悬浮果粒酸乳饮料稳定性的研究

司卫丽，陈毓滢，曾建新，张多敏

（广州合诚实业有限公司，广东广州510530）

悬浮果粒酸乳饮料稳定性的研究

司卫丽，陈毓滢，曾建新，张多敏

（广州合诚实业有限公司，广东广州510530）

研究魔芋胶、刺槐豆胶、黄原胶及不同磷酸盐对悬浮果粒酸乳饮料稳定性的影响，结果表明：当魔芋胶、刺槐豆胶与黄原胶以质量比4∶1∶2比例复配，用量为0.06%，六偏磷酸钠用量为0.08%时，悬浮果粒酸乳饮料的悬浮性及稳定性最好，且黏度适中，无明显凝胶现象。

悬浮果粒；酸乳饮料；稳定性

Abstract:Effect of konjac gum,Locust bean gum,xanthan gum and phosphates on the stability of the mixed acid drink containing suspended fruit granules was studied in the paper.The results showed that when the usage of konjac gum,Locust bean gum and xanthan gum was 4∶1∶2 and the total addition was 0.06%,and the addition of Sodium hexametaphosphate was 0.08%,the suspension and stability of the mixed acid drink without obvious gel phenomenon was best and the viscosity was moderate.

Key words：suspended fruit granules；mixed acid milk;stability

酸乳饮料的悬浮性问题一直是困扰饮料生产的技术难题。在悬浮果粒酸乳饮料中，既要解决酸乳饮料本身存在的乳脂析出、沉淀及分层等稳定性问题，又要保证果粒能够均匀悬浮于体系中，因此，如何在保证体系稳定性的基础上有效提高体系的悬浮力是解决这一问题的关键。本文主要研究了魔芋胶、刺槐豆胶和黄原胶的协同增效作用以提高体系的黏度和悬浮力，以及几种磷酸盐类对体系悬浮力的影响，从而有效悬浮果粒，确保其在产品货架期内品质稳定。

1 材料与方法

1.1 材料

鲜奶、椰果、蔗糖、甜味剂、酸味调节剂、魔芋胶、黄原胶、刺槐豆胶、磷酸盐等。

1.2 仪器

JT-J300-D-I乳化稳定剪切机：上海标本模型厂；雷磁PHS-3C pH计：上海精科；高压均质机GYB60：上海东华；等。

1.3 工艺流程

鲜奶、稳定剂、蔗糖、水→65℃、水合30 min→剪切→冷却→调酸→加热65℃→均质（20 MPa）→罐装→加入椰果果粒→杀菌→冷却→摇匀→成品

1.4 黏度的测定

保持水浴恒温25℃，用NDJ-4旋转黏度计进行测量。

1.5 稳定性测定

根据产品中果粒的悬浮状态综合判定产品的稳定性。

2 结果与讨论

2.1 不同比例的魔芋胶与刺槐豆胶复配对悬浮果粒酸乳饮料稳定性的影响

添加复配胶体的用量为0.1%，其中魔芋胶与刺槐豆胶的复配比例为 5∶0、4∶1、3∶2、2∶3、1∶4、0∶5，分别记为样品 1#、2#、3#、4#、5#、6#，分析复配比例对悬浮果粒酸乳饮料稳定性的影响，结果见表1。

表1 魔芋胶与刺槐豆胶复配比例对体系稳定性的影响Table 1 The effect of the combining ratio of konjac gum and Locust bean gum on the stability

由表1可知，随着魔芋胶与刺槐豆胶比例的逐渐降低，悬浮果粒酸乳饮料的黏度逐渐升高，当二者比例达到4∶1时，体系黏度最高，且此时体系略具悬浮性，这是因为二者复配一般不会形成凝胶现象，而在此比例复配时，可以形成微弱的凝胶现象[1]。因此，选取魔芋胶与刺槐豆胶的复配比例为4∶1。

