面流完，残留的微量漂洗液也会在餐具自身温度（80～90℃）下蒸发掉，达到干燥目的。在自动洗碗机内洗涤后的餐具，取出时是干燥的，表面无水渍班痕等，显得清洁光亮。洗后无需再用擦布擦干，可避免二次污染，更加卫生清洁。

漂洗剂是自动分配器加料的液体产品。鉴于漂洗时要在餐具表面润湿扩展并形成一疏水层以起到快速干燥及不留水渍斑痕的效果，故对漂洗剂的要求是：1）安全无毒无异味，易蒸发，即使在餐具表面有微量残留也不影响身体健康；2）无泡且能消泡，润湿作用显著，在餐具表面扩展迅速，干燥后不留水渍斑痕；3）适于不同水质，硬水条件下使用也不会在餐具表面残留无机物而显斑点、条痕等；4）对瓷、玻璃、不锈钢、塑料、银或镀银等餐具器皿表面无损伤，漂洗后光洁；5）有较高浊点，在洗碗机环境温度下为不沉淀、不混浊的稳定透明液体，易流动，便于分配器加料；6）环境友好，易生物降解。

漂洗剂主要由一种或多种低浊点的非离子表面活性剂、水质螯合剂、水溶性助溶剂、度调节剂、抑菌剂、酸性物质和着色剂等复配而成。使用时需根据餐具洗净和干燥情况调节分配器的加料速度，以调整漂洗液中漂洗剂的浓度，必要时还需检测漂洗液温度以达到满意的效果。

以上产品业内通称机上产品，即用于洗碗机上的产品。下面介绍的是厨房用的产品，业内通称为机下产品。品稳定性好，不分层不混浊，对清洗的厨具表面不损伤。两种产品配制的原理是相同的，差异在于其碱度和活性物含量不同。

炉灶清洁剂和强力去油剂都是由碱性成份（如烧碱、硅酸钠类）、渗透去油性好的表面活性剂（如烷基醇酰胺、烷基酚聚氧乙烯醚、脂肪醇聚氧乙烯醚等）及有机溶剂（如醇醚类）复配而成。本类产品有强碱性，生产、灌装和使用时均应带眼罩及手套，尤其要避免溅入眼内。

4 烟罩清洁剂

3 炉灶清洁剂

炉灶清洁剂是用于除去灶台、烤箱、烤钩、油炸锅、切肉板等表面的油脂或烤焦的油脂类炭垢沉积物。这种沉积物有的呈粘团状，属顽垢类，一般清洁剂难以除去，需利用表面活性剂及有机溶剂的渗透、润湿、乳化、分散及溶解作用，使粘团状沉积物首先松软，再在强碱作用下被快速分解才能有效除去。因此，对炉灶清洁剂产品的要求，除上述的安全无毒、对环境友好外，最主要是去油污能力强、渗透性好、能迅速渗透至油污粘团物内部使之松软并从厨具表面脱落。

针对油污状态和沾污程度不同，炉灶清洁剂有两个产品：用于除去一般油脂（如切肉板、灶台、煎锅、刀具等表面油脂）的产品称炉灶清洁剂；用于除去烤箱、烤钩、烤肉板等表面上的顽垢和粘团状焦化物的产品，称强力除油剂。两种产品都是液体产品，因此，要求产

与家用抽油烟机不定期人工清洗不同，宾馆酒店的烟罩和油烟管道需随时保持清洁状态。饭店厨房的烟罩是安置在炉灶上部，能随时抽走油烟，但绝不能有油水等滴漏出而掉入炒菜锅内，因此要求及时清洗。

烟罩和油烟管道所沾染的污垢主要是油污和炭化的有机物及灰尘等，除去这类污垢时用含有烟罩清洁剂的水（或叫清洁剂溶液）进行循环清洗，将污垢带走并定期排放，以保持烟罩和油烟管道清洁。清洁维护时，用泵将水溶液对烟罩及油烟管道进行循环清洗，故业内常将烟罩清洁剂叫运水烟罩清洁剂。鉴于烟罩和油烟管道是铝或涂有防腐层的金属薄板或不锈钢作为材质制造的，为了不损伤基体金属材料或涂层，烟罩清洁剂主要由表面活性剂和溶剂及助剂复配而成，不含强碱，pH接近中性。此外，这种清洁剂也应是低泡或无泡沫的，以防泡沫溢出而流入炒菜锅内。