2.2 不同比例的魔芋胶与黄原胶复配对悬浮果粒酸乳饮料稳定性的影响

添加复配胶体的用量为0.1%，其中魔芋胶与黄原胶的复配比例为 5∶0、4∶1、3∶2、2∶3、1∶4、0∶5，记为样品1#、2#、3#、4#、5#、6#，分析复配比例对悬浮果粒酸乳饮料稳定性的影响，结果见表2。

表2 魔芋胶与黄原胶复配比例对体系稳定性的影响Table 2 The effect of combining ratio of konjac gum and xanthan gum on the stability

由表2可知，随着魔芋胶与黄原胶比例的逐渐降低，悬浮果粒酸乳饮料的黏度逐渐增大，且增幅较大，当二者比例达到3∶2时，二者的协同增效作用最强，体系黏度最高，且悬浮性最好。这是因为黄原胶分子的双螺旋结构容易和魔芋胶分子结构中的β-1,4键的多糖分子发生嵌合作用所致[2]。因此，选取魔芋胶与黄原胶的复配比例为3∶2。

2.3 不同比例的黄原胶与刺槐豆胶复配对悬浮果粒酸乳饮料稳定性的影响

添加复配胶体的用量为0.1%，其中黄原胶与刺槐豆胶的复配比例为 5∶0、4∶1、3∶2、2∶3、1∶4、0∶5，记为样品 1#、2#、3#、4#、5#、6#，分析复配比例对悬浮果粒酸乳饮料稳定性的影响，结果见表3。

表3 黄原胶与刺槐豆胶复配比例对体系稳定性的影响Table 3 The effect of combining ratio of xanthan gum and Locust bean gum on the stability

由表3可知，随着黄原胶与刺槐豆胶比例的逐渐降低，产品的黏度逐渐增大，当二者复配比例达到3∶2时，协同增效作用最强，此时，体系的黏度最高，且悬浮性最好。这是因为黄原胶与刺槐豆胶结合形成三维的网状结构，水分子充满于网眼内，刺槐豆胶分子中L-半乳糖分布密集的“毛发区”使结合的分子悬浮在水溶液中而不发生沉淀现象，从而使混合胶的黏度大幅度提高，增强了体系的悬浮性[3]。因此，选取黄原胶与刺槐豆胶的复配比例为3∶2。

2.4 魔芋胶、刺槐豆胶与黄原胶三者的复配对悬浮果粒酸乳饮料稳定性的影响

添加复配胶体的用量为0.1%，其中魔芋胶、刺槐豆胶和黄原胶的复配比例为 4∶1∶2、3∶2∶2、4∶2∶3，记为样品1#、2#、3#，分析复配比例对悬浮果粒酸乳饮料稳定性的影响，结果见表4。

表4 魔芋胶、刺槐豆胶与黄原胶复配比例对体系稳定性的影响Table 4 The effect of combining ratio of konjac gum,Locust bean gum and xanthan gum on the stability

由表4可知，魔芋胶、刺槐豆胶与黄原胶的3种复配比例，均可以均匀悬浮椰果果粒，且体系的黏度均比较大，有比较强的凝胶现象。这是由于3种胶体具有很强的协同增效作用，且3种胶体的总用量比较大。因此，从成本上考虑，由于刺槐豆胶的价格比较昂贵，在保证椰果果粒均匀悬浮的前提下，尽量减少其用量。因此，选取魔芋胶、刺槐豆胶和黄原胶的复配比例为4∶1∶2。

2.5 胶体总用量对悬浮果粒酸乳饮料稳定性的影响

采用魔芋胶、刺槐豆胶和黄原胶的复配比例为4∶1∶2，分别添加复配胶体的总用量为0.02%、0.04%、0.06%、0.08%和 0.1%，记为样品 1#、2#、3#、4#、5#，分析复配胶体总用量对悬浮果粒酸乳饮料稳定性的影响，结果见表5。

表5 胶体总用量对体系稳定性的影响Table 5 The effect of the addition of gums on the stability

由表5可知，随着复配胶体用量的逐渐增大，产品的黏度也逐渐增大，且增幅较大。当复配胶体用量超过0.08%后，椰果果粒均可以均匀悬浮于产品中，但是当用量超过0.08%后，体系即出现较强的凝胶现象，且产品黏度过大，影响产品的体态及口感。并且在复配胶体用量为0.06%时，基本上可以悬浮其椰果果粒。因此，综合考虑，确定复配胶体的用量为0.06%，并对各种磷酸盐类对体系悬浮性的影响进行进一步研究。

2.6 不同磷酸盐种类对悬浮果粒酸乳饮料稳定性的影响

采用魔芋胶、刺槐豆胶和黄原胶的复配比例为4∶1∶2，复配胶体的总用量为0.06%，分别选取三聚磷酸钠、柠檬酸钠、六偏磷酸钠、磷酸二氢钠及磷酸氢二钠进行试验，其添加量均为0.06%，记为样品1#、2#、3#、4#、5#，分析各种磷酸盐对悬浮果粒酸乳饮料稳定性的影响，结果见表6。

表6 不同磷酸盐种类对体系稳定性的影响Table 6 The effect of different phosphates on the stability

由表6可知，六偏磷酸钠在此体系中的促悬浮效果较其他几种磷酸盐好，这是因为添加六偏磷酸钠，在鳌合作用除去溶液中的游离钙离子[4]，提高蛋白质分子的静电斥力的同时，有效提高了魔芋胶、刺槐豆胶与黄原胶的协同增效作用，从而有效提高了体系的悬浮性。因此，确定六偏磷酸钠为此体系的缓冲盐。

2.7 六偏磷酸钠用量对悬浮果粒酸乳饮料稳定性的影响

采用魔芋胶、刺槐豆胶和黄原胶的复配比例为4∶1∶2，复配胶体的总用量为0.06%，选取六偏磷酸钠的用量分别为0.04%、0.06%、0.08%、0.1%，记为样品1#、2#、3#、4#，分析六偏磷酸钠用量对悬浮果粒酸乳饮料稳定性的影响，结果见表7。

表7 六偏磷酸钠用量对体系稳定性的影响Table 7 The effect of the addition of Sodium hexametaphosphate on the stability

由表7可知，随着六偏磷酸钠用量的逐渐增加，体系的黏度及悬浮性均在逐渐增加，当其用量达到0.08%时，可以将椰果全部均匀悬浮于体系中；而超出了这个用量后，尽管没有影响到体系的悬浮性，但引起了体系的盐类不平衡，从而导致产品出现絮。因此，确定六偏磷酸钠的用量为0.08%。

3 结论

本文主要研究魔芋胶、刺槐豆胶与黄原胶的复配及各种磷酸盐类对悬浮果粒酸乳饮料稳定性的影响，得到以下结论：

1）当魔芋胶、刺槐豆胶与黄原胶以质量比4∶1∶2比例复配，且其添加量为0.06%，体系悬浮性较好。

2）当六偏磷酸钠用量为0.08%，魔芋胶、刺槐豆胶与黄原胶以4∶1∶2（质量比）比例复配，且其添加量为0.06%时，体系悬浮性最好，且有效提高了产品的稳定性。

[1]任平,阮祥稳,王冬良.植物胶的特性及在食品工业中的应用[J].食品研究与开发,2004,25(5)：39-43

[2]杨新亭,王林风,王香东.黄原胶与魔芋胶的协效凝胶性研究[J].食品科学,2001,22(3)：38-40

[3]赵谋明,叶林,李少霞,等.黄原胶与其它食品胶协同增效作用及其耐盐稳定性的研究[J].食品发酵工业,1999,25(2)：10-14

[4]王兰.磷酸化试剂在食品蛋白质改性中的应用[J].郑州工程学院学报，2003(3)：51-54

Study on the Stability of Mixed Acid Milk Drink Containing Suspended Fruit Granules

SI Wei-li,CHEN Yu-ying,ZENG Jian-xin,ZHANG Duo-min
（GUANG ZHOU HONSEA INDUSTRY CO.，LTD，Guangzhou 510530，Guangdong,China）

2010-03-31

广州市科技计划项目（2006U12CA011）；开发区科技计划项目（2007Q-P074）

司卫丽（1976—），女（汉），硕士，主要从事食品添加剂方面的研究。