使用时，将烟罩清洁剂按预先设定的程序自动吸入循环水管中。各厂商配方不同，通常使用的浓度为2%左右。

5 去渍粉

酒店、咖啡厅和茶馆的餐具如咖啡壶、咖啡杯、茶杯，各种带色的饮料如红酒等都会使玻璃杯、瓷杯、塑料杯等表面沾污棕色或果汁色，餐厅中反复使用的托盘（尤其是塑料制品）也会沾染菜汁如红辣椒渍等。这些色渍在碱性溶液中难以迅速而彻底地除去。去渍粉就是为去掉这些色渍而开发的产品，其原理是利用产品中所含的氧化剂及碱性以除去色渍。常用的氧化剂有释氧型的（如过硼酸钠、过碳酸钠）和释氯型的（如二氯异氰脲酸钠），两类氧化剂都有明显的去色效果。释氧型的去渍粉较为温和，不会影响餐具的光洁度；释氯型的去渍粉作用较强，不仅能去色渍，还能去味，如除去盘碟上的鱼腥味，但使用不当时会影响餐具表面的亮度，甚至还会残留令人不快的氯气味。目前大量使用的去渍粉是释氧型的，其成份中除氧化剂、碱剂外，还含有低泡的表面活性剂，以强化渗透功能。

使用时，将餐具浸泡在温度为50～80℃的含有0.5～1%去渍粉溶液中，几分钟后杯盘上的颜色即可除去，然后取出并用清水冲净。

6 去垢去锈剂

水中的钙镁离子在加热和/或碱性条件下都会以碳酸盐形式沉淀析出，故在洗碗机槽的内壁（碱性洗涤液，≈80℃）会生成水垢。同理，在热水器、饮水机内壁上也会生成水垢。此外，镀锌的进水管道也因水流内磨擦失去保护层，水流在管道内会腐蚀铁质而产生铁锈。水垢和铁锈不仅影响外观，而且降低热效率并加速基体金属材料的腐蚀。为此，酒店要经常进行去垢去锈处理，所用的清洁剂便是去垢去锈剂。

去垢去锈就是用酸性溶液溶解碳酸盐和三价铁盐（锈，红色），通常用无机酸配制。为避免因去垢去锈而腐蚀设备（一般是不锈钢制的），无机酸中几乎不用盐酸，也不用单一的硝酸（因硝酸会损伤塑料桶）。去垢去锈剂常由混合酸、渗透剂、缓蚀剂、水质螯合剂等复配而成。

使用时，根据水垢、锈渍的程度，将原液以2∶100配水，在≈70℃下喷洒在清洗物表面，约10分钟后用清水冲洗。洗碗机去垢时，将去垢去锈剂倒入水槽内，启动水泵循环清洗约20分钟，然后用清水洗净。

7 银器清洗剂

银刀叉、银筷、银碗、银勺等属于高档餐具，这些纯银或镀银制品在空气中长久存放会被氧化成暗黑色而失去光泽，或与硫化氢（来源于空气或鸡蛋）作用生成黑色硫化银斑点。为恢复银制品光泽而开发的银器清洗剂有粉剂和液体两种产品，业内分别称为浸银粉、浸银水。

浸银粉是一种由碱性物质、碱性蛋白酶、水质螯合剂、表面活性剂及缓冲剂复配而成的白色粉状产品。使用时，在槽底铺一张铝箔，将被清洗的银器放在铝箔上，加入约50℃的热水，并按每升水中加入本品约8克，浸泡约20分钟后取出用清水冲洗。

浸银水是一种含无机酸、还原剂、渗透剂、缓蚀剂的透明液体，能迅速除去银器表面的暗黑色或黑斑点。使用时，将银器或镀银器浸入浸银水中，只须1秒钟即应取出，然后用清水洗净。使用浸银水时应快速，浸入时间不能长，否则会严重腐蚀。

8 消毒去味剂

由具有灭菌功能的阳离子表面活性剂（如季铵盐）及含碘、氯等消毒成份配制的消毒去味剂，是一种用于厨房垃圾桶、厨房地面、水槽、下水管的消毒去臭味产品。使用时，将本品直接喷洒即可。

9 通渠粉

厨房洗菜、洗肉的水池有时会被食物堵塞，厨房下水管道也常被碎布、碎肉、纸屑、毛发、竹筷等杂物堵塞。通渠粉是一种由烧碱、渗透剂、缓蚀剂、氧化剂等复配制成的粉粒状产品。由于产品中含有强碱，当其加在堵塞物上时，会发热而产生高温，并快速分解、松软、腐化如头发、纸屑、肉类等而使管道畅通。

10 拖地粉

厨房地面和厨房到餐厅过道的地面上，都难免会洒撒一些菜汤等油腻物，使地面滑腻，人很容易摔倒摔伤。拖地粉是一种碱性去油粉剂，将其溶于水中用地拖擦搓地面，可以除去引起滑倒的油污物，消除安全隐患

上述餐饮用功能性系列清洁剂产品，不仅在宾馆饭店中应用，也在食品加工企业中得到广泛应用。